脫除臍橙果皮和囊衣的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種脫除臍橙果皮和囊衣的方法，所述的方法包括如下步驟：選擇果徑一致的臍橙果，將原料果先磨皮，檫掉果皮表面的油胞，之后再用清水沖洗果皮表面殘留的香精油；配制1.5-2.5％的酶液，調(diào)pH3.5，按料液比1：1.5-4(臍橙果球：水，g/L)注入酶液，控制溫度38-42℃左右，真空度為8-12psi下3-4次1.5-2.5min真空間歇處理，處理時(shí)間45-88min后，流水清洗即可得到去皮完全、囊衣脫除干凈且表層汁胞無破損的去皮果，保持臍橙的良好口感。
【專利說明】脫除臍橙果皮和囊衣的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域，具體涉及一種能夠高效脫除臍橙果皮和囊衣的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國柑桔種類繁多，其中甜橙占有相當(dāng)大的比例，主要分布于我國的四川、廣東、廣西、福建、臺(tái)灣、江西、湖南等13個(gè)省市。甜橙及其制品頗益于人體健康，其能量密度低且富含黃酮、多酚、Vc、葉酸、膳食纖維、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)物質(zhì)，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。緊皮柑橘的果皮與囊瓣連接緊密，不易剝皮，給食用帶來了諸多不便。隨著人們生活節(jié)奏加快，消費(fèi)習(xí)慣的改變，一種新興產(chǎn)品-RTU(ready-to-uSe)或稱最少加工產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生，RTU即新鮮水果和蔬菜經(jīng)過清洗切分后可以直接拿來食用或包裝后低溫貯藏以延長貨架期。考慮將該技術(shù)應(yīng)用到柑橘上，首先需要解決的是去皮問題。此外，在果汁飲料工業(yè)的不斷發(fā)展和消費(fèi)需求多樣化的推動(dòng)下，近年來市場上出現(xiàn)了一種深受消費(fèi)者青睞的果粒飲料，即在果汁飲料中加入柑橘汁胞或其它水果的果肉粒，經(jīng)混合調(diào)配制得的飲品，其口感、風(fēng)味均較佳。也有將橙汁胞加入食物中用以改善其口感和質(zhì)地。要獲取柑橘汁胞關(guān)鍵環(huán)節(jié)就是去皮脫囊衣。
[0003]目前果汁生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)汁胞過程中多采用傳統(tǒng)的熱燙去皮、酸堿脫囊衣工藝。該方法不僅會(huì)造成環(huán)境污染，而且需要消耗大量的水，同時(shí)熱燙去皮環(huán)節(jié)會(huì)對(duì)汁胞的理化特性產(chǎn)生不良的影響，因此需尋找替代方法。目前已有不少研究文獻(xiàn)報(bào)道了柑橘酶法全果去皮和酶法脫囊衣以及酶法的不同處理方式對(duì)柑橘去皮效果的影響。單楊等(柑橘酶法全果去皮技術(shù)研究[J].中國食品學(xué)報(bào)，2009,9(1):107-111)利用酶法結(jié)合真空處理的方法去除臍橙果皮獲得了未脫除囊衣的全果去皮產(chǎn)品(該發(fā)明主要是利用酶液浸泡真空持續(xù)作用下去除果皮，真空持續(xù)處理時(shí)間長，由于長時(shí)間真空作用可能影響果肉質(zhì)地，從而影響口感風(fēng)味。)
[0004]因此如何提供一種高效脫除臍橙果皮和囊衣的方法，又能保持臍橙的良好口感的脫除臍橙果皮和囊衣的方法是本領(lǐng)域技術(shù)人員亟待解決的技術(shù)問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種能夠高效脫除臍橙果皮和囊衣的方法，又能保持臍橙的良好口感的脫除臍橙果皮和囊衣的方法。為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，擬采用如下技術(shù)方案:
[0006]本發(fā)明一方面涉及脫除臍橙果皮和囊衣的方法，所述的方法包括如下步驟:
[0007]選擇果徑一致的臍橙果，將原料果先磨皮，檫掉果皮表面的油胞，之后再用清水沖洗果皮表面殘留的香精油。配制1.5-2.5%的酶液，調(diào)pH3.5，按料液比1:2注入酶液，控制溫度40°C左右,真空度為IOpsi下4次2min間歇(2+2+2+2)min (2min間歇即2min真空處理，之后再去除真空，浸泡，之后再真空處理。)，處理時(shí)間50min后(處理時(shí)間是真空處理和浸泡處理總共的時(shí)間)，流水清洗即可得到去皮完全、囊衣脫除干凈且表層汁胞無破損的去皮果。
[0008]在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，所述的酶是Viscozyme L。
[0009]配制酶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%、在真空壓力IOpsi條件下進(jìn)行4次2min間歇(2+2+2+2)min處理，時(shí)間達(dá)到50min后PESA值均在11 %以上，可以得到果皮去除完全、囊衣脫除干凈且無汁胞受損現(xiàn)象的樣品，汁胞不受損可以保持臍橙的良好口感。
[0010]本發(fā)明采用酶法與間歇真空方式結(jié)合的方法使柑橘去皮和脫囊衣實(shí)現(xiàn)一體化，以期在去除果皮的同時(shí)囊衣亦除去，這樣不僅可以解決RTU產(chǎn)品生產(chǎn)中的去皮問題，又可解決汁胞生產(chǎn)中的脫囊衣問題。與此同時(shí)還可減輕污染，節(jié)約資源，減少營養(yǎng)損失。
【專利附圖】

【附圖說明】:
[0011]圖1.酶濃度對(duì)去皮效果的影響；
[0012]圖2真空度對(duì)去皮效果的影響；
[0013]圖3.真空間歇方式對(duì)去皮效果的影響；
[0014]圖4處理時(shí)間對(duì)去皮效果的影響。
【具體實(shí)施方式】
[0015]實(shí)施例一
[0016]I材料與方法
[0017]1.1試驗(yàn)原料及試劑
[0018]臍橙購于歇馬市場；復(fù)合植物酶(Viscozyme L)購自諾維信公司；檸檬酸、磷酸氫二鈉分析純成都市科龍化工試劑廠。
[0019]1.2儀器與設(shè)備
[0020]ACS-6B-JS電子計(jì)數(shù)秤深圳市愛華衡器有限公司；電子天平賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司；FE20實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；恒溫水箱上海雙舜實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；MR3001磁力攪拌器德國Heidolph ;PC_3型塑料真空干燥器上海越磁電子科技有限公司；2XZ-4型真空泵上海萬經(jīng)泵業(yè)制造有限公司；TU-1901雙光束紫外可見分光光度計(jì)北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。
[0021]1.3試驗(yàn)方法
[0022]1.3.1試驗(yàn)流程
[0023]選擇果徑一致的臍橙果，將原料果先磨皮，檫掉果皮表面的油胞，之后再用清水沖洗果皮表面殘留的香精油。配制2%的(Viscozyme L)酶液，調(diào)pH3.5，按料液比1:2注入酶液，控制溫度40°C左右，真空度為IOpsi下4次2min間歇(2+2+2+2)min，處理時(shí)間50min后，流水清洗即可得到去皮完全、囊衣脫除干凈且表層汁胞無破損的去皮果。
[0024]1.3.2具體操作
[0025]1.3.2.1 選果
[0026]隨機(jī)或是選取大小、重量在一定范圍內(nèi)的果實(shí)，每6個(gè)果一組，進(jìn)行單果試驗(yàn)。
[0027]1.3.2.2 磨皮
[0028]利用擦板將果實(shí)表皮的油胞層除去。
[0029]1.3.2.3真空間歇處理[0030]配制pH=3.5的檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖液，用緩沖溶液制備不同濃度的酶液，將磨皮果置于盛有酶液的真空干燥器中，利用真空泵進(jìn)行真空處理，之后取出備用。
[0031]1.3.2.4 酶液浸泡
[0032]將間歇真空處理后的樣品于酶液中40°C水浴，每隔5min攪拌一次。
[0033]1.3.2.5 流水沖洗
[0034]將處理過后的樣品置于流水下進(jìn)行沖洗5-10min。
[0035]1.3.3去皮、脫囊衣效果的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
[0036]為準(zhǔn)確客觀的評(píng)價(jià)酶法去皮、脫囊衣的效果，選用了兩個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo):果皮酶液吸收量，果皮外觀評(píng)價(jià)。
[0037]1.3.3.1 果皮酶液吸收量(Potential enzymatic saturation ofalbedo)
[0038]果皮酶液吸收量，以下簡稱PESA，是指一定條件下樣品在酶液中浸泡后果皮吸收酶液的最大量，PESA作為衡量果皮吸收酶液量的一個(gè)指標(biāo)，一定程度上可以反應(yīng)去皮、脫囊衣的效果，其計(jì)算方法如下所示(以百分率形式表示):
[0039]
【權(quán)利要求】
1.脫除臍橙果皮和囊衣的方法，所述的方法包括如下步驟: 選擇果徑一致的臍橙果，將原料果先磨皮，檫掉果皮表面的油胞，之后再用清水沖洗果皮表面殘留的香精油；配制1.5-2.5%的酶液，調(diào)PH3.5，按料液比1:1.5-4(臍橙果球:水，g / L)注入酶液，控制溫度38-42C左右，真空度為8-12psi下3-4次1.5-2.5min真空間歇處理(真空間歇即1.5-2.5min真空處理，之后去除真空，浸泡，之后再真空處理1.5-2.5min)，真空處理和浸泡處理總處理時(shí)間為45_88min，流水清洗即可得到去皮完全、囊衣脫除干凈且表層汁胞無破損的去皮果。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于間歇總時(shí)長為6-9min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于配制酶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%、在真空壓力IOpsi條件下進(jìn)行4次2min間歇(2+2+2+2)min處理,時(shí)間達(dá)到50min。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任意一項(xiàng)所述的方法,其特征在于所述的酶是ViscozymeL,優(yōu)選是諾維信公司所產(chǎn)的Viscozyme L。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于所述的酶液在使用之后補(bǔ)充適量的酶進(jìn)行重復(fù)使用。
【文檔編號(hào)】A23N7/01GK103653197SQ201310666998
【公開日】2014年3月26日 申請(qǐng)日期:2013年12月11日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月11日
【發(fā)明者】馬亞琴, 吳厚玖, 王 華, 黃學(xué)根, 孫志高 申請(qǐng)人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院柑桔研究所, 西南大學(xué)