專利名稱：豆腐乳的生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種豆腐乳的生產工藝。
背景技術：
老式地制作豆腐乳的方法是在豆腐胚接種毛霉以后，培養繁殖(發霉)至豆胚上長滿白毛，再加入食鹽腌制后與各種輔料(酒、紅曲、香料)等裝壇發酵，經6～10個月后成熟。此方法存在的缺點一是發酵周期長；二是產品不夠細膩，口感較差，氨基酸含量偏低；三是不能真空包裝，衛生安全很難保證。

發明內容
本發明的目的是要提供一種豆腐乳的生產工藝，該工藝的制成品不僅營養豐富，而且衛生，生產周期短。
本發明按以下工藝步驟進行1)制作成品豆腐胚，其工藝路線是大豆→挑選除雜質→浸泡→磨漿→過濾→煮熟→點漿→成型→壓榨→鹽腌→干燥→成品豆腐胚，2)制作黃豆成曲，其工藝路線是黃豆→挑選除雜質→蒸煮→冷卻→接種→培養2至5天→成曲，3)制作糙米成曲，其工藝路線是糙米→挑選除雜質→蒸煮→冷卻→接種→培養2至5天→成曲，4)制作湯汁由糖，鹽，酒和水配制成，5)制作豆腐乳產品將成品豆腐胚，黃豆成曲，糙米成曲和湯汁裝瓶→真空封口→保溫發酵→檢驗包裝→產品出廠。
本發明由于采用機械化方法生產，故其發酵周期短，產品口感細膩，風味獨特，甜感適口，氨基酸含量高。裝瓶以后采用真空包裝，直接發酵，杜絕與外界接觸的機會，衛生安全，并能充分保存了豆腐乳的有效營養成分，品質好，有利于長期貯存。加入大豆和糙米后，促使營養更為全面合理。
具體實施例方式本發明的豆腐乳的具體生產工藝步驟是1)制作成品豆腐胚，其工藝路線是大豆→挑選除雜質→浸泡→磨漿→過濾→煮熟→點漿→成型→壓榨→鹽腌→干燥→成品豆腐胚，2)制作黃豆成曲，其工藝路線是黃豆→挑選除雜質→蒸煮→冷卻→接種→培養2至5天→成曲，3)制作糙米成曲，其工藝路線是糙米→挑選除雜質→蒸煮→冷卻→接種→培養2至5天→成曲，4)制作湯汁由糖，鹽，酒和水配制成，5)制作豆腐乳產品將成品豆腐胚，黃豆成曲，糙米成曲和湯汁裝瓶→真空封口→保溫發酵→檢驗包裝→產品出廠。
制作成品豆腐胚步驟中經挑選除雜質處理后的豆腐胚其含金屬量為20～30％，點漿處理是采用石膏水或鹽滷進行，鹽腌和干燥處理后其含水量低于50％。
所述的接種和培養步驟中采用可食用菌(如厭氧菌)在溫度為20～40℃濕度為70～100％的范圍內進行處理。
在制作豆腐乳產品的步驟中根據產品的重量進行裝瓶的各項指標為黃豆成曲與糙米成曲的比例為1∶1，黃豆成曲與糙米成曲的總重量與成品豆腐胚重量之比為50～70∶90～130，湯汁則裝至滿瓶為止。
所述湯汁各組分的重量配比為白砂糖25～70％，鹽6～18％，酒精1～5％，醋酸1～3‰，食品添加劑X‰。
所述的制作豆腐乳產品的步驟中保溫發酵是在20～40℃的范圍內發酵20～50天。
本發明的生產工藝，周期短，便于制造，其豆腐乳制品不僅衛生而且營養豐富，品質好，故具有較大的推廣應用價值。
權利要求
1.一種豆腐乳的生產工藝，其特征在于按以下工藝步驟進行1)制作成品豆腐胚，其工藝路線是大豆→挑選除雜質→浸泡→磨漿→過濾→煮熟→點漿→成型→壓榨→鹽腌→干燥→成品豆腐胚，2)制作黃豆成曲，其工藝路線是黃豆→挑選除雜質→蒸煮→冷卻→接種→培養2至5天→成曲，3)制作糙米成曲，其工藝路線是糙米→挑選除雜質→蒸煮→冷卻→接種→培養2至5天→成曲，4)制作湯汁由糖，鹽，酒和水配制成，5)制作豆腐乳產品將成品豆腐胚，黃豆成曲，糙米成曲和湯汁裝瓶→真空封口→保溫發酵→檢驗包裝→產品出廠。
2.根據權利要求1所述的豆腐乳的生產工藝，其特征在于在制作豆腐乳產品的步驟中根據產品的重量進行裝瓶的各項指標為黃豆成曲與糙米成曲的比例為1∶1，黃豆成曲與糙米成曲的總重量與成品豆腐胚重量之比為50～70∶90～130，湯汁則裝至滿瓶為止。
3.根據權利要求1或2所述的豆腐乳的生產工藝，其特征在于所述湯汁各組分的重量配比為白砂糖25～70％，鹽6～18％，酒精1～5％，醋酸1～3‰，食品添加劑X‰。
4.根據權利要求1或2所述的豆腐乳的生產工藝，其特征在于1)制作成品豆腐胚步驟中經鹽腌和干燥處理后的豆腐胚其含水量低于50％。2)所述的接種和培養步驟中采用可食用菌(如厭氧菌)在溫度為20～40℃濕度為70～100％的范圍內進行處理。
5.根據權利要求1所述的豆腐乳的生產工藝，其特征在于所述的制作豆腐乳產品的步驟中保溫發酵是在20～40℃的范圍內發酵20～50天。
全文摘要
本發明涉及一種豆腐乳的生產工藝，其特征在于按以下工藝步驟進行1)制作豆腐胚大豆→挑選除雜質→浸泡→磨漿→過濾→煮熟→點漿→成型→壓榨→鹽腌→干燥→成品豆腐胚，2)制作黃豆成曲黃豆→挑選除雜質→蒸煮→冷卻→接種→培養2至5天→成曲，3)制作糙米成曲糙米→挑選除雜質→蒸煮→冷卻→接種→培養2至5天→成曲，4)制作湯汁由糖，鹽，酒和水配制成，5)制作豆腐乳產品將成品豆腐胚，黃豆成曲，糙米成曲和湯汁裝瓶→真空封口→保溫發酵→檢驗包裝→產品出廠。該工藝制成品不僅營養豐富，而且衛生，生產周期短。
文檔編號A23L1/20GK1483345SQ0213908
公開日2004年3月24日 申請日期2002年9月20日 優先權日2002年9月20日
發明者鄭建涵 申請人:鄭建涵