專利名稱：醴的制作方法
醴。屬釀造酒大類——是一種在古代流傳了4000年又于北魏時失傳于世的一種含低度酒精的古代飲料酒。卜辭中把醴分為新醴、舊醴，這里增加一種速釀醴酒。本發明目的把失傳已近1600多年的獨具中國民族特色的低度酒精飲料醴重現于市場。
以下分別為速釀醴酒，新鮮醴酒和陳釀醴酒(舊醴)的技術方案一、制“蘗”在剛出芽的麥芽中接種中科院3866根霉菌種后；再接種酵母菌種，制成古代釀醴的“蘗”。(速釀醴酒的蘗不接種酵母菌)二、速釀醴酒用30％的蘗，70％的高梁或糯米經高溫糖化制成高濃縮糯米糖化液。在糖化液中按1∶10的料水比加水；加0.8％至1％的酵母；進入滅菌后的發酵罐進行兩天的開口發酵；再進行四天的密封發酵；再經過濾和巴式滅菌補足CO2制成速釀醴酒。
三、鮮醴酒30％的蘗，70％的高梁或大米的煮熟的飯粒在品溫40℃時拌勻；(料水比為1∶5)在品溫32℃時進入滅菌后的發酵罐，加總量20％的酒母。進行品溫32℃-28℃的第一次發酵時間為二天。兩天后對醪液進行粗濾，粗濾后的醪液進入滅菌后的發酵罐進行四天的密封發酵。發酵后的醪液經過濾，人工補足CO2便制得鮮醴酒。
四、陳釀醴酒(舊醴)制鮮醴酒時，經過粗濾后的醪液繼續采用品溫16℃-18℃進行第二次發酵并以200％的茶葉、菊花、鮮薄荷葉、適量的高濃縮糯米糖化液，木姜浸泡制成的軟水作二次發酵的釀造用水；發酵五天后，加0.2％的生石灰水中和。以上目的是使醪液充分發酵并對醪液的糖度、酒度、酸度、酒色、香型定位。二次發酵完后便采用品溫2-16℃密封發酵，時間為30-8天。其目的是解決醪液在降低糖度，酒度后出現的水腥味問題；使醪液生成CO2。再經過過濾、巴式滅菌、補足CO2一定時間的貯存便制成陳釀醴酒(古卜辭稱舊醴)。
五、以上釀成的古飲料醴酒酒度分別為2-3％、6-8％、13-15％；糖度分別為1％、5％、15％；酸度0.5％；酒色分別為淡紅色、琥珀色、白色。并含足量的CO2。
本發明有如下附圖

圖1為背景技術附圖；圖2為背景技術附圖；圖3為本發明工藝流程圖。下面結合附圖給出的實施例，對本發明作進一步說明背景技術1是分別源于若干古籍上的零散或間接的記載或旁證“秫稻必齊、曲蘗必時。”“曾孫之穡，為酒為醴。”“十月獲稻，為此春酒。”“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰。”以上的釋意是若要釀醴酒必須用“蘗”。釀醴的原料是糯高梁或糯米，用麥芽制成“蘗”作糖化發酵劑。周王的糧食用來釀醴；釀時先要撐握好制蘗的時間，然后在秋冬之交釀制醴；釀好后把醪液貯存在堆放著冰塊的冰窖中，開春時醴便釀成了。
根據古籍這些記載古代醴的釀制工藝圖應是夏秋之交，先將麥或谷淋濕、經天然發霉制成糖化發酵的蘗。秋盡之時開始用糯米或高梁釀醴。剛釀好的醴酒稱為新醴。若釀舊醴需把醪液貯于冰窖二次發酵，第二年開春醴酒便釀成了。商時，卜辭把經過長時釀制的醴酒稱為舊醴。周時，把冬釀春成的醴酒稱為春酒。
背景技術：
圖2為本人發明專利98124002-X發泡澇糟液，先將糯米或高梁飯粒在品溫28-32℃進行第一次發酵，加軟水在品溫16-18℃進行第二次發酵，然后壓濾，壓濾后的醪液在品溫0℃進行第三次發酵，制成低糖度、低酒度含足量CO2的發泡澇糟液飲料。
圖3，分別為速釀醴酒，新鮮醴酒和舊醴酒工藝流程。這里按圖分別給予說明把麥制成麥芽，再接種根霉菌種，加70％的糯米或高梁，在85℃在右進行糖化，制成高濃縮糖化液。高濃縮糖化液是制速釀醴酒的原料。只要按料水比1∶10加水，在品溫28-32℃開口發酵二天，然后再在品溫15-20℃密封發酵四天，再經過過濾、巴式滅菌、補足CO2便制成速釀醴酒。新鮮醴酒和舊醴酒是浸米24小時，洗米至清，蒸米至熟；制麥芽，接種根霉菌種和酵母菌種，制成古代糖化發酵的蘗，70％的糯米或高梁經48小時品溫28℃發酵制成酒母。然后將70％的熟糯米或高梁飯粒和30％的蘗拌均；把總量20％的酒母進入滅菌后的發酵罐，按料水比1∶5加發酵用水，再把拌均的原料進入滅菌后的發酵罐。在品溫28-32℃進行兩天的開口發酵。
然后壓濾，將壓濾后的醪液進入滅菌后的發酵罐在品溫15-20℃密封發酵四天、補足CO2到此便制成新鮮醴酒。若釀舊醴酒則在品溫28-32℃開口發酵四天，再壓濾，壓濾后的醪液中加原料200％的茶葉、菊花、鮮薄荷葉、木姜侵泡液，再加適量的高濃縮糯米糖化液。進入滅菌后的發酵罐在品溫16-18℃進行第二次發酵，發酵時間為五天，再加0.2％的生石灰水中和。中和后的醪液由于微酸和微堿的作用其酒色為淡紅色。再經過濾、過濾后的清醪液冷卻至2-8℃，加適量的高泡期醪液，進入滅菌后的發酵罐，再跟據生產的需求情況在品溫2-16℃密封發酵30-8天，再經過濾，85℃巴式滅菌、補足CO2、貯存，到此制成舊醴酒(或稱陳釀醴酒)。
權利要求
一種以麥芽制成“蘗”作糖化發酵原料；以糯高梁，糯米為釀制原料，經發酵諸工藝釀制成的具有低酒度、低糖度、體液分別為淡紅、琥珀色、白色，并含足量的CO2，具有澇糟香型口感；酒度分別為2-6-15％，糖度分別為1-5-15％；品種分別為速釀醴酒，鮮醴酒；陳釀醴酒。是一種失傳近1600年的古代含少量酒精的飲料醴酒。制備方依序由原料前期工藝，原料發酵工藝及產品后處理工序組成；其中原料前期處理工藝包括制“蘗”浸米；洗米、蒸飯各工序；速釀醴酒則先制成高濃縮糯米糖化液。原料發酵工藝包括原料總量70％的高梁或糯米；30％的“蘗”36℃拌勻，而速釀酒則用高濃縮糯米糖化液加1∶10的發酵用水。兩品種同是在品溫28℃-32℃，歷時開口兩天發酵2-16℃密封四天發酵；過濾，補足CO2便釀成鮮醴酒和速釀醴酒。陳釀醴酒(舊醴)原料比同樣。發酵是第一次發酵為四天，品溫16℃-18℃進行二次發酵；在發酵中加茶葉、菊花、鮮薄荷葉、木姜浸泡液和適量高濃縮糯米糖化液作發酵用水，加生石灰水中和以調整色度，所組成的二次發酵工藝；接著進行，解決由于醪液降低酒度、降低糖度后出現的水腥味問題而進行第三次2-16℃發酵，該工藝流程如下將二次發酵的清液進入滅菌后的發酵罐，將規定量的高泡期發泡醪液，進入發酵罐的清液中，發酵罐密封，在品溫2-16℃發酵30天至8天，然后醪液過濾，85℃熱交換滅菌，冷卻至0℃，補足CO2貯存。釀成舊醴酒。
全文摘要
醴是用蘗作糖化發酵劑；用高粱或糯米作原料釀制的含低度酒精的飲料酒。需要解決的問題如何恢復古代醴酒的風味和品種問題。針對這兩個問題采用了“蘗”作糖化發酵劑和用高濃縮糯米糖化液作為其中一個品種的原料，并在 28℃－32℃高品溫開口發酵和2－15℃密封發酵、過濾補足CO
文檔編號C12G3/02GK1737098SQ20041000814
公開日2006年2月22日 申請日期2004年3月8日 優先權日2003年7月1日
發明者陳世剛 申請人:陳世剛