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釀酒是以淀粉為原料，通過發酵微生物的作用，使淀粉及糖轉化為酒精的過程。我國釀酒原料除谷物(大米、高梁)外，主要以紅薯為原料。用紅薯為原料釀酒，其淀粉利用率和出酒率比其它谷物高，而酒的成本低。 (1)工藝流程：制酒藥-原料處理-發酵-蒸餾-酒度的調整-貯藏。 (2)工藝操作要點：①制酒藥：酒藥可分為黑白兩種。白藥用蓼草和米糠或米粉為原料配制而成。黑藥的配制除了上述原料外，還需加入陳皮、花椒、甘草、肉桂、蒼術等其它藥物。各地制備酒藥所用藥材不一，有十幾種，甚至上百種之多。這些藥料因含有磷、鉀、鎂、氮素以及生長刺激素等，有利于菌種繁殖。酒藥中含有糖化菌和酵母菌，可將淀粉質的原料先經糖化，再經過發酵而成酒精。以白藥為例，制備方法為：其原料按米粉19千克，水7千克，陳酒藥5
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