專利名稱：制作面食的方法、用該方法得到的面食以及用于實施該方法的裝置的制作方法
技術領域：
本發明涉及制作面食的方法和裝置，尤其是涉及由諸如玉米(corn)類、小米類或大麥類的面粉和/或粗粒面粉等不含谷蛋白的原料或者淀粉來制作面食的方法和裝置。
背景技術：
玉米類面食、大米類面食或用其它不含谷蛋白的原料所制作的面食在本領域是已知的。但是，和小麥或黑麥不同的是，因為不含谷蛋白的原料在用于制作面食的面團內不含有作為粘性骨架所必須存在的谷蛋白，因此玉米粉或玉米粗粒面粉與大米粉類似，不能容易地被加工成玉米面食或大米面食。因此，將例如小麥粉等加入到用于制作面食的玉米粉或大米粉中以提供谷蛋白。作為選擇，也可以將粘性作用改性淀粉(例如α淀粉或蛋黃)加入到玉米粉中從而為不含谷蛋白的原料提供所缺少的粘性。面團的機械特性或流變學特性受其谷蛋白和淀粉比重的影響。面團的粘性骨架主要形成粘彈性面團的彈性組分，而面團的(天然或改性)淀粉主要形成面團的粘性組分。
用不含谷蛋白的原料制作面食的原因包括以下事實越來越多的人患有谷蛋白過敏癥乳糜瀉(celiac disease)；而且在世界上主要盛產玉米、大米、小米或其它的當地原料而非小麥或黑麥的地區，也希望能夠基于當地可獲得的原料來制作面食。
因此，出自健康和/或經濟上的考慮，將小麥或黑麥添加到不含谷蛋白的原料中以提供谷蛋白經常是不可行的。
從EP 0 792 109 B1可以知道面食的制作，其中不使用玉米粉和水以外的成分。在EP 0 792 109 B1的方法中，沒有另外添加如上所述的什么面粉、α淀粉或蛋黃，而是在與水攪拌以及成型前使玉米粉處于蒸煮狀態或預蒸煮狀態。因此，玉米粉至少得到部分改性(預先蒸煮、凝膠化)，并在面食制作前進行干燥。隨后當它再與水混合、揉捏并成型以制作玉米面食時，玉米粉先前改性的部分提供了面團和面食制作所需的粘性。
這一方法的確可以生產出僅由玉米粉和水制成的純粹的玉米面食。但是，該方法的缺陷在于，必須在通過蒸煮或預先蒸煮進行過預處理的玉米粉中再次加水以制作玉米面食，而在預處理后必須已經至少部分地去除了水。在玉米粉中先去除水而后重新加水是非常耗能的，并且增加了該方法所需的成本。

發明內容
因此，本發明的目的在于提供一種制作面食的方法，尤其是提供用不含谷蛋白的原料制作面食的方法，該方法可有效地利用能量并且無需使用小麥粉或黑麥粉作為谷蛋白的供應源，或者在該方法中，即使使用了含有谷蛋白的原料，也可以提高面食的品質。
根據本發明，所述目的可以通過權利要求1記載的方法或權利要求17記載的裝置實現。
根據本發明的用于制作面食的方法，尤其是用諸如玉米類、大米類、小米類或大麥類的面粉和/或粗粒面粉等不含谷蛋白的原料或者淀粉來制作面食的方法包括如下步驟a)制備原料干燥混合物；b)在所述原料干燥混合物處于運動狀態下，將水計量加入到該原料中，從而制成面團或含水的原料混合物；c)在所述面團或含水的原料處于運動狀態下，將蒸汽計量加入到所述面團中；d)將如此得到的面團成型為規定的面團結構體；和e)將經成型的所述面團結構體干燥成面食。
對蒸汽和水均進行計量可以使原料中所含的淀粉實現特定的凝膠化，其中原料也可不含谷蛋白。
因為在面團制作過程中不能產生粘性骨架，因此這在使用不含谷蛋白的原料時是必須的。
已證明這樣做是非常有利的，即最初在原料處于運動狀態下，將水計量加入到該原料干燥混合物中，從而制作面團或含水的原料混合物(步驟b)，隨后在面團或含水的原料混合物處于運動狀態下，將蒸汽計量加入到該面團中(步驟c)。這使得可以對淀粉進行特定的改性或凝膠化。
最好使用攪拌器，特別是雙螺桿攪拌器(two-screw mixer)，在步驟b)中使原料干燥混合物運動，其中面團在步驟c)中的運動優選在攪拌器中進行，特別是在雙螺桿攪拌器中進行。這樣的攪拌器代表了用于在連續步驟中進行淀粉改性的理想反應器。在步驟c)的過程中，在攪拌器中暴露于蒸汽的時間應該為10秒～60秒，優選為20秒～30秒。
作為選擇，步驟c)中含水的原料混合物也可在傳送帶上移動，特別是在帶式蒸發器上移動，其中此時在步驟c)中的蒸汽暴露時間應當為30秒～5分鐘。
在本發明方法的特別有利的實施方式中，將至少一種添加劑計量加入到原料混合物中。該添加劑可計量加入到步驟a)的原料干燥混合物中，也可以計量加入到步驟b)中的原料干燥混合物中。
作為添加劑，優選使用甘油一酸酯、甘油二酸酯、硬化脂或水膠體。從營養學的觀點來看，這種類型的添加劑在生理上是安全的，而且如下所述，這種類型的添加劑還顯著提高了根據本發明制作的面食的品質特性。
當將攪拌器或雙螺桿擠出機用于計量步驟b)中的水和步驟c)中的蒸汽時，蒸發在工作壓力為2巴(bar)的攪拌器內進行。
在步驟c)的蒸發過程中，不管是否使用雙螺桿擠出機或者帶式蒸發器，在步驟c)中最好以1巴～10巴的初始蒸汽壓力加入蒸汽，其中在步驟c)中優選以100℃～150℃，特別是100℃～120℃的初始蒸汽溫度計量蒸汽。如果在步驟b)中預先計量的水的溫度為30℃～90℃，尤其是75℃～85℃是特別有利的。
在這種情形下，必須確保步驟b)中得到的面團的含水量為20％～60％，特別是38％～45％，或者所計量的水量與所計量的蒸汽量的質量比為5∶1至1∶1，特別是4∶1至2∶1，最優選為3∶1。
根據本發明的用不含谷蛋白的原料制作面食的系統，特別是實施以上進一步描述的方法的系統具有如下特征●用于形成原料干燥混合物的混合裝置；●用于對加入到所述原料干燥混合物中的水進行計量的水計量裝置；●用于對加入到該含水的原料混合物中的蒸汽進行計量的蒸汽計量裝置；●用于移動原料干燥混合物和含水的原料混合物的原料移動裝置；●用于將由原料混合物得到的面團成型為規定的面團結構體的成型裝置；和●用于將經成型的面團結構體干燥為面食的面食干燥裝置。
如以上已作進一步解釋的那樣，原料移動裝置可以具有攪拌器，尤其是雙螺桿攪拌器，或者具有傳送帶，特別是帶式蒸發器。
在一個特別有利的實施方式中，攪拌器是具有外殼、原料供應部分、生面團卸出部分以及至少兩條協同工作的軸的攪和機，所述軸在外殼內沿傳送方向或者軸向由原料供應部分延伸到生面團卸出部分，并且提供有混合和揉捏元件以及強制傳輸元件。位于其生面團卸出部分上游的攪和機空腔區域可具有螺狀的面團揉捏區域，該區域至少具有相應的收縮的軸向空腔區域，其中垂直于軸向進行測量的工作軸表面和外殼內壁之間的空腔的自由截面積沿軸向由具有較大的自由截面積的區域向具有較小的自由截面積的區域減小。此外，攪和機可以在其螺狀的面團揉捏區域的上游具有用于混合和傳送面團的區域，其中具有傳送螺桿的軸向區域和具有混合部件的軸向區域依次沿傳送方向布置在工作軸上。攪和機優選在其螺狀的面團揉捏區域上游具有另外的用于翻轉或加工面團的區域，其中翻轉和加工螺桿沿傳送方向布置在工作軸上，使軸向延伸的通道位于其螺紋(screw web)中，在相鄰的螺圈之間建立流體連接。這些通道可以在螺紋的梳齒上以凹口狀設置，或者在螺紋的芯和梳齒(comb)之間以環路(window)狀設置。此外，工作軸的表面和/或外殼的內壁的表面可在螺狀的面團揉捏區域提供有防粘層，該防粘層優選由聚四氟乙烯(Teflon)制成。
上述這些與設備有關的措施和與方法有關的特征的結合有助于優化以這種方式得到的面食。具體地，部分可膨脹的淀粉粒優選在用于對面食成型的壓制壓力區域中利用輕柔的流動剪切通過壓縮和松弛而經流變引發的流動特性進行均化。這種輕柔的均化獲得面團溫度非常均一的面團塊，并且在最后的分析中除了淀粉粒得以保存外，還形成均一的質量流(mass flow)。
原料移動裝置還可以具有在雙螺桿攪拌器下游的經典的面團壓制機，該面團壓制機具有上游混合槽。
原料移動裝置優選具有位于緊鄰雙螺桿攪拌器下游的單螺桿擠出機。
在另一個有利的實施方式中，單螺桿擠出機具有外殼、生面團供應部分、面團卸出部分以及工作軸，該工作軸在外殼內沿傳送方向或軸向由原料供應部分延伸到生面團卸出部分，并且提供有強制傳輸元件。單螺桿擠出機的空腔在其面團卸出部分上游可以具有螺狀的面團揉捏區域，其具有至少一個相應的收縮的軸向空腔區域，其中垂直于軸向進行測量的工作軸表面和外殼內壁之間的空腔的自由截面積沿軸向由具有較大的自由截面積的區域向具有較小的自由截面積的區域減小。
為了獲得上述加工溫度，攪和機優選具有能夠被加熱至40℃～100℃，優選能夠被加熱至50℃～75℃的外殼。
按照該方法的連續升溫，單螺桿擠出機具有能夠被加熱至20℃～60℃，優選40℃～50℃的外殼是有利的，其中特別有利的是，下游成型裝置具有能夠被加熱至30℃～60℃，優選40℃～50℃的加壓成型頭。
本發明的方法和本發明的裝置使得可以制作一種不含谷蛋白的面食產品，其特征在于，該產品中所含的淀粉膨脹50％～100％，特別是膨脹75％～85％。
此時產品中所含的淀粉粒大部分是完整的。具體地，產品中所含的淀粉粒有60％～80％是完整或未破裂的。這是在蒸煮根據本發明的面食時低蒸煮損失和低粘性的前提。因此，盡管沒有谷蛋白存在，本發明的面食產品還是顯示出小于干質量的5％的蒸煮損失，并且因此實際上可以與硬質小麥類面食相比。
此外，本發明的面食產品的脂肪含量低于干質量的1％。雖然該產品可以由不含谷蛋白的原料，例如玉米類、大米類、小米類或大麥類的面粉和/或粗粒面粉組成，或者由淀粉組成，但是其它不含谷蛋白的原料也是可以想到的。該產品可被加工成干燥或新鮮的面食。
在新鮮面食的情形下，不進行干燥步驟e)。相反，可以對該方法制作的新鮮面食預先進行蒸煮、漂白或者巴氏殺菌，然后冷卻或冷凍，其所表現出的含水量超過20％。
在傳統含有谷蛋白的面食的情形中，本發明的面食可被成型為短切的面食，例如殼狀物、團狀物或管狀物等，或成型為長的面食，例如意大利式實心細面條、意大利面片或巢狀物(nester)等。
本發明的其它優點、特征和可能的應用可從如下基于附圖的兩個示例性實施方式的描述中得出，其絕對不應該被認為是限制性的。


圖1是本發明的第一示例性實施方式的示意圖，和圖2是本發明的第二示例性實施方式的示意圖。
具體實施例方式
圖1是本發明系統的第一示例性實施方式的示意圖，所述系統用于實施本發明的用于制作諸如玉米面食等不含谷蛋白面食的方法。氣動傳送管路1從磨粉機(未示出)延伸至干燥/計量裝置2。可以將任何原料干燥混合物通過氣動傳送管路1供應到干燥/計量裝置2。原料干燥混合物可預先在磨粉機內混合。可提供添加劑計量裝置(未示出)，以在磨粉機內或在計量裝置2后對添加劑進行干燥計量。將快速攪拌器4置于干燥計量裝置2的下游。用液體計量裝置3來計量水，并且如果需要，將液態形式的添加劑加入到快速攪拌器4內的干燥混合物中。將在該快速攪拌器4內制備的最終混合物導入面食系統的混合槽5中。帶式蒸發器6置于混合槽5的下游。然后將快速攪拌器中制備的最終混合物傳送到該帶式蒸發器6，在此蒸發最終混合物。帶式蒸發器6通過另外的氣動傳送管路7、在其中使所傳送的空氣與產品分離的分離器8、振動供料管9連接至面食壓制機10，面食壓制機10具有雙螺桿擠出機10a形式的攪拌器/揉面團機、單螺桿擠出機10b形式的壓制機、以及加壓成型頭10c。搖動預干燥器11、預干燥器12、最終干燥器13和冷卻器14位于面食壓制機10的下游。
在制作玉米面食方法的初始階段需要對所述液體進行計量。經計量的水用于使玉米中所含的玉米淀粉輕微的預膨脹。為此，經計量加入的水的溫度為60℃～80℃。為了促進水滲透到玉米中，提高水溫也是必要的。
將經計量的各成分、所混合的玉米和水在快速攪拌器4中充分攪拌，使得經計量的水分布在玉米的整個表面。表面的淀粉改性可已被熱水所引發，使玉米顆粒稍微凝聚。
混合槽5中可能的最大保留時間使水可以滲透至玉米中。這使得在隨后的熱處理中可以得到最佳結果。
帶式蒸發器6中的蒸發程序的目的在于使所含的淀粉部分凝膠化，或使其能夠膨脹。
淀粉改性可以在1分鐘～5分鐘的蒸發時間中調節，這使得還可以部分地影響經蒸煮的玉米面食的咀嚼韌性(chewing consistency)。帶式蒸發器以至多為6巴的初始蒸發壓力運行，蒸發器中的工作壓力為約0.5巴。
用氣動傳送管路7將經蒸煮的產品經分離器8和振動供料管傳送到面食壓制機10。在分離器8中，將所傳送的空氣與待傳送的產品分離。振動供料管9確保均勻供料到面食壓制機10的攪拌器/揉面團機10a中。
面食壓制機(Bühler Polymatik)必須以使所制備的生產量的玉米得以連續加工的方式運行。功率賦予計量(power-imparting metering)在該步驟的最初進行。必須對攪拌器/揉面團機10a、壓制機10b以及加壓成型頭10c的溫度加以控制，特別是要將所述溫度控制在至少50℃～70℃的范圍內。運行速度在標準的范圍之內，必須根據功率相應地進行計算。面團的濕度在40％水含量左右波動。
從面食壓制機(10a、10b、10c)出來的玉米面食與傳統的小麥粉類的短和長的產品相比具有更高的面團濕度。待干燥產品的初始濕度經測量為約40％。搖動預干燥器11相應地設計成用于在約50℃～約90℃，優選在75℃左右的更高溫度進行生產。
在預干燥器12內的干燥溫度和物料通過時間與傳統的小麥類產品相對應。
在最終干燥器13中的最終干燥應當而且也可以在高于所述傳統產品所用的溫度但在該過程中對葉黃素(黃色玉米的色素)沒有負面影響地進行。最終干燥器13中的通常溫度為約75℃～90℃，這取決于系統及其構造。
在冷卻器14中實現的穩定至室溫可在適應條件下以與傳統面食相同的方式進行。
這些手段保證了本發明的玉米面食的最終濕度水平經測量為11.5％～12.5％。
圖2為本發明系統的第二示例性實施方式的示意圖，所述系統用于實施本發明的用于制作諸如玉米面食等不含谷蛋白的面食的方法。圖2中的所有元件與在圖1的第一示例性實施方式中具有相同的附圖標記的元件相同或相似。它們的功能也和圖1的第一示例性實施方式相同或相似。
在圖1的第一示例性實施方式中，在最終面團混合物(濕化并蒸發過的原料混合物)進入面食壓制機10之前，在蒸汽之前將水計量加入到快速攪拌器4或帶式蒸發器6中。相反，水和蒸汽經計量直接加入到面食壓制機10中，具體的是加入到面食壓制機10的攪拌器/揉面團機或雙螺桿擠出機10a中。水經液體計量裝置3’直接計量加入至面食壓制機10的雙螺桿擠出機10a中。類似地，蒸汽經蒸汽計量裝置6’直接計量加入到面食壓制機10的雙螺桿擠出機10a中。蒸汽計量沿著被雙螺桿擠出機往返運動的路徑在水計量之后或在水計量的下游進行。至于其它方面，第一示例性實施方式和第二示例性實施方式相互對應。
因此，第二示例性實施方式不再需要快速攪拌器4、混合槽5、帶式蒸發器6、第二氣動管路7、分離器8以及振動供料管9。結果，第二示例性實施方式要比第一示例性實施方式所牽涉的設備支出低得多。
與示例性實施方式1的蒸發步驟相反的是，計量通過氣動管路1直接將能量傳遞至面食壓制機(Bühler Polymatik)的面食制作步驟。
采用與示例性實施方式1基本上相同的條件通過液體計量裝置3進行液體計量。
根據示例性實施方式1，蒸發過程基本上在大氣壓或略微過壓下進行，而第二示例性實施方式中的蒸發是在約2巴～5巴的工作壓力下于雙螺桿擠出機10a中進行。為在整個所需范圍內實現淀粉改良，有必要在攪拌器/揉面團機或雙螺桿擠出機10a實施的步驟中通過注入蒸汽來取得適宜的玉米韌性。改性的水平為可以調節玉米面食關于咬、咀嚼韌性和蒸煮損失的品質特性。
由于部分蒸煮步驟發生在攪拌器/揉面團機10a內，因此必須能夠將后者加熱至高達約80℃。用熱水和蒸汽或僅用熱水就可以將所需能量導入玉米以產生淀粉糊形式的所需谷蛋白的替代品。
攪拌器/揉面團機10a中的熱水和蒸汽處理要求將系統加熱至50℃～70℃以防止凝結，在這種方式中，最好在沒有滑動或具有最小的滑動的情況下在螺旋內輸送面團。
以這樣的方式調節頭溫對玉米面團塊的彈性和粘性的影響，使得不會產生可能對質量流產生負面影響的多余的剪切力和壓力。在這種情形下，加熱至50℃～65℃也是必要的。
干燥和穩定步驟可以以與第一示例性實施方式的干燥和穩定步驟相同的方式進行，如此可以使玉米面食在最終分析中得到含11.5％～12.5％水的最終濕度水平。
優選采用以下用溫度、濕度和時間來描述的干燥方案對所有產品進行干燥。

權利要求
1.一種制作面食的方法，尤其是用諸如玉米類、大米類、小米類或大麥類的面粉和/或粗粒面粉等不含谷蛋白的原料或者淀粉來制作面食的方法，其中所述方法包括如下步驟a)制備原料干燥混合物；b)在所述原料干燥混合物處于運動狀態下，將水計量加入到該原料中，從而制成面團或含水的原料混合物；c)在所述面團或含水的原料處于運動狀態下，將蒸汽計量加入所述面團中；d)將如此得到的面團成型為規定的面團結構體；和e)將經成型的所述面團結構體干燥成面食。
2.如權利要求1所述的方法，其特征在于，在步驟b)中將所述原料干燥混合物移到攪拌器中，特別是移到雙螺桿攪拌器中。
3.如權利要求1所述的方法，其特征在于，在步驟c)中將面團移到攪拌器中，特別是移到雙螺桿攪拌器中。
4.如權利要求3所述的方法，其特征在于，在步驟c)的過程中，在所述攪拌器中的蒸汽暴露時間經測定為約10秒～60秒，優選為20秒～30秒。
5.如權利要求1或2所述的方法，其特征在于，在步驟c)中將所述含水的原料混合物移到傳送帶上，特別是移到帶式蒸發器上。
6.如權利要求5所述的方法，其特征在于，在步驟c)的過程中，所述蒸汽暴露時間經測定為約30秒～5分鐘。
7.如權利要求1～6中任一項所述的方法，其特征在于，將至少一種添加劑計量加入到所述原料混合物中。
8.如權利要求7所述的方法，其特征在于，將所述添加劑計量加入到步驟a)中的原料干燥混合物中。
9.如權利要求7所述的方法，其特征在于，將所述添加劑計量加入到步驟b)中的原料干燥混合物中。
10.如權利要求7～9中任一項所述的方法，其特征在于，使用甘油一酸酯或甘油二酸酯或硬化脂中的至少一種作為所述添加劑。
11.如權利要求1～4中任一項所述的方法，其特征在于，在步驟c)中計量的蒸汽在蒸發過程中的工作壓力為2巴～5巴。
12.如權利要求1～5中任一項所述的方法，其特征在于，在步驟c)中計量的蒸汽的初始蒸汽壓力為1巴～10巴。
13.如權利要求1～5中任一項所述的方法，其特征在于，在步驟c)中計量的蒸汽的初始蒸汽溫度為100℃～150℃，特別是100℃～120℃。
14.如前述權利要求任一項所述的方法，其特征在于，在步驟b)中計量的水的溫度為30℃～90℃，特別是75℃～85℃。
15.如前述權利要求任一項所述的方法，其特征在于，在步驟b)得到的面團的含水量為20％～60％，特別是38％～45％。
16.如前述權利要求任一項所述的方法，其特征在于，所計量的水量與所計量的蒸汽量的質量比為5∶1至1∶1，特別是4∶1至2∶1，最優選為3∶1。
17.一種實施制作面食的方法的系統，特別是實施用不含谷蛋白的原料制作面食的方法的系統，尤其是實施權利要求1～16所述方法的系統，該系統具有用于形成原料干燥混合物的混合裝置；用于對加入到所述原料干燥混合物中的水進行計量的水計量裝置(3；3’)；用于對加入到所述含水的原料混合物中的蒸汽進行計量的蒸汽計量裝置(6；6’)；用于移動所述原料干燥混合物和含水的原料混合物的原料移動裝置(5，6，10a，10b；10a，10b)；用于將由所述原料混合物得到的面團成型為規定的面團結構體的成型裝置(10c)；和用于將經成型的所述面團結構體干燥為面食的面食干燥裝置(11，12，13，14)。
18.如權利要求17所述的系統，其特征在于，所述原料移動裝置具有攪拌器，特別是具有雙螺桿攪拌器。
19.如權利要求17所述的系統，其特征在于，所述原料移動裝置為傳送帶，特別是為帶式蒸發器。
20.如權利要求18所述的系統，其特征在于，所述攪拌器是具有外殼、原料供應部分、生面團卸出部分以及至少兩條協同工作的軸的攪和機(10a)，所述軸在所述外殼內沿傳送方向或軸向由所述原料供應部分延伸到所述生面團卸出部分，并且提供有攪拌和揉捏元件以及強制傳輸元件。
21.如權利要求20所述的系統，其特征在于，位于其生面團卸出部分上游的攪和機空腔的區域具有螺狀的面團揉捏區域，該螺狀的面團揉捏區域至少具有相應的收縮的軸向空腔區域，其中垂直于軸向進行測量的所述工作軸的表面和所述外殼內壁之間的空腔的自由截面積沿軸向由具有較大的自由截面積的區域向具有較小的自由截面積的區域減小。
22.如權利要求20或21所述的系統，其特征在于，所述攪和機在其螺狀的面團揉捏區域的上游具有用于攪拌和傳送面團的區域，其中具有傳送螺桿的軸向區域和具有混合部件的軸向區域依次沿傳送方向布置在所述工作軸上。
23.如權利要求20～22任一項所述的系統，其特征在于，所述攪和機優選在其螺狀的面團揉捏區域上游具有另外的用于翻轉或加工所述面團的區域，其中翻轉和加工螺桿沿傳送方向布置在所述工作軸上，使軸向延伸的通道位于其螺紋中，在相鄰的螺圈之間建立流體連接。
24.如權利要求23所述的系統，其特征在于，所述通道在所述螺紋的梳齒上以凹口狀設置。
25.如權利要求23或24所述的系統，其特征在于，所述通道在所述螺紋的芯和梳齒之間以環路狀設置。
26.如權利要求21～25任一項所述的系統，其特征在于，所述工作軸的表面和/或所述外殼的內壁的表面可在其螺狀的面團揉捏區域提供有防粘層，該防粘層優選由聚四氟乙烯制成。
27.如權利要求18～26任一項所述的系統，其特征在于，所述原料移動裝置具有在所述雙螺桿攪拌器下游的面團壓制機，該面團壓制機具有上游混合槽。
28.如權利要求18～26任一項所述的系統，其特征在于，所述原料移動裝置具有位于緊鄰所述雙螺桿攪拌器(10a)下游的單螺桿擠出機(10b)。
29.如權利要求28所述的系統，其特征在于，所述單螺桿擠出機具有外殼、生面團供應部分、面團卸出部分以及工作軸，所述工作軸在所述外殼內沿傳送方向或軸向由所述原料供應部分延伸到所述生面團卸出部分，并且提供有強制傳輸元件。
30.如權利要求29所述的系統，其特征在于，所述單螺桿擠出機的空腔在其面團卸出部分的上游具有螺狀的面團揉捏區域，該面團揉捏區域具有至少一個相應的收縮的軸向空腔區域，其中垂直于軸向進行測量的工作軸表面和外殼內壁之間的空腔的自由截面積沿軸向由具有較大的自由截面積的區域向具有較小的自由截面積的區域減小。
31.如權利要求20～30任一項所述的系統，其特征在于，所述攪和機具有可加熱至40℃～100℃，優選能夠被加熱至50℃～75℃的外殼。
32.如權利要求28～30任一項所述的系統，其特征在于，所述單螺桿擠出機具有能夠被加熱至20℃～60℃，優選能夠被加熱至40℃～50℃的外殼。
33.如權利要求17～32任一項所述的系統，其特征在于，所述成型裝置(10c)具有能夠被加熱至30℃～60℃，優選能夠被加熱至40℃～50℃的加壓成型頭。
34.一種不含谷蛋白的面食產品，特別是根據權利要求1～16任一項所述方法制作的面食產品，其特征在于，所述產品中所含的淀粉膨脹50％～100％，特別是膨脹75％～85％。
35.如權利要求34所述的面食產品，其特征在于，所述產品中所含的淀粉粒大部分是完整的。
36.如權利要求35所述的面食產品，其特征在于，所述產品中所含的淀粉粒有60％～80％是完整或未破裂的。
37.如權利要求34～36任一項所述的面食產品，其特征在于，所述面食產品的蒸煮損失小于干質量的5％。
38.如權利要求34～37任一項所述的面食產品，其特征在于，所述面食產品的脂肪含量小于干質量的1％。
39.如權利要求34～38任一項所述的面食產品，其特征在于，所述面食產品由諸如玉米、大米、小米或大麥類面粉和/或粗粒面粉等不含谷蛋白的原料，或者淀粉制成。
40.一種制作面食的方法，特別是由例如玉米類、大米類、小米類或大麥類面粉和/或粗粒面粉等不含谷蛋白的原料或者淀粉來制作面食的方法，其中所述方法包括如下步驟a)制備原料干燥混合物；b)在所述原料干燥混合物處于運動狀態下，將水計量加入到該原料中，從而制成面團或含水的原料混合物；c)在所述面團或含水的原料處于運動狀態下，將蒸汽計量加入所述面團中；d)將如此得到的面團成型為規定的面團結構體；和e)加工該新壓制成型的面團結構體以形成新鮮面食。
41.如權利要求17～33任一項所述的系統，其特征在于，在所述過程中對所有步驟進行聯機監視、調節和控制。
全文摘要
本發明涉及一種制作面食的方法、用該方法得到的面食以及用于實施該方法的裝置，尤其是涉及用諸如玉米類、大米類、小米類或大麥類的面粉和/或粗粒面粉等不含谷蛋白的原料或淀粉來制作面食的方法，該方法包括如下步驟a)制備原料干燥混合物；b)在所述原料干燥混合物運動的同時，將水加入到該原料中，以獲得面團或含水的原料混合物；c)在所述面團或含水的原料混合物運動的過程中，將蒸汽加入到該面團中；d)將如此得到的面團成型以得到規定的面團目標物；e)干燥該經成型的面團目標物以形成面食。
文檔編號A21C11/00GK1917777SQ200480041837
公開日2007年2月21日 申請日期2004年12月27日 優先權日2004年2月19日
發明者沃納·塞勒 申請人:布勒股份公司