專利名稱：懷山藥黃酒及其制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種懷山藥黃酒及其制備工藝。
背景技術(shù)：
中國(guó)黃酒是一種非常優(yōu)秀的飲料酒，歷史悠久，是世界三大古酒之一，它集享用、保健和低度為一體，具有烹飪和保健等功能，加上其悠久的歷史文化底蘊(yùn)，被譽(yù)為“天下一絕”，“東方名酒之冠”。黃酒因其可幫助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，同時(shí)具有補(bǔ)血養(yǎng)顏、活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)等作用為我國(guó)南方廣大消費(fèi)者所喜歡。當(dāng)前，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展、人民生活質(zhì)量的提高和健康意識(shí)的增強(qiáng)，廣大消費(fèi)者對(duì)酒類消費(fèi)己從嗜好性向娛樂(lè)和鑒賞的方式過(guò)渡。愛(ài)高度、嗜烈性和求刺激的不良飲酒習(xí)俗日益為人們所摒 棄，而崇尚健康、營(yíng)養(yǎng)、安全和保健的新的飲酒觀念不斷提升。鑒于這一觀念的轉(zhuǎn)變，營(yíng)養(yǎng)型黃酒作為低度、營(yíng)養(yǎng)、安全和保健的釀造酒，它既符合國(guó)際酒類消費(fèi)的趨勢(shì)，又順應(yīng)了國(guó)家提倡的酒類發(fā)展方向。懷山藥素有“懷參”之稱，深受國(guó)內(nèi)外人們的普遍歡迎。尤其是懷山藥亦藥亦食的特點(diǎn)，溫補(bǔ)而不驟，常食而不滯的特性，被歷代醫(yī)藥界奉為至上補(bǔ)品。《本草綱目》日其為“益腎氣，健脾胃、止泄痢、化痰涎、潤(rùn)皮毛”。據(jù)有關(guān)資料顯示，近幾年來(lái)我國(guó)的廣州、福建和港、澳、臺(tái)等南方地區(qū)對(duì)懷山藥的需求呈不斷上升趨勢(shì)，經(jīng)過(guò)深加工的懷山藥產(chǎn)品必將成為人們?nèi)粘Ｉ詈宛佡?zèng)親友的必備佳品。而如何將懷山藥和黃酒的益處結(jié)合起來(lái),制備一種懷山藥黃酒是制酒領(lǐng)域的一個(gè)創(chuàng)新，同時(shí)也是一個(gè)亟需解決的問(wèn)題。中國(guó)專利文獻(xiàn)CN 102321512A中公開(kāi)了一種懷山藥黃酒及其制備工藝，其是在傳統(tǒng)黃酒中釀造原料增加了懷山藥，然而該方法中也存在有明顯的缺陷懷山藥的營(yíng)養(yǎng)成分及活性成分在發(fā)酵階段損失較為嚴(yán)重，難以全部進(jìn)入到酒體中，其營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值打了極大的折扣。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種具有健脾養(yǎng)胃、補(bǔ)肺腎之氣之功能且營(yíng)養(yǎng)全面、口感豐滿、協(xié)調(diào)的懷山藥黃酒，并公開(kāi)了其制備方法。為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是
由黃酒與懷山藥浸提酒按20 60 80 40的體積比勾兌成懷山藥黃酒，以重量份計(jì)，所述黃酒是由下述原料經(jīng)浸米、蒸飯、糖化發(fā)酵、壓榨、陳釀步驟而制成大米4 6份、麥曲I 2份、酸漿水2 4份、水4 6份；所述懷山藥浸提酒經(jīng)由下述方法制成
取新鮮懷山藥清洗、去皮、護(hù)色、蒸煮、破碎后，用陳釀2年以上的白酒進(jìn)行浸提(酒與山藥重量比為3 5:1) 25 35天，壓榨后陳釀半年即成。所述酸漿水，也叫浸米漿水或米漿水、是黃酒生產(chǎn)浸米過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，一直被人們視為“下腳料”，但其能提供給黃酒豐富的風(fēng)味前體物質(zhì)和風(fēng)昧成分，如蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸、核酸、乳酸、乙酸、丙酸、琥珀酸、雙乙酰、酯類等物質(zhì)。所述白酒為懷幫白酒。
懷山藥黃酒的制備工藝，除按上述原料配比備料外，還包括以下步驟
(1)浸米、蒸飯將大米洗凈去除雜質(zhì)后，加水浸泡，水漫過(guò)大米8 16cm,20°C 25°C水溫下浸泡48 72h，要求米粒吸足水分，手搓成粉末，內(nèi)無(wú)夾心即可，浸泡后濾出米粒蒸飯，以熟而不爛、疏松不糊，內(nèi)無(wú)白心，軟硬適中為準(zhǔn)，濾出的酸漿水備用(如可在下步按前述比例直接回用)；
(2)糖化發(fā)酵大米蒸飯落缸，加入麥曲、酵母、糖化酶和酸漿水，進(jìn)行糖化發(fā)酵，28 32°C下前發(fā)酵30天，進(jìn)行灌壇后再于18 25°C下后發(fā)酵45 60天，所述酵母、糖化酶的用量分別占總原料重量的O. 13 O. 18%,O. 15 O. 2% ；
(3)經(jīng)壓榨、殺菌、灌壇、陳釀I 2年后得黃酒。本發(fā)明具有積極有益的效果
1.具有健脾養(yǎng)胃、補(bǔ)肺腎之氣之功能，經(jīng)常飲用能恢復(fù)機(jī)體生理功能、增強(qiáng)人體免疫 力、延緩衰老，延年益壽；
2.本發(fā)明工藝能最大限度的提取并保留懷山藥的多種活性成分，減少其流失，所釀造出的黃酒不但營(yíng)養(yǎng)成分全面，而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，其主要的感官及理化指標(biāo)如下
外觀淺黃色，清亮透明有光澤；
香氣具有懷山藥黃酒特有的香氣；
口味醇厚，爽口，滑爽綿順，酒體口感協(xié)調(diào)豐滿；
風(fēng)格具有懷山藥黃酒的典型風(fēng)格
理化指標(biāo)總糖118. 3 56. 4g/L ;非糖固形物彡14. 2g/L ;酒精度9 18%vol ;總酸
2.8 7. 9g/L ;氨基酸態(tài)氮彡O. 42g/L。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步闡述本發(fā)明。下述實(shí)施例中所涉及的原料如無(wú)特別說(shuō)明均為市售的常規(guī)原料，所涉及的工藝方法，如無(wú)特別說(shuō)明，均為常規(guī)方法。實(shí)施例I 一種懷山藥黃酒，是由黃酒與懷山藥浸提酒按40 60的體積比勾兌而成，所述黃酒是由下述原料經(jīng)浸米、蒸飯、糖化發(fā)酵、壓榨、陳釀步驟而制成大米5份、麥曲2份、酸漿水3份、水5份，具體步驟如下
(1)浸米、蒸飯將大米洗凈去除雜質(zhì)后，加水浸泡，水漫過(guò)大米10cm，2(TC 25°C水溫下浸泡48 72h，浸泡后濾出米粒蒸飯，以熟而不爛、疏松不糊，內(nèi)無(wú)白心，軟硬適中為準(zhǔn)，濾出的酸漿水備用；
(2)糖化發(fā)酵大米蒸飯落缸，加入麥曲、酵母、糖化酶(酵母0.15%、糖化酶0. 18%和酸漿水，于28°C下前發(fā)酵30天，進(jìn)行灌壇后再于20°C下后發(fā)酵50天；
(3)經(jīng)壓榨、殺菌、灌壇、陳釀2年后得黃酒。所述懷山藥浸提酒經(jīng)由下述方法制成
取新鮮懷山藥清洗、去皮、護(hù)色、蒸煮、破碎后，用陳釀2年以上的懷幫白酒(為綿柔型白酒，河南聚珍酒廠有限公司生產(chǎn)銷售)按酒懷山藥=4:1的重量比浸提30天，壓榨后陳釀半年即成。雖然，上文中已經(jīng)用一般性說(shuō)明及具體實(shí)施方案對(duì)本發(fā)明作了詳盡的描述，但在本發(fā)明基礎(chǔ)上，可以對(duì)之作一些修改或改進(jìn)，這對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見(jiàn)的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的這些修改或改進(jìn)，均屬于本發(fā)明要求 保護(hù)的范圍。
權(quán)利要求
1.一種懷山藥黃酒，是由黃酒與懷山藥浸提酒按20 60 80 40的體積比勾兌而成，其特征在于，以重量份計(jì)，所述黃酒是由下述原料經(jīng)浸米、蒸飯、糖化發(fā)酵、壓榨、陳釀步驟而制成大米4 6份、麥曲I 2份、酸漿水2 4份、水4 6份；所述懷山藥浸提酒經(jīng)由下述方法制成 取新鮮懷山藥清洗、去皮、護(hù)色、蒸煮、破碎后，用陳釀2年以上的白酒按酒懷山藥=3 5:1的重量比浸提25 35天，壓榨后陳釀半年即成。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的懷山藥黃酒，其特征在于，所述白酒為懷幫白酒。
3.權(quán)利要求I所述懷山藥黃酒的制備工藝，其特征在于，按權(quán)利要求I所述的原料配比備料，還包括以下步驟 (1)浸米、蒸飯將大米洗凈去除雜質(zhì)后，加水浸泡，水漫過(guò)大米8 16cm,20°C 25°C水溫下浸泡48 72h，浸泡后濾出米粒蒸煮，以熟而不爛、疏松不糊、粒內(nèi)無(wú)白心、軟硬適中為準(zhǔn)，濾出的酸漿水備用； (2)糖化發(fā)酵大米蒸飯落缸，加入麥曲、酵母、糖化酶和酸漿水，于28 32°C下前發(fā)酵30天，進(jìn)行灌壇后再于18 25°C下后發(fā)酵45 60天，所述酵母、糖化酶的用量分別占總原料重量的O. 13 O. 18%,O. 15 O. 20% ； (3)經(jīng)壓榨、殺菌、灌壇、陳釀I 2年后得黃酒。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種懷山藥黃酒。其由黃酒與懷山藥浸提酒按20～6080～40的體積比勾兌成懷山藥黃酒，以重量份計(jì)，所述黃酒是由大米4～6份、麥曲1～2份、酸漿水2～4份、水4～6份等原料經(jīng)浸米、蒸飯、糖化發(fā)酵、壓榨、陳釀步驟而制成；所述懷山藥浸提酒經(jīng)由下述方法制成取新鮮懷山藥清洗、去皮、護(hù)色、蒸煮、破碎后，用陳釀2年以上的白酒進(jìn)行浸提25～35天，壓榨后陳釀半年即成。本發(fā)明能最大限度的提取并保留懷山藥的活性成分，所釀造出的黃酒不但營(yíng)養(yǎng)成分全面，而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，酒體口感較豐滿、協(xié)調(diào)，具有健脾養(yǎng)胃、補(bǔ)肺腎之氣之功能，經(jīng)常飲用能恢復(fù)機(jī)體生理功能、增強(qiáng)人體免疫力、延緩衰老，延年益壽。
文檔編號(hào)C12G3/04GK102899230SQ201210337000
公開(kāi)日2013年1月30日 申請(qǐng)日期2012年9月13日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月13日
發(fā)明者丁雷遠(yuǎn), 丁向峰 申請(qǐng)人:河南聚珍酒廠有限公司