專利名稱：一種啤酒殺菌方法
技術領域：
本發明涉及一種殺菌方法，具體是一種用于啤酒生產線上的殺菌工藝。
背景技術：
140多年之前法國若名化學家、生物學家巴斯德在研究葡萄酒變酸的時候發現了酵母菌，因此，他認為只要殺死酒中的酵母菌，就可以提高葡萄酒的保質期。經過無數次試驗，證明在64°C時，才能殺死酒液中的酵母菌，延長葡萄酒的保質時間及貨架期。后來，技術界將60°C殺菌1分鐘規定為IPU值。為了紀念這位杰出的化學家，把釀造酒生產過程中 64°C的滅菌工藝稱為巴氏殺菌工藝，并將此工藝應用于啤酒生產行業，而且在啤酒釀造業中一用就是一百多年。隨著釀造技術的發展和錐形露天發酵大罐在啤酒釀造工業中的應用，啤酒釀造已由原來的分段發酵變成一段發酵，不僅簡化了工序，而且還減少了傳統工藝中敞口發酵帶來雜菌污染的機會，使啤酒釀造成為純種發酵(即啤酒釀造全過程中，存在于酒液中的微生物只有酵母菌，沒有其它任何雜菌)，加上經過選育和馴化，酵母菌種得到了進一步純化，使啤酒對滅菌要求大為降低。經過馴化的酵母，一般被殺死的溫度為50°C -60°C，既然在這么低的溫度下就可以殺死啤酒中的酵母菌，為什么還要在64°C溫度下對啤酒滅菌呢？并且溫度越高，啤酒中的營養成份和風味物質被破壞的就越多，高溫滅菌，啤酒的營養就會減少，口味就會變差， 而且還增加能源消耗。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種在50 60°C的低溫環境下進行啤酒殺菌的方法，該方法在殺滅細菌的同時可以減少營養成份和風味物質被破壞的可能性。一種啤酒殺菌方法，包括通過噴淋方式依次進行啤酒的升溫過程，滅菌過程和降溫過程，其特征在于升溫過程中噴淋水溫為27-37°C，升溫時間為5分鐘；滅菌過程中噴淋水溫為50-60°C，滅菌時間為15分鐘；降溫過程噴淋水溫為27-37°C，降溫時間為5分鐘。針對傳統工藝中存在的弊端，本發明提出了臨界溫度殺菌的想法，并由試驗小組成員完成了相關試驗，證明在50 60°C的溫度下，完全可以殺死啤酒中的酵母菌，同時可以保留啤酒中的大量營養物質。傳統的殺菌機通常有八個區，其中第四、五區的溫度通常控制在65 — 67°C，設計總運行時間為42. 6分鐘，殺菌強度為18-22PU，而本發明則只需要三個區，其中第二區的溫度為50-60°C，時間也僅有15-M分鐘。本發明的噸酒耗能情況為運行時間從42. 6分鐘縮短為25分鐘，每噸酒約節約能耗成本50%。通過對傳統工藝(巴氏殺菌工藝)和零PU值啤酒殺菌工藝生產出來的啤酒進行品嘗和分析，證明本發明比巴氏殺菌工藝更能保留啤酒中的營養物質和風味物質，產出來的啤酒的口味更好。通過對二種啤酒中一種酵母胞外酶活性的檢測，可以證明零PU值啤酒殺菌工藝能更好地保留啤酒中的營養物質和風味物質，巴氏殺菌工藝生產出來的啤酒中酵母胞外酶活性檢測呈陰性，而零PU值啤酒殺菌工藝生產出來的啤酒中，酵母胞外酶的活性檢測呈較強的陽性。通過對零PU值啤酒殺菌工藝生產出來的啤酒進行酵母麥汁培養和細菌培養檢測，未發現啤酒中還存在其它活的微生物，表明此項工藝完全能達到滅菌的目的。由于降低殺菌溫度和時間，殺菌所需能源消耗就會隨之降低。
具體實施例方式以下結合具體實施例對本發明作進一步描述。實施例1
一種啤酒殺菌方法，通過噴淋方式依次進行啤酒的升溫、滅菌和降溫過程，升溫過程中噴淋水溫為27-30°C，升溫時間為5分鐘；滅菌過程中噴淋水溫為50-55°C，滅菌時間為M 分鐘；降溫過程噴淋水溫為35-37°C，降溫時間為5分鐘。實施例2
一種啤酒殺菌方法，通過噴淋方式依次進行啤酒的升溫、滅菌和降溫過程，升溫過程中噴淋水溫為30-35°C，升溫時間為5分鐘；滅菌過程中噴淋水溫為55-60°C，滅菌時間為15 分鐘；降溫過程噴淋水溫為27-30°C，降溫時間為5分鐘。實施例3
一種啤酒殺菌方法，通過噴淋方式依次進行啤酒的升溫，滅菌和降溫過程，升溫過程中噴淋水溫為35-37°C，升溫時間為5分鐘；滅菌過程中噴淋水溫為50-60°C，滅菌時間為20 分鐘；降溫過程噴淋水溫為27-30°C，降溫時間為5分鐘。上述這些實施方式僅用于說明本發明，但并不限制本發明的范圍，在閱讀了本發明之后，本領域技術人員對本發明的各種等價形式的修改均落于本申請所附權利要求所限定的范圍。
權利要求
1. 一種啤酒殺菌方法，包括通過噴淋方式依次進行啤酒的升溫過程，滅菌過程和降溫過程，其特征在于升溫過程中噴淋水溫為27-37°C，升溫時間為5分鐘；滅菌過程中噴淋水溫為50-60°C，滅菌時間為15分鐘；降溫過程噴淋水溫為27-37°C，降溫時間為5分鐘。
全文摘要
本發明是一種適用于啤酒生產過程中的啤酒殺菌方法，包括通過噴淋方式依次進行啤酒的升溫，滅菌和降溫過程，其中升溫過程中噴淋水溫為27-37℃，升溫時間為5分鐘；滅菌過程中噴淋水溫為50-60℃，滅菌時間為15分鐘；降溫過程噴淋水溫為27-37℃，降溫時間為5分鐘。本發明只需在50℃-60℃的溫度下對啤酒進行殺菌處理，就能殺死啤酒中的酵母菌，就可以達到延長啤酒保質時間及保證啤酒在保質期限內的質量。
文檔編號C12H1/18GK102363747SQ20111034226
公開日2012年2月29日 申請日期2011年11月3日 優先權日2011年11月3日
發明者劉飛, 陳小平, 黃粵寧 申請人:南京樂惠輕工裝備制造有限公司