專利名稱：摻氣巧克力及其生產方法
技術領域：
本發明涉及摻氣巧克力，具體說本發明涉及摻加空氣的巧克力，如所謂的″空氣巧克力″或″起泡巧克力″，以及其的生產方法。更具體說，本發明涉及需調和型的摻氣巧克力，其可以通過使用諸如立式混合機的簡單設備來生產，本發明還涉及其的生產方法。
為通過給巧克力摻加氣泡使巧克力具有淡味口感，人們提出了很多方法。例如，將巧克力原料攪動，以便使巧克力中摻入一定程度的空氣，接著將其保持在低壓下以降低巧克力原料的比重(JP-A 63-202341)；或者在加壓條件下將氣體摻入巧克力原料中，接著減壓至大氣壓，以降低巧克力原料的比重(JP-A 63-49040)。此外，將攪打起泡的起酥油與巧克力原料混合以降低其比重(JP-A 63-28355)；或者將含有一定量或較多量三酸甘油酯的脂肪配制到巧克力原料中，以便攪打形成的氣泡通過脂肪的結晶得到穩定，以降低巧克力原料的比重，其中所說的三酸甘油酯的脂肪酸殘基組成成分總共具有58或更多的碳原子(JP-A3-201946)。
在所說的通過給巧克力原料摻加氣泡使巧克力具有淡味口感的常規方法中，在低壓或加壓條件下摻加氣泡的方法可以足夠地降低巧克力原料的比重。然而，這些方法需要大型設施并且不適合于摻氣巧克力的簡單生產。
當通過將巧克力原料與攪打起泡的起酥油混合來生產摻氣巧克力時，必需要使用大量的起酥油以便足夠地攪動比重。然而，會出現巧克力的脂肪含量變得較高的問題。此外，由于起泡僅通過攪打起酥油來形成，所形成的氣泡被脂肪覆蓋并且與巧克力原料混合后，所得巧克力的味道將會變得更加油性。
當通過上述巧克力原料本身的脂肪結晶來穩定攪打起泡所形成的氣泡時，經攪打后巧克力原料的結晶和固化隨時間而繼續，從而難以保持諸如流度等巧克力的物理性能。而且，為獲得最終產品的良好和恒定品質，就需要非常之高的技術來建立一系列設備和生產條件。
另一方面，已知當使用中等HLB的聚甘油脂肪酸酯時，可以在約30-40℃下進行攪打起泡來形成穩定的氣泡，而不需要巧克力原料的脂肪結晶，并且這種技術可以用于冷凍糖食和蛋糕的涂飾料。然而，這種技術不能運用于需調和型的巧克力。
此外，除上述使用含有一定量或更多量三酸甘油酯的脂肪的方法外(其中三酸甘油酯的組成脂肪酸殘基總共具有58或更多的碳原子)，還提出了1,3-二山崳基-2-油酰甘油(BOB，脂肪酸殘基組成成分的總碳原子為62)用于調和巧克力。然而，即使向巧克力原料添加穩定的晶體，其比重也無法被充分降低。發明目的本發明的目的是提供需調和型的摻氣巧克力，其具有清淡口感而且沒有油性味道。
本發明的另一個目的是提供不用特定設備來生產摻氣巧克力的方法。
根據以下的描述，本發明的這些和其它目的對本領域技術人員來說將變得顯而易見。
也就是說，本發明提供摻氣巧克力，該巧克力的巧克力原料需要調和并且含有聚甘油脂肪酸酯和卵磷脂，用晶種促結晶劑對所說的巧克力原料進行調和處理。
此外，本發明提供摻氣巧克力的生產方法，其中巧克力原料需要調和并且含有聚甘油脂肪酸酯和卵磷脂，所說的方法包括將巧克力的總脂肪量調整至30-50wt％，并且用晶種促結晶劑對巧克力原料進行調和處理，同時攪動巧克力原料，以便氣體被摻加在其中，使比重達到0.5-1.0。發明詳述本發明中，被摻加到巧克力原料中的氣體可以是任何用來使食用材料起泡的氣體，正常情況下所說的氣體是空氣。
這里所說的術語″巧克力原料″是指在巧克力加工過程中欲被調和的中間產物，如液體巧克力。
本發明中，巧克力本身不受具體的限制，只要巧克力原料需要調和(需調和型的巧克力)并且氣泡被摻入在其中。巧克力包括甜巧克力和牛奶巧克力。此外，巧克力還包括白巧克力(不含可可粒的巧克力)。
本發明的需調和型巧克力的脂肪成分主要由選自可可脂和可可脂代用品中的一種或幾種組成，其中所說的可可脂代用品從其物理性質來看可以任意地取代可可脂，通常來說它是1,3-飽和的2-油酸三酸甘油酯，其1-位和3-位的脂肪酸殘基組成成分是飽和的脂肪酸殘基并且2-位上的脂肪酸殘基是油酸殘基。優選，本發明巧克力的總脂肪含量為30-50wt％，更優選40-45wt％。當總脂肪含量低于所說的范圍時，將很難足夠降低比重。另一方面，當總脂肪含量高于所說的范圍時，所得巧克力的巧克力味道將不足并且變得相對油性，盡管比重得到充分降低。
本發明中使用的聚甘油脂肪酸酯優選具有2-4甘油分子的聚合度，并且HLB為8-10。脂肪酸的實例包括12-22碳原子的脂肪酸或其混合物。卵磷脂可以是巧克力生產中常用的卵磷脂。優選，聚甘油脂肪酸酯的使用量以巧克力的總重量計為0.2-5wt％，更優選0.5-3wt％。卵磷脂的使用量以巧克力的總重量計優選為0.1-3wt％，更優選0.2-2wt％。當這些乳化劑的量低于所說的范圍時，巧克力的比重將不能充分地降低。另一方面，這些乳化劑的量高于所說的范圍時，巧克力的味道容易變差，盡管比重得到降低。
當本發明的巧克力含有約20wt％或更多奶固形物時，有時將很難降低比重。此時，優選除上述乳化劑外，向巧克力原料添加以巧克力原料計0.05-3wt％的聚甘油縮合的蓖麻油酸酯或蔗糖脂肪酸酯，以足夠地降低比重。優選，蔗糖脂肪酸的HLB為1-3，并且脂肪酸的實例包括12-22碳原子的脂肪酸或其混合物。
本發明所用的晶種促結晶劑是可可脂的穩定晶體(β晶體)或主要由1,3-二硬脂酰-2-油酰甘油(SOS)或1,3-二山崳基(dibehenyl)-2-油酰甘油(BOB)組成的對稱三酸甘油酯。如果必要，晶種促結晶劑可以是通過將穩定晶體分散在諸如巧克力配料的分散介質中而制得的市售產品，其中所說的巧克力配料例如為非結晶脂肪、糖類等。當對稱三酸甘油酯主要由1,3-二硬脂酰-2-油酰甘油(SOS)組成時，優選晶種促結晶劑的使用量以巧克力原料的重量計為0.005-10wt％。如果晶種促結晶劑的量低于這個范圍，則達不到所期望的添加晶種促結晶劑的有利效果。另一方面，如果晶種促結晶劑的量超過這個范圍，預期有利效果不會提高。當對稱三酸甘油酯主要由1,3-二山崳基-2-油酰甘油(BOB)組成時，優選晶種促結晶劑的使用量以巧克力原料的重量計為0.2-7wt％，優選0.5-2wt％。如果晶種促結晶劑的量低于這個范圍，則達不到所期望的添加晶種促結晶劑的有利效果。另一方面，如果晶種促結晶劑的量超過這個范圍，則晶種促結晶劑將造成在口中的融化性差。
其它配制用的配料不作具體的限制，除非有具體的說明，并且可以使用在生產需調和型巧克力中所用的常用配料。
優選，本發明的摻氣巧克力的比重為0.5-1.0，更優選0.7-0.9。當比重低于0.5時，巧克力的流度將會喪失，因為巧克力原料中含有太多的氣泡，盡管口感變得非常淡，但造成了其后的加工性差。另一方面，當比重大于1.0時，將不能給巧克力帶來淡的口感，并且所得巧克力的口感與常規巧克力沒有區別。
本發明中，比重的測定如下。將摻氣巧克力裝入容器中并且將內容物稱重。然后用水置換裝到容器中的摻氣巧克力并且稱重。用內容物的重量除以水的重量，計算比重。
本發明摻氣巧克力生產方法的特征在于將巧克力的總脂肪含量調整至30-50wt％，并且用晶種促結晶劑對巧克力原料進行處理，同時攪動巧克力原料，以便氣體被摻加在其中，使比重達到0.5-1.0。
調和可以根據常規方式來進行。
術語″攪動″包括攪拌、混合或攪打。攪動可以通過使用糖食生產中廣泛使用的立式混合機來完成。在立式混合機上裝配攪拌葉片如攪泡器、攪打器等。
其它生產步驟可以按照常規的巧克力加工工藝來完成。
以下的實施例和對比實施例將對本發明作進一步的詳細舉例說明，但不應解釋為是對本發明范圍的限制。在實施例和對比實施例中，所有的百分數和份數均以重量計。
按照實施例3所述的相同方式生產摻氣巧克力，但使用三甘油一硬脂酸酯(HLB 10,0.9份，″Sunsoft A-181C″,Taiyo Kagaku K.K.制造)代替二甘油一硬脂酸酯。其比重經測定為0.91。
表在采集循環期間的血液處理回路的程序設定(紅血球/血漿采集程序)
按照實施例3所述的相同方式生產摻氣巧克力，但使用一甘油一硬脂酸乳酸酯(HLB 7.5,0.9份，″Sunsoft No.661AS″,Taiyo KagakuKogyo K.K.制造)代替二甘油一硬脂酸酯。其比重經測定為1.08。對比實施例8按照實施例3所述的相同方式生產摻氣巧克力，但使用乙酰化一甘油一硬脂酸酯(HLB 2.5,0.9份，″Sunsoft S-11″,Taiyo Kagaku KogyoK.K.制造)代替二甘油一硬脂酸酯。其比重經測定為1.12。
表2匯總了所用聚甘油脂肪酸酯和所獲得的摻氣巧克力的特征。表2
如上所述，本發明的摻氣巧克力可以不用特定的設備來生產，使巧克力獲得淡味口感。
權利要求
1.摻氣巧克力，該巧克力的巧克力原料需要調和并且含有聚甘油脂肪酸酯和卵磷脂，用晶種促結晶劑對所說的巧克力原料進行調和處理。
2.權利要求1的摻氣巧克力，其中在巧克力原料中摻入空氣。
3.權利要求1的摻氣巧克力，其中聚甘油脂肪酸酯具有2-4甘油分子的聚合度，并且HLB為8-10。
4.權利要求1的摻氣巧克力，其中巧克力原料中還含有聚甘油縮合的蓖麻油酸酯或蔗糖脂肪酸酯。
5.權利要求1的摻氣巧克力，其中巧克力的脂肪成分主要由可可脂和/或可可脂代用品組成。
6.權利要求1的摻氣巧克力，其總脂肪含量為30-50wt％，并且比重為0.5-1.0。
7.權利要求1所述摻氣巧克力的生產方法，包括將巧克力的總脂肪量調整至30-50wt％，并且用晶種促結晶劑對巧克力原料進行調和處理，同時攪動巧克力原料，以便氣體被摻加在其中，使比重達到0.5-1.0。
8.權利要求7的方法，其中在巧克力原料中摻入空氣。
9.權利要求7的方法，其中用立式混合機攪動巧克力原料。
全文摘要
本發明公開了摻氣巧克力,具體說是摻加空氣的巧克力,該巧克力的巧克力原料需要調和并且含有聚甘油脂肪酸酯和卵磷脂,用晶種促結晶劑對所說的巧克力原料進行調和處理。本發明還公開其生產方法。該摻氣巧克力具有淡味口感,沒有油性味道并且可以用簡單設備來生產。
文檔編號A23G1/30GK1321069SQ00801842
公開日2001年11月7日 申請日期2000年7月11日 優先權日1999年8月31日
發明者朝間孝治, 山田和壽, 名鄉敦 申請人:不二制油株式會社