專利名稱：一種復(fù)合酶制劑及其使用方法和在制湯中的應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品生物技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種復(fù)合酶制劑及其使用方法和在制湯中應(yīng)用。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)制湯工藝是通過沸水加熱以提取動植物原料里的水溶性蛋白質(zhì)、脂肪酸、多糖、核苷酸等風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)，使湯料味道鮮美，營養(yǎng)豐富。在熬制湯料的過程中蛋白質(zhì)、糖類、核苷酸等的熱降解對于湯料的風(fēng)味有較大的影響，其中蛋白質(zhì)的熱降解對湯料的風(fēng)味影響最大。熬制湯料過程中蛋白質(zhì)會逐漸降解為小分子多肽，其中一部分多肽進(jìn)一步降解為游離氨基酸。小分子肽和游離氨基酸不僅能賦予湯料鮮甜、淳厚的味感。此外，游離氨基酸、糖類和核苷酸通過美拉德反應(yīng)生成一系列風(fēng)味物質(zhì)，從而使湯料香氣四逸。然而由于傳統(tǒng)熱法蛋白質(zhì)降解效率低，故高檔湯料的熬制往往需要較長時(shí)間，而長時(shí)間加熱往往導(dǎo)致一些熱敏性營養(yǎng)成分被破壞。
熬制湯料過程中常添加某些具有功能性的植物組織，利用濃度梯度使存在于植物藥膳纖維組織之內(nèi)的有效成分逐步擴(kuò)散到沸水中，希望熬制使其中的功能性成分盡可能的溶于湯料。然而由于受植物細(xì)胞壁纖維組織的屏障作用，其萃取時(shí)間長，而且提取率較低，尤其是以富含纖維素的根、莖、皮類藥材為原料提取時(shí)，纖維素的屏障作用更為突出。為得到較高的溶出、提取效果，長時(shí)間的熬制更加不可避免。傳統(tǒng)的制湯工藝耗能費(fèi)時(shí)提取效率低，而且不易把握火候，有些不易溶于水的營養(yǎng)物質(zhì)難以提煉出來，因此在短時(shí)間內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的溶出并不充分。
蛋白酶目前多以食品原料或添加輔料應(yīng)用于營養(yǎng)配方食品、保健品、療效食品、臨床營養(yǎng)品等等方面；將蛋白酶用于制湯，不僅能改善蛋白質(zhì)的功能特性，促使氨基酸組成更趨合理、風(fēng)味更為突出，降低蛋白質(zhì)抗原性，同時(shí)還能產(chǎn)生一系列具有生物活性的小肽，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。但普通的蛋白酶提取非常容易產(chǎn)生苦味，其原因是蛋白酶對疏水性氨基酸及堿性氨基酸的專一性。植物細(xì)胞壁的主要成分是纖維素，通過恰當(dāng)?shù)剡\(yùn)用纖維素酶處理，可使細(xì)胞壁發(fā)生不同程度的改變，如軟化、膨脹和崩潰等，從而可改變細(xì)胞壁的通透性，提高藥膳中有效成分的提取率。纖維素酶用于輔助中成藥有效成份的提取能明顯提高植物藥有效成份的提取率。但將這種復(fù)合酶制劑應(yīng)用于制湯工藝在國內(nèi)外尚未見報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足之處，本發(fā)明的首要目的在于提供一種復(fù)合酶制劑。
本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)所述復(fù)合酶制劑由下述按重量份計(jì)組分混合而成30～40份淀粉、5～10份復(fù)合蛋白酶、4～8份纖維素酶、1～5份復(fù)合鹽，所述復(fù)合鹽由可溶性的鈣鹽、鋅鹽和鎂鹽組成，如CaCl2、ZnCl2和MgCl2等；所述復(fù)合蛋白酶包括木瓜蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶。
為了更好地實(shí)現(xiàn)本發(fā)明，所述淀粉包括玉米淀粉或薯類淀粉等；所述復(fù)合鹽中Ca2+∶Zn2+∶Mg2+按質(zhì)量比為1∶1∶1配制；所述復(fù)合蛋白酶中木瓜蛋白酶∶胃蛋白酶∶胰蛋白酶質(zhì)量比為5∶3∶2。
本發(fā)明的另一目的在于提供上述復(fù)合酶制劑的使用方法，所述復(fù)合酶制劑的使用方法包括如下步驟和工藝條件以動植物組織為制湯原材料，將制湯原材料洗凈，每0.3～1.0公斤制湯原材料加1.5～2.5L水加3～8g復(fù)合酶制劑，加熱使水溫保持50～70℃維持1～2小時(shí)(根據(jù)不同原料有所調(diào)整)后，加熱至100℃維持8～20分鐘，加1～5g調(diào)味料，即得湯水。所述調(diào)味料包括姜或料酒等。
本發(fā)明的再一目的在于提供上述復(fù)合酶制劑的應(yīng)用，將復(fù)合酶制劑應(yīng)用于制湯，可大大提高湯水的營養(yǎng)及風(fēng)味，并能充分發(fā)揮出藥膳的保健功能。
本發(fā)明利用控制蛋白酶法水解煲湯原料中的動植物蛋白以獲得呈味肽及其它多種氨基酸、同時(shí)利用纖維素酶破壞植物細(xì)胞壁，高效釋放動植物組織中的功能性營養(yǎng)成分的方法。本發(fā)明對傳統(tǒng)的制湯工藝進(jìn)行改進(jìn)，利用復(fù)合生物酶制劑通過控制酶解技術(shù)，可以在更短的時(shí)間內(nèi)獲得更具有風(fēng)味獨(dú)特并富含營養(yǎng)湯水。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)點(diǎn)和有益效果(1)采用鈣離子激活原材料中的內(nèi)源性蛋白酶，并利用不同金屬離子(Zn2+、Mg2+)對外源蛋白酶專一性的影響，限制性地將蛋白質(zhì)中水解為呈味肽，并達(dá)到高效釋放營養(yǎng)物質(zhì)的效果。
(2)纖維素酶預(yù)處理能顯著提高藥效成分的提取率，而且操作簡便易行，對設(shè)備要求不高。
(3)纖維素酶水解條件溫和，降低了隨后的溶劑提取的難度，使整個(gè)提取工藝條件溫和化，有助于保持藥效成分的原有性質(zhì)。
(4)本發(fā)明成本低，制湯效率高，制備方法簡單，很容易轉(zhuǎn)化成商品。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。
實(shí)施例1復(fù)合酶制劑A由下述按重量份計(jì)組分混合而成30份淀粉、10份復(fù)合蛋白酶(木瓜蛋白酶∶胃蛋白酶∶胰蛋白酶＝5∶3∶2(質(zhì)量比))、8份纖維素酶以及5份復(fù)合鹽(復(fù)合鹽由CaCl2、MgCl2和ZnCl2組成，其中Ca2+∶Zn2+∶Mg2+離子＝1∶1∶1(質(zhì)量比))。
實(shí)施例2復(fù)合酶制劑B由下述按重量份計(jì)組分混合而成35份淀粉、8份復(fù)合蛋白酶(木瓜蛋白酶∶胃蛋白酶∶胰蛋白酶＝5∶3∶2(質(zhì)量比))、5份纖維素酶以及3份復(fù)合鹽(復(fù)合鹽由CaCl2、MgCl2和ZnCl2組成，其中Ca2+∶Zn2+∶Mg2+離子＝1∶1∶1(質(zhì)量比))。
實(shí)施例3復(fù)合酶制劑C由下述按重量份計(jì)組分混合而成40份淀粉、5份復(fù)合蛋白酶(木瓜蛋白酶∶胃蛋白酶∶胰蛋白酶＝5∶3∶2(質(zhì)量比))、4份纖維素酶以及1份復(fù)合鹽(復(fù)合鹽由CaCl2、MgCl2和ZnCl2組成，其中Ca2+∶Zn2+∶Mg2+離子＝1∶1∶1(質(zhì)量比))。
實(shí)施例4制備高營養(yǎng)“何首烏煨烏雞”湯以富含氨基酸的烏雞肉(0.5kg)和富含生物活性物質(zhì)的何首烏干燥塊根(0.1kg)洗凈、切片，入鍋后一次性加冷水1.5L，再加入2g復(fù)合酶制劑A，將湯料加熱至50～60℃，持續(xù)2小時(shí)左右，再加熱至100℃煮沸維持10分鐘，棄去表層泡沫，加2g姜、2g料酒、0.5g鹽等調(diào)味料，待水再沸后出鍋即得高營養(yǎng)湯。
“何首烏煨烏雞”湯營養(yǎng)物質(zhì)的溶出實(shí)驗(yàn)表1為烏雞肉中各種必需氨基酸在處理2小時(shí)后的溶出率。由表1中數(shù)據(jù)可以看出，本發(fā)明復(fù)合酶制劑制備的湯水，其2小時(shí)后湯水中的各種氨基酸的溶出率比沸水制備2小時(shí)的湯水要高出2～3倍。除此之外，本發(fā)明復(fù)合酶制劑制備的湯水中還含有豐富的功能性多肽。
表2為何首烏中各種生物活性物質(zhì)在處理2小時(shí)后的溶出率。由表2中的數(shù)據(jù)可以看出，本發(fā)明復(fù)合酶制劑制備的湯水，其2小時(shí)后湯水中各種生物活性物質(zhì)的溶出率較沸水制備的也要高2～4倍。
表1不同制備法處理2小時(shí)烏雞肌肉必需氨基酸的溶出率(％)

表2不同制備法處理2小時(shí)何首烏中生物活性物質(zhì)的溶出率

實(shí)施例5“元?dú)庖嫖笢钡闹苽鋵⒇i肚0.8kg、豬肉排骨0.2kg、參須15g清洗干凈，一起絞碎放入煲內(nèi)，一次性加冷水2.5L，再加入8g復(fù)合酶制劑B，將湯料加熱至60℃左右，持續(xù)1小時(shí)左右，加熱至100℃左右煮沸維持20分鐘，加3g姜、2g料酒等調(diào)味料，待水再沸后出鍋即得高營養(yǎng)湯。
表3為豬肉250g在處理1小時(shí)后固形物的含量。由表3中的數(shù)據(jù)可以看出，本發(fā)明復(fù)合酶制劑制備的湯水，其制備1小時(shí)后湯水中豬肉固形物的含量比沸水法固形物的含量要少得多，這意味著，在同樣的處理時(shí)間內(nèi)，用復(fù)合酶制劑加工的湯料中可溶性物質(zhì)(如氨基酸、小分子肽等)的含量增加了很多。
表3不同制備法處理1小時(shí)后豬肉中固形物的含量

表4為白參須中人參皂甙等生物活性物質(zhì)在處理1小時(shí)后的溶出率。由表4中的數(shù)據(jù)可以看出，本發(fā)明復(fù)合酶制劑制備的湯水，其制備1小時(shí)后湯水中各種生物活性物質(zhì)的溶出率較沸水制備1小時(shí)要高近3倍。
表4不同制備法處理1小時(shí)白參須中生物活性物質(zhì)的溶出率

實(shí)施例6將富含氨基酸的雞肉(0.25kg)和富含生物活性物質(zhì)的枸杞(0.05kg)洗凈，加1.5～2.0L水，再加5g復(fù)合酶制劑C，加熱使水溫保持60～70℃維持1小時(shí)后，加熱至100℃維持8分鐘，加0.5g鹽和0.5g料酒，即得高營養(yǎng)湯。
權(quán)利要求
1.一種復(fù)合酶制劑，其特征在于，所述復(fù)合酶制劑由下述按重量份計(jì)組分混合而成30～40份淀粉、5～10份復(fù)合蛋白酶、4～8份纖維素酶、1～5份復(fù)合鹽，所述復(fù)合鹽由可溶性的鈣鹽、鋅鹽和鎂鹽組成，所述復(fù)合蛋白酶包括木瓜蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合酶制劑，其特征在于，所述淀粉包括玉米淀粉或薯類淀粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合酶制劑，其特征在于，所述復(fù)合蛋白酶中木瓜蛋白酶∶胃蛋白酶∶胰蛋白酶質(zhì)量比為5∶3∶2。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合酶制劑，其特征在于，所述可溶性的鈣鹽、鋅鹽和鎂鹽分別為CaCl2、ZnCl2和MgCl2。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合酶制劑，其特征在于，所述復(fù)合鹽中Ca2+∶Zn2+∶Mg2+按質(zhì)量比為1∶1∶1配制。
6.一種復(fù)合酶制劑的使用方法，其特征在于，包括如下步驟和工藝條件以動植物組織為制湯原材料，將制湯原材料洗凈，每0.3～1.0公斤制湯原材料加1.5～2.5L水加3～8g復(fù)合酶制劑，加熱使水溫保持50～70℃維持1～2小時(shí)后，加熱至100℃維持8～20分鐘，加1～5g調(diào)味料，即得湯水。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的復(fù)合酶制劑的使用方法，其特征在于，所述調(diào)味料包括姜或料酒。
8.根據(jù)權(quán)利要求1～5任一項(xiàng)所述的復(fù)合酶制劑在制湯中的應(yīng)用。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品生物技術(shù)領(lǐng)域，提供了一種復(fù)合酶制劑及其使用方法和在制湯中應(yīng)用。該復(fù)合酶制劑由下述按重量份計(jì)組分混合而成30～40份淀粉、5～10份復(fù)合蛋白酶、4～8份纖維素酶、1～5份復(fù)合鹽。本發(fā)明利用復(fù)合生物酶制劑通過控制酶解技術(shù)，可以在更短的時(shí)間內(nèi)獲得更具有風(fēng)味獨(dú)特并富含營養(yǎng)湯水。本發(fā)明成本低，制湯效率高，制備方法簡單，很容易轉(zhuǎn)化成商品。
文檔編號A23L1/0522GK1803027SQ20061003311
公開日2006年7月19日 申請日期2006年1月20日 優(yōu)先權(quán)日2006年1月20日
發(fā)明者彭喜春 申請人:暨南大學(xué)