專利名稱：刺梨干型發(fā)酵果酒(干紅和干白)的生產(chǎn)技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是一種利用刺梨果汁發(fā)酵生產(chǎn)刺梨果酒的方法。
背景技術(shù)：
本發(fā)明主要借鑒葡萄酒(干白)的生產(chǎn)技術(shù)，因此總體上與葡萄酒(干白)的生產(chǎn)技術(shù)相近似，如在酵母菌的培養(yǎng)、發(fā)酵、發(fā)酵期間的管理、微膜過(guò)濾、無(wú)菌灌裝等方面與葡萄酒(干白)的生產(chǎn)技術(shù)是一致的，屬公開(kāi)性技術(shù)。但是由于處理的對(duì)象不同，其原料特性大不一樣，葡萄酒(干白)以葡萄汁為原料，刺梨酒(干紅和干白)以刺梨為原料。刺梨汁與葡萄汁的最大差別在于刺梨汁含酸(1.2-1.6％，重量百分?jǐn)?shù))和單寧(1.1-2.5％，重量百分?jǐn)?shù))非常高，對(duì)酵母產(chǎn)生極大的抑制作用。因此不能將葡萄酒(干白)的生產(chǎn)技術(shù)簡(jiǎn)單照搬于生產(chǎn)刺梨干白或干紅。
本發(fā)明的目的，在于參考葡萄酒(干白)的生產(chǎn)工藝，結(jié)合刺梨果汁的具體情況，研究出適合用刺梨汁生產(chǎn)干白和干紅的生產(chǎn)工藝和工藝條件，生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味醇和、回味悠長(zhǎng)、清高透明的刺梨干型果酒，豐富我國(guó)干型果酒花色品種，提高干酒質(zhì)量檔次，降低生產(chǎn)成本，降低設(shè)備投資成本，增強(qiáng)我國(guó)紅酒的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。

發(fā)明內(nèi)容
刺梨又名茨梨，文先果，味甘而酸澀，具有健胃、消食和滋補(bǔ)強(qiáng)壯之功能，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，除含19種氨基酸、SOD和豐富的礦物質(zhì)外，VC含量高達(dá)2500mg/100g，是獼猴桃的6-25倍。其葉、花、根、果皆可入藥。由于其酸和單寧含量高，對(duì)酵母菌有極大的抑制作用，一直以來(lái)都不能用刺梨原汁發(fā)酵果酒。雖然以前已有刺梨甜型發(fā)酵酒的研究，但只能將刺梨原汁稀釋數(shù)倍，大大降低了酸度和澀度后發(fā)酵，產(chǎn)品酒度最高只能達(dá)到8度。
本發(fā)明經(jīng)過(guò)多年研究，提出生產(chǎn)刺梨干紅、干白生產(chǎn)工藝流程，現(xiàn)結(jié)合說(shuō)明書(shū)附圖
對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述(1)原料的壓榨取汁選擇成熟度為8.5-9.5成熟的原料，除去霉?fàn)€果及雜物，經(jīng)破碎為0.5-3cm的小果塊后，于壓榨機(jī)內(nèi)進(jìn)行壓榨取汁。
(2)汁液處理在刺梨原汁中添加亞硫酸及其鹽類物質(zhì)，使其有效SO2濃度為200-400ppm，攪拌均勻，經(jīng)110-130℃，10-30秒高溫瞬時(shí)滅菌后，裝桶、密封并及時(shí)冷卻。
(3)凍藏及解凍將冷卻后原汁置于-30--40℃下凍結(jié)并在-15--25℃下凍藏。使用前將凍汁置于常溫下解凍2-4天，使其冰塊化盡后備用。
(4)接種發(fā)酵及發(fā)酵期間管理①菌種活化將0.02-0.1％(重量百分?jǐn)?shù)，以發(fā)酵液的重量計(jì)算)酵母菌菌種(活性干酵母)溶解于30-50倍的30-45℃的溫水中，攪拌10分鐘后，控溫30-45℃1-4小時(shí)后備用。
②汁液成分調(diào)整在密閉發(fā)酵罐內(nèi)添加10-20％的糖，1-5％的磷酸鈣于原汁中，使發(fā)酵液的糖度為20％左右(重量百分?jǐn)?shù))、酸度為0.4-1.0％(重量百分?jǐn)?shù)，以檸檬酸計(jì))，攪拌溶解后備用(即為發(fā)酵液)。
③接種發(fā)酵將活化后菌種加入到調(diào)整后的發(fā)酵液中，攪拌均勻，控制溫度15-30℃。
④發(fā)酵期間管理發(fā)酵前期主要是酵母菌的繁殖階段，應(yīng)提供足夠氧氣，因此每天上、下午各充分?jǐn)嚢?次，時(shí)間為5-10分鐘，維持3-8天，待酵母繁殖旺盛后，進(jìn)入發(fā)酵中期。發(fā)酵中期不能給氧，利用發(fā)酵產(chǎn)生的CO2來(lái)促進(jìn)發(fā)酵進(jìn)程，控制CO2分壓80-120kpa，這一階段大約需要5-10天，待液面平靜，酒度達(dá)到12度以上，發(fā)酵液糖度為1％左右時(shí)進(jìn)入發(fā)酵后期。發(fā)酵后期仍然應(yīng)控制給氧和控制CO2分壓80-120kpa，使糖分進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為酒精，達(dá)到殘?zhí)切∮?g/l的要求。注意在整個(gè)發(fā)酵期間都應(yīng)控制溫度在15-30℃范圍內(nèi)，每天檢測(cè)含糖量、酒度、揮發(fā)酸等指標(biāo)，確保發(fā)酵過(guò)程順利進(jìn)行。
(5)澄清虹吸上清液，用明膠單寧法進(jìn)行澄清，每次明膠的精確用量需小試確定，使其達(dá)到最佳澄清效果，通常情況下，明膠用量為0.1-0.5％。
(6)脫苦澀采用微膠囊技術(shù)來(lái)包埋過(guò)量的苦澀味物質(zhì)，使其口味適宜大眾口感。其具體操作為添加0.1-0.5％(重量百分?jǐn)?shù))的β-CD(即β-環(huán)狀糊精)于澄清的果酒中，充分?jǐn)嚢瑁?5-45℃3-8小時(shí)。
(7)陳釀①將澄清的果酒去除沉淀物后，用板式熱交換器(開(kāi)水為熱源)加至35-45℃，自然冷卻后再經(jīng)過(guò)板式熱交換器(液氮或液態(tài)CO2為冷源)冷卻至0-4℃，泵入陳釀罐中，靜置10-20天；重復(fù)此操作3-6次。
②常規(guī)陳釀方法將澄清的果酒去除沉淀物后裝入密閉容器中，在陰涼、干燥、通風(fēng)良好的環(huán)境下靜置6個(gè)月以上，其間間歇進(jìn)行“添桶、換桶”等操作。(注①和②任選一種操作即可)(8)微膜過(guò)濾采用4-6級(jí)微膜過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，其膜孔徑分別為10μm、5μm、1μm、0.5μm、0.1μm、0.05μm。
(9)無(wú)菌灌裝、柱塞密封過(guò)濾后泵入無(wú)菌罐內(nèi)，在無(wú)菌灌裝機(jī)中進(jìn)行灌裝和密封，經(jīng)貼標(biāo)后包裝于紙箱內(nèi)。
(10)產(chǎn)品保存將產(chǎn)品置于防蟲(chóng)、防鼠、干燥、通風(fēng)良好，溫度為10-20℃的庫(kù)房?jī)?nèi)保存。
根據(jù)上述工藝流程，設(shè)置主要工藝參數(shù)如下(1)原料成熟度為8.5-9.5成熟。
(2)汁液處理添加亞硫酸及其鹽類使刺梨汁中SO2含量為200-400ppm(重量比)，高溫瞬時(shí)滅菌溫度110-130℃，時(shí)間10-30秒。
(3)冷凍保存冷凍溫度為-30--40℃，凍藏溫度為-15--25℃。
(4)①菌種活化發(fā)酵菌種為酵母菌，分別為四個(gè)單菌株，其中EC1118、DV10、D47均為法國(guó)LALLEMAND INC.出品的活性干酵母，上海杰兔酵母有限公司代理銷售；Fermol Blanc為意大利AEB公司出品的活性干酵母，上海溢華酒類公司代理銷售；復(fù)合菌株EC1118和D47，F(xiàn)ermol Blanc和D47；接酵母菌數(shù)量0.02-0.1％(重量百分?jǐn)?shù)，以發(fā)酵液的重量計(jì)算)。
(4)②汁液成分調(diào)整(以發(fā)酵液的重量計(jì))添加糖10-20％(重量百分?jǐn)?shù))使汁液糖度為20％左右(以可溶性固形物計(jì))，加磷酸鈣1-5％(重量百分?jǐn)?shù))使汁液酸度為0.4-1％(重量百分?jǐn)?shù)，以檸檬酸計(jì))。
(4)③發(fā)酵溫度15-30℃。
(5)澄清下膠澄清明膠用量0.1-0.5％(重量百分?jǐn)?shù)，按虹吸上清液重量計(jì))。
(6)脫苦澀β-CD用量為0.1-0.5％(重量比，按澄清后酒液重量計(jì))，保溫35-45℃3-8小時(shí)。
(7)陳釀熱處理溫度為30-45℃，冷處理溫度為0-4℃，在陳釀罐中靜置10-20天，重復(fù)此操作6次。
本發(fā)明與葡萄干白生產(chǎn)方法的不同之處及創(chuàng)新點(diǎn)(1)利用抗酸、抗SO2能力強(qiáng)的酵母菌株進(jìn)行刺梨全汁發(fā)酵，要求酵母菌的抗酸能力0.4％(重量百分?jǐn)?shù)，以檸檬酸計(jì))以上，抗SO2能力200ppm(重量比)以上，打破了刺梨全汁不能發(fā)酵的傳統(tǒng)記錄，同時(shí)提高產(chǎn)品酒度到11度，降低殘?zhí)堑?g/l以內(nèi)。
(2)采取原汁凍藏后再發(fā)酵，從而解決了果酒生產(chǎn)受季節(jié)限制的問(wèn)題，可以全年發(fā)酵生產(chǎn)。凍藏設(shè)備和發(fā)酵設(shè)備大大減少，降低一次性固定資產(chǎn)投資40％以上，克服了原料收購(gòu)高峰季節(jié)設(shè)備能力不足，而淡季又設(shè)備閑置的不足，為中小型企業(yè)找到了行之有效的途徑。
(3)采用微膠囊技術(shù)——β-CD(β-環(huán)狀糊精)來(lái)包埋產(chǎn)品過(guò)重的苦、澀味，使刺梨產(chǎn)品風(fēng)味適合大眾口感。
(4)在陳釀過(guò)程中采用低溫(0-4℃)和熱(35-40℃)重復(fù)交替處理3-6次的辦法，大大縮短了陳釀時(shí)間，使陳釀3個(gè)月達(dá)到自然陳釀1年的效果。
(5)采用對(duì)原汁滅菌后，在無(wú)菌條件下接種發(fā)酵，避免了發(fā)酵過(guò)程中雜菌污染所帶來(lái)的質(zhì)量劣變或異味，同時(shí)確保原汁在保藏過(guò)程中不被微生物污染。這與葡萄酒添加SO2后就接種發(fā)酵不同。
(6)采用先澄清后陳釀的辦法，使自然澄清與人工澄清有機(jī)結(jié)合，解決產(chǎn)品的后沉淀及質(zhì)量穩(wěn)定問(wèn)題，達(dá)到產(chǎn)品清亮透明并呈金屬光澤，放置半年不沉淀的效果。
實(shí)施例1、菌株選擇試驗(yàn)根據(jù)上述工藝流程，工藝參數(shù)取值為(1)原料成熟度為8.5-9.5成熟。
(2)添加亞硫酸及其鹽類使SO2含量為300ppm(與刺梨汁重量比)；高溫瞬時(shí)滅菌溫度120℃，時(shí)間20秒。
(3)冷凍溫度為-35℃，凍藏溫度為-20℃。
(4)①發(fā)酵酵母菌四個(gè)單菌株，EC1118、DV10、D47、Fermol Blanc；復(fù)合菌株EC1118和D47，F(xiàn)ermol Blanc和D47；接酵母菌數(shù)量0.06％(重量百分?jǐn)?shù)以發(fā)酵液重量計(jì))。
(4)②成分調(diào)整(以發(fā)酵液重量計(jì))添加糖15％(重量百分?jǐn)?shù))使汁液糖度為20％左右(糖以可溶性固形物計(jì))，加磷酸鈣3％(重量比)使汁液酸度為0.6％(酸以檸檬酸計(jì))。
(4)③發(fā)酵溫度20℃。
(5)澄清下膠澄清明膠用量0.3％(重量百分?jǐn)?shù)，按虹吸上清液重量計(jì))。
(6)脫苦澀β-CD用量為0.3％(重量比，按虹吸上清液重量計(jì))，保溫40℃5小時(shí)。
(7)陳釀熱處理溫度為40℃，冷處理溫度為2℃，在陳釀罐中靜置15天；重復(fù)此操作5次。
分別用EC1118、DV10、D47、Fermol Blanc四個(gè)菌株進(jìn)行試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果是四個(gè)菌株在此條件下均能生產(chǎn)出合格產(chǎn)品，其中DV10、D47二菌種前期發(fā)酵很快，但發(fā)酵后期要差些，產(chǎn)生酒度12度；EC1118、Fermol Blanc二菌種后期發(fā)酵較徹底，能產(chǎn)生13度以上酒精。四個(gè)單株以D47產(chǎn)生香氣最好，EC1118和Fermol Blanc產(chǎn)生的風(fēng)味純正。
實(shí)施例2、復(fù)合菌株試驗(yàn)采作EC1118和D47，F(xiàn)ermol Blanc和D47兩組復(fù)合菌株進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，工藝流程和工藝參數(shù)同實(shí)施例1，試驗(yàn)結(jié)果既有D47產(chǎn)生的香氣，又有EC1118和Fermol Blanc產(chǎn)生的純正風(fēng)味。
實(shí)施例3、工藝參數(shù)條件試驗(yàn)分別用EC1118、DV10、D47、Fermol Blanc四個(gè)菌株和兩組復(fù)合菌株EC1118和D47、Fermol Blanc和D47按實(shí)施例1工藝，工藝參數(shù)取高、中、低三個(gè)值進(jìn)行試驗(yàn)(如下表)
工藝參數(shù)取值表

試驗(yàn)結(jié)果表明，在本發(fā)明工藝流程和工藝條件范圍內(nèi)，均能生產(chǎn)出合格產(chǎn)品，但以中間值效果最佳。
實(shí)施例4、常規(guī)陳釀方法試驗(yàn)將澄清的果酒去除沉淀物后裝入密閉容器中，在陰涼、干燥、通風(fēng)良好的環(huán)境下靜置6個(gè)月以上，其間間歇進(jìn)行“添桶、換桶”等操作，其它工藝流程和工藝參數(shù)同實(shí)施例1，試驗(yàn)結(jié)果與實(shí)施例3陳釀時(shí)冷、熱處理重復(fù)3次的效果相近。
實(shí)施例5、干紅生產(chǎn)試驗(yàn)采用實(shí)施例3的工藝流程和工藝條件，只是在下膠澄清時(shí)，明膠用量取下限(0.1％，重量百分?jǐn)?shù)以虹吸上清液重量計(jì))，另外再添加0.1-0.5％(重量百分?jǐn)?shù)以虹吸上清液重量計(jì))的多酚氧化酶或添加50-100ppm(重量比以虹吸上清液重量計(jì))的寶石紅色素，試驗(yàn)結(jié)果是產(chǎn)品除具有干白的香氣純正的口味外，另具顏色棕紅，酒體飽滿，回味悠長(zhǎng)，回甘味突出。
本發(fā)明各實(shí)施例所得產(chǎn)品均符合國(guó)家相關(guān)干型果酒標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)農(nóng)業(yè)部食品監(jiān)督檢測(cè)中心(成都)測(cè)試，維生素C含量800mg/100ml以上，有17種氨基酸，8種人體必需氨基酸齊全，且賴氨酸含量較高(3mg/100ml)。經(jīng)貴州省食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所分析，衛(wèi)生指標(biāo)完全符合食品衛(wèi)生要求。
權(quán)利要求
1.一種刺梨干型發(fā)酵果酒的生產(chǎn)方法，其特征是工藝流程依次包括以下步驟(1)原料的壓榨取汁。(2)汁液處理在刺梨原汁中添加亞硫酸及其鹽類物質(zhì)，高溫瞬時(shí)滅菌后，裝桶、密封、及時(shí)冷卻。(3)凍藏及解凍在低溫下凍結(jié)、凍藏，冰塊化盡后備用。(4)接種發(fā)酵及發(fā)酵期間管理。(5)澄清虹吸發(fā)酵完成后的上清液，用明膠單寧法進(jìn)行澄清。(6)脫苦澀采用β-CD技術(shù)包埋過(guò)量的苦澀味物質(zhì)。(7)陳釀將澄清的果酒去除沉淀物后，經(jīng)熱、冷處理后靜置10-20天重復(fù)操作3-6次；或采用常規(guī)陳釀方法。(8)微膜過(guò)濾采用4-6級(jí)微膜過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾。(9)灌裝、密封在無(wú)菌灌裝機(jī)中進(jìn)行灌裝和密封。(10)產(chǎn)品保存。設(shè)置主要參數(shù)(1)原料成熟度8.5-9.5成熟。(2)汁液處理添加SO2200-400ppm(與刺梨汁重量比)，高溫瞬時(shí)滅菌溫度110-130℃，時(shí)間10-30秒。(3)冷凍保存凍結(jié)溫度為-30--40℃，凍藏溫度為-15--25℃。(4)①菌種活化接種酵母菌種分別為EC1118、DV10、D47、Fermol Blanc之一，接酵母菌數(shù)量0.02-0.1％(重量百分?jǐn)?shù)，按發(fā)酵液重量計(jì))。(4)②汁液成分調(diào)整(以發(fā)酵液重量計(jì))加糖10-20％(重量百分?jǐn)?shù))，磷酸鈣1-5％(重量百分?jǐn)?shù))。(4)③發(fā)酵溫度15-30℃。(5)澄清下膠澄清明膠用量0.1-0.5％(重量百分?jǐn)?shù)，按虹吸上清液重量計(jì))。(6)脫苦澀添加β-CD0.1-0.5％(重量百分?jǐn)?shù)，按虹吸上清液重量計(jì))，保溫30-45℃3-8小時(shí)，間歇攪拌。(7)陳釀熱處理溫度為35-45℃，冷處理溫度為0-4℃，在陳釀罐中靜置10-20天；重復(fù)此操作3-6次。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的刺梨干型發(fā)酵果酒的生產(chǎn)方法，其工藝參數(shù)為(1)原料成熟度為8.5-9.5成熟。(2)添加亞硫酸及其鹽類使SO2含量為300ppm(與刺梨汁重量比)；高溫瞬時(shí)滅菌溫度115℃，時(shí)間20秒。(3)冷凍溫度為-35℃，凍藏溫度為-20℃。(4)①發(fā)酵酵母菌四個(gè)單菌株，復(fù)合菌株EC1118和D47，F(xiàn)ermol Blanc和D47；接酵母菌種數(shù)量0.06％左右(重量百分?jǐn)?shù)以發(fā)酵液重量計(jì))；(4)②成分調(diào)整(以發(fā)酵液重量計(jì))添加糖15％(重量百分?jǐn)?shù))使汁液糖度為20％左右(糖以可溶性固形物計(jì))，加磷酸鈣3％(重量百分?jǐn)?shù))使汁液酸度為0.6％(酸以檸檬酸計(jì))；(4)③發(fā)酵溫度20℃。(5)下膠澄清明膠用量0.3％(重量百分?jǐn)?shù)，按虹吸上清液重量計(jì))。(6)β-CD用量為0.3％(重量百分比，按虹吸上清液重量計(jì))，保溫37℃5小時(shí)。(7)陳釀熱處理溫度為40℃，冷處理溫度為2℃，在陳釀罐中靜置15天；重復(fù)此操作5次。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種刺梨干型發(fā)酵果酒的生產(chǎn)方法，其特征是生產(chǎn)干紅的方法除與干白的工藝及工藝條件相同外，相區(qū)別在于(按虹吸時(shí)上清液計(jì))(1)干紅生產(chǎn)下膠澄清時(shí)，明膠用量為0.1％(重量百分?jǐn)?shù))；(2)在陳釀前添加0.1-0.5％(重量比百分?jǐn)?shù))的多酚氧化酶或添加50-100ppm(重量比)的寶石紅色素。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種刺梨干紅發(fā)酵果酒的生產(chǎn)方法，其特征是干紅生產(chǎn)在陳釀前按虹吸上清液計(jì)添加0.3％(重量百分?jǐn)?shù))的多酚氧化酶或添加70ppm(重量比)的寶石紅色素。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種刺梨干型發(fā)酵果酒(干紅和干白)的生產(chǎn)技術(shù)，是利用刺梨果汁發(fā)酵生產(chǎn)刺梨果酒的方法，針對(duì)刺梨汁含酸和含單寧非常高的特點(diǎn)，采取特定的工藝流程和工藝條件，生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，風(fēng)味醇和的刺梨干型果酒，豐富我國(guó)干型果酒花色品種，提高干酒質(zhì)量檔次，降低成本，降低投資，產(chǎn)品指標(biāo)完全符合食品衛(wèi)生要求。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1594530SQ20041004022
公開(kāi)日2005年3月16日 申請(qǐng)日期2004年7月12日 優(yōu)先權(quán)日2004年7月12日
發(fā)明者譚書(shū)明, 丁筑紅 申請(qǐng)人:貴州大學(xué)