專利名稱：一種采用復合酶法制備速溶葛粉的方法
技術領域：
本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種采用復合酶法制備速溶葛粉的方法。
背景技術：
葛根素來就有“南葛北參”和“南方人參”之美譽，極具營養價值和藥用價值。葛根含有豐富的淀粉、黃酮、氨基酸、膳食纖維、微量元素等對人體有益的營養成分。各種研究表明，它具有減肥養顏、延緩衰老、降血糖、降血脂、改善骨質疏松、提高記憶力、清除體內垃圾，以及增強免疫力等多種保健功能。因此，葛粉又被譽為“長壽粉”，國內外市場需求旺、容量大、價值高。葛根是常見的傳統中藥，為衛生部頒布的“藥食兼用”資源，分布極廣。葛粉因其具有較高的膠凝性、透明性以及抗老化性等特點而被廣泛地作為食品原料應用于各類淀粉食品的制作，尤其是速溶葛粉的研制。葛粉以豆科植物葛的塊根為原料，采用科學的方法加工提取，這樣既能較好地保留葛根的各種營養成分，又可除去不利于人體吸收、無營養價值的某些物質，可謂之源于葛根而優于葛根。葛根淀粉中富含有多種人體必需的氨基酸以及硒、鋅、鍺等微量元素。此外，葛根素、大豆黃酮等具有抗癌防癌作用的異黃酮類物質的含量也非常豐富。經加工生產出的營養價值很高的葛粉，其淀粉含量高達20%以上。尤其是其沖泡后即晶瑩剔透，口感細膩幼滑，可口清涼，具有一定的營養保健功能，可成為一種理想的夏季敗火及開胃食品。但是，以目前的加工方法生產出的產品，其沖調性、穩定性、分散性存在嚴重的不足，主要體現在糊化溫度高，糊液中出現色澤灰暗的難溶凝結塊等缺陷，故食用時比較麻煩。為適合消費者的需要，在保持其原有特點的同時，生產出一種新型的速溶葛根淀粉，將會有一定的市場前景，是一種值得開發的葛根淀粉新品種。

發明內容
本發明實施例的目的在于提供一種采用復合酶法制備速溶葛粉的方法。旨在解決目前的加工方法生產出的產品，其沖調性、穩定性、分散性存在嚴重的不足，主要體現在糊化溫度高，糊液中出現色澤灰暗的難溶凝結塊等缺陷，故食用時比較麻煩的問題。本發明實施例是這樣實現的，一種采用復合酶法制備速溶葛粉的方法，該方法包括如下步驟:(I)將葛根破碎，破碎粒徑控制在2-5 μ m ;(2)加水調漿；(3)加助劑后，調PH值至4-5 ；(4)加復合酶恒溫并攪拌酶解3h ；(5)煮沸滅酶 5min ；(6)冷卻離心分離IOmin, 3000r/min,干燥后即得到速溶葛粉。進一步，葛根的粉碎為干粉碎。
進一步，該方法以15%的葛粉濃度加水調漿。進一步，酶解液PH值的優選值為4.5-5.0。進一步，復合酶為真菌α-淀粉酶和普魯蘭酶，復合酶的加入量為1.5%，酶活力單位分別為真菌α -淀粉酶用量1500U/g普魯蘭酶用量13U/g。進一步，復合酶加入后的酶解時間為3h，反應溫度為60°C。本發明實施例的另一目的在于提供一種利上述的方法制備的速溶葛粉為酶法淀粉降解物。本發明的工藝方法得到的速溶葛粉與原葛粉比較，糊化溫度有了明顯的下降，沖調性、穩定性、分散性都得到了很大的改善，尤其是其沖泡后即晶瑩剔透，口感細膩幼滑，可口清涼。采用這種科學的方法加工，既能較好地保留葛根的各種營養成分，又可很好的提高了葛粉的速溶性質，可謂之源于葛根而優于葛根。
具體實施例方式為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合實施例，對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。實施例1:取干燥的葛根破碎后，將原料葛粉用蒸餾水調成15%均勻的乳液，調乳后將PH調為5.0，加入1500U/g的真菌α -淀粉酶，于50°C恒溫水浴攪拌2h。酶解結束后于沸水中煮沸滅酶5min,冷卻至室溫后以3000r/min離心分離，干燥后得到葛粉的固體物質。實施例2:取干燥的葛根破碎后，將原料葛粉用蒸餾水調成15%均勻的乳液，調乳后將PH調為4.5，加入13U/g的普魯蘭酶，于60°C恒溫水浴攪拌3h。酶解結束后于沸水中煮沸滅酶5min,冷卻至室溫后以3000r/min離心分離，干燥后得到葛粉的固體物質。實施例3:取干燥的葛根破碎后，將原料葛粉用蒸餾水調成15%均勻的乳液，調乳后將PH調為4.8，同時加入1500U/g的真菌α -淀粉酶和13U/g的普魯蘭酶，于60°C恒溫水浴攪拌3h。酶解結束后于沸水中煮沸滅酶5min，冷卻至室溫后以3000r/min離心分離，干燥后得到葛粉的固體物質。實施例4:取干燥的葛根破碎后，將原料葛粉用蒸餾水調成15%均勻的乳液，調乳后先將PH調為4.5，加入1500U/g的真菌α -淀粉酶，于50°C恒溫水浴攪拌此；然后將PH值調至
5.0，再加入13U/g的普魯蘭酶，于60°C恒溫水浴攪拌3h。酶解結束后于沸水中煮沸滅酶5min,冷卻至室溫后以3000r/min離心分離，干燥后得到葛粉的固體物質。實施例5:取干燥的葛根破碎后，將原料葛粉用蒸餾水調成15%均勻的乳液，調乳后先將PH調為5.0，加入加入13U/g的普魯蘭酶，于60°C恒溫水浴攪拌3h ;然后將PH值調為4.5，再加入1500U/g的真菌α-淀粉酶，于50°C恒溫水浴攪拌2h。酶解結束后于沸水中煮沸滅酶5min,冷卻至室溫后以3000r/min離心分離，干燥后得到葛粉的固體物質。
以上所述僅為本發明的較佳實施例而已，并不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內所作的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。
權利要求
1.一種采用復合酶法制備速溶葛粉的方法，其特征在于，該方法包括如下步驟: (1)將葛根破碎，破碎粒徑控制在2-5μ m ; (2)加水調漿； (3)加助劑后，調PH值至4-5； (4)加復合酶恒溫并攪拌酶解3h； (5)煮沸滅酶5min； (6)冷卻離心分離IOmin,3000r/min,干燥后即得到速溶葛粉。
2.如權利要求1所述的方法，其特征是:葛根的粉碎為干粉碎。
3.如權利要求1所述的方法，其特征是:該方法以15%的葛粉濃度加水調漿。
4.如權利要求1所述的方法，其特征是:酶解液PH值的優選值為4.5-5.0。
5.如權利要求1所述的方法，其特征是:復合酶為真菌α-淀粉酶和普魯蘭酶，復合酶的加入量為1.5%，酶活力單位分別為真菌α -淀粉酶用量1500U/g普魯蘭酶用量13U/g。
6.如權利要求1或4或5所述的方法，其特征是:復合酶加入后的酶解時間為3h，反應溫度為60°C。
7.一種利用權利要求1所述的方法制備的速溶葛粉為酶法淀粉降解物。
全文摘要
本發明屬于葛根深加工領域，公開了一種采用復合酶法制備速溶葛粉的方法，葛根磨粉后加水攪拌調漿濃度為15％，加助劑后，調pH值為4-5，加入葛粉量1.5％-2％的復合酶，恒溫并攪拌酶解3h，煮沸滅活5min，冷卻后離心分離，經干燥后得到葛粉的固體物質。本發明有制得的葛粉不僅口感好，溶解性較好，食用方便，而且有效地保留了葛根的各種營養和其他有效成分，是一種方便的綠色保健食品，可作為一種新型的速溶葛粉飲料用以開發推廣。
文檔編號A23P1/06GK103141790SQ201310051440
公開日2013年6月12日 申請日期2013年1月26日 優先權日2013年1月26日
發明者李佑稷, 田向榮, 顧仁勇, 李志平, 肖文君, 張盛 申請人:吉首大學