專利名稱：綠茶微波加工保鮮方法
技術領域：
本發明一種茶葉的微波加工方法，屬于農產品貯藏加工技術領域，專用于綠茶保鮮。
二技術背景中國是茶的故鄉，是茶文化的發源地。茶葉加工是我國的傳統產業而殺青是形成和提高綠茶品質的關鍵性技術措施。我國傳統茶葉加工采用炒青方式，該方法難以快速升高茶葉的溫度，鈍化酶的活性，很難保證殺青均透，加之機械結構等原因，往往造成茶葉色澤不夠翠綠，產生紅梗紅葉現象并且煙焦味嚴重，降低了茶葉品質。傳統殺青及其加工方法，由于滅酶不徹底，升溫慢殘留大量的水分使綠茶在儲藏過程中品質下降尤其是名優綠茶，使其價值大大降低。
茶葉尤其是名優綠茶極易在貯運過程中陳化劣變，其保鮮技術的研究開發和應用歷來受茶葉生產者、經營者和消費者所關注。根據茶葉陳化機理，為克服溫度、水分、氧氣等環境條件對茶葉品質產生的不良影響，目前國內外最常見的有干燥、低溫、除氧和抽氣沖氮等保鮮技術。
三

發明內容
技術問題本發明的目的是提供一種綠茶微波加工保鮮方法，使茶葉從內部深層升溫，并且各處溫度一致，達到鈍化酶的臨界點溫度，加速茶葉結構水的遷移，達到徹底蒸發水和滅酶的效果。經微波殺青處理的茶葉有效營養成分基本不失，并且經微波殺青的綠茶在貯藏過程中營養成分和感官品質均好于傳統的鍋炒殺青方法。
技術方案一種綠茶微波加工保鮮方法，其特征在于
1)鮮葉攤放鮮葉進廠驗收后，按品種、產地、采摘時間、鮮葉級別等分別攤放，原料攤放在竹匾內，鮮葉經攤放后，葉質變軟，發出清香時即適度；2)微波殺青選用接微波殺青機為6CW-GE型茶葉微波殺青干燥設備，殺青功率為5950瓦；接通總電源開關；開啟輸送機構電源開關；開啟低壓電源開關；從物料進口處配以負載至出料口，喂料，要求茶葉鮮葉均勻攤放在輸送帶上；調整最佳輸送帶行走速度，傳送速度為400～500rpm，開啟出料口吹風散熱機電源開關；出料口接料；3)殺青后的茶葉轉入下道工序物料加工完畢后，在進料口再負載至出料口；關閉高壓電源開關、超霧化補液裝置電源開關、出料吹風散熱器電源開關；關閉輸送機構電源開關，將調速表指示速度調至0；茶葉殺青結束5分鐘后關閉低壓電源開關，保證散熱；關閉總電源開關；4)攤涼、干燥給攤涼后的半成品，電炒鍋干燥，溫度先高后低，由80℃至60℃中后期做到低溫(50-60℃)長炒；5)風選、揀剔、包裝。
有益效果本發明提出了一種微波殺青加工方法，使茶葉從內部深層升溫，并且各處溫度一致，達到鈍化酶的臨界點溫度，加速茶葉結構水的遷移，達到徹底蒸發水和滅酶的效果。經微波殺青處理的茶葉有效營養成分基本不失，并且經微波殺青的綠茶在貯藏過程中營養成分和感官品質均好于傳統的鍋炒殺青方法。
本發明所提供的一種綠茶微波加工保鮮方法，其優點和積極效果為(1)微波殺青是形成和提高綠茶品質的關鍵性技術措施。微波加熱技術具有升溫迅速而均勻，操作簡便，易控等優點，微波熱量是由里及表，容易殺勻殺透，且因殺青時間短可有效地提高殺青質量，鮮葉通過高溫殺青，徹底破壞酶的活性，除去鮮葉的青草葉，蒸發一部分水分，為保證和提高綠茶品質打下良好基礎。
(2)茶葉有效營養成份與傳統加工方法相比提高10％以上。據農業部茶葉質量監督檢驗測試中心檢測，利用微波技術殺青、干燥的茶葉總分達92.4分，而傳統方法加工的茶葉總分只有91分，且微波技術殺青、干燥的茶葉色澤表現突出，具有良好的高檔綠茶色澤特征，同時茶葉水分含量比傳統方法加工的茶葉低5％、水浸出物含量增加了10％、咖啡堿含量增加了33.3％、氨基酸含量增加了7.1％，這充分說明利用微波加工技術加工的茶葉的品質得到了提高。
(3)加工設備實現自動化控制，既使茶葉殺青質量得到保證，又極大改善了制作工人的勞動條件和勞動強度。同時，微波設備熱源方式變傳統的燃煤為利用電能，既無噪音，又無煙霧、灰塵，并具有殺菌功能，清潔衛生，為茶葉加工創造了良好的環境條件。
(4)微波殺青技術用于優質綠茶的生產，提高茶葉的感官和化學品質如(圖1)。2004年5月采摘新鮮茶葉一部分采用微波殺青加工成商品茶葉，另一部分采用傳統殺青加工成商品茶葉于常溫保藏，連續八個月檢測其理化指標。
四

圖1、a維生素C保藏八個月的變化；b茶多酚保藏八個月的變化c茶葉湯色保藏八個月的變化；d葉綠素保藏八個月的變化e茶葉香氣保藏八個月的變化；f茶葉甜味保藏八個月的變化g茶葉苦味保藏八個月的變化五具體實施方式
實施案例1江浦赭落山茶場微波殺青機6CW-GE型茶葉微波殺青干燥設備。傳送速度450rpm，微波功率5950w。
加工工藝(1)鮮葉攤放鮮葉進廠驗收后，按品種、產地、采摘時間、鮮葉級別等分別攤放，原料攤放在竹匾內，根據鮮葉狀態(是雨水葉還是晴天葉，嫩葉還是老葉)，遵循“老葉嫩攤，嫩葉老攤”的原則控制厚度和時間。一般含水量在78％以上的鮮葉，失重率掌握在15％-20％為宜。鮮葉經攤放后，葉質變軟，發出清香時即適度。
(2)微波殺青接通總電源開關；開啟輸送機構電源開關；開啟低壓電源開關；從物料進口處配以負載至出料口；開啟高壓電源開關以及超霧化裝置電源開關；喂料，要求均勻攤放在輸送帶上；調整最佳輸送帶行走速度；開啟出料口吹風散熱機電源開關；出料口接料；殺青后的茶葉轉入下道工序；物料加工完畢后，在進料口再負載至出料口；關閉高壓電源開關、超霧化補液裝置電源開關、出料吹風散熱器電源開關；關閉輸送機構電源開關，將調速表指示速度調至0；茶葉殺青結束5分鐘后關閉低壓電源開關，保證微波發生器內的風機工作，對磁控管、變壓器等元器件進行散熱；關閉總電源開關。
(3)攤涼殺青后的鮮葉及時薄攤，散發熱量，鮮葉中水分重新分布，使鮮葉品質朝有利于綠茶品質方向發展。
(4)干燥給攤涼后的半成品，電炒鍋干燥，溫度先高后低，由80℃至60℃，中后期做到低溫(50-60℃)長炒，這樣做到干茶色澤綠潤，香氣鮮爽清高，湯色清澈，葉底嫩綠勻亮。
(5)風選去掉干茶中的黃片、碎片、茶毫等。
(6)揀剔手工揀除花蕾、茶梗等夾雜物。
(7)包裝精制后的成品茶及時包裝入茶葉專用保鮮庫，分級堆放。
本發明微波殺青技術用于優質綠茶的生產，提高茶葉的感官和化學品質如(圖1)。2004年5月采摘新鮮茶葉一部分采用微波殺青加工成商品茶葉，另一部分采用傳統殺青加工成商品茶葉于常溫保藏，連續八個月檢測其理化指標。在保藏240天采用微波殺青綠茶維生素C的含量要明顯高于采用普通殺青綠茶；采用微波殺青綠茶的葉綠素前60天要低于普通殺青的綠茶隨著時間的延長在保鮮240天后微波殺青綠茶的葉綠素要明顯高于采用普通殺青的綠茶；綠茶的湯色保藏前后并沒有很大差異但采用微波殺青的綠茶湯色要高于采用普通殺青的綠茶；兩種殺青方法處理綠茶的茶多酚處于上下波動狀態但兩者并沒有明顯差異。采用微波殺青綠茶的香氣、甜味在保藏期變化平穩且要明顯高于普通殺青的綠茶；微波殺青綠茶的苦味在保藏前后并無明顯變化而普通殺青綠茶的苦味隨著時間的延長而上升。
權利要求
1.一種綠茶微波加工保鮮方法，其特征在于1)鮮葉攤放鮮葉進廠驗收后攤放；2)微波殺青選用接微波殺青機為6CW-GE型茶葉微波殺青干燥設備，殺青功率為5950瓦；接通總電源開關；開啟輸送機構電源開關；開啟低壓電源開關；從物料進口處配以負載至出料口，喂料，要求茶葉鮮葉均勻攤放在輸送帶上；調整最佳輸送帶行走速度，傳送速度為400～500rpm，開啟出料口吹風散熱機電源開關；出料口接料；3)殺青后的茶葉轉入下道工序物料加工完畢后，在進料口再負載至出料口；關閉高壓電源開關、超霧化補液裝置電源開關、出料吹風散熱器電源開關；關閉輸送機構電源開關，將調速表指示速度調至0；茶葉殺青結束5分鐘后關閉低壓電源開關，保證散熱；關閉總電源開關；4)攤涼、干燥給攤涼后的半成品，電炒鍋干燥，溫度先高后低，由80℃至60℃，中后期做到50℃-60℃長炒30-35分鐘；5)風選、揀剔、包裝。
全文摘要
本發明涉及綠茶微波加工保鮮方法，屬于優質茶葉加工方法。鮮葉經攤放后在微波殺青設備上進行殺青，殺青功率為5950瓦，兩分鐘連續改變速度后經攤晾、干燥、風選、揀剔加工成成品綠茶。能夠顯著提高茶葉維生素C含量，在儲藏期間維生素C、葉綠素含量顯著高于普通茶葉。茶葉有效營養成分與傳統加工方法相比提高10％以上。具有良好的高檔綠茶色澤特征，同時茶葉水分含量比傳統方法加工的茶葉低5％、水浸出物含量增加了10％、咖啡堿含量增加了33.3％、氨基酸含量增加了7.1％，這充分說明利用微波加工技術加工的茶葉的品質得到了提高。
文檔編號A23F3/06GK1709092SQ20051004099
公開日2005年12月21日 申請日期2005年7月12日 優先權日2005年7月12日
發明者胡秋輝, 黃媛媛, 楊方美, 張宴志, 宋衛東, 毛久庚, 肖紅儒, 尹福生 申請人:南京農業大學