專利名稱：凍煮帶殼鮮蛤加工產品及其生產方法
技術領域：
本發明屬于甲殼類水產品加工領域。
然而凈取其肉的貝類產品還是多少失去原有滋味。所以貽貝加工時常常開殼取肉后再加湯汁速凍制成如鮮貽貝、翡翠貽貝的速凍產品。至今蛤類加工品只有干品和冷凍鮮肉品，而未有鮮帶殼加工品，更不用說是凍煮帶殼的原汁鮮加工品。
本發明的基本工藝是蛤的清洗和吐沙——選取鮮活蛤——分裝、水煮——冷卻及沖洗——速凍——鍍冰衣、裝袋、封口——冷藏。具體生產方法為
(1)蛤的清洗、吐沙選用水質好、無污染海域產鮮活蛤清洗，以除去破、殘、次蛤，并洗凈外殼泥、沙，然后在池(盤)中吐沙，吐沙時間為5～24h，這與季節有關，如夏季在5～10h可完成；春、秋季為15～24h。
(2)選活吐沙后，選取在海水中鮮活出咀的使用。如鮮活蛤仍有細泥沙殘留在殼紋中，則需將選取活蛤再次清洗用清洗機二次清洗后，放長流海水槽中，必要時用人工搓洗。
(3)分裝、水煮將鮮活蛤分裝在有孔或網狀的袋中，每袋不宜太多以防受熱不勻，以每袋3～4kg為宜。扎好袋口，進行水煮，水溫85～95℃，時間為40～80s。水煮時間與蛤的大小有關，大規格(≥3.5cm)為60～80s；小規格(＜3.5cm)為40～60s。此條件下煮蛤的程度最為適宜鮮蛤吐盡體內海水，蛤肉基本定形，蛤殼絕大多數閉合，少數僅開口1～3mm，其肉質肥嫩，蛤汁飽滿，鮮味不流失。
(4)冷卻、沖洗水煮后的蛤需立即冷水沖洗使其盡快降溫。最適宜的是先用5～8℃冷水浸泡3～10min，后用普通冷水沖洗。
(5)速凍將冷卻、沖洗后的蛤袋入冷凍室，在-28～-35℃冷凍4～6h，其蛤袋中心溫度不得高于-18℃。速凍的蛤可以應用戶要求再次分級(即規格大小)。
(6)鍍冰衣、裝袋、封口為防止在貯藏與運輸中變質，將蛤鍍上冰衣，裝袋(大都用食品級的PE、PP等種類的袋)，并立即封口，后裝入紙箱。
(7)冷藏冷藏溫度為-18～-23℃，在此條件下可保存15～18個月不變質。
值得注意的是生產環境、過程、以及工、器具、操作者都要經過嚴格清洗、消毒，一些關鍵工序要無菌操作。另外，水煮前用水均為海水，水煮后用水為淡水。
經上述工藝加工制成的凍煮帶殼鮮蛤，嚴格說是一種半熟品，大部分(≥90％)是閉殼的，只有少數是開口，且僅開1～3mm口，蛤肉飽滿，不粘殼，由于加熱水煮時已排出殼內海水，蛤肉并無海水的苦澀味而鮮味依舊。特別是這種凍煮帶殼鮮蛤入70～80℃的熱水中30～40s后即可全部張口開殼，并有“啪、啪”響聲，肉殼易分離。這種產品是上好的火鍋料，也是餐桌上湯、菜的上等海鮮料，可以在遠離海的地方提供品嘗這一種海鮮產品。
與目前貝殼類加工方法(開殼取肉)相比，本發明能保持蛤的原汁原味，蛤肉鮮嫩、飽滿；更為突出的是本發明首次提供了帶殼并保持原汁的鮮蛤加工的方法及其產品，這是海鮮中的一種新產品。
(1)原料清洗、吐沙。5月，來自大連某無污染海域的鮮活文蛤，規格為3.5～4.5cm，初步撿出可見到的空殼及破、殘、次的蛤后入清洗機清洗，然后在吐沙盤中吐沙18h；(2)選活吐過沙的蛤中選取吐咀的加工；(3)分袋、水煮將選用的活蛤裝入PE網袋，每袋3kg，扎緊袋口。裝袋活蛤入水煮，在85～95℃時煮60～80s；(4)冷卻、沖洗立即將煮好的蛤入5～8℃冷淡水浸泡5min，立即于沖洗機中用冷淡水沖洗；(5)速凍控去多余水分，入冷凍室，在-28～-30℃冷凍6h(要求包內中心溫度低于-18℃)；(6)鍍冰衣、裝袋、封口冷凍后將凍蛤從袋中倒出，應用戶要求將蛤分成3.5～4.0cm(L級)和4.1～4.5cm(LL級)兩級，計量后盡快將其鍍上冰衣，再分別裝入PE透明食口袋(袋材厚0.6～0.8mm)，每袋計量1kg，LL級每袋60～80個，L級每袋90～120個，并立即用封口機封口。
(7)裝箱冷藏，封口袋裝箱，每箱十袋(10kg)，入冷藏室冷藏，溫度-18～-23℃。18個月內不變質。產品90％閉殼，10％開口1～3mm。
水煮之前，包括清洗、吐沙、二次清洗、裝袋全部采用海水操作，水煮后到沖洗、鍍冰衣采用淡水操作。實例2鮮活斧文蛤帶殼加工。
原料產自大連某無污染海域，規格3～4cm。生產工藝基本同實例1，只是在吐沙后活蛤再分裝在筐內，每筐2kg，用長流海水漂洗，再次撿出空殼、泥(石)蛋和雜物，之后再入清洗機清洗，長流海水漂洗，及每4kg裝筐，人工搓洗，以除去蛤皮紋內細沙。另外水煮是在85～95℃煮為60s。其以下工藝如實例1。加工產品封口后，可見斧文蛤看出殼面干凈，橫紋(黃色)清晰，絕大部分殼口未開。實例3雜色蛤鮮活加工。
車間溫度18～20℃，車間紫外線燈預先殺菌消毒，工、器具等用品次氯酸鈉消毒，工人著消毒工裝，手、靴等均消毒。雜色蛤產于大連某水質好、無污染海域，規格3～4.5cm。生產工藝如實例2，只是水煮時間為40～70s。產品分為三級——4.0～4.5為LL級，3.5～4.0cm為L級，3.0～3.5cm為M級，分級裝袋、封口。
產品作為火鍋料，當火鍋底湯加熱在70～80℃時加入，30～40s后，“啪、啪”之聲響起，蛤殼齊張口，撈出肉殼掰開分離，食時倍感鮮美而無沙。亦可將蛤入沸水，殼開取肉作為面條、涼菜、熱菜作料，其味亦鮮。
權利要求
1.一種鮮蛤加工產品，其特征在于是凍煮帶殼鮮蛤，是鮮蛤經清洗、吐沙、選活、水煮、冷卻、速凍、冷藏而制成的半熟品，殼面干凈，≥90％閉殼，開口者僅開1～3mm，蛤肉飽滿，不粘殼，無海水苦澀味，保持其鮮味；在70～80℃水中30～40s后開殼并發出“啪、啪”聲。
2.一種鮮蛤加工產品的生產方法，其特征在于工藝為(1)清洗、吐沙洗去蛤殼泥、沙，在清洗后吐沙5～24h；(2)選活選取水中出咀之活蛤；(3)分袋、水煮分散裝入有孔或網狀袋中，扎好袋口，每袋3～4kg；入水，85～95℃煮40～80s；(4)冷卻、沖洗立即用冷水冷卻并沖洗降溫；(5)速凍在-28～-35℃冷凍4～6h；(6)鍍冰衣、裝袋、封口將蛤體鍍上冰衣，并立即裝入塑料食品袋，封口，然后裝入紙箱；(7)冷藏-18～-23℃下冷藏，保存期15～18月。
3.根據權利要求2所述鮮蛤加工產品的生產方法，其特征在于所述的選活，活蛤再次用清洗機二次清洗后，放長流海水槽中，最后人工搓洗。
4.根據權利要求2所述鮮蛤加工產品的生產方法，其特征在于所述分袋、水煮，水煮時間與蛤大小有關≥3.5cm，水煮60～80s；＜3.5cm，水煮40～60s。
5.根據權利要求2所述鮮蛤加工產品的生產方法，其特征在于所述冷卻、沖洗為先用5～8℃冷水浸泡3～10min，后用普通冷水沖洗。
全文摘要
一種鮮蛤加工產品，是采用水質好、無污染海域產的鮮蛤用如下方法生產出來經清洗、吐沙、選活后分裝在網袋中，扎好袋口后入水，在85～95℃煮40～80s隨即冷卻、沖洗、于－28～－35℃冷凍4～6h，取出鍍冰衣、裝袋并封口，裝箱后于－18～－23℃冷藏。帶殼蛤加工產品≥90％是閉殼，開口者僅開1～3mm，其肉質肥嫩、蛤汁飽滿、鮮味不流失，且毫無海水的苦澀味。這種加工鮮蛤在70～80℃的水中，30～40s后即可全部開口并發出“啪、啪”聲，是上好的海鮮火鍋料，也是餐桌上湯、菜等的上等海鮮味料。
文檔編號A23L1/333GK1415250SQ02141729
公開日2003年5月7日 申請日期2002年8月30日 優先權日2002年8月30日
發明者趙日萬 申請人:趙日萬