專利名稱：一種西蘭花的脫水加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種西蘭花的脫水加工方法，具體是熱風(fēng)干燥(air dehydrated,英文簡(jiǎn)稱為AD)西蘭花的脫水加工方法。(二) 背景技術(shù)脫水西蘭花所選用原料為西蘭花，又名青菜花、木立花椰菜、嫩 莖花椰萊等。原產(chǎn)于地中海.屬十字花科甘藍(lán)類蔬菜。英國(guó)、意大利、 法國(guó)、荷蘭等廣泛種植，日本、美國(guó)也開(kāi)始栽培，我國(guó)栽、歷史短. 但發(fā)展很快。綠菜花食用部分為綠色花球(包括肥嫩的主軸、肉質(zhì)花 梗及其未充分發(fā)育的花蕾)，其質(zhì)地柔嫩.營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味佳美。據(jù)聯(lián) 合國(guó)糧農(nóng)組織和中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生所化驗(yàn)分析每100克綠菜花可 食部分含維生素C高達(dá)110毫克，比結(jié)球甘藍(lán)和白菜高一倍，是番茄 的4倍。維生素A的含量達(dá)3800個(gè)國(guó)際單位，比白菜高100倍。所含 的維生素B、蛋白質(zhì)及碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都高于白菜花、甘藍(lán)和 大白菜。因此，綠菜花是一種營(yíng)養(yǎng)成分齊全的高檔蔬菜。西蘭花的脫水加工一般采用熱風(fēng)干燥法，以熱對(duì)流和熱傳導(dǎo)為特 征的熱風(fēng)干燥加工蔬菜技術(shù)在脫水蔬菜中是應(yīng)用最多也最為經(jīng)濟(jì)的方 法。普通的熱風(fēng)干燥西蘭花的脫水加工工藝流程和方法如下1、 原料挑選選擇具有加工優(yōu)勢(shì)的蔬菜品種，脫水前應(yīng)嚴(yán)格選優(yōu)去劣，剔除有病蟲(chóng)、腐爛、干癟部分，用清水沖洗干凈。2、 切削、燙漂將洗干凈的原料根據(jù)產(chǎn)品要求分別切成一定規(guī)格
形狀之后進(jìn)行燙漂殺青處理。3、 冷卻、瀝水漂燙處理后的西蘭花立即進(jìn)行冷卻(一般采用冷 水沖淋)，使其迅速降至常溫。冷卻后，為縮短烘干時(shí)間，可用離心機(jī) 甩水。4、 烘干烘干一般在不銹鋼烘箱內(nèi)進(jìn)行。5、 分檢、包裝脫水蔬菜經(jīng)檢驗(yàn)達(dá)到食品衛(wèi)生法要求，即可分裝 在塑料袋內(nèi)，并進(jìn)行密封包裝。釆用普通的熱風(fēng)干燥西蘭花加工工藝，產(chǎn)品在加工過(guò)程中與空氣的接觸時(shí)間長(zhǎng)，而在加工過(guò)程中卻始終未進(jìn)行有效的防護(hù)處理，因而在加工過(guò)程中產(chǎn)品易受到空氣中微生物的侵染，而最終的成品護(hù)色效果差，色澤不良，色澤風(fēng)味均存在一定程度的欠缺。另外在烘干過(guò)程中，產(chǎn)品的水分控制不均勻，品質(zhì)得不到有效的保證，復(fù)水性也往往存在很大的質(zhì)量缺陷。
發(fā)明內(nèi)容為了克服現(xiàn)有西蘭花的脫水加工方法的上述不足，本發(fā)明提供一種 在加工過(guò)程中進(jìn)行有效防護(hù)處理、所得產(chǎn)品品質(zhì)高的西蘭花的脫水加工 方法。本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題的技術(shù)方案是 一種西蘭花的脫水加工方 法，包括下列步驟A.原料挑選。原料采用符合工藝要求所需的品種，如優(yōu)秀、蔓綠 等品種，成熟度、新鮮度、色澤良好，大小均勻、無(wú)畸形、無(wú)病蟲(chóng)害、 無(wú)機(jī)械損傷的大而豐滿、圓球形、不松散、不發(fā)黃、不開(kāi)花、球形結(jié) 實(shí)的西蘭花。無(wú)污染，所含農(nóng)藥殘留、重金屬、微生物等各項(xiàng)指標(biāo)符
合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范；B. 切料切除花蕾以下部分莖葉；C. 清洗先將切除花蕾以下部分莖葉的西蘭花進(jìn)行流動(dòng)水下的氣 泡清洗，以便徹底洗去泥沙等雜質(zhì)，之后在流動(dòng)的水中進(jìn)行第二道清 洗，其中氣泡清洗和第二道清洗所采用的水均為鹽水，以達(dá)到去蟲(chóng)效 果，所用鹽水的質(zhì)量百分比濃度為1.5 2%，當(dāng)鹽水變臟時(shí)及時(shí)更換。 鹽選用衛(wèi)生合格的加碘食用鹽，配制鹽水的自來(lái)水符合國(guó)家飲用水標(biāo) 準(zhǔn)。可定時(shí)測(cè)定鹽水濃度，根據(jù)情況可適度添加食用鹽，維持工藝規(guī) 定的要求；D. 切丁將經(jīng)過(guò)清洗后西蘭花切成??；E. 漂燙殺菌滅酶將切成丁的西蘭花用97。C 99t:熱水漂燙 120 180秒，加入純堿使漂燙水的Ph值控制在8. 0 9. 0;F. 冷卻漂燙后的西蘭花采用流動(dòng)噴淋水迅速冷卻至30°C以下， 避免變色。G. 烘干將冷卻后的西蘭花在烘箱內(nèi)烘干，烘干分兩個(gè)階段，第-一階段控制溫度在77。C 83。C，風(fēng)量為550 mVh 650m7h，時(shí)間為 1.5 2小時(shí)，每隔10 15分鐘翻動(dòng)一次，打散結(jié)塊；第二階段，控 制溫度在57。C 63。C，風(fēng)量為550 m:7h 650mVh，每隔20 30分鐘 翻動(dòng)一次，3 4小時(shí)后出烘。H. 挑選將烘干后的半成品再一次進(jìn)行挑選，挑出爛、枯、根蒂、 結(jié)塊、硬莖、烘焦變色菜等異物。I. 密封包裝。包裝必須在專用的清潔衛(wèi)生的車間內(nèi)進(jìn)行，采用單 層X(jué)).06mm的單層塑料袋，完全密封。J.將密封包裝好的成品裝入外包裝后入庫(kù)，外包裝采用出口雙瓦 楞無(wú)釘紙箱，用粘膠"I"型密封。在進(jìn)行密封包裝之前最好先對(duì)半成品進(jìn)行金屬探測(cè)，以避免金屬 異物混入其中，若發(fā)現(xiàn)有金屬異物須進(jìn)行翻檢，挑出金屬異物。另外，在J步驟中，推薦先分垛存放，待微生物檢測(cè)合格后再大垛堆放，并采用冷藏的保藏方法，冷藏溫度保持在0 5。C。本發(fā)明的有益效果在于(l).在清洗過(guò)程，采用了1.5 2%鹽水進(jìn)行清洗，達(dá)到了良好的去蟲(chóng)效果；(2).在漂燙水中加入純堿，保證水的酸堿度^值在8. 5 9之間，起到了增綠護(hù)色和保持西蘭花營(yíng)養(yǎng)成分不流失的作用，達(dá)到破壞引起產(chǎn)品褐變的氧化酶和殺滅致病菌的目的，改善蔬菜組織和色澤，軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)，穩(wěn)定和改進(jìn)色澤，降低西蘭花的污染物和微生物數(shù)量；(3).烘干分成兩個(gè)階段，通過(guò)強(qiáng)熱風(fēng)對(duì)流，提高能源利用率，縮短干燥時(shí)間，保持西蘭花品質(zhì)良好。在第一階段用強(qiáng)風(fēng)高熱除去大部分西蘭花表面的游離水，提高熱效率。第二階段去除游離水的同時(shí)，再去除結(jié)合水，用低溫烘培可節(jié)約能源，防止水分回吸，利于控制好最后的產(chǎn)品水分，避免高溫使西蘭花發(fā)黃，烘焦。與普通的熱風(fēng)干燥工藝相比，采用此二階段的控制措施，能縮短烘烤時(shí)間1 2小時(shí)，并且在色澤、風(fēng)味、復(fù)水性還原性方面大大改善。(4).產(chǎn)品的冷藏技術(shù)避免陽(yáng)光直接照射和受熱褐變，與傳統(tǒng)的室溫保存相比色澤保持良好，蔬菜組織鮮嫩，從而使產(chǎn)品具有一定風(fēng)味、復(fù)水性還原性好，貯藏時(shí)間久。 具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施方式
對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。 實(shí)施例一一種西蘭花的脫水加工方法，包括下列步驟A. 原料挑選。原料采用符合工藝要求所需的品種，如優(yōu)秀、蔓綠 等品種，成熟度、新鮮度、色澤良好，大小均勻、無(wú)畸形、無(wú)病蟲(chóng)害、 無(wú)機(jī)械損傷的大而豐滿、圓球形、不松散、不發(fā)黃、不開(kāi)花、球形結(jié) 實(shí)的西蘭花。無(wú)污染，所含農(nóng)藥殘留、重金屬、微生物等各項(xiàng)指標(biāo)符 合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范。B. 切料切除花蕾以下部分莖葉。C. 清洗先將切除花蕾以下部分莖葉的西蘭花進(jìn)行流動(dòng)水下的氣 泡清洗，即在流動(dòng)的水中同時(shí)鼓泡，使西蘭花在水的沖刷下同時(shí)在氣 泡的作用下產(chǎn)生翻滾，以便徹底洗去泥沙等雜質(zhì)，之后在流動(dòng)的水中 進(jìn)行第二道清洗，其中氣泡清洗和第二道清洗所采用的水均為鹽水， 以達(dá)到去蟲(chóng)效果，所用鹽水的質(zhì)量百分比濃度為1.5°/。，當(dāng)鹽水變臟時(shí) 及時(shí)更換。鹽選用衛(wèi)生合格的加碘食用鹽，配制鹽水的自來(lái)水符合國(guó) 家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。定時(shí)測(cè)定鹽水濃度，根據(jù)情況可適度添加食用鹽，維 持鹽水的質(zhì)量百分比濃度。采用鹽水進(jìn)行清洗可達(dá)到良好的去蟲(chóng)效果。D. 切丁將經(jīng)過(guò)清洗后西蘭花切成丁。E. 漂燙殺菌滅酶將切成丁的西蘭花用99。C熱水漂燙120秒，加入純堿使漂燙水的Ph值控制在8.0。在漂燙水中加入純堿，并保持適 當(dāng)?shù)腜h值，起到了增綠護(hù)色和保持西蘭花營(yíng)養(yǎng)成分不流失的作用，達(dá) 到破壞引起產(chǎn)品褐變的氧化酶和殺滅致病菌的目的，改善蔬菜組織和 色澤，軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)，穩(wěn)定和改進(jìn)色澤，降低西蘭花的污染物 和微生物數(shù)量。 F. 冷卻漂燙后的西蘭花采用流動(dòng)噴淋水迅速冷卻至3CTC以下， 避免變色。G. 烘干將冷卻后的西蘭花在烘箱內(nèi)烘干，烘干分兩個(gè)階段，第一階段控制溫度在8rC，風(fēng)量為580m7h，時(shí)間為1.6小時(shí)，每隔15 分鐘翻動(dòng)一次，打散結(jié)塊;第二階段，控制溫度在59°C ，風(fēng)量為600m7h， 每隔28分鐘翻動(dòng)一次，3. 2小時(shí)后出烘。H. 挑選將烘干后的半成品再一次進(jìn)行挑選，挑出爛、枯、根蒂、 結(jié)塊、硬莖、烘焦變色菜等異物。I. 再一次對(duì)半成品進(jìn)行金屬探測(cè)，以避免金屬異物混入其中，若 發(fā)現(xiàn)有金屬異物須進(jìn)行翻檢，挑出金屬異物。J.密封包裝。包裝必須在專用的清潔衛(wèi)生的車間內(nèi)進(jìn)行，采用單 層》0.06mm的單層塑料袋，完全密封。K.將密封包裝好的成品裝入外包裝后入庫(kù)，外包裝采用出口雙瓦 楞無(wú)釘紙箱，用粘膠"I"型密封，入庫(kù)時(shí)先分垛存放，待微生物檢測(cè) 合格后再大垛堆放，并采用冷藏的保藏方法，冷藏溫度保持在5"C。實(shí)施例二一種西蘭花的脫水加工方法，包括下列步驟A. 原料挑選。原料采用符合工藝要求所需的品種，如優(yōu)秀、蔓綠 等品種，成熟度、新鮮度、色澤良好，大小均勻、無(wú)畸形、無(wú)病蟲(chóng)害、 無(wú)機(jī)械損傷的大而豐滿、圓球形、不松散、不發(fā)黃、不開(kāi)花、球形結(jié) 實(shí)的西蘭花。無(wú)污染，所含農(nóng)藥殘留、重金屬、微生物等各項(xiàng)指標(biāo)符 合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范。B. 切料切除花蕾以下部分莖葉。
C. 清洗先將切除花蕾以下部分莖葉的西蘭花進(jìn)行流動(dòng)水下的氣 泡清洗，以便徹底洗去泥沙等雜質(zhì)，之后在流動(dòng)的水中進(jìn)行第二道清 洗，其中氣泡清洗和第二道清洗所采用的水均為鹽水，以達(dá)到去蟲(chóng)效 果，所用鹽水的質(zhì)量百分比濃度為1.8%，當(dāng)鹽水變臟時(shí)及時(shí)更換。鹽 選用衛(wèi)生合格的加碘食用鹽，配制鹽水的自來(lái)水符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。 定時(shí)測(cè)定鹽水濃度，根據(jù)情況可適度添加食用鹽，維持鹽水的質(zhì)量百 分比濃度。采用鹽水進(jìn)行清洗可達(dá)到良好的去蟲(chóng)效果。D. 切丁將經(jīng)過(guò)清洗后西蘭花切成丁。E. 漂燙殺菌滅酶將切成丁的西蘭花用97'C熱水漂燙160秒，加入純堿使漂燙水的Ph值控制在7.0。在漂燙水中加入純堿，并保持適 當(dāng)?shù)腜h值，起到了增綠護(hù)色和保持西蘭花營(yíng)養(yǎng)成分不流失的作用，達(dá) 到破壞引起產(chǎn)品褐變的氧化酶和殺滅致病菌的目的，改善蔬菜組織和 色澤，軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)，穩(wěn)定和改進(jìn)色澤，降低西蘭花的污染物 和微生物數(shù)量。F. 冷卻漂燙后的西蘭花采用流動(dòng)噴淋水迅速冷卻至30°C以下， 避免變色。G. 烘干將冷卻后的西蘭花在烘箱內(nèi)烘干，烘干分兩個(gè)階段，第 一階段控制溫度在77°C，風(fēng)量為650mVh，時(shí)間為1. 5小時(shí)，每隔10 分鐘翻動(dòng)一次，打散結(jié)塊;第二階段，控制溫度在63°C ，風(fēng)量為580mVh， 每隔30分鐘翻動(dòng)一次，4小時(shí)后出烘。H. 挑選將烘干后的半成品再一次進(jìn)行挑選，挑出爛、枯、根蒂、 結(jié)塊、硬莖、烘焦變色菜等異物。I. 再一次對(duì)半成品進(jìn)行金屬探測(cè)，以避免金屬異物混入其中，若
發(fā)現(xiàn)有金屬異物須進(jìn)行翻檢，挑出金屬異物。J.密封包裝。包裝必須在專用的清潔衛(wèi)生的車間內(nèi)進(jìn)行，采用單層》0.06mm的單層塑料袋，完全密封。K.將密封包裝好的成品裝入外包裝后入庫(kù)，外包裝采用出口雙瓦 楞無(wú)釘紙箱，用粘膠"I"型密封，入庫(kù)時(shí)先分垛存放，待微生物檢測(cè)合格后再大垛堆放，并采用冷藏的保藏方法，冷藏溫度保持在rc。實(shí)施例三一種西蘭花的脫水加工方法，包括下列步驟A. 原料挑選。原料采用符合工藝要求所需的品種，如優(yōu)秀、蔓綠 等品種，成熟度、新鮮度、色澤良好，大小均勻、無(wú)畸形、無(wú)病蟲(chóng)害、 無(wú)機(jī)械損傷的大而豐滿、圓球形、不松散、不發(fā)黃、不開(kāi)花、球形結(jié) 實(shí)的西蘭花。無(wú)污染，所含農(nóng)藥殘留、重金屬、微生物等各項(xiàng)指標(biāo)符 合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范。B. 切料切除花蕾以下部分莖葉。C. 清洗先將切除花蕾以下部分莖葉的西蘭花進(jìn)行流動(dòng)水下的氣泡清洗，以便徹底洗去泥沙等雜質(zhì)，之后在流動(dòng)的水中進(jìn)行第二道清 洗，其中氣泡清洗和第二道清洗所采用的水均為鹽水，以達(dá)到去蟲(chóng)效果，所用鹽水的質(zhì)量百分比濃度為2%，當(dāng)鹽水變臟時(shí)及時(shí)更換。鹽選用衛(wèi)生合格的加碘食用鹽，配制鹽水的自來(lái)水符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。 定時(shí)測(cè)定鹽水濃度，根據(jù)情況可適度添加食用鹽，維持鹽水的質(zhì)量百 分比濃度。采用鹽水進(jìn)行清洗可達(dá)到良好的去蟲(chóng)效果。D. 切丁將經(jīng)過(guò)清洗后西蘭花切成丁。E. 漂燙殺菌滅酶將切成丁的西蘭花用97。C熱水漂燙180秒，加 入純堿使漂燙水的Ph值控制在8.5。在漂燙水中加入純堿，并保持適 當(dāng)?shù)腜h值，起到了增綠護(hù)色和保持西蘭花營(yíng)養(yǎng)成分不流失的作用，達(dá) 到破壞引起產(chǎn)品褐變的氧化酶和殺滅致病菌的目的，改善蔬菜組織和 色澤，軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)，穩(wěn)定和改進(jìn)色澤，降低西蘭花的污染物 和微生物數(shù)量。F. 冷卻漂燙后的西蘭花采用流動(dòng)噴淋水迅速冷卻至30°C以下， 避免變色。G. 烘干將冷卻后的西蘭花在烘箱內(nèi)烘干，烘干分兩個(gè)階段，第一階段控制溫度在80'C，風(fēng)量為600mVh，時(shí)間為1. 7小時(shí)，每隔12 分鐘翻動(dòng)一次，打散結(jié)塊;第二階段，控制溫度在57°C ，風(fēng)量為650m7h， 每隔20分鐘翻動(dòng)一次，3小時(shí)后出烘。H. 挑選將烘干后的半成品再一次進(jìn)行挑選，挑出爛、枯、根蒂、 結(jié)塊、硬莖、烘焦變色菜等異物。I. 再一次對(duì)半成品進(jìn)行金屬探測(cè)，以避免金屬異物混入其中，若 發(fā)現(xiàn)有金屬異物須進(jìn)行翻檢，挑出金屬異物。J.密封包裝。包裝必須在專用的清潔衛(wèi)生的車間內(nèi)進(jìn)行，采用單 層^0.06mm的單層塑料袋，完全密封。K.將密封包裝好的成品裝入外包裝后入庫(kù)，外包裝釆用出口雙瓦 楞無(wú)釘紙箱，用粘膠"I"型密封，入庫(kù)時(shí)先分垛存放，待微生物檢測(cè) 合格后再大垛堆放，并采用冷藏的保藏方法，冷藏溫度保持在2"C。
實(shí)施例四一種西蘭花的脫水加工方法，包括下列步驟A.原料挑選。原料采用符合工藝要求所需的品種，如優(yōu)秀、蔓綠
等品種，成熟度、新鮮度、色澤良好，大小均勻、無(wú)畸形、無(wú)病蟲(chóng)害、 無(wú)機(jī)械損傷的大而豐滿、圓球形、不松散、不發(fā)黃、不開(kāi)花、球形結(jié) 實(shí)的西蘭花。無(wú)污染，所含農(nóng)藥殘留、重金屬、微生物等各項(xiàng)指標(biāo)符 合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范。B. 切料切除花蕾以下部分莖葉。C. 清洗先將切除花蕾以下部分莖葉的西蘭花進(jìn)行流動(dòng)水下的氣 泡清洗，以便徹底洗去泥沙等雜質(zhì)，之后在流動(dòng)的水中進(jìn)行第二道清 洗，其中氣泡清洗和第二道清洗所采用的水均為鹽水，以達(dá)到去蟲(chóng)效 果，所用鹽水的質(zhì)量百分比濃度為1.6%，當(dāng)鹽水變臟時(shí)及時(shí)更換。鹽 選用衛(wèi)生合格的加碘食用鹽，配制鹽水的自來(lái)水符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。 定時(shí)測(cè)定鹽水濃度，根據(jù)情況可適度添加食用鹽，維持鹽水的質(zhì)量百 分比濃度。采用鹽水進(jìn)行清洗可達(dá)到良好的去蟲(chóng)效果。D. 切丁將經(jīng)過(guò)清洗后西蘭花切成丁。E. 漂燙殺菌滅酶將切成丁的西蘭花用98'C熱水漂燙135秒，加入純堿使漂燙水的Ph值控制在9.0。在漂燙水中加入純堿，并保持適當(dāng)?shù)膒h值，起到了增綠護(hù)色和保持西蘭花營(yíng)養(yǎng)成分不流失的作用，達(dá) 到破壞引起產(chǎn)品褐變的氧化酶和殺滅致病菌的目的，改善蔬菜組織和 色澤，軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)，穩(wěn)定和改進(jìn)色澤，降低西蘭花的污染物 和微生物數(shù)量。F. 冷卻漂燙后的西蘭花采用流動(dòng)噴淋水迅速冷卻至30°C以下，避免變色。G. 烘干將冷卻后的西蘭花在烘箱內(nèi)烘干，烘干分兩個(gè)階段，第 一階段控制溫度在83。C，風(fēng)量為550m7h，時(shí)間為2小時(shí)，每隔13分
鐘翻動(dòng)一次，打散結(jié)塊；第二階段，控制溫度在60°C，風(fēng)量為640m7h， 每隔22分鐘翻動(dòng)一次，3. 5小時(shí)后出烘。H. 挑選將烘干后的半成品再一次進(jìn)行挑選，挑出爛、枯、根蒂、 結(jié)塊、硬莖、烘焦變色菜等異物。I. 再一次對(duì)半成品進(jìn)行金屬探測(cè)，以避免金屬異物混入其中，若 發(fā)現(xiàn)有金屬異物須進(jìn)行翻檢，挑出金屬異物。J.密封包裝。包裝必須在專用的清潔衛(wèi)生的車間內(nèi)進(jìn)行，釆用單 層^0.06mm的單層塑料袋，完全密封。K.將密封包裝好的成品裝入外包裝后入庫(kù)，外包裝采用出口雙瓦 楞無(wú)釘紙箱，用粘膠"I"型密封，入庫(kù)時(shí)先分垛存放，待微生物檢測(cè) 合格后再大垛堆放，并采用冷藏的保藏方法，冷藏溫度保持在3"C。
實(shí)施例五
一種西蘭花的脫水加工方法，包括下列步驟
A. 原料挑選。原料采用符合工藝要求所需的品種，如優(yōu)秀、蔓綠 等品種，成熟度、新鮮度、色澤良好，大小均勻、無(wú)畸形、無(wú)病蟲(chóng)害、 無(wú)機(jī)械損傷的大而豐滿、圓球形、不松散、不發(fā)黃、不開(kāi)花、球形結(jié) 實(shí)的西蘭花。無(wú)污染，所含農(nóng)藥殘留、重金屬、微生物等各項(xiàng)指標(biāo)符 合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范。B. 切料切除花蕾以下部分莖葉。C. 清洗先將切除花蕾以下部分莖葉的西蘭花進(jìn)行流動(dòng)水下的氣泡清洗，以便徹底洗去泥沙等雜質(zhì)，之后在流動(dòng)的水中進(jìn)行第二道清 洗，其中氣泡清洗和第二道清洗所采用的水均為鹽水，以達(dá)到去蟲(chóng)效果，所用鹽水的質(zhì)量百分比濃度為1.7%，當(dāng)鹽水變臟時(shí)及時(shí)更換。鹽
選用衛(wèi)生合格的加碘食用鹽，配制鹽水的自來(lái)水符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。 定時(shí)測(cè)定鹽水濃度，根據(jù)情況可適度添加食用鹽，維持鹽水的質(zhì)量百 分比濃度。采用鹽水進(jìn)行清洗可達(dá)到良好的去蟲(chóng)效果。D. 切丁將經(jīng)過(guò)清洗后西蘭花切成丁。E. 漂燙殺菌滅酶將切成丁的西蘭花用98"C熱水漂燙175秒，加入純堿使漂燙水的Ph值控制在7.5。在漂燙水中加入純堿，并保持適當(dāng)?shù)膒h值，起到了增綠護(hù)色和保持西蘭花營(yíng)養(yǎng)成分不流失的作用，達(dá) 到破壞引起產(chǎn)品褐變的氧化酶和殺滅致病菌的目的，改善蔬菜組織和 色澤，軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)，穩(wěn)定和改進(jìn)色澤，降低西蘭花的污染物 和微生物數(shù)量。F. 冷卻漂燙后的西蘭花采用流動(dòng)噴淋水迅速冷卻至3(TC以下，避免變色。G. 烘干將冷卻后的西蘭花在烘箱內(nèi)烘干，烘干分兩個(gè)階段，第一階段控制溫度在82°C，風(fēng)量為630mVh，時(shí)間為1. 9小時(shí)，每隔14分 鐘翻動(dòng)一次，打散結(jié)塊；第二階段，控制溫度在62°C，風(fēng)量為550m7h， 每隔25分鐘翻動(dòng)一次，3. 8小時(shí)后出烘。H. 挑選將烘干后的半成品再一次進(jìn)行挑選，挑出爛、枯、根蒂、 結(jié)塊、硬莖、烘焦變色菜等異物。I. 再一次對(duì)半成品進(jìn)行金屬探測(cè)，以避免金屬異物混入其中，若 發(fā)現(xiàn)有金屬異物須進(jìn)行翻檢，挑出金屬異物。J.密封包裝。包裝必須在專用的清潔衛(wèi)生的車間內(nèi)進(jìn)行，采用單 層》0.06mm的單層塑料袋，完全密封。K.將密封包裝好的成品裝入外包裝后入庫(kù)，外包裝采用出口雙瓦
楞無(wú)釘紙箱，用粘膠"I"型密封，入庫(kù)時(shí)先分垛存放，待微生物檢測(cè) 合格后再大垛堆放，并采用冷藏的保藏方法，冷藏溫度保持在0。C。實(shí)施例六一種西蘭花的脫水加工方法，包括下列步驟A. 原料挑選。原料采用符合工藝要求所需的品種，如優(yōu)秀、蔓綠 等品種，成熟度、新鮮度、色澤良好，大小均勻、無(wú)畸形、無(wú)病蟲(chóng)害、 無(wú)機(jī)械損傷的大而豐滿、圓球形、不松散、不發(fā)黃、不開(kāi)花、球形結(jié) 實(shí)的西蘭花。無(wú)污染，所含農(nóng)藥殘留、重金屬、微生物等各項(xiàng)指標(biāo)符 合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范。B. 切料切除花蕾以下部分莖葉。C. 清洗先將切除花蕾以下部分莖葉的西蘭花進(jìn)行流動(dòng)水下的氣 泡清洗，以便徹底洗去泥沙等雜質(zhì)，之后在流動(dòng)的水中進(jìn)行第二道清 洗，其中氣泡清洗和第二道清洗所采用的水均為鹽水，以達(dá)到去蟲(chóng)效 果，所用鹽水的質(zhì)量百分比濃度為1.8%，當(dāng)鹽水變臟時(shí)及時(shí)更換。鹽 選用衛(wèi)生合格的加碘食用鹽，配制鹽水的自來(lái)水符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。 定時(shí)測(cè)定鹽水濃度，根據(jù)情況可適度添加食用鹽，維持鹽水的質(zhì)量百 分比濃度。采用鹽水進(jìn)行清洗可達(dá)到良好的去蟲(chóng)效果。D. 切丁將經(jīng)過(guò)清洗后西蘭花切成丁。E. 漂燙殺菌滅酶將切成丁的西蘭花用98。C熱水漂燙150秒，加入純堿使漂燙水的Ph值控制在8.6。在漂燙水中加入純堿，并保持適 當(dāng)?shù)腜h值，起到了增綠護(hù)色和保持西蘭花營(yíng)養(yǎng)成分不流失的作用，達(dá) 到破壞引起產(chǎn)品褐變的氧化酶和殺滅致病菌的目的，改善蔬菜組織和 色澤，軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)，穩(wěn)定和改進(jìn)色澤，降低西蘭花的污染物和微生物數(shù)量。F. 冷卻漂燙后的西蘭花采用流動(dòng)噴淋水迅速冷卻至3(TC以下， 避免變色。G. 烘干將冷卻后的西蘭花在烘箱內(nèi)烘干，烘干分兩個(gè)階段，第一階段控制溫度在82'C，風(fēng)量為600m7h，時(shí)間為1.5小時(shí)，每隔10 分鐘翻動(dòng)一次，打散結(jié)塊;第二階段，控制溫度在62。C ，風(fēng)量為600m7h， 每隔25分鐘翻動(dòng)一次，4小時(shí)后出烘。H. 挑選將烘干后的半成品再一次進(jìn)行挑選，挑出爛、枯、根蒂、 結(jié)塊、硬莖、烘焦變色菜等異物。I. 再一次對(duì)半成品進(jìn)行金屬探測(cè)，以避免金屬異物混入其中，若 發(fā)現(xiàn)有金屬異物須進(jìn)行翻檢，挑出金屬異物。J.密封包裝。包裝必須在專用的清潔衛(wèi)生的車間內(nèi)進(jìn)行，采用單 層X(jué)).06mm的單層塑料袋，完全密封。K.將密封包裝好的成品裝入外包裝后入庫(kù)，外包裝采用出口雙瓦 楞無(wú)釘紙箱，用粘膠"I"型密封，入庫(kù)時(shí)先分垛存放，待微生物檢測(cè) 合格后再大垛堆放，并采用冷藏的保藏方法，冷藏溫度保持在5i:。
權(quán)利要求
1.一種西蘭花的脫水加工方法，其特征在于包括下列步驟A.原料挑選；B.切料切除花蕾以下部分莖葉；C.清洗先將切除花蕾以下部分莖葉的西蘭花進(jìn)行流動(dòng)水下的氣泡清洗，之后在流動(dòng)的水中進(jìn)行第二道清洗，其中氣泡清洗和第二道清洗所采用的水均為鹽水，所用鹽水的質(zhì)量百分比濃度為1.5～2％，當(dāng)鹽水變臟時(shí)及時(shí)更換；D.切丁將經(jīng)過(guò)清洗后西蘭花切成??；E.漂燙殺菌滅酶將切成丁的西蘭花用97℃～99℃熱水漂燙120～180秒，加入純堿使漂燙水的Ph值控制在8.0～9.0；F.冷卻漂燙后的西蘭花采用流動(dòng)噴淋水迅速冷卻至30℃以下；G.烘干將冷卻后的西蘭花在烘箱內(nèi)烘干，烘干分兩個(gè)階段，第一階段控制溫度在77℃～83℃，風(fēng)量為550m3/h～650m3/h，時(shí)間為1.5～2小時(shí)，每隔10～15分鐘翻動(dòng)一次，打散結(jié)塊；第二階段，控制溫度在57℃～63℃，風(fēng)量為550m3/h～650m3/h，每隔20～30分鐘翻動(dòng)一次，3～4小時(shí)后出烘；H.挑選將烘干后的半成品再一次進(jìn)行挑選，挑出異物；I.密封包裝；J.將密封包裝好的成品裝入外包裝后入庫(kù)。
2.如權(quán)利要求1所述的西蘭花的脫水加工方法，其特征在于在 進(jìn)行密封包裝之前首先對(duì)半成品進(jìn)行金屬探測(cè)，若發(fā)現(xiàn)有金屬異物須 進(jìn)行翻檢，挑出金屬異物。
3.如權(quán)利要求1或2所述的西蘭花的脫水加工方法，其特征在于: 在J步驟中，將包裝好的成品裝如外包裝后入庫(kù)冷藏，先分垛存放， 待微生物檢測(cè)合格后再大垛堆放，冷藏溫度保持在0 5°C。
全文摘要
一種西蘭花的脫水加工方法，包括下列步驟原料挑選；切除花蕾以下部分莖葉；以鹽水進(jìn)行清洗；切丁；漂燙殺菌滅酶將切成丁的西蘭花用97℃～99℃熱水漂燙120～180秒，加入純堿使漂燙水的pH值控制在8.0～9.0；冷卻；分兩階段烘干烘干；將烘干后的半成品再一次進(jìn)行挑選，挑出異物；密封包裝入庫(kù)。本發(fā)明在加工過(guò)程中進(jìn)行有效防護(hù)處理，所得脫水西蘭花品質(zhì)高。
文檔編號(hào)A23B7/005GK101156621SQ20071015656
公開(kāi)日2008年4月9日 申請(qǐng)日期2007年11月8日 優(yōu)先權(quán)日2007年11月8日
發(fā)明者程霖珩, 錢文聰 申請(qǐng)人:慈溪市蔬菜開(kāi)發(fā)有限公司