專利名稱：特種野豬臘肉的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及肉制品加工領(lǐng)域，特別是一種特種野豬臘肉的加工方法。
背景技術(shù)：
臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤或日光下曝曬的過程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，并增添特有的風味。熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功能。湖北臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點，素有“一家煮肉百家香”的贊語。臘肉從鮮肉加工、制作到存放，肉質(zhì)不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點。此·肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經(jīng)三伏而不變質(zhì)，成為別具一格的地方風味食品。由于臘肉有幾千年歷史，已經(jīng)形成了獨特的口味，也成為了固定的口味，現(xiàn)有的臘肉，無法讓人們品嘗更豐富的口味。專利號2003101099798公布了 “一種食用臘肉的加工方法”該方法采用蜂蜜和白糖腌制，口味太甜，不宜大面積推廣，且不利于長期保存。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種用特種野豬肉為原料，采用多種天然中藥原材料為香料進行腌制的特種野豬臘肉，該種野豬臘肉香濃味美，色澤焦黃，香氣彌漫，醇味綿遠，肥而不膩，保存期長，可以滿足人們對物質(zhì)文化生活多樣化的需求。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是特種野豬臘肉的加工方法，由選料、冷置、修坯、滾揉、腌制、清洗、浸泡、干燥、熏烤、風干共十大步驟完成，其特征在于具體方法如下。⑴選料選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的特種野豬肉。⑵冷置將特種野豬肉放在1_3°C的冷藏室中靜置8-10小時。⑶修坯將特種野豬肉去骨、修成長條形。⑷滾揉將特種野豬肉放在香料粉中進行滾揉攪拌2-3小時，香料粉為桂皮3份，八角I份，花椒I份，大茴香2份、小茴香4份、山奈3份、青篙0. 5份、胡椒I份、薄荷2份、丁香I份、砂仁I份、白蘧I份、干姜5份、石菖蒲I份、草果2份、魚鰍串I份、牛膝I份、大風藥I份、食鹽20份混合碾成粒度小于0. Imm的細粉。(5)腌制將特種野豬肉放在5_7°C溫度下腌制10-15天，每兩天翻動一次。(6)清洗將特種野豬肉放在60_70°C溫度下的熱水中反復清洗3-5次，去掉油膩和表面殘留的香料粉。(7)浸泡將特種野豬肉放在5-7°C溫度下的冷水中浸泡2-3小時。(8)干燥將特種野豬肉放在5_7°C溫度的干燥室中干燥，直到表面無水分；干燥室用除濕機降低室內(nèi)濕度。
(9)熏烤將特種野豬肉放在熏烤房內(nèi)熏烤30-40天，直到肉眼看不到水汽；熏烤房內(nèi)溫度為40-65°C，熏烤材料為新鮮的香樟枝葉、松柏枝葉和椿樹皮的同等重量混合物；煙霧經(jīng)活性氧化硅過濾后釋放到熏烤房內(nèi)直接熏烤。(10)風干將熏好的特種野豬肉從熏烤房移出，移出前一天用粽葉熏烤，移出后懸掛在通風處，吹涼風干20-24小時即可。本發(fā)明的有益效果是采用特種野豬肉為原料，從本質(zhì)上保證了臘肉的特有風味，同時采用多種天然中藥原材料為香料進行腌制，不僅可以保證臘肉的天然品質(zhì)，還可以使臘肉具有保健養(yǎng)生功能，經(jīng)過多次清洗和浸泡，可以有效清除臘肉的油膩，最后用香樟枝葉、松柏枝葉和椿樹皮進行熏煙，將煙霧經(jīng)活性氧化硅過濾后直接熏烤臘肉，可以過濾掉煙霧中的有害成份，最后一天用粽葉熏烤，經(jīng)過這種方法腌制的特種野豬臘肉香濃味美，色澤焦黃，香氣彌漫，醇味綿遠，肥而不膩，保存期長 ，可以滿足人們對物質(zhì)文化生活多樣化的需求；本方法簡便，易于操作，可以大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步說明。實施例I。首先預備香料粉，將桂皮3kg,八角Ikg,花椒Ikg,大茴香2kg、小茴香4kg、山奈3kg、青篙0. 5kg、胡椒1kg、薄荷2kg、丁香1kg、砂仁1kg、白蘧1kg、干姜5kg、石菖蒲1kg、草果2kg、魚鰍串1kg、牛膝1kg、大風藥1kg、食鹽20kg混合碾成粒度小于0. Imm的細粉。再預備足量的香樟枝葉、松柏枝葉和椿樹皮。選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的特種野豬肉700kg，在1°C的冷藏室中靜置10小時，然后將特種野豬肉去骨、修成長條形得到550kg特種野豬肉條；然后將特種野豬肉條放在香料粉中用滾揉機進行滾揉攪拌2小時，再將特種野豬肉放在5°C溫度的腌制室內(nèi)的腌制缸中腌制15天，每兩天翻動一次；然后將特種野豬肉放在60°C溫度下的熱水中反復清洗3次，直到去掉油膩和表面殘留的香料粉，接著放在5°C溫度下的冷水中浸泡3小時；然后將特種野豬肉掛在5°C溫度的干燥室中除濕機進行干燥，直到表面無水分；然后將特種野豬肉放在熏烤房內(nèi)，用新鮮的香樟枝葉、松柏枝葉和椿樹皮的同等重量混合物熏煙，將煙霧經(jīng)活性氧化硅過濾后釋放到熏烤房內(nèi)直接熏烤，熏烤房內(nèi)溫度為40°C，熏烤40天后，肉眼看不到水汽，最后將熏好的特種野豬肉從熏烤房移出，移出前一天用粽葉熏烤，移出后懸掛在通風處，吹涼風干24小時即得到特種野豬臘肉成品410. 5kg。實施例2。首先預備香料粉，將桂皮3kg,八角Ikg,花椒Ikg,大茴香2kg、小茴香4kg、山奈3kg、青篙0. 5kg、胡椒1kg、薄荷2kg、丁香1kg、砂仁1kg、白蘧1kg、干姜5kg、石菖蒲1kg、草果2kg、魚鰍串1kg、牛膝1kg、大風藥1kg、食鹽20kg混合碾成粒度小于0. Imm的細粉。再預備足量的香樟枝葉、松柏枝葉和椿樹皮。選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的特種野豬肉100kg，在2°C的冷藏室中靜置9小時，然后將特種野豬肉去骨、修成長條形得到800kg特種野豬肉條；然后將特種野豬肉條放在香料粉中用滾揉機進行滾揉攪拌2. 5小時，然后將特種野豬肉放在6°C溫度的腌制室內(nèi)的腌制缸中腌制13天，每兩天翻動一次；然后將特種野豬肉放在65°C溫度下的熱水中反復清洗4次，直到去掉油膩和表面殘留的香料粉，接著放在6°C溫度下的冷水中浸泡2. 5小時；然后將特種野豬肉掛在6°C溫度的干燥室中除濕機進行干燥，直到表面無水分；然后將特種野豬肉放在熏烤房內(nèi)，用新鮮的香樟枝葉、松柏枝葉和椿樹皮的同等重量混合物熏煙，將煙霧經(jīng)活性氧化硅過濾后釋放到熏烤房內(nèi)直接熏烤，熏烤房內(nèi)溫度為50°C，熏烤35天后肉眼看不到水汽，最后將熏好的特種野豬肉從熏烤房移出，移出前一天用粽葉熏烤，移出后懸掛在通風處，吹涼風干22小時即得到特種野豬臘肉成品699kg。實施例3。首先預備香料粉，將桂皮3kg,八角Ikg,花椒Ikg,大茴香2kg、小茴香4kg、山奈3kg、青篙0. 5kg、胡椒1kg、薄荷2kg、丁香1kg、砂仁1kg、白蘧1kg、干姜5kg、石菖蒲1kg、草果2kg、魚鰍串1kg、牛膝1kg、大風藥1kg、食鹽20kg混合碾成粒度小于0. Imm的細粉。 再預備足量的香樟枝葉、松柏枝葉和椿樹皮。選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的特種野豬肉1500kg，在:TC的冷藏室中靜置8小時，然后將特種野豬肉去骨、修成長條形得到1230kg特種野豬肉條；然后將特種野豬肉條放在香料粉中用滾·揉機進行滾揉攪拌3小時，然后將特種野豬肉放在7°C溫度的腌制室內(nèi)的腌制缸中腌制15天，每兩天翻動一次；然后將特種野豬肉放在70°C溫度下的熱水中反復清洗5次，直到去掉油膩和表面殘留的香料粉，接著放在7°C溫度下的冷水中浸泡3小時；然后將特種野豬肉掛在7°C溫度的干燥室中除濕機進行干燥，直到表面無水分；然后將特種野豬肉放在熏烤房內(nèi)，用新鮮的香樟枝葉、松柏枝葉和椿樹皮的同等重量混合物熏煙，將煙霧經(jīng)活性氧化硅過濾后釋放到熏烤房內(nèi)直接熏烤，熏烤房內(nèi)溫度為65°C，熏烤30天后肉眼看不到水汽，最后將熏好的特種野豬肉從熏烤房移出，移出前一天用粽葉熏烤，移出后懸掛在通風處，吹涼風干20小時即可。
權(quán)利要求
1.特種野豬臘肉的加工方法，由選料、冷置、修坯、滾揉、腌制、清洗、浸泡、干燥、熏烤、風干共十大步驟完成，其特征在于具體方法如下 ⑴選料選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的特種野豬肉； ⑵冷置將特種野豬肉放在1_3°C的冷藏室中靜置8-10小時； ⑶修坯將特種野豬肉去骨、修成長條形； ⑷滾揉將特種野豬肉放在香料粉中進行滾揉攪拌2-3小時，香料粉為桂皮3份，八角I份，花椒I份，大茴香2份、小茴香4份、山奈3份、青篙0. 5份、胡椒I份、薄荷2份、丁香I份、砂仁I份、白蘧I份、干姜10份、石菖蒲I份、草果2份、魚鰍串I份、牛膝I份、大風藥I份、食鹽40份混合碾成粒度小于0. Imm的細粉； (5)腌制將特種野豬肉放在5-7°C溫度下腌制10-15天，每兩天翻動一次； (6)清洗將特種野豬肉放在60-70°C溫度下的熱水中反復清洗3-5次，去掉油膩和表面殘留的香料粉； (7)浸泡:將特種野豬肉放在5-7°C溫度下的冷水中浸泡2-3小時； ⑶干燥將特種野豬肉放在5-7°C溫度的干燥室中干燥，直到表面無水分；干燥室用除濕機降低室內(nèi)濕度； ⑶熏烤將特種野豬肉放在熏烤房內(nèi)熏烤30-40天，直到肉眼看不到水汽；熏烤房內(nèi)溫度為40-65°C，熏烤材料為新鮮的香樟枝葉、松柏枝葉和椿樹皮的同等重量混合物；煙霧經(jīng)活性氧化硅過濾后釋放到熏烤房內(nèi)； (10)風干將熏好的特種野豬肉從熏烤房移出，移出前一天用粽葉熏烤，移出后懸掛在通風處,吹涼風干20-24小時即可。
全文摘要
特種野豬臘肉的加工方法，由選料、冷置、修坯、滾揉、腌制、清洗、浸泡、干燥、熏烤、風干共十大步驟完成，其有益效果是采用特種野豬肉為原料，從本質(zhì)上保證了臘肉的特有風味，同時采用多種天然中藥原材料為香料進行腌制，不僅可以保證臘肉的天然品質(zhì)，還可以使臘肉具有保健養(yǎng)生功能，經(jīng)過多次清洗和浸泡，可以有效清除臘肉的油膩，最后用香樟枝葉、松柏枝葉和椿樹皮進行熏煙，將煙霧經(jīng)活性氧化硅過濾后直接熏烤臘肉，可以過濾掉煙霧中的有害成份，最后一天用粽葉熏烤，經(jīng)過這種方法腌制的特種野豬臘肉香濃味美，色澤焦黃，香氣彌漫，醇味綿遠，肥而不膩，保存期長，可以滿足人們對物質(zhì)文化生活多樣化的需求。
文檔編號A23L1/311GK102742861SQ20121025743
公開日2012年10月24日 申請日期2012年7月25日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月25日
發(fā)明者張家學 申請人:重慶市黔江區(qū)嘉佳畜禽養(yǎng)殖專業(yè)合作社