專利名稱：一種木棉豆腐的生產方法
技術領域：
本發明涉及食品技術領域，具體涉及一種木棉豆腐的生產方法。
背景技術：
鹵水豆腐，俗稱"老豆腐""北豆腐，，，口感綿韌，比較硬，有豆香味，含水 量少、色澤白中略偏黃，質地比較粗老，通常有點苦味而受到了一些人的冷 落。
如今，各種新式的豆腐備受消費者的青睞，如內酯豆腐、木棉豆腐、絹豆 腐等等。新式的豆腐拋棄了老一代的鹵水和石膏，改用葡萄糖酸內酯作為凝 固劑，添加海藻糖和植物膠之類物質保水。這樣不但出品率高了，質地細膩 了，而且口感更加水嫩，苦味也沒有了。但是，這些內酯豆腐所含營養卻大
打折扣。分析數據表明，100克南豆腐可以提供116毫克鈣、36毫克鎂、6.2 克蛋白質；100克北豆腐可以提供138毫克鈣、63毫克鎂、12.2克蛋白質。 因此，200克北豆腐就可以滿足一日鈣需要量的1/3。而100克木棉豆腐含 鈣17毫克、鎂24毫克、蛋白質5.0克。因為豆腐的鈣和鎂主要來自于石膏(硫 酸鈣)和鹵水(氯化鈣/氯化鎂)，而如今新式豆腐使用的葡萄糖酸內酯凝固劑既 不含鈣也不含鎂，用它來作為凝固劑， 一點也不會增加鈣和鎂的含量，全靠 豆漿本身那一點。因此，新式豆腐的礦物質含量比鹵水豆腐低得多。

發明內容
本發明所要解決的技術問題為現有木棉豆腐營養不足和鹽鹵導致的苦味 之處而提供一種木棉豆腐的生產方法。
為了解決上述技術問題，本發明公開的一種木棉豆腐的生產方法，包括下列步驟浸泡將黃豆放入浸泡池加水清洗浸泡。浸泡用水pH值要控制好，稍偏 中性為佳，可放入小蘇打調節。夏季應勤換水。浸泡溫度一般在15"C—30'C，不可超過35"C，防止微生物繁殖過快影響產品質量。浸泡時間在夏季由于氣 溫高一般在4一6小時，冬季為8—20小時。浸泡時間根據黃豆的浸泡程度來 判定。判斷方法用手掐開豆瓣，斷面浸透無硬芯。內表面平整，略有塌坑，浸泡后的黃豆吸水量約為黃豆量的1—1.1倍。水洗將浸泡好的黃豆通過水選除雜送入儲存槽以備磨漿。及時放掉石塊等雜質，以防進入磨漿機損壞設備及給產品造成口感不好的不良后果。磨漿將黃豆放入磨漿機進行磨漿，漿的濃度控制在12.5° 。煮漿將磨好的豆漿打入燒漿設備進行燒煮。煮漿時關鍵是要把豆漿完全煮開，以去除黃豆中的皂角素、生澀味以及大部分細菌，鈍化各種酶類，保證產品品質。漿渣分離將煮好的漿過200目篩進行漿渣分離。冷卻分離后的豆漿要迅速冷卻到3r 7'C。點漿按3%。重量比加入濃度為11。 12。的乳化鹽鹵乳液進行點漿。點漿時間控制在4s 10s。壓榨切割包裝漿點好的豆腐花逐級壓榨瀝水，時間控制在20 25分鐘。 然后進行切塊包裝。殺菌將包裝好的豆腐放入殺菌設備進行巴氏殺菌。殺菌溫度控制在70 °C~85°C.，時間為45 55分鐘。冷卻將殺菌后的豆腐冷卻到3"C 8"C，即為成品。在一實施方案里，所述乳化鹽鹵乳為氯化鈣、氯化鎂中之一或它們的混合物。在一優選實施方案里，所述黃豆采用優質非轉基因黃豆，水分要求在 10% 12%，蛋白質含量在36%以上。本發明所述方法解決了現有木棉豆腐營養不足和鹽鹵導致的苦味等問題， 所生產的產品營養豐富，口感軟糯，老少皆宜易入味，為餐桌佳品。且保質期較普通豆制品長，在0 5"C條件下可保質7天。
具體實施例方式
以下結合具體實施例，進一步闡明本發明。應理解，這些實施例僅用于 說明本發明而不用于限制本發明的范圍。下列實施例中未注明具體條件的實 驗方法，通常按照常規條件，或按照制造廠商所建議的條件。比例和百分比 基于重量，除非特別說明。
實施例1: 一種木棉豆腐
黃豆采用優質非轉基因黃豆，水分要求在10% 12%，蛋白質含量在36% 以上。然后采用下列步驟制備
浸泡將黃豆放入浸泡池加水清洗浸泡。浸泡用水pH值要控制好，稍偏 中性為佳，可放入小蘇打調節。夏季應勤換水。浸泡溫度在15'C—35'C之間 任何一個溫度值都可以，如15。C、 16°C、 17°C、 18°C、 19°C、 20°C、 21°C、 22。C、 23°C、 24°C、 25°C、 26°C、 27°C、 28°C、 29°C、 30°C、 31°C、 32°C、 33°C、 34°C、 35°C。浸泡時間在夏季由于氣溫高一般在4一6小時，冬季為8 一20小時。浸泡時間根據黃豆的浸泡程度來判定。判斷方法用手掐開豆瓣， 斷面浸透無硬芯。內表面平整，略有塌坑，浸泡后的黃豆吸水量約為黃豆量 的l一l.l倍。
水洗將浸泡好的黃豆通過水選除雜送入儲存槽以備磨漿； 磨漿將黃豆放入磨漿機進行磨漿，漿的濃度控制在12.5° ; 煮漿將磨好的豆漿打入燒漿設備進行燒煮，至完全煮沸； 漿渣分離將煮好的槳過200目篩進行漿渣分離； 冷卻分離后的豆漿要迅速冷卻到3r 4'C;
點漿按3%。重量比加入濃度為U。 12。的氯化鈣乳化鹽鹵乳液進行點漿， 點漿時間控制在4s 6s;
壓榨切割包裝漿點好的豆腐花逐級壓榨瀝水，時間控制在20 25分鐘， 然后進行切塊包裝；殺菌將包裝好的豆腐放入殺菌設備進行巴氏殺菌，殺菌溫度控制在70 °C 85°C ，時間為45~55分鐘；冷卻將殺菌后的豆腐冷卻到3。C 4-C，即為成品。五位專家小組成員評價該產品，在評價中，得分5被判為好，得分1被 判為不理想，結果口感口感細膩、鮮美爽滑、無苦味，評分5分；香味5分。實施例2: —種木棉豆腐黃豆采用優質非轉基因黃豆，水分要求在10%~12%，蛋白質含量在36% 以上。然后采用下列步驟制備浸泡將黃豆放入浸泡池加水清洗浸泡。浸泡用水pH值要控制好，稍偏 中性為佳，可放入小蘇打調節。夏季應勤換水。浸泡溫度在15'C—35t:之間 任何一個溫度值都可以，如15。C、 16°C、 17°C、 18°C、 19°C、 20°C、 21°C、 22°C、 23°C、 24°C、 25°C、 26°C、 27°C、 28°C、 29°C、 30°C、 31°C、 32°C、 33°C、 34°C、 35°C。浸泡時間在夏季由于氣溫高一般在4一6小時，冬季為8 —20小時。浸泡時間根據黃豆的浸泡程度來判定。判斷方法用手掐開豆瓣， 斷面浸透無硬芯。內表面平整，略有塌坑，浸泡后的黃豆吸水量約為黃豆量 的l一l.l倍。水洗將浸泡好的黃豆通過水選除雜送入儲存槽以備磨槳； 磨漿將黃豆放入磨漿機進行磨漿，漿的濃度控制在12.5° ; 煮漿將磨好的豆漿打入燒槳設備進行燒煮，至完全煮沸； 槳渣分離將煮好的漿過200目篩進行漿渣分離； 冷卻分離后的豆漿要迅速冷卻到5X: 6'C;點漿按3%。重量比加入濃度為11°~12°的的乳化鹽鹵乳液進行點漿，點 漿時間控制在7s 8s;壓榨切割包裝漿點好的豆腐花逐級壓搾瀝水，時間控制在20 25分鐘， 然后進行切塊包裝；殺菌將包裝好的豆腐放入殺菌設備進行巴氏殺菌，殺菌溫度控制在70 °C~85°C ，時間為45~55分鐘；冷卻將殺菌后的豆腐冷卻到5"C 6-C,即為成品。
五位專家小組成員評價該產品，在評價中，得分5被判為好，得分1被 判為不理想，結果口感口感細膩、鮮美爽滑、無苦味，評分5分；香味5分。
實施例3: —種木棉豆腐
黃豆采用優質非轉基因黃豆，水分要求在10%~12%，蛋白質含量在36% 以上。然后采用下列步驟制備
浸泡將黃豆放入浸泡池加水清洗浸泡。浸泡用水pH值要控制好，稍偏
中性為佳，可放入小蘇打調節。夏季應勤換水。浸泡溫度在15'C—35'C之間 任何一個溫度值都可以，如15。C、 16°C、 17°C、 18°C、 19°C、 20°C、 21°C、 22°C、 23。C、 24°C、 25°C、 26°C、 27°C、 28°C、 29°C、 30°C、 31°C、 32°C、 33°C、 34°C、 35°C。浸泡時間在夏季由于氣溫高一般在4—6小時，冬季為8 一20小時。浸泡時間根據黃豆的浸泡程度來判定。判斷方法用手掐開豆瓣， 斷面浸透無硬芯。內表面平整，略有塌坑，浸泡后的黃豆吸水量約為黃豆量 的l一l.l倍。
水洗將浸泡好的黃豆通過水選除雜送入儲存槽以備磨漿； 磨漿將黃豆放入磨漿機進行磨漿，漿的濃度控制在12.5° ; 煮漿將磨好的豆漿打入燒漿設備進行燒煮，至完全煮沸； 漿渣分離將煮好的漿過200目篩進行漿渣分離； 冷卻分離后的豆漿要迅速冷卻到7'C;
點漿按3。；重量比加入濃度為11°~12°的的乳化鹽鹵乳液進行點漿，點
漿時間控制在9s 10s;
壓搾切割包裝漿點好的豆腐花逐級壓搾瀝水，時間控制在20 25分鐘， 然后進行切塊包裝；
殺菌將包裝好的豆腐放入殺菌設備進行巴氏殺菌，殺菌溫度控制在70 °C 85°C，時間為45 55分鐘；
冷卻將殺菌后的豆腐冷卻到7。C 8。C，即為成品。
五位專家小組成員評價該產品，在評價中，得分5被判為好，得分1被判為不理想，結果口感口感細膩、鮮美爽滑、無苦味，評分5分；香味5分。 本發明的范圍不受所述具體實施方案的限制，所述實施方案只欲作為闡 明本發明各個方面的單個例子，本發明范圍內還包括功能等同的方法和組分。 實際上，除了本文所述的內容外，本領域技術人員參照上文的描述和附圖
可 以容易地掌握對本發明的多種改進。所述改進也落入所附權利要求書的范圍 之內。
權利要求
1.一種木棉豆腐的生產方法，其特征在于包括下列步驟a)浸泡將黃豆放入浸泡池加水清洗浸泡，浸泡溫度在15℃～30℃，浸泡時間為4～20小時；b)水洗將浸泡好的黃豆通過水選除雜；c)磨漿將黃豆放入磨漿機進行磨漿，漿的濃度控制在12.5°；d)煮漿將磨好的豆漿打入燒漿設備進行燒煮，至完全煮沸；e)漿渣分離將煮好的漿過200目篩進行漿渣分離；f)冷卻分離后的豆漿要迅速冷卻到3℃～7℃；g)點漿按3‰重量比加入濃度為11°～12°的乳化鹽鹵乳液進行點漿；h)壓榨切割包裝漿點好的豆腐花逐級壓榨瀝水，時間控制在20～25分鐘，然后進行切塊包裝；i)殺菌將包裝好的豆腐放入殺菌設備進行巴氏殺菌，殺菌溫度控制在70℃～85℃，時間為45～55分鐘；j)冷卻將殺菌后的豆腐冷卻到3℃～8℃，即為成品。
2. 根據權利要求1所述的生產方法，其特征在于步驟a)中所述浸泡時間在夏季 為4~6小時或冬季為8~20小時。
3. 根據權利要求1所述的生產方法，其特征在于步驟a)中所述浸泡時間根據黃 豆的浸泡程度來判定，其判斷方法用手掐開豆瓣，斷面浸透無硬芯。內表面 平整，略有塌坑，浸泡后的黃豆吸水量約為黃豆量的1~1.1倍。
4. 根據權利要求1所述的生產方法，其特征在于步驟g)中所述點漿時間控制在 4s 10s。
5. 根據權利要求1所述的生產方法，其特征在于步驟g)中所述乳化鹽鹵乳為氯 化鈣、氯化鎂中之一或它們的混合物。
6. 根據權利要求1所述的生產方法，其特征在于所述黃豆采用優質非轉基因黃 豆，水分要求在10%~12%，蛋白質含量在36%以上。
全文摘要
本發明涉及食品技術領域，具體涉及一種木棉豆腐的生產方法，其包括浸泡、水洗、磨漿、煮漿、漿渣分離、冷卻、電漿、壓榨切割包裝、殺菌、冷卻等步驟，其中點漿采用濃度為11°～12°的乳化鹽鹵乳液進行點漿；第一道冷卻步驟是將分離后的豆漿要迅速冷卻到3℃～7℃。采用本發明生產的木棉豆腐，解決了現有木棉豆腐營養不足和鹽鹵導致的苦味等問題，所生產的產品營養豐富，口感軟糯，老少皆宜易入味，為餐桌佳品。且保質期較普通豆制品長，在0～5℃條件下可保質7天。
文檔編號A23C20/00GK101248855SQ20081003321
公開日2008年8月27日 申請日期2008年1月29日 優先權日2008年1月29日
發明者沈建華, 趙振陽 申請人:上海清美綠色食品有限公司