專利名稱：一種蔥味食品的制造方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種蔥味食品的制造方法。
背景技術：
鮮蔥含有特殊芳香氣揮發油，主要成分是蔥蒜辣素，是一種獨特而簡單的味道，我國北方的山東就有生吃大蔥的習慣，而以鮮蔥芳香味為主味的小蔥拌豆腐更是我國的一道名菜，輔以鹽、味精、雞精、芝麻油、植物油調味而成，味道簡單獨特，是一種充分體現鮮蔥濃香的咸鮮味型，深受人們喜愛，但鮮蔥在食品工業生產的密封包裝后，加熱滅菌過程中，會失去原有獨特芳香味，并產生一種不良氣味，失去蔥味食品的味道特點，如直接在不通過加熱方式滅菌的低含水量產品中使用鮮蔥，而含水的鮮蔥會對食品的保鮮產生嚴重影響，故鮮蔥在休閑豆制品、肉制品中，一直擔當著在鹵制湯料中增加合味，去除腥味的角色，沒有作為一種單獨的主味來使用，而蔥油香精在食品加工中一直使用在蔥油餅干、蔥油薯片或蔥油酥等小點心中，沒有工業化生產蔥味休閑豆制品、肉制品，蔥味食品沒能成為人們隨時隨地享用的真空軟包裝休閑食品或軟罐頭菜品。
發明目的本發明的目的就是使人們隨時隨地都能品嘗到用蔥的獨特芳香味調制的真空軟包裝休閑食品或軟罐頭菜品。

發明內容
本發明的基本原理是選用食品級蔥油香精代替鮮蔥提供蔥的特殊芳香味，配以調味料，利用多種食物原料，生產出多種蔥味食品。
本發明的目的是通過以下技術方案來實現的本發明的生產工藝流程是食物原料的選取與預處理、蔥味油的選取與用量、調味拌制、稱量包裝滅菌裝箱入庫。
本發明的具體生產工藝操作過程要求如下食物原料的選取與預處理本發明選用兩類食物原料，一類是含水量30％-65％之間的高含水量食物原料，包括豆腐干、豆腐皮、豆筋(按產品成品品種要求分切為相應的絲、丁、條、片、塊狀)、牛肉、牛筋、牛板筋、牛肚、牛舌、牛心、牛頭、豬肉、豬頭、豬耳、豬肚、豬舌、豬心、雞肉、雞腿、雞翅、雞爪、雞胗、雞心、鴨肉、鴨脖、鴨翅、鴨爪、鴨胗、鴨心、鵝肉、鵝翅、鵝爪、鵝胗、鵝心(經煮熟后，按產品成品品種要求直接使用，或分切為相應的絲、丁、片、條、塊狀)中的一種、兩種、兩種以上任意組合，另一類是含水量30％以下的低含水量食物原料，包括豆制品蛋白肉、膨化豆制品、膨化面筋(按產品成品品種要求分切為相應的絲、丁、條、片、塊狀)、牛肉干條、牛肉干片、牛肉干絲、牛肉干丁、牛肉干塊、豬肉干、雞肉干(它們是鮮牛肉、鮮豬肉、鮮雞肉按原料肉重量0.5％-1.5％之間加鹽、0.5％-5％之間加酒、按國家標準加入亞硝酸鹽或硝酸鹽腌制，煮熟分切為相應的條、片、絲、丁、塊狀后，烤制或油炸到含水量30％以下，或鮮牛肉、鮮豬肉、鮮雞肉經鹽、酒、亞硝酸鹽或硝酸鹽腌制分切后，直接油炸到含水量30％以下的食物原料)、花生米(經油炸或烤至酥，可去外衣或不去外衣)中的任一種食物原料；蔥味油的選取與用量選用食品級蔥油香精，用量是所調制已預處理的食物原料重量的0.01％-0.5％之間；調味拌制在已預處理的食物原料內，以已預處理食物原料重量為基準，添加0.01％-0.5％的蔥油香精、0.05％-3％的芝麻油、1％-8％的植物油、0.5％-3％的鹽、0.05％-1％的味精、0.05％-1％的雞精，比例內混合拌均勻；稱量包裝滅菌裝箱入庫將已拌制的食物原料按產品品種規格重量要求稱量真空包裝，含水量30％-65％之間的食物原料產品采用三種中任一種保鮮方式一種是低溫食品，儲藏、運輸、銷售都處于低溫狀態，采用巴氏滅菌，二種是在拌制食物原料時，按國家標準添加標準含量內的防腐劑，采用巴氏滅菌，常溫保存，三種是采用殺菌釜121℃以上高溫高壓滅菌，常溫保存，然后擦干或吹干包裝袋外水分，含水量30％以下食物原料產品，在拌制食物原料時，按國家標準添加標準含量內的防腐劑，采用巴氏滅菌或紫光燈照射滅菌，常溫保存，各種滅菌方式生產的食物原料產品經抽樣檢驗后，分別裝箱入庫，得蔥味真空軟包裝休閑食品或軟罐頭菜品。
本發明具有以下優點選用食品級蔥油香精代替鮮蔥，沒有了鮮蔥在工業化生產滅菌的加熱中失去鮮香風味并產生不良氣味，直接在不通過加熱方式滅菌的食物產品中加入鮮蔥又會對食品的保鮮產生嚴重影響，使蔥味真空軟包裝食品產品工業化生產成為可能，使蔥味型食品成為人們隨時隨地享用的真空軟包裝休閑食品，或軟罐頭菜品。
具體實施例下面結合較佳實施例對本發明具體說明，但對本發明的解釋不應該限于這些實施例所公開的內容。
實施例一蔥味豆腐干塊食物原料的選取與預處理0.5厘米厚的豆腐干片100公斤，切為3厘米見方的塊；蔥味油的選取與用量選用食品級蔥油香精0.2公斤；調味拌制在已分切的100公斤豆腐干塊中加入蔥油香精0.2公斤、芝麻油1公斤、植物油3公斤、鹽2公斤、味精0.1公斤、雞精0.1公斤，混合拌均勻；稱量包裝滅菌裝箱入庫將已拌均的蔥味豆腐干塊按90克/袋稱量真空包裝，放入殺菌釜中121℃以上高溫高壓滅菌，晾涼，擦干袋外水分抽樣檢驗裝箱入庫得成品。
實施例二蔥味雞爪食物原料的選取與預處理凍雞爪120公斤，化凍后煮熟得100公斤熟雞爪；蔥味油的選取與用量選用食品級蔥油香精0.3公斤；調味拌制在已煮熟的100公斤雞爪中加入蔥油香精0.3公斤、芝麻油0.8公斤、植物油5公斤、鹽1.5公斤、味精0.2公斤、雞精0.15公斤，混合拌均勻；稱量包裝滅菌裝箱入庫將已拌均的蔥味雞爪按180克/袋，稱量真空包裝，經巴氏滅菌后晾涼，擦干袋外水分，抽樣檢驗裝箱入-18℃低溫庫得成品，該產品是低溫肉制品，-18℃低溫儲藏、運輸，并在超市的4℃低溫柜銷售。
實施例三蔥味牛肉干條食物原料的選取與預處理無骨去筋牛肉300公斤，切為1公斤重小塊，加鹽3公斤、酒6公斤、亞硝酸鈉0.015公斤，4℃腌制24小時，將牛肉放入剛足夠完全淹沒的水中煮熟，撈出涼后，切為長5至7厘米，寬、高1厘米見方的牛肉條，放入油鍋中炸至含水量20％，得100公斤牛肉干條；蔥味油的選取與用量選用食品級蔥油香精0.4公斤；調味拌制在100公斤牛肉干條中加入蔥油香精0.4公斤、芝麻油2公斤、植物油4公斤、鹽1公斤、味精0.5公斤、雞精0.3公斤、山梨酸鉀0.007公斤，混合拌均勻；稱量包裝滅菌裝箱入庫將已拌均的蔥味牛肉干條按80克/袋稱量真空包裝，經紫光燈照射滅菌后，抽樣檢驗裝箱入庫得成品。
權利要求
1.一種蔥味食品的制造方法，其特征在于食物原料的選取與預處理、蔥油的選取與用量、調味拌制、稱量包裝滅菌裝箱入庫。
2.根據權利要求1所述的一種蔥味食品的制造方法，其特征在于該食品的風味是蔥味。
3.根據權利要求1所述的一種蔥味食品的制造方法，其特征在于食物原料的選取與預處理是指兩類食物原料，一類是含水量30％-65％之間的食物原料，包括豆腐干、豆腐皮、豆筋(按產品成品品種要求分切為相應的絲、丁、條、片、塊狀)、牛肉、牛筋、牛板筋、牛肚、牛舌、牛心、牛頭、豬肉、豬頭、豬耳、豬肚、豬舌、豬心、雞肉、雞腿、雞翅、雞爪、雞胗、雞心、鴨肉、鴨脖、鴨翅、鴨爪、鴨胗、鴨心、鵝肉、鵝翅、鵝爪、鵝胗、鵝心(經煮熟后，按產品成品品種要求直接使用，或分切為相應的絲、丁、片、條、塊狀)中的一種、兩種、兩種以上任意組合。
4.根據權利要求1所述的一種蔥味食品的制造方法，其特征在于食物原料的選取與預處理是指兩類食物原料，一類是含水量30％以下的食物原料，包括豆制品蛋白肉、膨化豆制品、膨化面筋(按產品成品品種要求分切為相應的絲、丁、條、片、塊狀)、牛肉干條、牛肉干片、牛肉干絲、牛肉干丁、牛肉干塊、豬肉干、雞肉干(它們是鮮牛肉、鮮豬肉、鮮雞肉經按原料肉重量0.5％-1.5％之間加鹽、0.5％-5％之間加酒、按國家標準加入亞硝酸鹽或硝酸鹽腌制，煮熟分切為相應的條、片、絲、丁、塊狀后，烤制或油炸到含水量30％以下，或鮮牛肉、鮮豬肉、鮮雞肉經腌制分切后，直接油炸到含水量30％以下)、花生米(經油炸或烤至酥，可去外衣或不去外衣)中的任一種食物原料。
5.根據權利要求1所述的一種蔥味食品的制造方法，其特征在于蔥油的選取與用量是選用食品級蔥油香精調味。
6.根據權利要求1、5所述的一種蔥味食品的制造方法，其特征在于蔥油的選取與用量是指蔥油香精的用量是已預處理的食物原料重量的0.01％-0.5％之間。
7.根據權利要求1所述的一種蔥味食品的制造方法，其特征在于調味拌制是指在已預處理的食物原料內，以已預處理的食物原料重量為基準，添加0.01％-0.5％的蔥油香精、0.05％-3％的芝麻油、1％-8％的植物油、0.5％-3％的鹽、0.05％-1％的味精、0.05％-1％的雞精，比例內混合拌均勻。
8.根據權利要求1所述的一種蔥味食品的制造方法，其特征在于稱量包裝滅菌裝箱入庫是指將已拌制入味的食物原料，按產品品種規格重量要求稱量真空包裝后，再按含水量、保存方式與保鮮方式不同，采用巴氏滅菌、或殺菌釜121℃以上高溫高壓滅菌、或紫光燈照射滅菌中任一種方式滅菌，經抽樣檢驗后分別裝箱入庫。
全文摘要
本發明公開一種蔥味食品的制造方法，選用食品級蔥油香精調味，克服鮮蔥在工業生產滅菌中加熱變色，并產生不良氣味，失去原有芳香味，如直接使用鮮蔥不加熱滅菌，鮮蔥的水會嚴重影響食物產品保鮮的缺點，配以芝麻油、鹽、味精、雞精、植物油調味，選用多種食物原料，生產出適合人們休閑生活的休閑食品或軟罐頭菜品，滿足人們生活需求。
文檔編號A23L1/221GK1729855SQ200510021500
公開日2006年2月8日 申請日期2005年8月22日 優先權日2005年8月22日
發明者劉 東 申請人:劉 東