一種軟式杏仁餅的制作方法
【專利摘要】本發明涉及一種軟式杏仁餅的制作方法。一種軟式杏仁餅的生產方法，其特征在于包括如下步驟：(1)粉料預混：按重量份數計，將發芽綠豆粉100份、變性淀粉5～20份、全蛋粉0～25份、膨松劑0.6～1.2份混合過篩備用；(2)拌料：按重量份數計，將50～80份黃油室溫軟化，加入0.2～0.6份α-化處理的乳化劑、0.4～1.0份前處理的黃原膠、20～40份糖粉、25～40份果葡糖漿、0～10份山梨糖醇攪拌打發至膨松狀，再加入步驟(1)中已預混備用的粉料攪拌均勻，得到粉團；(3)冷藏靜置；(4)印模成型；(5)烘焙；(6)冷卻整理。本發明生產的杏仁餅有別于傳統杏仁餅的干、硬質地，成品組織細膩松軟，風味獨特。
【專利說明】一種軟式杏仁餅的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種軟式杏仁餅的制作方法，屬于食品加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]杏仁餅是廣東中山的一種傳統風味食品，始于清末時期，采用綠豆粉制成，因其形似杏仁而得名。傳統杏仁餅由特質綠豆粉及豬油、糖膏等輔料為原料，經過調配、低溫長時間焙烤制成，其餅身松脆，餅心香甜，風味獨特，但結構較為致密，口感略顯干燥，不宜多食。

【發明內容】

[0003]本發明提供了一種軟式杏仁餅的生產方法，生產的杏仁餅有別于傳統杏仁餅的干、硬質地，成品組織細膩松軟，風味獨特。
[0004]本發明是通過以下技術方案得以實現的:
[0005]一種軟式杏仁餅的生產方法，其特征在于包括如下步驟:
[0006](I)粉料預混:將100重量份數發芽綠豆粉、5?20重量份數變性淀粉、O?25重量份數全蛋粉、0.6?1.2重量份數膨松劑混合過篩備用；
[0007](2)拌料:將50?80重量份數黃油室溫軟化，加入0.2?0.6重量份數α -化處理的乳化劑、0.4?1.0重量份數前處理的黃原膠、20?40重量份數糖粉、25?40重量份數果葡糖漿、O?10重量份數山梨糖醇攪拌打發至膨松狀，再加入步驟(I)中已預混備用的粉料攪拌均勻，得到粉團；
[0008](3)冷藏靜置；
[0009](4)印模成型；
[0010](5)烘焙；
[0011](6)冷卻整理；
[0012]所述乳化劑經如下方法α-化處理:將蒸餾單硬脂酸甘油酯與水以1:6的重量比混合，從室溫緩慢加熱至60°C左右，當溶液呈半透明均勻分散體系后，立即撤離火源，自然冷卻至室溫，形成均勻的凝膠，即為蒸餾單硬脂酸甘油酯的α -晶型；
[0013]所述黃原膠經如下方法前處理:將黃原膠與水以1:10的重量比混合調勻，攪拌至完全溶解，浸泡約2h備用。
[0014]作為改進，上述所述步驟2)里在加入步驟(I)中已預混備用的粉料之后利用超高壓處理設備對原輔料進行充分攪拌。通過超高壓處理設備對原輔料進行混合，可以使油脂、糖漿、添加劑等充分乳化后與粉料更好地融合，使產品質地更加細膩、柔軟。
[0015]作為改進，所述步驟5)烘焙時時控制上火溫度190°C，下火溫度140°C，焙烤時間ll-12min，烤至表面呈金黃色即可，水分含量在15%左右。
[0016]作為改進，所述步驟3)冷藏靜置是將步驟(2)得到的粉團用保鮮膜包好放入4°C冷柜里冷藏。
[0017]作為改進，所述變性淀粉為酯化淀粉。[0018]作為改進，上述所述發芽綠豆粉的制備方法包括如下步驟:
[0019]I)、綠豆浸泡與萌芽:原料豆清洗與除雜；然后用85?95°C熱水沖豆；在37?40°C恒溫下浸泡；浸泡后的綠豆進行保溫萌芽，控制室溫在37?40°C，保持濕度80%以上；
[0020]2)、發芽綠豆的殺青:豆在熱風旋轉烤爐中停留時間10秒左右，爐壁溫度700°C，豆出爐時的溫度88°C以上；
[0021]3)干燥去皮:干燥溫度45_50°C，時間4_6h，干燥后采用去皮機去皮；
[0022]4)磨粉:磨粉粒度控制在140目左右，豆粉得率在77%左右；
[0023]5)貯粉:將磨好的粉用干凈的布袋分裝，貯存I 一 3天后打餅。
[0024]用熱水(85?95°C )沖豆，一來熱燙殺菌，二來給豆中的酶系以溫度刺激，增加吸水膨脹速度，縮短泡豆時間。經熱處理的豆，吸水速率明顯增加，而且“硬顆粒”明顯減少，100%泡脹，無“硬顆粒”。
[0025]豆在萌芽過程中脫去20%左右的自由水，有利于降低后續工序中去除水分所需的能耗。再經過殺青脫去30%?40%的自由水，然后經過烘干脫去剩余的40%?50%的自由水，最后干燥至水分含量9.5%左右，烘干后的豆容易脫殼，磨出的粉色亮，黑點少，細膩均勻幼滑。
[0026]作為改進，原料豆清洗與除雜時采用氣泡式清洗機清洗。有利于清洗干凈，減少豆粘附的微生物數量和雜質。
[0027]本發明的有益效果:1)通過改變傳統加工工藝以及各種食用添加劑的合理應用，從而改善杏仁餅的質地與口感，使得成品組織細膩，松軟可口，風味獨特。2)本發明拓展了綠豆的食用方法，適合工業化生產，加工工藝簡單。3)添加果葡糖漿及山梨糖醇保持產品的柔軟；添加變性淀粉及乳化劑改善產品的質構和口感；添加全蛋粉改善產品的風味和營養。
[0028]本發明的原理:在選料時，重點考量產品的保濕、軟化特性。由于綠豆淀粉中直鏈淀粉含量較高，而直鏈淀粉在長期的放置過程中易脫水硬化，為改善這一狀況適量添加變性淀粉中的酯化淀粉，酯化淀粉引入的乙酰基基團具有良好的親水性和保水性，可延緩其老化進程，明顯增強產品的口感與貨架期。面團油脂含量高，容易“走油”，添加乳化劑使油脂以乳化狀態均勻分散在餅干之中，防止油脂從餅干中滲出，提高了成品的酥松性和防老化性能。果葡糖漿及山梨糖醇具有甜味純正、風味獨特、吸濕性和保水性好，不易變質耐貯存、不易結晶、能抑制霉菌生長、焦化著色快等特點，濕性材料中選擇用果葡糖漿代替部分蔗糖。添加黃原膠以增強面團的拉力和粘力，使面團結構緊密，富有彈性，便于成型。
【具體實施方式】
[0029]實施例1
[0030]1、綠豆浸泡與萌芽
[0031](I)、原料豆的清洗與除雜:市售綠豆1500g，采用氣泡式清洗機(型號SLQX，雙龍食品機械有限公司)將豆中的沙石等雜質除盡。
[0032](2)、用熱水對綠豆進行熱處理:原料豆清洗除雜后，用90°C熱水沖豆3min。
[0033](3)、控制溫度泡豆:熱水沖豆后，37 °C恒溫浸泡6h。[0034](4)、萌芽:控制室溫在37°C，保持一定的濕度(80% )，萌芽12h。
[0035]2、發芽綠豆的殺青、烘干、磨粉及貯粉工藝條件控制
[0036](I)、殺青:采用熱風旋轉式烤爐，爐壁溫度700°C (電機轉速1350r/分鐘)，豆在爐中停留時間IOs左右，豆出爐時的溫度88°C以上，豆芽稍有焦，豆身有彈性。
[0037](2)、烘干去皮:控制溫度在45°C，烘6h。
[0038](3)、磨粉:磨粉粒度控制在140目左右，存放24h之后用于打粉制餅，豆腥味輕。
[0039](4)、貯粉:將磨好的粉用干凈的布袋分裝。
[0040]3、杏仁餅的制備
[0041](I)乳化劑、食用膠前處理:乳化劑的α -處理，即將蒸餾單硬脂酸甘油酯與水以1:6的重量比混合，從室溫緩慢加熱至60°C左右，當溶液呈半透明均勻分散體系后，立即撤離火源，自然冷卻至室溫，形成均勻的凝膠，此凝膠狀態的單甘酯即α -晶型；將黃原膠與水以1:10的重量比混合調勻，攪拌至完全溶解，浸泡2h備用；
[0042](2)粉料預混:將發芽綠豆粉lOOOg，酯化淀粉150g，全蛋粉200g、膨松劑8g混合過篩備用；
[0043](3)拌料:黃油750g，室溫軟化后，攪拌至順滑，加入α-化處理后的乳化劑凝膠28g、黃原膠溶液110g、糖粉400g、果葡糖漿350g、山梨糖醇液50g，再全部加入(2)中預混的粉料，利用超高壓處理設備對原輔料進行充分混合、乳化。超高壓處理設備型號:HPPl-500L/600Mpa,包頭科發高壓科技有限責任公司，條件300?500Mpa，20?23°C，時間10 ?18min。;超高壓條件 300Mpa，20°C，時間 IOmin0 ；
[0044](4)冷藏靜置:將粉團用保鮮膜包好在4°C冷柜里冷藏15min，
[0045](5)印模成型:采用現有的印模成型工藝制作餅坯，每個餅坯重15±0.5g ；
[0046](6)烘焙:控制上火溫度190°C，下火溫度140°C，焙烤時間12min，烤至表面呈金黃色即可，水分含量在15%左右；
[0047](7)整理(冷卻):出爐后的餅坯經冷卻后形狀完整，圖案清晰，顏色鮮亮，口感細膩松軟，剔除不符合產品感官要求的殘次品；
[0048](8)檢驗包裝:對軟式杏仁餅進行微生物檢測，產品的細菌總數低于1000個/g，大腸菌數低于30個/g，塑封包裝；
[0049](9)貯藏出運:送入庫房，按規格、批號分別堆放，室溫下出貨。
【權利要求】
1.一種軟式杏仁餅的生產方法，其特征在于包括如下步驟: (1)粉料預混:將100重量份數發芽綠豆粉、5?20重量份數變性淀粉、O?25重量份數全蛋粉、0.6?1.2重量份數膨松劑混合過篩備用； (2)拌料:將50?80重量份數黃油室溫軟化，加入0.2?0.6重量份數α -化處理的乳化劑、0.4?1.0重量份數前處理的黃原膠、20?40重量份數糖粉、25?40重量份數果葡糖漿、O?10重量份數山梨糖醇攪拌打發至膨松狀，再加入步驟(I)中已預混備用的粉料攪拌均勻，得到粉團； (3)冷藏靜置； (4)印模成型； (5)烘焙； (6)冷卻整理； 所述乳化劑經如下方法α -化處理:將蒸餾單硬脂酸甘油酯與水以1:6的重量比混合，從室溫緩慢加熱至60°C左右，當溶液呈半透明均勻分散體系后，立即撤離火源，自然冷卻至室溫，形成均勻的凝膠，即為蒸餾單硬脂酸甘油酯的α -晶型； 所述黃原膠經如下方法前處理:將黃原膠與水以1:10的重量比混合調勻，攪拌至完全溶解，浸泡約2h備用。
2.如權利要求1所述的一種軟式杏仁餅的生產方法，其特征在于:所述步驟2)中在加入步驟(I)已預混備用的粉料之后利用超高壓處理設備對原輔料進行充分攪拌。
3.如權利要求1所述的一種軟式杏仁餅的生產方法，其特征在于:所述步驟5)烘焙時時控制上火溫度190°C，下火溫度140°C，焙烤時間ll_12min，烤至表面呈金黃色即可，水分含量在15%左右。
4.如權利要求1所述的一種軟式杏仁餅的生產方法，其特征在于:所述步驟3)冷藏靜置是將步驟(2)得到的粉團用保鮮膜包好放入4°C冷柜里冷藏。
5.如權利要求1所述的一種軟式杏仁餅的生產方法，其特征在于:所述變性淀粉為酯化淀粉。
6.如權利要求1至5任一所述的一種軟式杏仁餅的生產方法，其特征在于所述發芽綠豆粉的制備方法包括如下步驟: 1)、綠豆浸泡與萌芽:原料豆清洗與除雜；然后用85?95°C熱水沖豆；在37?40°C恒溫下浸泡；浸泡后的綠豆進行保溫萌芽，控制室溫在37?40°C，保持濕度80%以上，豆出芽率達90%以上即可停止萌芽； 2)、發芽綠豆的殺青:豆在熱風旋轉烤爐中停留時間10秒左右，爐壁溫度700°C，豆出爐時的溫度88°C以上； 3)干燥去皮:干燥溫度45-50°C，時間4-6h，干燥后采用去皮機去皮； 4)磨粉:磨粉粒度控制在140目左右，豆粉得率在77%左右； 5)貯粉:將磨好的粉用干凈的布袋分裝，貯存I一 3天后打餅。
7.如權利要求6所述的一種軟式杏仁餅的生產方法，其特征在于:原料豆清洗與除雜時采用氣泡式清洗機清洗。
【文檔編號】A23P1/06GK103947727SQ201410203819
【公開日】2014年7月30日 申請日期:2014年5月14日 優先權日:2014年5月14日
【發明者】孟嫚, 張延杰, 夏雨, 鄔海雄, 徐學明, 劉飄飄, 楊哪 申請人:咀香園健康食品（中山）有限公司