專利名稱：一種糯米糍及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，是一種糯米糍及其制作方法。
背景技術(shù)：
糯米糍是一種中國(guó)民間的一種傳統(tǒng)食品，主要以糯米粳米為主料，甜味劑為白砂糖，但其缺點(diǎn)是保質(zhì)時(shí)間只有幾天到十天左右，手工生產(chǎn)等方法生產(chǎn)，產(chǎn)量低，現(xiàn)在市面上也出現(xiàn)有一些類似的產(chǎn)品，但其生產(chǎn)工藝不同，風(fēng)味也不同，其中生產(chǎn)的類似品種保質(zhì)期限短(只有十幾天)，多以二層為多，只有糯米糕皮和餡料兩層構(gòu)成，并且糯米糕皮容易老化，顏色單一，干裂，影響風(fēng)味等缺點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的一個(gè)目的是為解決上述糯米糍口味單一、保質(zhì)期短、產(chǎn)量低、皮層容易老化的問(wèn)題，提供一種口味豐富、保質(zhì)期長(zhǎng)、產(chǎn)量高質(zhì)量好的糯米糍。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種糯米糍的制備方法。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的一個(gè)技術(shù)方案提供了一種糯米糍，由糯米糍層60-70份、棉花糖層10-20份、內(nèi)餡10-30份構(gòu)成，所述內(nèi)餡由下述重量份的原料制成熟豆粉20-25份，白砂糖25-35份，高麥芽糖漿25-35份，植物油10-15份，水4-5份，脫氫乙酸鈉0.02-1份，BHA0.01-0.05份(以油計(jì))；所述棉花糖層由下述重量份的原料制成白砂糖25-35份，高麥芽糖(濃度84)35-45份，變性淀粉3-8份，明膠4-7份，葡萄糖8-12份，水8-15份；所述糯米糍層由下述重量份的原料制成濃度75％的低聚麥芽糖60-70份，變性淀粉5-15份，糯米粉3-8份，山梨糖醇液3-8份，偏磷酸鈉0.1～2份，脫氫乙酸鈉0-0.1份，香蘭素0-0.05份，水10-20份。
本發(fā)明優(yōu)選配方由糯米糍層65份、棉花糖層15份、內(nèi)餡20份構(gòu)成，所述內(nèi)餡由下述重量份的原料制成熟豆粉23份，白砂糖30份，高麥芽糖漿30份，植物油12.5份，水4.5份，脫氫乙酸鈉0.05份，BHA0.02份(以油計(jì))；所述棉花糖層由下述重量份的原料制成白砂糖30份，麥芽糖38.5份，變性淀粉5份，明膠5.5份，葡萄糖10份，水11份；所述糯米糍層由下述重量份的原料制成濃度75％的低聚麥芽糖65份，變性淀粉10份，糯米粉5份，山梨糖醇液5份，偏磷酸鈉0.1～2份，脫氫乙酸鈉0.05份，香蘭素0.03份，水15份。
所述變性淀粉為H78粉。
所述麥芽糖為高麥芽糖(濃度84)。
所述糯米糍層、棉花糖層、內(nèi)餡為一層或一層以上。
所述糯米糍層還可以含有食用香料0-0.05份。
所述棉花糖層還可以含有食用香料0-0.05份。
所述內(nèi)餡還可以含有食用香料0-0.05份。
所述食用香料可以是桂花、玫瑰花、可可粉等天然食用香料，也可以是各種食用香精，如甜橙味香精、蘋(píng)果味香精等。
所述熟豆粉為熟紅豆粉或熟綠豆粉。
本發(fā)明的另一個(gè)目的，是向人們提供一種糯米糍的制備方法A內(nèi)餡制備方法1)稱取各原料；2)植物油倒入蒸氣夾層鍋內(nèi)，蒸氣壓力設(shè)定為0.5-1.0MPa，待溫度達(dá)到80-90℃時(shí)加入BHA油脂抗氧化劑，開(kāi)啟自動(dòng)攪拌不停攪拌，直至BHA完全溶解于油脂中為止，攪拌時(shí)間約20-30分鐘并出鍋備用；3)白砂糖加1/10-1/4水并攪拌均勻置入蒸氣夾層鍋內(nèi)，加熱到80℃至溶解，加入稱好30％的高麥芽糖漿并攪拌均勻；4)煮制開(kāi)啟蒸氣設(shè)定壓力為2-2.5MPa并保持10分鐘；5)冷卻冷卻時(shí)不停攪拌至70-80℃并立即加入備用植物油、隨后慢慢加入熟豆粉，用手剛好能抓成團(tuán)；最后加入脫氣乙配鈉攪拌均勻20分鐘即成；
6)成品出鍋冷卻至室溫即可備用；B棉花糖層制備方法1.)投料溶糖按規(guī)定的比例和要求，在定容容器(配料罐)允許的范圍內(nèi)將白砂糖、水總量1/10-1/4水、麥芽糖、葡萄糖變性淀粉等混合均勻，進(jìn)行攪拌溶解，大約需1h；同時(shí)將明膠用水總量1/10-1/4的20-30℃冷開(kāi)水泡浸30分鐘并置入60℃的熱水浴中溶解備用；2.)熬煮各種原料混合均勻后，蒸汽控制壓力3.5至4.0MPa，時(shí)間約25min，溫度達(dá)到118℃至124℃左右；3.)冷卻當(dāng)糖度達(dá)到85-88后經(jīng)電泵抽至冷卻缸，冷卻時(shí)間大約30min，溫度至75-85℃；4.)混合攪拌冷卻溫度降至80℃時(shí)依照順序加將備用的明膠和香蘭素，香料加入并攪拌均勻，約需20min；5.)過(guò)濾去渣經(jīng)過(guò)濾網(wǎng)把不溶物，等影響質(zhì)量物料隔離并廢棄；6.)調(diào)配調(diào)配過(guò)程中需加入色素，經(jīng)棉花糖A-15或A-25主機(jī)同步加入自動(dòng)調(diào)配；7.)充氣當(dāng)過(guò)濾后的溶液經(jīng)冷卻后棉花糖A-15或A-25主機(jī)自動(dòng)密封充氣；8.)成形充氣后即成棉花糖，可直接使用備用，存入時(shí)間不宜超過(guò)6小時(shí)，防止溫度過(guò)低，一般要保持溫度在40-50℃之間；C糯米糍外層制備方法
1).調(diào)漿將變性淀粉、糯米粉攪拌均勻并置入和面機(jī)攪拌隨即加入余量水，攪拌均勻成糊狀時(shí)加入山梨糖醇液和偏磷酸鈉；2).蒸煮將調(diào)好的淀粉乳分開(kāi)放入竹箕或不銹鋼蒸籠中，用蒸氣在110-130℃下蒸煮25-30分鐘即可出爐；3).煮糖漿在蒸煮過(guò)的空閑時(shí)間中，把低聚麥芽糖放入蒸氣夾層鍋中并加熱至90℃?zhèn)溆茫?).和糖把蒸好的熟淀粉取出立即放入煮糖鍋中并開(kāi)起攪拌器，直至熟淀粉呈現(xiàn)出拉力并吸附在一起成一團(tuán)時(shí)慢慢加入麥芽糖漿，并邊開(kāi)蒸氣邊攪拌，防止蒸氣過(guò)大而粘鍋影響質(zhì)量，蒸氣壓力控制在0.5-0.8之間即可，必要時(shí)要關(guān)蒸氣；5).調(diào)配糖漿加完后攪拌20分鐘并加入香蘭素、脫氫乙酸鈉、香料和色素，再攪拌15-20分鐘即成；調(diào)配完成后即成糯米糍外層的皮，并保溫備用，保溫溫度45-50℃；D糯米糍的制備1、將內(nèi)餡加入湯圓機(jī)的餡料斗或復(fù)層料斗中；2、把棉花糖包層加入復(fù)層料斗中備用；3、把糯米糍外層加入外層皮料料斗中備用；4、啟動(dòng)改裝的湯圓機(jī)，按需要要求分切成8-40g的球型或隨圓型多層的糯米糍，放入定型模具中定型2h；5、干燥成型后的糯米糍放入抽濕房冷卻15-22h，至水份16-18％，即可包裝。
本發(fā)明的發(fā)明人根據(jù)需要，對(duì)湯圓機(jī)進(jìn)行了簡(jiǎn)單的改造，增加了一套或一套以上的進(jìn)料裝置，進(jìn)料裝置包括進(jìn)料口和送料通道，以便制成多層的糯米糍，這一改造并非本發(fā)明所需要保護(hù)的內(nèi)容，并且本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在得到增加了進(jìn)料裝置這樣的信息后，很容易就能夠?qū)崿F(xiàn)這一技術(shù)方案，所以對(duì)本設(shè)備不進(jìn)行過(guò)多的介紹，詳細(xì)構(gòu)造情況參照說(shuō)明書(shū)附圖。改裝后的湯圓機(jī)已經(jīng)具備生產(chǎn)上述的多層糯米糍功能，每個(gè)進(jìn)料層都有獨(dú)立開(kāi)關(guān)可供操作，當(dāng)要生產(chǎn)單層的產(chǎn)品時(shí)只需開(kāi)啟糯米糍外層同時(shí)其它的料槽不加料，將其電動(dòng)或變頻開(kāi)關(guān)關(guān)閉。要生產(chǎn)二層的糯米糍，打開(kāi)外層糯米糍開(kāi)關(guān)和內(nèi)餡開(kāi)關(guān)即可，中層的不用開(kāi)，或在中層加入內(nèi)餡料，內(nèi)餡槽不加料將其開(kāi)關(guān)關(guān)閉即可，也就是當(dāng)要做兩層的糯米糍時(shí)只需開(kāi)二個(gè)料槽的開(kāi)關(guān)就可；以此類推，四層也就是四個(gè)料槽里都加料同時(shí)把開(kāi)關(guān)打開(kāi)即可。
有益效果本發(fā)明的目的是提供一種獨(dú)自的配方口味，使用大部分變性淀粉代替了糯米粉，低聚麥芽糖代替砂糖且口味清甜，口感細(xì)膩，有彈性，軟硬適中，咀嚼性好，內(nèi)包有多層餡料，除了上述還可以按不同的口味調(diào)配成不同的品種供消費(fèi)者選擇，現(xiàn)在已生產(chǎn)的品種有豆沙、綠茶、朱古力、香橙、草莓、花生、芝麻、提子、香芋味等。保質(zhì)期長(zhǎng)，在室溫下18～33℃試驗(yàn)保質(zhì)(六個(gè)月)不老化，在冰箱下0℃試驗(yàn)1個(gè)月，取出解凍后恢愎原狀，抗凍力強(qiáng)，且男女老少都宜食用的食品。


圖1為本發(fā)明湯圓機(jī)的改造部分示意圖。
1為進(jìn)料斗，2為進(jìn)料電機(jī)，3為進(jìn)料通道。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但并不作為對(duì)本發(fā)明的限定。
實(shí)施例1稱取各原料糯米糍層65kg、棉花糖層15kg、內(nèi)餡20kg構(gòu)成，所述內(nèi)餡由下述重量kg的原料制成熟豆粉23kg，白砂糖30kg，高麥芽糖漿30kg，植物油12.5kg，水4.5kg，脫氫乙酸鈉0.05kg，BHA0.02kg(以油計(jì))；所述棉花糖層由下述重量kg的原料制成白砂糖30kg，高麥芽糖(濃度84)38.5kg，變性淀粉5kg，明膠5.5kg，葡萄糖10kg，水11kg；所述糯米糍層由下述重量kg的原料制成濃度75％的低聚麥芽糖65kg，H78粉(變性淀粉)10kg，糯米粉5kg，山梨糖醇液5kg，偏磷酸鈉0.1～2kg，脫氫乙酸鈉0.05kg，香蘭素0.03kg，水15kg。
內(nèi)餡制備方法將植物油倒入蒸氣夾層鍋內(nèi)，蒸氣壓力設(shè)定為0.6MPa，待溫度達(dá)到85℃時(shí)加入BHA油脂抗氧化劑，開(kāi)啟自動(dòng)攪拌不停攪拌，直至BHA完全溶解于油脂中為止，攪拌時(shí)間25分鐘并出鍋備用；白砂糖+水并攪拌均勻置入蒸氣夾層鍋內(nèi)，加熱到80℃至溶解，加入稱好30％的高麥芽糖漿并攪拌均勻；煮制開(kāi)啟蒸氣設(shè)定壓力為2.2MPa并保持10分鐘；冷卻冷卻時(shí)不停攪拌至75℃并立即加入備用植物油、隨后慢慢加入熟綠豆粉(紅豆)，用手剛好能抓成團(tuán)；最后加入脫氣乙配鈉攪拌均勻20分鐘即成；成品出鍋冷卻至室溫即可備用。
棉花糖層制備方法按規(guī)定的比例和要求，在定容容器(配料罐)允許的范圍內(nèi)將白砂糖、水、麥芽糖、葡萄糖變性淀粉等混合均勻，加入適量水，進(jìn)行攪拌溶解，大約需1h。同時(shí)將明膠用20-30℃冷開(kāi)水泡浸30分鐘并置入60℃的熱水浴中溶解備用；熬煮各種原料混合均勻后，蒸汽控制壓力3.5至4.0MPa，時(shí)間約25min，溫度達(dá)到118℃至124℃左右；冷卻當(dāng)糖度達(dá)到85-88后經(jīng)電泵抽至冷卻缸，冷卻時(shí)間大約30min，溫度80℃左右；混合攪拌冷卻溫度降至高80℃時(shí)依照順序加將備用的明膠和香蘭素，香料加入并攪拌均勻，約需20min；過(guò)濾去渣經(jīng)過(guò)濾網(wǎng)把不溶物，等影響質(zhì)量物料隔離并廢棄；調(diào)配調(diào)配過(guò)程中需加入色素，經(jīng)棉花糖A-15或A-25主機(jī)同步加入自動(dòng)調(diào)配；充氣當(dāng)過(guò)濾后的溶液經(jīng)冷卻后棉花糖A-15或A-25主機(jī)自動(dòng)密封充氣；成形充氣后即成棉花糖，可直接使用備用，存入時(shí)間不宜超過(guò)6小時(shí)，防止溫度過(guò)低，一般要保持溫度在44-46℃之間。
糯米糍外層制備方法
調(diào)漿將H78粉、糯米粉攪拌均勻并置入和面機(jī)攪拌隨即加入水，攪拌均勻成糊狀時(shí)加入山梨糖醇液和偏磷酸鈉；蒸煮將調(diào)好的淀粉乳分開(kāi)放入竹箕或不銹鋼蒸籠中，用蒸氣在120℃下蒸煮28分鐘即可出爐；煮糖漿在蒸煮過(guò)的空閑時(shí)間中，把低聚麥芽糖放入蒸氣夾層鍋中并加熱至90℃?zhèn)溆茫缓吞前颜艉玫氖斓矸廴〕隽⒓捶湃胫筇清佒胁㈤_(kāi)起攪拌器，直至熟淀粉呈現(xiàn)出拉力并吸附在一起成一團(tuán)時(shí)慢慢加入麥芽糖漿，并邊開(kāi)蒸氣邊攪拌，防止蒸氣過(guò)大而粘鍋影響質(zhì)量，蒸氣壓力控制在0.5-0.8之間即可，必要時(shí)要關(guān)蒸氣；調(diào)配糖漿加完后攪拌20分鐘并加入香蘭素、脫氫乙酸鈉、香料和色素，再攪拌18分鐘即成；調(diào)配完成后即成糯米糍外層的皮，并保溫備用，保溫溫度45-50℃。
糯米糍的制備1、將內(nèi)餡加入湯圓機(jī)的餡料斗中；2、把棉花糖包層加入二層料斗中備用；3、把糯米糍外層加入外層皮料料斗中備用；4、啟動(dòng)機(jī)器，按需要要求分切成20g的球型糯米糍，放入定型模具中定型2h。
5、干燥成型后的糯米糍放入抽濕房冷卻18h，至水份16-18％，即可包裝。
(湯圓機(jī)型號(hào)為VDF-A雙頻湯圓機(jī))生產(chǎn)廠家廣東省肇慶機(jī)械廠上述各種原料均為市售。
實(shí)施例2按照實(shí)施例1所述的方法制備糯米糍，所需原料配方如下內(nèi)餡配方1、熟綠豆粉(紅豆)20kg 2、白砂糖25kg3、麥芽糖漿35kg 4、植物油10kg 5、水9.93kg 6、脫氫乙酸鈉0.05kg 7、BHA0.02kg(以油計(jì))。
棉花糖包層配方1、白砂糖25kg 2、高麥芽糖(濃度84)31kg 3、變性淀粉8kg 5、明膠7kg 6、葡萄糖14kg7、水15kg。
糯米糍外層配方1、低聚麥芽糖(濃度75％)60kg 2、H78粉(變性淀粉)15kg 3、糯米粉3kg 4、山梨糖醇液3kg5、偏磷酸鈉0.1~2kg 6、脫氫乙酸鈉0.05kg 7、香蘭素0.03kg 8、水19kg。
實(shí)施例3.
按照實(shí)施例1所述的方法制備糯米糍，所需原料配方如下內(nèi)餡配方1、熟綠豆粉(紅豆)25kg 2、白砂糖34kg3、麥芽糖漿23kg 4、植物油13kg 5、水5kg 6、脫氫乙酸鈉0.05kg 7、BHA0.02kg(以油計(jì))。
棉花糖包層配方1、白砂糖34kg 2、高麥芽糖(濃度84)38kg 3、變性淀粉8kg 5、明膠4kg 6、葡萄糖8kg7、水8kg。
糯米糍外層配方1、低聚麥芽糖(濃度75％)68kg 2、H78粉(變性淀粉)5kg 3、糯米粉8kg 4、山梨糖醇液5kg5、偏磷酸鈉0.1~2kg 6、脫氫乙酸鈉0.05kg 7、香蘭素0.03kg 8、水14kg。
實(shí)施例4按照實(shí)施例1所述的方法制備糯米糍，其區(qū)別在于糯米糍的制備將內(nèi)餡加入餡料斗中；把棉花糖包層加入二層料斗中備用；將內(nèi)餡加入三層料斗中備用；把糯米糍外層加入外層皮料料斗中備用；啟動(dòng)機(jī)器，按需要要求分切成20g的球型糯米糍，放入定型模具中定型2h。
所需原料配方如下內(nèi)餡配方1、熟綠豆粉(紅豆)22kg 2、白砂糖31kg3、麥芽糖漿30kg 4、植物油11kg 5、水6kg 6、脫氫乙酸鈉0.05kg 7、BHA0.02kg(以油計(jì))。
棉花糖包層配方1、白砂糖30kg 2、高麥芽糖(濃度84)33kg 3、變性淀粉7kg 5、明膠6kg 6、葡萄糖11kg7、水13kg。
糯米糍外層配方1、低聚麥芽糖(濃度75％)65kg 2、H78粉(變性淀粉)8kg 3、糯米粉5kg 4、山梨糖醇液6kg5、偏磷酸鈉0.1~2kg 6、脫氫乙酸鈉0.05kg 7、香蘭素0.03kg 8、水16kg。
權(quán)利要求
1.一種糯米糍，其特征在于，糯米糍由糯米糍層60-70份、棉花糖層10-20份、內(nèi)餡10-30份構(gòu)成，所述內(nèi)餡由下述重量份的原料制成熟豆粉20-25份，白砂糖25-35份，高麥芽糖漿25-35份，植物油10-15份，水4-5份，脫氫乙酸鈉0.02-1份，BHA0.01-0.05份；所述棉花糖層由下述重量份的原料制成白砂糖25-35份，麥芽糖35-45份，變性淀粉3-8份，明膠4-7份，葡萄糖8-12份，水8-15份；所述糯米糍層由下述重量份的原料制成濃度75％的低聚麥芽糖60-70份，變性淀粉5-15份，糯米粉3-8份，山梨糖醇液3-8份，偏磷酸鈉0.1～2份，脫氫乙酸鈉0-0.1份，水10-20份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述糯米糍，其特征在于，糯米糍層包括香蘭素0-0.05份。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述糯米糍，其特征在于，糯米糍由糯米糍層65份、棉花糖層15份、內(nèi)餡20份構(gòu)成，所述內(nèi)餡由下述重量份的原料制成熟豆粉23份，白砂糖30份，高麥芽糖漿30份，植物油12.5份，水4.5份，脫氫乙酸鈉0.05份，BHA0.02份；所述棉花糖層由下述重量份的原料制成白砂糖30份，麥芽糖38.5份，變性 淀粉5份，明膠5.5份，葡萄糖10份，水11份；所述糯米糍層由下述重量份的原料制成濃度75％的低聚麥芽糖65份，變性淀粉10份，糯米粉5份，山梨糖醇液5份，偏磷酸鈉0.1～2份，脫氫乙酸鈉0.05份，香蘭素0.03份，水15份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述糯米糍，其特征在于，所述糯米糍層、棉花糖層、內(nèi)餡為一層或一層以上。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述糯米糍，其特征在于，所述糯米糍層還可以含有食用香料0-0.05份。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述糯米糍，其特征在于，所述棉花糖層還可以含有食用香料0-0.05份。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述糯米糍，其特征在于，所述內(nèi)餡還可以含有食用香料0-0.05份。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述糯米糍，其特征在于，所述變性淀粉為H78粉。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述糯米糍，其特征在于，所述麥芽糖為高麥芽糖(濃度84)。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述糯米糍的制備方法，其特征在于，該方法的步驟如下A內(nèi)餡制備方法1)稱取各原料；2)植物油倒入蒸氣夾層鍋內(nèi)，蒸氣壓力設(shè)定為0.5-1.0MPa，待溫度達(dá)到80-90℃時(shí)加入BHA油脂抗氧化劑，開(kāi)啟自動(dòng)攪拌不停攪拌，直至BHA完全溶解于油脂中為止，攪拌時(shí)間約20-30分鐘并出鍋備用；3)白砂糖加1/10-1/4水并攪拌均勻置入蒸氣夾層鍋內(nèi)，加熱到80℃至溶解，加入稱好30％的高麥芽糖漿并攪拌均勻；4)煮制開(kāi)啟蒸氣設(shè)定壓力為2-2.5MPa并保持10分鐘；5)冷卻冷卻時(shí)不停攪拌至70-80℃并立即加入備用植物油、隨后慢慢加入熟豆粉，用手剛好能抓成團(tuán)；最后加入脫氣乙配鈉攪拌均勻20分鐘即成；6)成品出鍋冷卻至室溫即可備用；B棉花糖層制備方法1.)投料溶糖按規(guī)定的比例和要求，在定容容器(配料罐)允許的范圍內(nèi)將白砂糖、水總量1/10-1/4水、麥芽糖、葡萄糖變性淀粉等混合均勻，進(jìn)行攪拌溶解，大約需1h；同時(shí)將明膠用水總量1/10-1/4的20-30℃冷開(kāi)水泡浸30分鐘并置入60℃的熱水浴中溶解備用；2.)熬煮各種原料混合均勻后，蒸汽控制壓力3.5至4.0MPa，時(shí)間約25min，溫度達(dá)到118℃至124℃左右；3.)冷卻當(dāng)糖度達(dá)到85-88后經(jīng)電泵抽至冷卻缸，冷卻時(shí)間大約30min，溫度至75-85℃；4.)混合攪拌冷卻溫度降至80℃時(shí)依照順序加將備用的明膠和香蘭素，香料加入并攪拌均勻，約需20min；5.)過(guò)濾去渣經(jīng)過(guò)濾網(wǎng)把不溶物，等影響質(zhì)量物料隔離并廢棄；6.)調(diào)配調(diào)配過(guò)程中需加入色素，經(jīng)棉花糖A-15或A-25主機(jī)同步加入自動(dòng)調(diào)配；7.)充氣當(dāng)過(guò)濾后的溶液經(jīng)冷卻后棉花糖A-15或A-25主機(jī)自動(dòng)密封充氣；8.)成形充氣后即成棉花糖，可直接使用備用，存入時(shí)間不宜超過(guò)6小時(shí)，防止溫度過(guò)低，一般要保持溫度在40-50℃之間；C糯米糍外層制備方法1).調(diào)漿將變性淀粉、糯米粉攪拌均勻并置入和面機(jī)攪拌隨即加入余量水，攪拌均勻成糊狀時(shí)加入山梨糖醇液和偏磷酸鈉；2).蒸煮將調(diào)好的淀粉乳分開(kāi)放入竹箕或不銹鋼蒸籠中，用蒸氣在110-130℃下蒸煮25-30分鐘即可出爐；3).煮糖漿在蒸煮過(guò)的空閑時(shí)間中，把低聚麥芽糖放入蒸氣夾層鍋中并加熱至90℃?zhèn)溆茫?).和糖把蒸好的熟淀粉取出立即放入煮糖鍋中并開(kāi)起攪拌器，直至熟淀粉呈現(xiàn)出拉力并吸附在一起成一團(tuán)時(shí)慢慢加入麥芽糖漿，并邊開(kāi)蒸氣邊攪拌，防止蒸氣過(guò)大而粘鍋影響質(zhì)量，蒸氣壓力控制在0.5-0.8之間即可，必要時(shí)要關(guān)蒸氣；5).調(diào)配糖漿加完后攪拌20分鐘并加入香蘭素、脫氫乙酸鈉、香料和色素，再攪拌15-20分鐘即成；調(diào)配完成后即成糯米糍外層的皮，并保溫備用，保溫溫度45-50℃；D糯米糍的制備1、將內(nèi)餡加入湯圓機(jī)的餡料斗或復(fù)層料斗中；2、把棉花糖包層加入復(fù)層料斗中備用；3、把糯米糍外層加入外層皮料料斗中備用；4、啟動(dòng)改裝的湯圓機(jī)，按需要要求分切成8-40g的球型或隨圓型多層的糯米糍，放入定型模具中定型2h；5、干燥成型后的糯米糍放入抽濕房冷卻15-22h，至水份16-18％，即可包裝。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，是一種糯米糍及其制作方法。糯米糍由糯米糍層60－70份、棉花糖層10－20份、內(nèi)餡10－30份構(gòu)成，所述糯米糍層、棉花糖層、內(nèi)餡為一層或一層以上。本發(fā)明由大部分變性淀粉代替了糯米粉，低聚麥芽糖代替砂糖且口味清甜，口感細(xì)膩，有彈性，軟硬適中，咀嚼性好，內(nèi)包有多層餡料，除了上述還可以按不同的口味調(diào)配成不同的品種供消費(fèi)者選擇，現(xiàn)在已生產(chǎn)的品種有豆沙、綠茶、朱古力、香橙、草莓、花生、芝麻、提子、香芋味等。保質(zhì)期長(zhǎng)，在室溫下18～33℃試驗(yàn)保質(zhì)六個(gè)月不老化，在冰箱下0℃試驗(yàn)1個(gè)月，取出解凍后恢愎原狀，抗凍力強(qiáng)，且男女老少都宜食用的食品。
文檔編號(hào)A23G3/34GK1931011SQ20061012252
公開(kāi)日2007年3月21日 申請(qǐng)日期2006年9月30日 優(yōu)先權(quán)日2006年9月30日
發(fā)明者譚紹銘 申請(qǐng)人:譚紹銘