專利名稱：：一種鹿肚條的制作方法
技術領域：
：本發明屬于肉類的加工
技術領域：
，它解決了現有工藝技術中鹿肚加工時無法去除鹿肚的腥味、質地硬韌及滋味較差的問題。具體涉及一種鹿肚條的制作方法。
背景技術：
：關于鹿肉制作方法的發明專利很多，例如中國專利(CN1535612鹿肉脯)，它主要是鹿肉腌制后，與茴香、雞精、辣椒、桂皮，食用植物油攪拌，干燥而成。中國專利(CN1692824鹿肉食品)，它是以鹿肉為主配以肉桂、紫河車、附子或麥冬、玉竹無參、天冬或龜、鹿角煮制而成。其優點是可針對病癥進補，使之藥效明顯，同時又大大改善鹿肉的味道。中國專利(CN1961751鹿肉酶解口服液的制作方法)，提供一種鹿肉胃蛋白酶酶解口服液的制作方法。中國專利(CN1961754鹿肉湯元餡塊的制作方法)，其原料由谷芽、麥芽、山楂、鹿肉、陳皮、棗泥、白糖、豬油及面粉制成餡塊。中國專利(CN101044904—種鹿肉干制作方法)，它解決了現有技術中肉類加工洗、切、煮、烘干等制成肉干無法去除鹿肉怪異味道的工藝。中國專利(CN101044905—種開脾健胃鹿肉干及其制作方法)，它由鮮鹿肉、神曲、麥芽、內金組成。但鹿肚加工食品的專利未見報道。近年來，隨著肉茸兼用鹿和肉用鹿的養殖數量增多，鹿產品開發研究的不斷深入和天然綠色保健型食品日益為人們所認識，這給我國鹿副產品加工提供了相當大的發展空間和機遇。隨著人們生活水平的提高，人們的飲食習慣發生了巨大的變化，開始注重吃的營養，吃的有營養，吃的有特色。具有關東特色的鹿肚為鹿科動物馬鹿或梅花鹿的胃，又稱鹿百葉，營養豐富含蛋白質、脂肪及礦物質鈣、磷、鐵和維生素族，為食療佳品，將其加工成攜帶方便的鹿肚食品是符合現代人的生活要求的。吉林省具有豐富的鹿資源，但是鹿副產品的開發利用上還遠遠不夠，將鹿肚制成方便的鹿肚條是鹿副產品發展的一個有效途徑。鹿肚條具有鹿肚應有的滋味與氣味、無異味，采用真空軟包裝，使產品具有體積小、重量輕、攜帶方便等優點，是休閑、旅游、度假和野外生活的首選佳品。中醫認為鹿肚具有健胃強身、助消化、促吸收、補虛、補血、養胃的功效。
發明內容,為了解決嚴重影響鹿肚制品有很重的鹿腥味、肉質較硬、不宜嚼爛、滋味平淡的技術問題。本發明通過調味料、白糖、鹽、曲酒等加溫脫腥，去除鹿肚的腥味，將鹿肚加工成營養豐富、美味可口及易于攜帶的鹿肚條。本發明的技術方案如下一種用鹿肚制作鹿肚條的方法，其特征在于，它是由以下的制備方法獲得的。1、原輔材料的選擇(1)鹿肚原料驗收原料必須經過嚴格檢驗，必須來源于非疫區的新鮮或凍結鹿肚，經過衛生檢疫的牲畜，才能保障人民食用安全。(2)花生油透明，具有正常花生油的滋味及氣味，無焦糊味、酸敗及其它異味。花生油用量為鹿肚的2.5%—5%。(3)白糖采用市售的優質白糖，在鹿肚條生產中，白糖可起中和調味、去腥味、軟化肉質的作用，白糖用量為鹿肚的2%—3%。(4)小磨香油小磨香油簡稱小磨油，又稱小磨香麻油。它以芝麻'為原料，用水代法加工制取，具有濃郁的獨特香味，是良好的調味油。小磨香油主要用作佐餐調味，用量為鹿肚的0.5%—1%。(5)食鹽即使調味劑，又是防腐劑，可抑制細菌生長。在鹿肚的加工中起著滲透作用，使鹿肚中的水分排出，肌肉收縮，肉質變得緊密，便于保存。食鹽用量為鹿肚的0.5%—1%。(6)味精主要的增鮮劑。味精用量為鹿肚的0.5%—1%。(7)調味料每100公斤鹿肚用量為桂皮0.2公斤、花椒0.5公斤'、大料0.1公斤、黑胡椒和白花椒各0.1公斤&(8)其它調料每100公斤鹿肚用量為大蔥l一2公斤、大蒜l_2公斤、生姜0.5—l公斤、辣椒0.2公斤及大曲白酒0.5公斤。(9)抗氧化劑異抗壞血酸鈉為食品行業中重要的抗氧保鮮劑，可保持食品的色澤，自然風味，延長保質期，且無任何毒副作用，最大使用量為最終產品的0.5g/kg。用鹿肚制作的鹿肚條，它是由以下重量百分比的原料組成裂l:制作鹿肚條的原輔料名稱及用量<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>1鹿肚100公斤2氫氧化鈉0.l—O.15公斤3檸檬酸0.2—0.4公斤4白糖2—3公斤5小磨香油0.5—1公斤6食鹽0.5—1公斤7味精0.5—1公斤8花生油2.5—5公斤9醬油3—5公斤10調味料0.l—O.2公斤11辣椒0.2~0.4公斤12大曲白酒0.5—1公斤13生姜'0.5—1公斤14X跡l一2公斤15大蔥1—2公斤16異抗壞血酸鈉《最終產品的0.5克/公斤最優選的本發明鹿肚條原輔料用量如下:鹿肚小磨香油食鹽味精100公斤3公斤l公斤l公斤l公斤花生油(消耗量)3公斤調味料0.2公斤辣椒0.4公斤，大曲白酒0.1公斤生姜1公斤大蒜2公斤大蔥2公斤異抗壞血酸鈉《最終產品的0.5克/公斤，如以上這些原料可制作100公斤鹿肚條，異抗壞血酸鈉的最大用量為50克。，2、工藝流程鹿肚原料驗收一解凍一去除胃粘膜一中和一漂洗一湯煮一切條—炒拌一灌裝一密封一殺菌一冷卻一成品。3、技術要點(1)選料采用來自非疫區的健康活鹿經屠宰后經檢疫合格的新鮮或冷凍的鹿肚。用緩慢解凍法解凍鹿肚，即將鹿肚浸在清水中解凍浸泡3—4小時，然后將鹿肚上的多余脂肪、碎骨、淤血、淋巴、毛以及其它異物清除干凈。解凍同時軟化粘膜組織，有利于胃粘膜去除。(2)去除鹿肚的胃粘膜胃粘膜去除地干凈與否直接影響產品的感官指標，而胃粘膜的去除主要因素有堿液濃度、溫度、浸泡時間，在65'C條件下，用0.35%氫氧化鈉溶液浸泡10分鐘，胃粘膜的去除程度最佳。(3)中和采用0.05%的檸檬酸浸泡一定時間，己完全中和去除胃粘膜的氫氧化鈉，刮去黑皮膜及白膜，用剪刀對開兩半，剪成片狀，在反復漂洗鹿肚，中和作用的特點是反應溫和、效果好、腐蝕性小。然后將鹿肚放入到沸水中煮1一2分鐘，再用清水漂洗。'(4)湯煮將香料用紗布包裹好加入冷水中煮沸20分鐘，再加入洗凈的鹿肚在煮40分鐘撈出。(5)切條把鹿肚切成約3—5厘米，寬約0.5厘米的條狀肚絲。(6)炒拌將花生油加熱至160'C—18(TC,倒入鹿肚邊炒加拌，加入醬油、白糖、曲酒炒拌30分鐘，鹿肚不爛，可加水燉一燉，以鹿肚熟爛為準。然后加入味精、食鹽、辣椒、蔥、姜、蒜等配料，炒熟，淋上小磨香油和異抗壞血酸鈉，炒拌均勻。(7)灌裝炒拌后鹿肚條連湯汁一起裝入真空袋中。包裝袋采用聚乙'烯/聚丙烯復合真空軟包裝。該包裝袋應具有透明度、抗熱裂解性、耐低溫性、透光性、耐高溫性、熱收縮性、抗油脂性。(8)真空密封鹿肚條的包裝采用真空軟包裝，使用真空抽氣軟包裝機，通過抽氣12秒，熱封1.5秒，冷卻15秒將其密封包裝。真空包裝的主要作用是保證產品的質量、數量和貨架期，另一作用是使產品產生美感，便于產品的銷售。(9)高溫殺菌高溫高壓i2rc滅菌。控制好條件，以防脹袋。<10)自然冷卻，包裝出成品。具體實施方式實施例本發明鹿肚條的原輔料如下:整理修割的鹿肚100公斤白糖3公斤小磨香油1公斤食鹽1公斤味精1公斤花生油3公斤調味料0.2公斤辣椒0.4公斤大曲白酒0.1公斤生姜1公斤大蒜2公斤大蔥2公斤異抗壞血酸鈉《最終產品的0.5克/公斤，以上這些原料可制作200公斤香脆肉片，異抗壞血酸鈉的最大用量為100克。制作過程采用來自非疫區的健康活路經屠宰后經檢疫合格的新鮮鹿肚。用緩慢解凍法解凍鹿肚，清除異物。在65'C條件下，用0.35%氫氧化鈉溶液浸泡10分鐘去除胃粘膜。再用0.05%的檸檬酸浸泡一定時間，已完全中和氫氧化鈉，刮去黑皮膜及白膜，用剪刀對開兩半，剪成片狀，'用清水反復漂洗鹿肚。將香料用紗布包裹好加入冷水中煮沸20分鐘，再加入洗凈的鹿肚在煮40分鐘撈出。把鹿肚切成長約3—5厘米，寬約0.5厘米的條狀肚絲。將花生油加熱至160。C一18(TC，倒入鹿肚邊炒加拌，加入醬油、白糖、曲酒炒拌30分鐘，鹿肚不爛，可加水燉一燉，以鹿肚熟爛為準。然后加入味精、食鹽、辣椒、蔥、姜、蒜等配料，炒熟輔料，淋上小磨香油和異抗壞血酸鈉，炒拌均勻。炒拌后鹿肚條連湯汁一起裝入真空袋中。鹿肚條的包裝采用真空軟包裝，使用真空抽氣軟包裝機，通過抽氣12秒，熱封1.5秒，冷卻15秒將其密封包裝。高溫高壓12rc滅菌。自然冷卻。包裝出成p叩o感官指標形態長約3—5厘米，寬約0.5厘米的條狀肚絲。色澤色澤正常，呈淡黃色或淺棕色。滋味和氣味應具有鹿肚食品應有的滋味及氣味，無異味。麻辣甜香、咸度適中。組織狀態鹿肚條軟硬適中，大小均勻一致。雜質無。理化指標氯化鈉1%—1.5%。重金屬含量按照國家食品標準執行。微生物指標微生物指標檢驗按國家真空包裝食品無菌的要求。權利要求1、一種用鹿肚制作鹿肚條的方法，其特征在于它由鹿肚水煮制并加油炒制而成。2、如權利要求1所述的一種鹿肚條的制作方法，其特征是制備步驟和條件如下采用來自非疫區的健康活路經屠宰后經檢疫合格的新鮮鹿肚。用緩慢解凍法解凍鹿肚，清除異物。在65'C條件下，用0.35%氫氧化鈉溶液浸泡10分鐘去除胃粘膜。再用0.05%的檸檬酸浸泡一定時間，已完全中和氫氧化鈉，刮去黑皮膜及白膜，用剪刀對開兩半，剪成片狀，用清水反復漂洗鹿肚。將香料用紗布包裹好加入冷水中煮沸20分鐘，再加入洗凈的鹿肚在煮40分鐘撈出。把鹿肚切成長約3—5厘米，寬約0.5厘米的條狀肚絲。將花生油加熱至160'C—18(TC,倒入鹿肚邊炒加拌，加入醬油、白糖、曲酒炒拌30分鐘，鹿肚不爛，可加水燉一燉，以鹿肚熟爛為準。然后加入味精、食鹽、辣椒、蔥、姜、蒜等配料，炒熟輔料，淋上小磨香油和異抗壞血酸鈉，炒拌均勻。炒拌后鹿肚條連湯汁一起裝入真空袋中。鹿肚條的包裝采用真空軟包裝，使用真空抽氣軟包裝機，通過抽氣12秒，熱封1.5秒，冷卻15秒將其密封包裝。高溫高壓121。C滅菌。自然冷卻。包裝出成全文摘要本發明涉及一種鹿肚條的制作方法，它解決了嚴重影響鹿肚有很重的腥味、肉質較硬、不宜嚼爛、滋味平淡的技術問題。本發明通過調味料、白糖、鹽、曲酒等加溫脫腥，去除鹿肚的腥味，將鹿肚加工成營養豐富、美味可口及易于儲存的鹿肚條。它具有健胃強身、助消化、促吸收、補虛、補血、養胃的功效。它采用真空軟包裝，使產品具有體積小、重量輕、攜帶方便等優點，是休閑、旅游、度假和野外生活的首選佳品。文檔編號A23L1/31GK101233931SQ200810050470公開日2008年8月6日申請日期2008年3月12日優先權日2008年3月12日發明者戰丁愷申請人:戰丁愷