專利名稱：武定壯雞罐頭加工制作方法
技術領域：
本發明屬雞肉罐頭加工制作方法技術領域。
背景技術：
現有的雞肉罐頭大都采用集群飼養的洋雞經鹵制后包裝而成，即使有的采用土雞也因肉質和味感的局限以鹵制配料和鹵制方法的不同而味道不同。
武定壯雞具有700余年的悠久歷史，早在明代已譽滿全滇，清代為進貢上品，其滋補功效在《本草綱目》中有記載。由于武定壯雞采用天然生態放養的特殊飼養方法，使武定壯雞在綠色生態環境中能夠獲得充分的營養和多種礦物質及多種維生素，造就了武定壯雞這一特別的雞品種。
發明內容
本發明的目的，正是為了克服現有雞肉罐頭在雞肉肉質味感上以及在鹵制方法與鹵制配料上存在的不同和差異而提供一種肉質細嫩、皮脆骨酥、味道鮮美、風味獨特的武定壯雞罐頭加工制作方法。
本發明的目的是通過如下技術方案來實現的。
采用武定鮮活壯雞，經宰殺、清洗、去內臟，將整只雞加入配料腌制5～7小時；配料配方為每100kg雞食鹽2-3kg、白砂糖1.8～2.4kg、丁香16～25g、八角10～22g、肉桂6～14g、枝子100～200g、雞肉粉16～22g、麥牙粉3～10g、白酒400～600g；經腌制后撈出濾干再進行鹵制，鹵制為將水煮沸加入腌制時采用的同樣的配料配方鹵制35～45分鐘，然后撈出濾干，分切為5～15公分塊狀，定量裝入鋁箔袋或鐵罐或玻璃瓶，裝入后抽真空封口，再經高溫高壓殺菌，即升溫直至121℃15分鐘，恒溫70分鐘，降溫20分鐘，壓力1.3MPa。
由于武定壯雞生長的地域性受到局限，較遠的地方不方便品嘗到該品種鮮美的肉質，且雞肉罐頭在鹵制配料與鹵制方法上的不同也導致口感的不同，本發明在鹵制配料上特別針對雞肉提出的配料配方，十分有利于去醒、提味、皮脆肉酥，而且本發明在腌制的基礎上采用同樣的配料配方再次進行鹵制，確保肉質的潤色和入味。
下面結合實施例進一步闡述本發明的內容。
具體實施方法實施例一 采用武定鮮活壯雞，經宰殺、清洗、去內臟，將整只雞加入配料腌制6小時；配料配方為每100kg雞食鹽2kg、白砂糖24kg、丁香20g、八角18g、肉桂8g、枝子160g、雞肉粉20g、麥牙粉6g、白酒500g；經腌制后撈出濾干再進行鹵制，鹵制為將水煮沸加入腌制時采用的同樣的配料配方鹵制40分鐘，然后撈出濾干，分切為5～15公分塊狀，定量裝入鋁箔袋或鐵罐或玻璃瓶，裝入后抽真空封口，再經高溫高壓殺菌，即升溫直至121℃15分鐘，恒溫70分鐘，降溫20分鐘，壓力1.3MPa。
實施例二 采用武定鮮活壯雞，經宰殺、清洗、去內臟，將整只雞加入配料腌制5小時；配料配方為每100kg雞食鹽2.5kg、白砂糖1.8kg、丁香16g、八角10g、肉桂6g、枝子100g、雞肉粉16g、麥牙粉3g、白酒400g；經腌制后撈出濾干再進行鹵制，鹵制為將水煮沸加入腌制時采用的同樣的配料配方鹵制45分鐘，然后撈出濾干，分切為5～15公分塊狀，定量裝入鋁箔袋或鐵罐或玻璃瓶，裝入后抽真空封口，再經高溫高壓殺菌，即升溫直至121℃15分鐘，恒溫70分鐘，降溫20分鐘，壓力1.3MPa。
實施例三 采用武定鮮活壯雞，經宰殺、清洗、去內臟，將整只雞加入配料腌制7小時；配料配方為每100kg雞食鹽3kg、白砂糖2.4kg、丁香25g、八角22g、肉桂14g、枝子200g、雞肉粉22g、麥牙粉10g、白酒600g；經腌制后撈出濾干再進行鹵制，鹵制為將水煮沸加入腌制時采用的同樣的配料配方鹵制35分鐘，然后撈出濾干，分切為5～15公分塊狀，定量裝入鉛箱或鐵罐或玻璃瓶，裝入后抽真空封口，再經高溫高壓殺菌，即升溫直至121℃15分鐘，恒溫70分鐘，降溫20分鐘，壓力1.3MPa。
權利要求
1.武定壯雞罐頭加工制作方法，其特征是，采用武定鮮活壯雞，經宰殺、清洗、去內臟，將整只雞加入配料腌制5～7小時；配料配方為每100kg雞食鹽2-3kg、白砂糖1.8～2.4kg、丁香16～25g、八角10～22g、肉桂6～14g、枝子100～200g、雞肉粉16～22g、麥牙粉3～10g、白酒400～600g；經腌制后撈出濾干再進行鹵制，鹵制為將水煮沸加入腌制時采用的同樣的配料配方鹵制35～45分鐘，然后撈出濾干，分切為5～15公分塊狀，定量裝入鋁箔袋或鐵罐或玻璃瓶，裝入后抽真空封口，再經高溫高壓殺菌，即升溫直至121℃15分鐘，恒溫70分鐘，降溫20分鐘，壓力1.3MPa。
全文摘要
武定壯雞罐頭加工制作方法，本發明將武定壯雞腌制5～7小時，腌制配料配方為每100kg雞食鹽2－3kg、白砂糖1.8～2.4kg、丁香16～25g、八角10～22g、肉桂6～14g、枝子100～200g、雞肉粉16～22g、麥牙粉3～10g、白酒400～600g；腌制后再進行鹵制，鹵制為將水煮沸加入腌制時采用的同樣的配料配方鹵制35～45分鐘，然后分切為塊狀，裝入鋁箔袋或鐵罐或玻璃瓶，裝入后抽真空封口，再經高溫高壓殺菌，即升溫直至121℃15分鐘，恒溫70分鐘，降溫20分鐘，壓力1.3MPa；本發明克服現有雞肉罐頭在雞肉肉質味感上以及在鹵制方法與鹵制配料上存在的不同和差異而提供一種肉質細嫩、皮脆骨酥、味道鮮美、風味獨特的武定壯雞罐頭加工制作方法。
文檔編號A23L1/01GK1899112SQ20061001104
公開日2007年1月24日 申請日期2006年7月14日 優先權日2006年7月14日
發明者王炳華 申請人:王炳華