專利名稱：一種天然豬肉味香精的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種天然豬肉味香精的制備方法，該香精具有純正的豬肉香味與滋味，用于方便面調料、肉制品、方便湯料等多種食品中的增香效果非常明顯。
現有的豬肉味香精生產過程如下(1)用多種香料調配于色拉油、淀粉等載體中；(2)用水解植物蛋白(HVP)與還原糖進行熱反應后再經調香而成。
上述方法存在的主要問題一是香氣不夠純正、肉香味不夠醇厚，因為(1)肉的香味是由幾百種化合物構成，僅憑10～20余種物質調配，是不可能逼真的，(2)以HVP為主要原料的模擬反應系統，其組成與肉的成分相差較大，故產生的豬肉味香精香氣不純正；二是化合物在加熱過程中會發生結構變化，香味減弱，故上述豬肉香精在需熱加工的食品中加香效果不夠理想。
本發明的目的是提供一種改進的豬肉味香精的制備方法，以解決上述方法存在的問題。
本發明涉及豬肉味香精的制備方法(1)用堿性蛋白酶將豬肉蛋白溶液水解，酶解條件為pH=8.0～8.5，溫度為45～55℃，時間2～6小時，水解度DH=20～50％，將離心分離后的上清液在0.07～0.09Mpa下真空濃縮至35～70°Bx；(2)每100份豬肉蛋白酶解濃縮物與0.2～10份葡萄糖、0.2～10份半胱氨酸等一同加熱反應，反應條件為反應溫度80～130℃,pH=5.0～7.5，時間為0.2～6小時，反應產物即為豬肉味香精。
本發明的制備方法，各種原料價廉易得，所制備的香精肉味純正。
本發明的制備方法克服了現有方法的缺點，主要優點在于1．本發明的制備方法是將水解鮮肉蛋白用于熱反應中，模擬反應體系組成非常接近于肉的成分，故所制備的肉味香精肉香味更純正醇厚。
2．本發明所制備的香精所用原料均為天然原料，故所得產品為天然香精，代表此類香精的發展趨勢。
本發明的豬肉味香精的制備方法將通過下面的實施例而得到更具體的描述。
實施例1500克瘦豬肉加水1000克在電爐上加熱至85℃，維持15分鐘。用冷水浴將其冷至50℃，置于恒溫水浴中，加入40％的氫氧化鈉將pH值調至8.2，然后加入0.2％的堿性蛋白酶，在不時攪拌、pH=8.2、50℃情況下水解4小時。用離心機在2500轉/分下將此酶解物離心分離，然后將上清液用旋轉蒸發器在0.09Mpa條件下濃縮至濃度為40°Bx。
將500克豬肉蛋白酶解濃縮物與5克葡萄糖、5克半胱氨酸加入1000毫升的三口燒瓶中，用電熱套加熱，在不斷攪拌情況下于106～107℃下，常壓回流2小時。將此反應物冷卻至30℃，倒入具塞瓶中，熟化2～3后即為豬肉味香精。
實施例2500克瘦豬肉加水1000克在電爐上加熱至85℃，維持15分鐘。用冷水浴將其冷至50℃，置于恒溫水浴中，加入40％的氫氧化鈉將pH值調至8.2，然后加入0.2％的堿性蛋白酶，在不時攪拌、pH=8.2、50℃情況下水解4小時。用離心機在2500轉/分下將此酶解物離心分離，然后將上清液用旋轉蒸發器在0.09Mpa條件下濃縮至濃度為40°Bx。
將500克豬肉蛋白酶解濃縮物與10克葡萄糖、10克半胱氨酸加入1000毫升的三口燒瓶中，用電熱套加熱，在不斷攪拌情況下于106～107℃下，常壓回流2小時。將此反應物冷卻至30℃，倒入具塞瓶中，熟化2～3后即為豬肉味香精。
實施例3500克瘦豬肉加水1000克在電爐上加熱至85℃，維持15分鐘。用冷水浴將其冷至50℃，置于恒溫水浴中，加入40％的氫氧化鈉將pH值調至8.2，然后加入0.2％的堿性蛋白酶，在不時攪拌、pH=8.2、50℃情況下水解4小時。用離心機在2500轉/分下將此酶解物離心分離，然后將上清液用旋轉蒸發器在0.09Mpa條件下濃縮至濃度為40°Bx。
將500克豬肉蛋白酶解濃縮物與10克葡萄糖、10克半胱氨酸加入高壓反應釜中下于130℃下，反應0.5小時。將此反應物冷卻至30℃，倒入具塞瓶中，熟化2～3后即為豬肉味香精。
權利要求
1．一種天然豬肉味香精的制備方法，其特征是用堿性蛋白酶水解豬肉蛋白液，豬肉酶解物的離心分離上清液進行真空濃縮，得到豬肉蛋白酶解濃縮物。此豬肉蛋白酶解濃縮物再與葡萄糖、半胱氨酸進行熱反應制備天然豬肉味香精。
全文摘要
本發明提供一種天然豬肉味香精的制備方法。該方法步驟:用堿性蛋白酶在pH=8.2,50℃下水解豬肉蛋白水解液4小時,將酶解物的離心分離上清液進行真空濃縮,得到的豬肉蛋白酶解濃縮物。此豬肉蛋白酶解濃縮物再與葡萄糖、半胱氨酸在90～130℃,進行熱反應0.5～6小時以制備天然豬肉味香精。
文檔編號A23L1/226GK1308891SQ00100890
公開日2001年8月22日 申請日期2000年2月18日 優先權日2000年2月18日
發明者宋煥祿, 孫寶國 申請人:北京工商大學