專利名稱：香酥去皮核桃仁的加工方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，具體為一種香酥去皮核桃仁的加工方法。
背景技術：
公知，核桃仁是人體益智的重要食物，根據植物學實驗測定，核桃仁含植
物油60%-70%，水溶性為65%-75%，核桃仁中含有優質蛋白質和脂肪酸，對人體 腦細胞生長發育有益，能夠提高人體大腦的靈敏度；核桃仁所含有的植物油中 含有維生素E，這種維生素能夠促使性腺激素分泌增加，促進精子生成和活動， 有增加卵泡生長及孕酮的作用；核桃仁含有高濃度的健腦要素成分如脂肪、 蛋白質、糖類、維生素E以及元素磷、鈣、錳、鋅等；中醫認為核桃的性甘
而溫，具有很好的補腎固精作用。中藥專著《開寶本草》說核桃具有"健腦、 潤肌、黑發、令人肥健"的特殊功效。
鑒于上述核桃仁的營養價值，長期以來人們通常是直接食用，核桃仁的許
多褶皺和溝回中的外皮未能脫除，苦澀味比較重；也有人們采用在火上烘炒， 使外皮干裂、脫落，但外皮脫不干凈，而且烘炒時間過長，核桃仁的色、味及 營養成分都受到不同程度的破壞。
隨著本領域技術的不斷發展，核桃仁的加工已形成規模，但還是大部分沒 有去皮，比如市售的琥珀核桃仁，未脫皮，不僅外皮呈深棕色，而且口感帶苦 澀味。目前市場上只有小部分去皮，有采用人工去皮，費時費力，生產效率較 低；也有采用各種化學試劑進行去皮，最常用的是氫氧化鈉，但目前所用方法中，氫氧化鈉溶液的濃度及溫度都較高，雖然去皮速度較快，但存在很多問題，比如用高濃度2%氫氧化鈉和1%的過氧化氫浸泡后的核桃仁，有損于其品質，破 壞營養成分；當用高壓水沖洗殘留液時，又破壞核桃仁外觀，使產品得率較低。 再者，采用現有方法去皮后，對核桃仁采用常規方法進行紫外線高溫烘干，通 常會造成核桃仁含水不均勻，易烤焦，然后采用或蒸煮、油炸方式進行高溫包 衣，所包覆的調味液都要經過高溫熬制，這樣，不僅生產工藝復雜，成本較高， 而且核桃仁的色、味及營養成分都遭到高溫破壞。 發明內容本發明為了解決現有核桃仁加工方法中去皮、包衣工序均采用高溫處理， 使得核桃仁色、味及營養成分遭到破壞，而且工藝復雜，成本較高的問題，提 供一種香酥去皮核桃仁的加工方法。本發明是采用如下技術方案實現的 一種香酥去皮核桃仁的加工方法，包 括以下步驟(1)將核桃仁去皮；(2)烘干把微波爐的溫度調至75-85°C, 烘烤去皮后的核桃仁2-3分鐘，使核桃仁中含水量均勻并小于6%;由于核桃仁 浸泡后，其內部容易蓄積水份，該步驟可使桃仁內部的水份蒸發均勻；(3)包 衣將核桃仁表面均勻包覆常溫液體調味料，該液體調味料在常溫下配制，其 做法區別于原有技術的蒸煮、熬制、油炸等方法，可將現有各種口味的調味料 與純凈水直接混合并攪拌均勻即可；(4)焙烤把微波爐的溫度調至115-125 'C，烘烤包衣后的核桃仁1.5-3.5分鐘，同時觀察核桃仁成金黃色為宜，然后 常溫冷卻，即成香酥去皮核桃仁。本發明所述核桃仁去皮可采用現有多種方法，比如手工去皮，將核桃仁浸 泡在8(TC的是水中3-5分鐘，手工用尖刀挑去種皮即可。但本發明所提供的去皮方法優于現有技術，不僅去皮徹底，而且無殘留液，沒有破壞核桃仁的營養成分，口感好，色澤鮮亮，本發明所述步驟(1)的具體方法為a.將核桃仁放 入濃度為0.8-1%、溫度為50-8(TC的氫氧化鈉溶液中浸泡，當溶液變成紅色后 立即更換新的氫氧化鈉溶液再浸泡，反復4-6次，共浸泡3-7分鐘，直至核桃 仁種皮與核桃仁可以分離；b.用3-7公斤壓力的水沖洗核桃仁，直至核桃仁表 面的種皮全部脫掉;c.去皮后的核桃仁用ra為0. 5-0. 7的檸檬酸溶液浸泡8-15 分鐘，使核桃仁表層顯中性，然后再用純凈水沖洗3-7分鐘，即成去皮核桃仁。 本發明所述去皮法不用過氧化氫，只用低濃度的氫氧化鈉溶液，通過反復換新液 再浸泡，使得核桃仁種皮與核桃仁可通過水沖完全分離而避免核桃仁嚴重染色、 嚴重腐蝕。所述常溫液體調味料由下列重量百分比的原料制成，2-10%的粉末狀調味 料、1_2%的食品增稠劑，其余為水，其制作方法是將粉末狀調味料與食品增稠 劑混合并攪拌均勻，然后在常溫下加水稀釋成液體調味料P所述粉末狀調味料 可為多種口味，比如白糖、麻椒、辣椒、孜然、巧克力等；所述食品增稠劑的 作用是在核桃仁表面成膜并形成保護層，該增稠劑可為現有很多種類，本發明 選用羧甲基纖維素或羧甲基淀粉鈉。包衣時，將純凈水均勻噴灑到核桃仁表面，然后再將粉末狀調味料均勻噴 灑或將核桃仁直接放入液體調味料中，撈出淋漓并均勻包覆到核桃仁表面或將 調配好的液體調味料均勻噴灑到核桃仁表面，然后將粉末狀調味料均勻噴灑。 采用上述方法均可將調味料在常溫下均勻包覆在核桃仁表面。本發明所述核桃仁在制備過程中采用微波技術進行處理，在對核桃仁進行 烘烤的同時進行殺菌，能在較低溫度下進行滅菌和防霉，使細菌失去營養、繁殖和生存的條件而死亡，從而改善產品的風味、儲存周期，并有利于機體的消化吸收；安全性高，在規模化生產中不需要明火和高壓蒸汽；微波加熱迅速、 時間短，縮短了加工時間，提高了生產效率，而且微波處理穿透性極高，使核 桃仁受熱比較均勻，處理效果最佳，不存在焦化現象；由于加熱速度快、時間 短，能最大限度地保存核桃仁的活性和原有的色澤、營養成份，而且由于核桃 仁在常溫下包衣，也有利于核桃仁的營養成份保存；自動化程度較高，火炒或 蒸炒溫度都很高，并且難以控制，而微波處理采用自動化控制，時間和功率都 可以根據需要設置，操作簡便；本發明所述核桃仁在包衣前和包衣后分別用微 波進行低溫處理，使得最終核桃仁的口感香酥、色澤鮮亮、營養成份保存完好。 另外，本發明所述核桃仁的去皮方法采用低溫度、低濃度的反復換新的氫氧化 鈉溶液浸泡，不用過氧化氫，并用純凈水循環沖洗，然后再用檸檬酸中和，最 后沖洗干凈，即可將核桃仁的種皮完全脫除，而且不腐蝕桃仁、不影響口感、 不使桃仁染色、不偏堿、不含有害物。
具體實施方式
實施例1:一種香酥去皮核桃仁的加工方法，首先包括以下步驟原料篩選，選擇無 霉變、較為飽滿、無破損的核桃圓仁；經過純凈水常溫浸泡后，將核桃圓仁的 中間夾皮去除；然后將核桃仁去皮，具體步驟(1)包括a.將核桃仁放入濃度 為0.8%、溫度為5(TC的氫氧化鈉溶液中浸泡，當溶液變成紅色后立即更換新的 氫氧化鈉溶液再浸泡，反復4次，共浸泡3分鐘，直至核桃仁種皮與核桃仁可 以分離；b.用3公斤壓力的水沖洗核桃仁，直至核桃仁表面的種皮全部脫掉； c.去皮后的核桃仁用PH為0. 5的檸檬酸溶液浸泡8分鐘，使核桃仁表層顯中性，然后再用純凈水沖洗3-7分鐘，即成去皮核桃仁。(2)烘干把微波爐的溫度 調至75'C，烘烤去皮后的核桃仁2分鐘，使核桃仁中含水量均勻并小于6%;烘 干前可選擇飽滿、無黑斑的去皮核桃仁；(3)包衣將核桃仁表面均勻包覆常 溫液體調味料，包衣時，將核桃仁直接放入液體調味料中，撈出淋漓并均勻包 覆到核桃仁表面；所述常溫液體調味料由10%的粉末狀調味料、1%的羧甲基纖 維素構成，其余為水，所述粉末狀調味料可以為白糖，其制作方法是將粉末狀 調味料與羧甲基纖維素混合并攪拌均勻，然后在常溫下加水稀釋成液體調味料;(4)焙烤把微波爐的溫度調至115-C,烘烤包衣后的核桃仁1.5分鐘，同時 觀察核桃仁成金黃色為宜，然后常溫冷卻，即成香酥去皮核桃仁；(5)真空密 封包裝。 實施例2:一種香酥去皮核桃仁的加工方法，首先包括以下步驟原料篩選，選擇無 霉變、較為飽滿、無破損的核桃圓仁；經過純凈水常溫浸泡后，將核桃圓仁的 中間夾皮去除；然后將核桃仁去皮，具體步驟(1)包括a.將核桃仁放入濃度 為1%、溫度為80。C的氫氧化鈉溶液中浸泡，當溶液變成紅色后立即更換新的氫 氧化鈉溶液再浸泡，反復6次，共浸泡7分鐘，直至核桃仁種皮與核桃仁可以 分離；b.用7公斤壓力的水沖洗核桃仁，直至核桃仁表面的種皮全部脫掉；c. 去皮后的核桃仁用PH為0. 7的檸檬酸溶液浸泡15分鐘，使核桃仁表層顯中性， 然后再用純凈水沖洗3-7分鐘，即成去皮核桃仁。(2)烘干把微波爐的溫度 調至85'C，烘烤去皮后的核桃仁3分鐘，使核桃仁中含水量均勻并小于5%;烘 干前可選擇飽滿、無黑斑的去皮核桃仁；(3)包衣將核桃仁表面均勻包覆常 溫液體調味料，包衣時，將純凈水均勻噴灑到核桃仁表面，然后再將粉末狀調味料均勻噴灑；所述常溫液體調味料由2%的粉末狀調味料、2%的羧甲基淀粉鈉 構成，其余為水，所述粉末狀調味料可以為辣椒，其制作方法是將粉末狀調味 料與羧甲基淀粉鈉混合并攪拌均勻，然后在常溫下加水稀釋成液體調味料；(4) 焙烤把微波爐的溫度調至125°C,烘烤包衣后的核桃仁3.5分鐘，同時觀察 核桃仁成金黃色為宜，然后常溫冷卻，即成香酥去皮核桃仁；(5)真空密封包 裝。
實施例3:
一種香酥去皮核桃仁的加工方法，首先包括以下步驟原料篩選，選擇無 霉變、較為飽滿、無破損的核桃圓仁；經過純凈水常溫浸泡后，將核桃圓仁的 中間夾皮去除；然后將核桃仁去皮，具體步驟(1)包括a.將核桃仁放入濃度 為1%、溫度為60。C的氫氧化鈉溶液中浸泡，當溶液變成紅色后立即更換新的氫 氧化鈉溶液再浸泡，反復5次，共浸泡7分鐘，直至核桃仁種皮與核桃仁可以 分離；b.用5公斤壓力的水沖洗核桃仁，直至核桃仁表面的種皮全部脫掉；c. 去皮后的核桃仁用PH為0. 6的檸檬酸溶液浸泡15分鐘，使核桃仁表層顯中性， 然后再用純凈水沖洗3-7分鐘，即成去皮核桃仁。(2)烘干把微波爐的溫度 調至80。C，烘烤去皮后的核桃仁2分鐘，使核桃仁中含水量均勻并為5%;烘干 前可選擇飽滿、無黑斑的去皮核桃仁；(3)包衣將核桃仁表面均勻包覆常溫 液體調味料，包衣時，將核桃仁直接放入液體調味料中，撈出淋漓并均勻包覆 到核桃仁表面；所述常溫液體調味料由5%的粉末狀調味料、1%的羧甲基纖維素 構成，其余為水，所述粉末狀調味料可以為孜然，其制作方法是將粉末狀調味 料與羧甲基纖維素混合并攪拌均勻，然后在常溫下加水稀釋成液體調味料；(4) 焙烤把微波爐的溫度調至115°C，烘烤包衣后的核桃仁3.5分鐘，同時觀察核桃仁成金黃色為宜，然后常溫冷卻，即成香酥去皮核桃仁；(5)真空密封包 裝。
實施例4:
一種香酥去皮核桃仁的加工方法，首先包括以下步驟原料篩選，選擇無 霉變、較為飽滿、無破損的核桃圓仁；經過純凈水常溫浸泡后，將核桃圓仁的 中間夾皮去除；然后將核桃仁去皮，具體步驟(1)包括a.將核桃仁放入濃度 為0. 9%、溫度為65。C的氫氧化鈉溶液中浸泡，當溶液變成紅色后立即更換新的 氫氧化鈉溶液再浸泡，反復5次，共浸泡4分鐘，直至核桃仁種皮與核桃仁可 以分離；b.用6公斤壓力的水沖洗核桃仁，直至核桃仁表面的種皮全部脫掉； c.去皮后的核桃仁用PH為0. 6的檸檬酸溶液浸泡10分鐘，使核桃仁表層顯中 性，然后再用純凈水沖洗3-7分鐘，即成去皮核桃仁。(2)烘干把微波爐的 溫度調至82"C，烘烤去皮后的核桃仁2分鐘，使核桃仁中含水量均勻并為4%; 烘干前可選擇飽滿、無黑斑的去皮待核桃仁；(3)包衣將核桃仁表面均勻包 覆常溫液體調味料，包衣時，將調配好的液體調味料均勻噴灑到核桃仁表面， 然后將粉末狀調味料均勻噴灑；所述常溫液體調味料由8%的粉末狀調味料、2% 的羧甲基淀粉鈉構成，其余為水，所述粉末狀調味料可以為巧克力，其制作方 法是將粉末狀調味料與羧甲基淀粉鈉混合并攪拌均勻，然后在常溫下加水稀釋 成液體調味料；(4)焙烤把微波爐的溫度調至120°C，烘烤包衣后的核桃仁 2.5分鐘，同時觀察核桃仁成金黃色為宜，然后常溫冷卻，即成香酥去皮核桃 仁；(5)真空密封包裝。
權利要求
1、一種香酥去皮核桃仁的加工方法，其特征是包括以下步驟(1)將核桃仁去皮；(2)烘干把微波爐的溫度調至75-85℃，烘烤去皮后的核桃仁2-3分鐘，使核桃仁中含水量均勻并小于6％；(3)包衣將核桃仁表面均勻包覆常溫液體調味料；(4)焙烤把微波爐的溫度調至115-125℃，烘烤包衣后的核桃仁1.5-3.5分鐘，同時觀察核桃仁成金黃色為宜，然后常溫冷卻，即成香酥去皮核桃仁。
2. 根據權利要求1所述的香酥去皮核桃仁的加工方法，其特征是所述步驟 (1)的具體方法為a. 將核桃仁放入濃度為0.8-1%、溫度為50-80。C的氫氧化鈉溶液中浸泡， 當溶液變成紅色后立即更換新的氫氧化鈉溶液再浸泡，反復4-6次，共浸泡3-7 分鐘，直至核桃仁種皮與核桃仁可以分離；b. 用3-7公斤壓力的水沖洗核桃仁，直至核桃仁表面的種皮全部脫掉；c. 去皮后的核桃仁用PH為0. 5-0. 7的檸檬酸溶液浸泡8-15分鐘，使核桃 仁表層顯中性，然后再用純凈水沖洗3-7分鐘，即成去皮核桃仁。
3.根據權利要求1所述的香酥去皮核桃仁的加工方法，其特征是所述常 溫液體調味料由下列重量百分比的原料制成，2-10%的粉末狀調味料、1-2%的食品增稠劑，其余為水，其制作方法是將粉末狀調味料與食品增稠劑混合并攪拌均勻，然后在常溫 下加水稀釋成液體調味料。
4.根據權利要求1或3所述的香酥去皮核桃仁的加工方法，其特征是包衣時，將純凈水均勻噴灑到核桃仁表面，然后再將粉末狀調味料均勻噴灑或將核 桃仁直接放入液體調味料中，撈出淋漓并均勻包覆到核桃仁表面或將調配好的 液體調味料均勻噴灑到核桃仁表面，然后將粉末狀調味料均勻噴灑。
5、根據權利要求3所述的香酥去皮核桃仁的加工方法，其特征是所述的食 品增稠劑為羧甲基纖維素或羧甲基淀粉鈉。
全文摘要
本發明涉及食品加工領域，具體為一種香酥去皮核桃仁的加工方法，解決現有核桃仁加工方法使得核桃仁色、味及營養成分遭到破壞的問題，包括(1)將核桃仁去皮；(2)烘干把微波爐的溫度調至75-85℃，烘烤2-3分鐘；(3)包衣將核桃仁表面均勻包覆常溫液體調味料；(4)焙烤把微波爐的溫度調至115-125℃，烘烤1.5-3.5分鐘，同時觀察核桃仁成金黃色為宜，然后常溫冷卻，即成香酥去皮核桃仁。本發明所述核桃仁在包衣前和包衣后分別用微波進行低溫處理，使得最終核桃仁的口感香酥、色澤鮮亮、營養成份保存完好。本發明核桃仁的去皮采用低溫度、低濃度的反復換新的氫氧化鈉溶液浸泡，然后再用檸檬酸中和，最后沖洗干凈，可將核桃仁的種皮完全脫除。
文檔編號A23L1/36GK101301099SQ20081005531
公開日2008年11月12日 申請日期2008年6月27日 優先權日2008年6月27日
發明者李麗娜, 李琳娜, 超 王, 王晶平 申請人:王晶平