專利名稱：：巧克力和巧克力樣糖食產品中耐熱性的快速形成的制作方法巧克力和巧克力樣糖食產品中耐熱性的快速形成發明領域本發明涉及制造耐熱巧克力.或耐熱巧克力樣糖食產品(chocolatelikeconfectioneryproduct)的方法及可通過該方法獲得的產品。發明背景常規的巧克力產品不可能在約30°C或以上的溫度下保藏或運輸而又不變軟和發粘。已進行了許多不同的嘗試，來提高巧克力的熱穩定性，如使用高熔點油脂或者使用能提高巧克力結構在較高溫度下的完整性的物質。已提出了關于摻入水來提高熱穩定性的有希望的建議。常規的巧克力含有約百分之一的水。摻入額外的水會增加巧克力的熱穩定性；但通常要延遲一定時間，往往是幾個星期的時間，耐熱性(heatresistance)才形成。在這種耐熱性形成之前，有必要將巧克力保持在30°C以下的溫度；因此，通常要求在獲得所需的熱穩定性之前要在穩定控制條件下進行保藏和/或運輸。美國專利笫5,149,560號描述了給巧克力加入水分制備而成的耐熱巧克力，水分的加入是通過將穩定的油包水型乳液(例如反膠束乳液)加入到調溫(tempered)巧克力來進行的。有才艮告說可可脂在老化和穩定化時會結晶，從而形成熱魯棒性(thermalrobustness)。耐熱性或熱魯棒性(兩個術語都沒有得到明確定義)據報告"在約24小時后"形成或者"在環境條件下老化約1-2天后"形成。美國專利笫5,160,760號描述了耐熱巧克力及其制造方法，其中所述巧克力基本上由油包水型乳液和巧克力基料的混合物組成，其中所述混合物含有乳化劑，且其中選自糖和糖醇的水溶性材料在與巧克力基料混合前先溶于油包水型乳液的水相中。耐熱性的提高(即定義為40°C以上的形狀保持力，使得產品不會"碰一下就覺得粘，，)據報告說決定于時間，通過保藏產品約20天達到。美國專利第5,486,376號描述了類似的方法，其中油包水型乳液是孩t乳液，其中的水以大小10-1000A的液滴形式存在。美國專利笫6,165，540號描述了另一種類似的方法，所述方法包括制備油包水型乳液，將熔化的巧克力組合物加入到乳液中，將所加入的熔化巧克力組合物和乳液混合，使得乳液的破壞基本上得以避免，且使得在加入和混合過程中，熔化巧克力組合物得以加入且所加入的熔化巧克力組合物和乳液得以混合，從而獲得包含脂肪相(fattyphase)和含有分布在脂肪相中的液滴形式的水、含水量為1-40%的巧克力漿料產品。以上表明，盡管這些方法能導致所獲得的巧克力產品熱穩定性的提高，但可惜的是這一特性不是在成型后立即獲得的。因此，需要的提供一種方法，使得可以制造耐熱性提高、且該耐熱性基本上立即(即通常在^:波處理約60分鐘內、更優選約15分鐘內、甚至更優選制造過程完成之前)顯示的巧克力產品或巧克力樣糖食產品。本發明就提供這種方法。發明概述本發明涉及制造耐熱巧克力產品或巧克力樣糖食產品的方法，其中將(i)已與油包水型乳液混合的巧克力漿料(mass)或巧克力樣糖食漿料或(ii)增加了水分含量的巧克力漿料或巧克力樣糖食漿料進行澆模，然后在冷卻之前、過程中和/或之后進行微波處理，以將巧克力漿料的內部加熱到約90至約135。C(優選加熱到約卯至約125。C,更優選加熱到約100至約120。C)保持總共約5秒鐘至約6分鐘(優選約2至約4分鐘)的時間，從而促使二級;徵結構的形成和提供耐熱性。優選地，特別是當巧克力漿料含有可可脂時，通過將冷空氣(通常約-20至約-50。C)施加到微波處理過的巧克力漿料的外表面或者通過其它冷卻手段，使其外部保持在約30°C或以下。耐熱性或熱穩定性基本上即刻(即通常在微波處理約60分鐘內、更優選約15分鐘內、甚至更優選制造過程完成之前)就形成。所得的耐熱產品能在制造后很快就能經受高達約40°C或甚至50°C的溫度而不失去其形狀。除非另外規定或暗示，術語"巧克力漿料"意指包括"巧克力樣糖食漿料"，術語"巧克力產品"意指包括"巧克力樣糖食產品"。本發明還涉及生產耐熱巧克力的方法，所述方法包括(l)提供含有至少約1.8%水分的巧克力漿料或巧克力樣糖食漿料；(2)將步驟(1)的漿料進行澆模，形成澆模巧克力；(3)冷卻澆模巧克力，其中所述澆模巧克力在冷卻步驟之前、過程中或之后進行微波處理，其中所述孩t波處理在孩史波處理后基本上立即為巧克力有效地提供耐熱性。本發明還涉及生產耐熱巧克力的方法，所迷方法包括(l)提供含有至少約1.8%水分的巧克力漿料或巧克力樣糖食漿料；(2)將步驟(1)的漿料進行澆模，形成澆模巧克力；(3)冷卻澆模巧克力，其中所述澆模巧克力在冷卻步驟之前、過程中或之后進行-敞波處理，所迷樹:波處理能有效地將巧克力漿料的內部加熱到約90至約135°C(優選加熱到約90至約125°C,更優選加熱到約100至約120。C)保持總共約5秒鐘至約6分鐘(優選約2至約4分鐘，且優選同時保持巧克力漿料的外部在約30。C或以下)的時間，從而誘導二級孩i結構的形成和在孩B皮處理后基本上立即為巧克力提供耐熱性。發明詳述在本發明中意外地發現，可通過使含有至少約1.8%水分的巧克力漿料進行微波處理，基本上即刻形成巧克力的耐熱性。巧克力漿料可加以調溫或不加以調溫。孩"皮處理在含水的巧克力漿料已成型后進行，但在冷卻之前、過程中和/或之后進行。沒有必要將巧克力產品保藏幾天或幾個星期以^便形成耐熱性，因為本發明產品的耐熱性在微波處理后基本上立即就形成。通過本發明方法獲得的產品能在制造后基本上立即經受高達約40°C或甚至50°C的溫度而不失去其形狀。在本發明中可使用任何常規的巧克力漿料，只要該巧克力漿料含有至少約1.8%的水分，優選約1.8%至約7%的水分，更優選約1.8%至約3%的水分。水分含量大于約3%可能會導致質量問題；因此，更優選使用含有約1.8%至約3%水分的巧克力產品。額外的水分如何引入到巧克力漿料中并不重要。因此，例如可以使用增加了水分含量的巧克力漿料，或者巧克力漿料與油包水型乳液、7jc包油型乳液、納米乳液或含水泡沫材料(aqueousfoammaterial)的摻合組合物；可使用乳化劑來制備這種乳液。通常，優選使用油包水型乳液來增加巧克力的水分含量。適合用于制備水分含量增加的巧克力漿料的油包水型乳液，通常由水、油和/或脂、親水性物質和至少一種乳化劑組成，.其中水分含量為約10%至約70%。許多不同的油和/或脂都可用來實施本發明。優選的油和/或脂是可可脂，優選的用量是約20%至約60%。對于巧克力樣糖食產品，可使用植物油如向日葵油、大豆油、油菜籽油、棕櫚油等以及它們的混合物；優選的植物油是氧化穩定性向日葵油。雖然不想受理論的限制，但本發明允許用植物油代替可可脂，是因為微波處理過程中所形成的微結構似乎即使當使用液體油時也能幫助保持產品在固體形態。可在本發明中使用的親水性物質例如是糖和糖醇，其中優選的物質是山梨糖醇。親水性物質應優選以約30%至約75%的量存在于油包水型乳液中。優選以約1%至約5%的量存在的乳化劑可選自本領域公知的乳化劑。優選的有卵磷脂、脂肪酸酯和聚甘油縮蓖麻酸酯(PGPR)。可常規混合設備中在溫度約30至約70°C下在乳化劑存在下加入各成分并進行混合，來制備油包水型乳液，首先加入的是油和/或脂及乳化劑，接著加入水和/或含有親水性物質的水，同時在中等至高混合速度下攪拌。優選地，混合速度應使得以D(90)測量的水滴大小為約10pm。也可使用更小或更大的水滴大小，只要在對所得的巧克力產品進行樣么波處理后能形成所需的耐熱性。然后將油包水型乳液和巧克力漿料或巧克力樣糖食漿料混合，混合重量比為約5%至約15%乳液比約95至約85%巧克力漿料或巧克力樣糖食漿料。優選的比例為約10%比約90%。通常，混合下的油包水型乳液溫度為約25至約50°C,優選約25至約35°C，混合下的巧克力漿料為約25至約35°C,優選約26至約28°C。優選地，混合后所得的摻合物的溫度為約25至約35°C,更優選約28至約30°C。混合進行約1至約3分鐘。增加了水分含量的巧克力漿料或者所獲得的巧克力漿料和油包水型乳液的混合物，其脂肪含量為約27%至約35%,水分含量大于約1.8%,優選約1.8%至約7%,更優選約1.8%至約3%。混合物的乳化劑含量為約0.5%至約1.5%。然后在約28至約35°C、優選約30°C的溫度下，將巧克力漿料或混合物倒入保持在大約相同溫度下的模盤中并通過振動系統或類似系統進行攪動，以使混合物均勻分布在模盤中后才開始凝結起來。在進行冷卻之前、過程中或之后，將巧克力漿料進行樣i:波處理，以快速形成耐熱性。通常，如果孩史波處理在冷卻后進行，應優選在包裝之前進行。可使用任何常規的微波源。例如，常規的3.4-kW微波爐或更大規模的微波隧道都是適宜的。任何適合于加熱目的的頻率都是適宜的，優選的頻率是2.45Ghz和5.8Ghz。孩t波源和巧克力漿料之間的距離通常為約10cm。微波處理可從頂部和/或底部施力口，但優選交替施加。為確保立即形成耐熱性，由^茲控管感生的能量密度在約66至約11160kJ/kg的范圍。較高的能量密度值可使處理時間從數分鐘減少到約40至約50秒鐘；較低的能量密度值則通常要求更長的處理時間。微波處理的時間長度和強度應能有效地獲得所需的耐熱性，它們至少部分取決于巧克力產品的介電常數、大小和形狀。本領域技術人員會認識到，可容易地通過實驗為給定的巧克力產品確定出適合于獲得所需耐熱性的微波處理條件(主要是持續時間和能量密度)。但通常對于澆模制成的合嘴大小(bite-sized)巧克力產品來說，微波處理條件應能有效地將澆模巧克力的內部加熱到約90至約135°C(優選約90至約125°C,更優選約100至約120°C)。通常，不應讓澆模巧克力的內部溫度超過135°C。進行孩t波處理的方式應使得巧克力產品不會失去其形狀。因此，例如可在適合用于微波爐的模盤中進行孩史波處理，以使產品在處理過程中不會流動。或者，在^L波處理過程中可使冷空氣流通過巧克力產品上方，來控制外部溫度。在一個實施方案中，外部溫度可保持在低于約30°C。如有需要，可使冷空氣流通過巧克力產品上方，來控制外部溫度。當然，也可4吏用其它方法(例如控制微波處理的時間和強度)或各種方法的組合，來在微波處理過程中保持產品的形狀和/或維持外部溫度在所需范圍內。對于用可可脂制備的巧克力產品，通常優選的是在微波處理過程中外部溫度維持在低于約70°C(更優選低于約30°C),以防止出現"霜斑，，。微波處理的持續時間通常是約5秒鐘至約6分鐘(優選約2至約4分鐘)。微波處理可以以單一微波循環或多重孩t波循環進行，在每次孩史波處理循環過程中和/或之間同時進行冷卻。同樣，可使用本文才是供的指導，容易地通過實驗為給定的巧克力產品確定出適合于獲得所需耐熱性的孩i波處理條件。巧克力產品或巧克力樣糖食產品在孩么波處理和冷卻后可用合適的技術進行包裝。由于所得的巧克力產品或巧克力樣糖食產品在樣i波處理后基本上立即形成耐熱性，它可立即進行裝運和/或供應出售。因此，不再需要現有技術產品為形成耐熱性通常要求在控制條件下進行的幾天或幾個星期的保藏。所獲得的巧克力產品或巧克力樣糖食產品一一優選為巧克力片(chocolatetablet)、夾心巧克力片(filledchocolatetablet)、果仁糖(praline)、掛糖衣產品(enrobedproduct)等——在孩i:波處理后立即具有增加的耐熱性，能長時間暴露于高達約40°C或甚至高達50°C的溫度而不失去其形狀。除可用簡單可見的方法(即產品在熱濫用條件下是否保持其形狀)確定外，耐熱性還可例如以穿透力進行測量，測量是在產品于50°C下保藏2小時后用Stevens質構分析儀(例如45。錐以2mm/秒的速度到3mm的深度)來進行。通常，本發明的耐熱巧克力產品當暴露于50。C達2小時后，會顯示約100g或更高的穿透力。通常，用植物油制備的本發明巧克力樣糖食產品在相似條件下會顯示約150g或更高的穿透力。相比之下，常規的巧克力產品通常會顯示約55g或更低的穿透力。根據本發明，不需要將所獲得的巧克力產品保藏幾天和幾個星期以形成耐熱性，這一事實是一個重大的優點，因為它極大地縮短了生產時間。雖然不想局限于理論，但還是認為^L波處理通過產生二級^:結構來影響巧克力的內部結構。這個二級^:結構似乎形成能在更高溫度下保持產品結構的網格或骨架，似乎提供所需的耐熱性。將成品的脂肪抽提掉，就可使這個二級微結構或內部結構顯露出來。近紅外光語測量結果也證實經微波處理的產品的二級微結構。看來乳蛋白質是該二級孩l結構的主要成分。現將通過具體的實施例說明本發明，這些實施例描述本發明的優選實施方案。它們并不意在限制本發明的范圍。除非另外指明，本文說明書全文所有的比例和百分比均以重量計。本說明書中述及的所有專利和其它出版物通過引用結合到本文中。實施例1.將表1的"牛奶"型或"白色"型可可糖食的各成分混合，并精制成表l所示的顆粒大小。將精制的薄片(flake)在SephanMixer混合機中與表2的另外成分混合。然后將漿料與根據表3制備的乳液以表4所示的比例摻合，在直徑約22mm的半^科莫盤中澆模。使仍在模盤中的澆模產品進行孩t波處理(GigathermMammut孩t波爐中滿功率10秒鐘)。含赤蘚糖醇的"牛奶"產品弁l具有法奇糖(ftidge)樣質地。含木糖醇的"牛奶"產品#2質地結實。"白色"產品呈現為固體質地。含木糖醇的兩個樣品均顯示出顯著的清涼感覺(比常規的巧克力強)，而含赤蘚糖醇的樣品則沒有顯著的清涼感覺被察覺到。<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>表2<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>表3<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>表4<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>所得的樣品在高溫下(即高于約30。C)顯示出良好的耐熱性。實施例2.本實施例說明100g耐熱牛奶巧克力片的生產。制備出包含26.4%可可脂、70.6%山梨糖醇(30%水分)和3.1%PGPR的油包水型乳液。制備出包含45.3%糖、10.2%可可塊(含55%脂肪)、17.5%可可脂、12.5%脫脂奶粉、4.8%無水乳脂肪、8%甜乳清粉、0.7%大豆卵磷脂和1%香料的牛奶巧克力基料。將乳液在約30°C的溫度下與調溫巧克力基料混合，混合比例為9.7%乳液比90.3%巧克力基料。混合物的總體水分含量為2.8%。將混合物倒入巧克力片模盤中，在振動臺上處理至分布均勻，同時保持溫度在約28至約30°C。在冷卻前，將模盤放在常規的3.4-kW微波爐中90秒鐘；澆模片的內部溫度大于約90。C。冷卻到約16。C后，將經微波處理的片脫模，并經受45°C溫度濫用條件。相對于同樣方式制備的未經微波處理的巧克力片，經微波處理的巧克力片在熱濫用條件下保持其形狀方面優異，顯示出良好的耐熱性。實施例3.本實施例說明100g耐熱白色巧克力片的生產。制備出包含26.4%可可脂、70.6%山梨糖醇(30%水分)和3.1%PGPR的油包水型乳液。制備出含有43.4%糖、4.6%乳糖、27.3%可可脂、16.1%脫脂奶粉、3.6%無水乳脂肪、4.6%甜乳清粉和0.5%大豆卵磷脂的白色巧克力基料。將乳液在約30°C的溫度下與非調溫白色巧克力基料混合，混合比例為4.8%乳液比95.2%巧克力基料。混合物的總體水分含量為1.8%。將混合物倒入巧克力片模盤中，在振動臺上處理至分布均勻，同時保持溫度在約28至約30°C。在冷卻前，將模盤放在常規3.4kW微波爐中90秒鐘；澆模巧克力片的內部溫度大于約90°C。冷卻到約16。C后，將經微波處理的巧克力片脫模，并經受45。C溫度濫用條件。相對于同樣方式制備的未經;徵波處理的巧克力片，經微波處理的巧克力片在熱濫用條件下保持其形狀方面優異，顯示出良好的耐熱性。實施例4.本實施例說明使用向日葵油進行的15g耐熱巧克力樣糖食片的生產。制備出包含26.4%向日葵油、70.6%山梨糖醇(30%水分)和3.1%PGPR的油包水型乳液。制備出含有51.1%糖、8.0%可可塊(含55%脂肪)、4.0%可可脂、12.5%脫脂奶粉、4.8%乳清濃縮蛋白、0.7%大豆卵磷脂、18.8%向日葵油和0.1%香料的巧克力樣糖食基料。將乳液在約30°C的溫度下與非調溫巧克力樣糖食_14+混合，混合比例為13.2%乳液比85.5%巧克力樣糖食漿料比1.3%向日葵油比0.1%香料。混合物的總體水分含量為2.8%。將混合物倒入具有24個模槽(每個模槽適合容納大約15g)的巧克力片模盤中，在振動臺上處理至分布均勻，同時保持溫度在約28至約30°C。在冷卻前，將模盤放在常規的16kW艱"皮隧道中約280秒鐘；澆模巧克力片的內部溫度大于約90°C。冷卻到約16。C后，將經樣b皮處理的巧克力片脫才莫，并經受50°C溫度濫用條件。經微波處理的巧克力樣糖食在熱濫用條件下能保持其形狀，顯示出良好的耐熱性。可將各種香料摻入到這種方式生產的產品中，以提供不同的風味特征。權利要求1.一種制造耐熱巧克力產品或耐熱巧克力樣糖食產品的方法，所述方法包括(1)提供(i)已與油包水型乳液混合的巧克力漿料或巧克力樣糖食漿料，或者(ii)增加了水分含量的巧克力漿料或巧克力樣糖食漿料；(2)將步驟(1)的巧克力漿料或巧克力樣糖食漿料進行澆模，形成澆模巧克力或巧克力樣糖食漿料；(3)將該澆模巧克力或巧克力樣糖食漿料進行冷卻；(4)在冷卻步驟(3)之前、過程中或之后，使該澆模巧克力或巧克力樣糖食漿料進行微波處理，該微波處理足以提供耐熱巧克力產品或耐熱巧克力樣糖食產品。2.權利要求1的方法，其中所述步驟(l)的巧克力漿料或巧克力樣糖食漿料的水分含量為約1.8%至約7%。3.權利要求1的方法，其中所述耐熱巧克力產品或耐熱巧克力樣糖食產品為巧克力片、夾心巧克力片、果仁糖或掛糖衣巧克力產品的形式。4.權利要求2的方法，其中所述耐熱巧克力產品或耐熱巧克力樣糖食產品為巧克力片、夾心巧克力片、果仁糖或桂糖衣巧克力產品的形式。5.權利要求1的方法，其中所述微波處理以約66至約11160kJ/kg的微波能量密度進行。6.權利要求2的方法，其中所述微波處理以約66至約11160kJ/kg的微波能量密度進行。7.權利要求1的方法，其中所述澆模巧克力漿料或巧克力樣糖食漿料當進行4鼓波處理時的溫度為約30°C。8.權利要求2的方法，其中所述澆模巧克力漿料或巧克力樣糖食漿料當進行^t波處理時的溫度為約30°C。9.一種生產耐熱巧克力的方法，所迷方法包括(l)提供含有至少約1.8%水分的巧克力漿料或巧克力樣糖食漿料；(2)將步驟(1)的漿料進行澆模形成澆模巧克力；(3)冷卻澆模巧克力，其中所述澆模巧克力在冷卻步驟之前、過程中或之后進行微波處理，以在孩么波處理后基本上立即提供耐熱巧克力。10.權利要求9的方法，其中所述巧克力漿料或巧克力樣糖食漿料中的至少一部分水分從油包水型乳液獲得。11.權利要求9的方法，其中所述步驟(l)的巧克力漿料或巧克力樣糖食漿料含有約1.8%至約3%的水分。12.權利要求10的方法，其中所述步驟(l)的巧克力漿料或巧克力樣糖食漿料含有約1.8%至約3%的水分。13.權利要求11的方法，其中所迷微波處理以約66至約11160kJ/kg的微波能量密度進行約5秒鐘至約6分鐘。14.權利要求12的方法，其中所述孩"皮處理以約66至約11160kJ/kg的微波能量密度進行約5秒鐘至約6分鐘。15.—種生產耐熱巧克力的方法，所述方法包括(1)提供含有至少約1.8%水分的巧克力漿料或巧克力樣糖食漿料；(2)將步驟(l)的漿料進行澆模，形成澆模巧克力；(3)冷卻澆模巧克力；(4)在冷卻步驟之前、過程中或之后，將該澆模巧克力進行^:波處理，其中所述微波處理有效地將巧克力漿料的內部加熱到約90°C至約135°C保持約5秒鐘至約6分鐘，從而在微波處理后基本上立即為巧克力提供耐熱性。16.權利要求15的方法，其中所述澆模巧克力漿料的外部在賴:波處理過程中保持在約30°C或以下。17.權利要求15的方法，其中所述巧克力漿料或巧克力樣糖食漿料含有約1.8%至約7%的水分。18.權利要求15的方法，其中所述巧克力漿料或巧克力樣糖食漿料含有約1.8%至約3%的水分。19.權利要求16的方法，其中所述巧克力漿料或巧克力樣糖食漿料含有約1.8%至約7%的水分。20.權利要求16的方法，其中所述巧克力漿料或巧克力樣糖食漿料含有約1.8%至約3%的水分。21.權利要求15的方法，其中所述巧克力漿料或巧克力樣糖食漿料中的至少一部分水分從油包水型乳液獲得。22.權利要求16的方法，其中所述巧克力漿料或巧克力樣糖食漿料中的至少一部分水分從油包水型乳液獲得。23.權利要求18的方法，其中所述巧克力漿料或巧克力樣糖食漿料中的至少一部分水分從油包水型乳液獲得。24.權利要求20的方法，其中所述巧克力漿料或巧克力樣糖食漿料中的至少一部分水分從油包水型乳液獲得。25.權利要求15的方法，其中所述澆模巧克力漿料的內部通過樣允波處理加熱到約100°C至約125°C。26.權利要求16的方法，其中所述澆模巧克力漿料的內部通過微波處理加熱到約100。C至約125°C。27.權利要求18的方法，其中所述澆模巧克力漿料的內部通過樣i波處理加熱到約100°C至約125°C。28.權利要求20的方法，其中所述澆模巧克力漿料的內部通過樣t波處理加熱到約100°C至約125°C。29.權利要求15的方法，其中所述微波處理以約66至約11160kJ/kg的微波能量密度進行。30.;f又利要求16的方法，其中所述孩t波處理以約66至約11160kJ/kg的微波能量密度進行。全文摘要本發明涉及制造耐熱巧克力產品或巧克力樣糖食產品的方法，其中將(i)已與油包水型乳液混合的巧克力漿料或巧克力樣糖食漿料或(ii)增加了水分含量的巧克力漿料或巧克力樣糖食漿料進行澆模，然后在冷卻之前、過程中和/或之后進行微波處理。耐熱性基本上即刻形成，所獲得的產品能經受高達約40℃或甚至50℃的溫度而不失去其形狀。本發明還涉及可通過該方法獲得的產品。文檔編號A23G7/02GK101119641SQ200580048211公開日2008年2月6日申請日期2005年12月20日優先權日2004年12月22日發明者S·辛伯格申請人:卡夫食品研發公司