專利名稱：：一種凍干奶豆腐及其制備方法
技術領域：
：本發明提供一種凍干食品及其凍干方法，具體地說，是凍干奶制品及其制備方法。
背景技術：
：奶豆腐是蒙古族牧區的一種傳統食品。奶豆腐的保存方法一般有兩種風干和真空包裝。風干的奶豆腐優點是保質期長，甚至可以存放幾個月；缺點是質地堅硬，復水性差。真空包裝的奶豆腐理論上的保質期雖然可以達到幾個月以上，但在實際中可操作性差，脹袋率往往是很高的，因此目前的風干奶豆腐和真空包裝的奶豆腐在很多方面被限制了發展。隨著奶制品的開發，地方特色食品奶豆腐越來越走出地域限制，開始被各地人們接受和喜愛，然而，目前的風干奶豆腐和真空包裝的奶豆腐作為特色小吃和旅游食品，由于其自身的局限性，并不易于被食用人群所接受，因此，開發一種既可以長期保質、復水性又良好的固體奶豆腐，是奶制品行業急需解決的問題。
發明內容本發明人經過長期的摸索，終于研制成功一種無需真空包裝、保質期長、復水性好的奶豆腐。本發明的目的在于提供一種凍干奶豆腐的制備方法，通過在凍干的過程中加入預凍工藝，以及設置特殊的凍干曲線，能夠使得凍干后的奶豆腐無需真空包裝、保質期長、復水性良好。本發明的目的還在于提供一種凍干奶豆腐，其通過采用特殊的凍干工藝制得，得到的產品是既可以長期保質、復水性又良好的固體奶豆腐。本發明提供一種凍干奶豆腐的制備方法，該方法包括(1)將原料奶豆腐在-80-5X:進行預凍，形成凍結的原料奶豆腐；(2)將凍結的原料奶豆腐置入凍干機，設置凍干曲線，冷凍干燥；所述的設置凍干曲線包括先維持預凍的溫度，再設置真空的條件進行升華干燥，然后進行解析干燥。上述預凍的目的是使原料奶豆腐被放置入凍干機時以及在凍干機內被抽真空干燥時的物料(奶豆腐)的中心溫度達到-40-15°C，最佳的物料中心溫度為-3(TC左右，這樣凍千后的性狀可以保持最佳狀態，因此，上述的預凍的溫度優選為-75-l(TC，更優選-50-3(TC。為了得到更好的預凍效果，預凍的時間一般為30分鐘以上，優選60—180分鐘，在本發明的優選實施例中，預凍的時間約為90分鐘，使得預凍完成之后的奶豆腐中心溫度達到-2(TC-18°C，優選約為-30°C。上述預凍的步驟是在凍干機之外進行的，例如可以在速凍機上進行預凍。上述步驟(2)中所述的真空是指凍干機的內部壓力設置在10Pa1.0X10sPa的范圍內，優選10Pal,0X103Pa，例如可以是100Pa10(X)Pa，更優選1.3X102Pa左右。上述制備方法操作簡單，采用目前已經成熟的凍干工藝，通過設置特殊的凍干曲線，使得制得的產品無需真空包裝、保質期長、復水性好，該方法重復性較好，應用面極為廣泛，適合各種規模的生產需要。在發明人研發的過程中發現，對于本發明的奶豆腐而言，在真空度一定的條件下，真空的設置時間是很關鍵的步驟，凍干機內部的氣壓從常壓狀態降低至本發明篩選得到的真空度為10Pa1.0X105之間所需要的時間，一般控制在5一15分鐘為最好，優選8—12分鐘，更優選10分鐘，時間短了例如小于5分鐘真空泵的抽力過大，原料奶豆腐易被抽變形甚至抽飛，時間過長例如超過15分鐘，原料奶豆腐容易變形、或者溫度上升導致凍干的效果不好，本發明提供的凍干奶豆腐的制備方法，其中，步驟(2)中，優選設置凍干機的內部在5—15分鐘內壓力由常壓降至10PaL0X105Pa;更優選設置凍干機的內部在5—15分鐘內壓力由常壓降至100Pa1.0X105Pa。凍干曲線的設置一般包括壓力的設置和溫度的設置，在篩選出合適的真空度(低于大氣壓的壓力)下，設置凍干機的干燥板的溫度為30'C5(TC，使已經凍結的原料奶豆腐在凍干機內，在10Pa1.0Xl()5pa的氣壓，以及環境溫度為3050'C的條件下，進行干燥。由于奶豆腐是在水分完全被凍成冰(凍結實)的情況下被置入凍干機的，然后在真空和30。C50'C的溫度(干燥板的溫度)下水分被抽走，該奶豆腐中的水分由固態(冰)直接被加熱同時被強力抽吸變成氣態排出凍干機，因此該干燥過程是升華干燥的過程。所述的升華干燥的時間一般為4一8小時，低于4小時很可能奶豆腐中的水分尚未除凈保留過多，不利于以后的操作和產品的質量;高于8小時很可能奶豆腐因為被抽吸時間過長而變形。一般的凍干曲線到真空升溫干燥即可以結束，但是對于本發明的產品而言，僅僅升華千燥不能夠得到本發明的可以長期保質、復水性又良好的固體奶豆腐，因為升華干燥后的奶豆腐仍含有一些膠體結合水，奶豆腐質地仍然有彈性，所以要提高溫度，繼續對物料(半干燥后的奶豆腐)進行干燥，此過程即升華干燥后的除去膠體結合水的再升溫干燥的過程為解析干燥，本發明的解析干燥包括設置凍干機的內部溫度為4(TC7(TC(干燥板的溫度)，使升華干燥后的原料奶豆腐再進行除水干燥。經過大量的摸索實驗，本發明選擇上述的解析干燥的時間為2—6小時，這樣得到的凍干奶豆腐的形狀完好、復水性也良好，該成品凍干奶豆腐的水分含量為不超過凍干奶豆腐總重的5%，例如O.15%。一原料的選擇一般選用新鮮的奶豆腐，優選脫脂后的新鮮奶豆腐，脫脂的方法為本領域熟知的工藝方法，在此不再贅述。原料奶豆腐的形狀可以是有一定厚度的各種形狀，厚度一般不超過5cm,超過5cm水分不易于被除去，優選0.53cm，小于0.3cm則奶豆腐很容易被抽飛。原料奶豆腐可以是有一定厚度的塊狀(四方體、三角柱形、多邊柱形等)、或者圓柱形，基于商品的包裝以及美觀的要求，一般選擇四方體，例如長和寬均不超過10cm，高不超過5cm，優選長為0.510cm，寬為O.510cm，高為0.53cm。在本發明的優選實施例中，原料奶豆腐的處理為先將奶豆腐切成2cmX2cmX2cm的塊，再進行預凍處理。在本發明的優選實施方案中，所述的凍干奶豆腐的制備方法包括(1)選用脫脂后的新鮮奶豆腐，將該奶豆腐處理成長為0.510cm，寬為0.510cm，高為0.53cm的原料奶豆腐;(2)將原料奶豆腐在-80-5'C進行預凍，使成凍結的原料奶豆腐，一般需要90分鐘，使奶豆腐中心的溫度達到-30'C;(3)將完全凍結的原料奶豆腐從外界的冷凍室移入凍干機的干燥室，先維持預凍的溫度，然后啟動真空泵，設置10Pa1.0Xl()5pa的真空，當壓力達到要求，例如10分鐘達到130Pa，再控制凍干機的加熱板的溫度為30。C5(TC，優選30'C45'C之間進行48小時的升華干燥，然后控制凍干機的加熱板的溫度為5(TC60'C，使升華千燥后的原料奶豆腐進行26小時的解析干燥即可。本發明還提供一種凍干奶豆腐，該凍干奶豆腐是由上述的制備方法制得的。經檢測，該凍干奶豆腐的水分不超過5%，以凍干奶豆腐的重量為100%計。本發明得到的凍干奶豆腐符合《浩乳得(奶豆腐)地理標志產品保護標準》。本發明得到的凍干奶豆腐與現有技術比較，具有如下優點1.保質期長、常溫下即可保存。本發明的凍干奶豆腐采用鋁膜袋包裝，其保質期可達3年以上，而且可以常溫保存；而風干奶豆腐的保質期一般為8個月，現有的真空包裝的奶豆腐必須在冷藏條件下保存，理論上保質期為1年，實際上經過多次檢測，保質期達不到l年，在1年以下。2.復水性好一塊2cmX2cmX2cm的干奶豆腐，在60-70。C的條件下，需要20分鐘以上的時間才能復水，而且復水不充分；凍干奶豆腐在相同條件下，1分鐘之內就可以充分復水；3.風味良好凍干奶豆腐復水后仍能保持原有的風味和質地；4.營養物質損失少凍干技術可以很好地保存奶豆腐中的各種易損失的營養物質，避免蛋白質的變性和脂肪的氧化。具體實施方式以下結合實施例詳細說明本發明，但不限定本發明的實施范圍。實施例l:1.原料選擇選用脫脂后的新鮮奶豆腐。2.切塊將奶豆腐切成2cmX2cmX2cm的塊。3.預凍結預凍90分鐘，使得奶豆腐中心溫度為-30'C。4.升華干燥將完全凍結的原料從冷凍室移入干燥室，啟動真空泵，當壓力達到要求(10分鐘達到130Pa)后，對加熱板升溫，升華溫度控制在從預凍的-2(TC-25'C至干燥板溫度所達到的55'C的區間內，千燥時間為48小時。凍干的氣壓控制在大約1.3X102Pa，干燥板溫度一般控制在40°C55°C。5.解析干燥提高溫度，繼續對物料進行干燥，物料已經由-20'C升高到45°C，將干燥板溫度控制在50'C60。C之間，再干燥26小時。經過檢測，上述方法得到的奶豆腐的含水率為5%以下，復水性良好，經過常溫下三年的保存，復水性和質量等各項指標仍然合格。實施例2:1.原料選用脫脂后的新鮮奶豆腐。2.切塊將奶豆腐切成10cmX10cmX3cm的塊。3.預凍結預凍90分鐘，使得奶豆腐中心溫度約為-3(TC。4.升華干燥將完全凍結的原料從冷凍室移入干燥室，啟動真空泵，當壓力達到要求(10分鐘達到100Pa)后，對加熱板升溫，升華溫度控制在從預凍的-2(TC-25"C至干燥板溫度所達到的5(TC的區間內，干燥時間為7小時。凍干的真空氣壓控制在大約1.3X102Pa，干燥板溫度一般控制在45。C55。C。5.解析千燥提高溫度，繼續對物料進行干燥，物料已經由-2(TC升高到45。C，將干燥板溫度控制在大約55'C，再干燥5小時。經過檢測，上述方法得到的奶豆腐的含水率為5%以下，復水性良好，經過常溫下三年的保存，復水性和質量等各項指標仍然合格。實施例3:將實施例l得到的凍干奶豆腐與現有技術中的風干奶豆腐以及真空包裝的奶豆腐進行比較實驗，檢測指標和數據如下。<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>以上的真空包裝奶豆腐和風干奶豆腐均為市售商品，例如，牧人奶娃娃牌奶豆腐。復水的處理方法就是將干制品浸在水里，經過相當時間，使其盡可能地恢復到干制前的狀態。具體參見相關行業的檢測標準，例如食品的檢驗標準，其為本領域公知的常規項目。權利要求1.一種凍干奶豆腐的制備方法，其特征在于，該方法包括(1)將原料奶豆腐在-80～-5℃進行預凍，形成凍結的原料奶豆腐；(2)將凍結的原料奶豆腐置入凍干機，設置凍干曲線，冷凍干燥；所述的設置凍干曲線包括先維持預凍的溫度，再設置真空的條件進行升華干燥，然后進行解析干燥。2.如權利要求1所述的凍干奶豆腐的制備方法，其中，所述的預凍的溫度為-75-10°C。3.如權利要求1所述的凍干奶豆腐的制備方法，其中，步驟(2)中所述的真空為壓力為10Pa1.0X105Pa。4.如權利要求1所述的凍干奶豆腐的制備方法，其中，步驟(2)中所述的設置真空的條件為設置凍干機的內部在5—15分鐘內壓力由常壓降至10Pa1.0X105Pa。5.如權利要求1所述的凍干奶豆腐的制備方法，其中，步驟(2)中所述的升華干燥包括設置凍干機的干燥板的溫度為3crc5crc，在真空的條件下對所述的凍結的原料奶豆腐進行干燥的過程；所述的升華干燥的時間為4—8小時。6.如權利要求1所述的凍干奶豆腐的制備方法，其中，步驟(2)中所述的解析干燥包括設置凍干機的干燥板的溫度為40'C7(TC，使升華干燥后的原料奶豆腐再進行干燥的過程；所述的解析千燥的時間為2—6小時。7.如權利要求l一6任一項所述的凍干奶豆腐的制備方法，其中，所述的原料奶豆腐的高度不超過5cm。8.如權利要求1所述的凍干奶豆腐的制備方法，其中包括(1)將奶豆腐處理成高度為0.53cm的原料奶豆腐；(2)將原料奶豆腐在-80-5'C進行預凍，使成凍結的原料奶豆腐；(3)將凍結的原料奶豆腐置入凍干機，設置凍干曲線，冷凍干燥；所述的設置凍干曲線包括先維持預凍的溫度，然后啟動真空泵，設置100Pa1.0X105Pa的真空、控制凍干機的加熱板的溫度為3(TC45'C進行48小時的升華干燥，然后控制凍干機的加熱板的溫度為5(TC6(TC，使升華干燥后的原料奶豆腐再進行26小時的解析干燥。9.一種凍干奶豆腐，其特征在于，該凍干奶豆腐是由權利要求l所述的制備方法制得的。10.如權利要求9所述的凍干奶豆腐，其中，該凍干奶豆腐的水分含量為不超過該凍干奶豆腐總重的5%。全文摘要本發明提供了一種凍干奶豆腐的制備方法，包括(1)將原料奶豆腐在-80～-5℃進行預凍，形成凍結的原料奶豆腐；(2)將凍結的原料奶豆腐置入凍干機，設置凍干曲線，冷凍干燥；所述的設置凍干曲線包括先維持預凍的溫度，再設置真空的條件進行升華干燥，然后進行解析干燥；該方法操作簡單，采用目前已經成熟的凍干工藝，通過設置特殊的凍干曲線，使得制得的產品無需真空包裝、保質期長、復水性好。文檔編號A23C9/00GK101213993SQ20071030471公開日2008年7月9日申請日期2007年12月27日優先權日2007年12月27日發明者威李,魏顯綱申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司