專利名稱：一種快速腌制咸蛋方法
技術領域：
本發明屬于腌制食品領域，更具體涉及一種快速腌制咸蛋方法。
技術背景咸蛋又稱鹽蛋、腌蛋、味蛋等，是一種風味特殊、食用方便的再制蛋，深受人們的喜愛。 傳統的腌制方法是一般有鹽泥涂布法、鹽水浸泡法和腌制五香咸蛋等，但是腌制好的時間一 般是在夏天30到40天，冬天在50天左右，腌制需要的時間長，腌制液易變質發臭，咸蛋的 蛋清過咸，容易出現黑圈，質量不容易控制等缺點，不適合工業化的大規模生產。發明內容本發明的目的是提供一種快速腌制咸蛋方法，這種快速腌制鮮蛋方法，在鮮蛋腌制之前 采用特殊的咸蛋處理裝置對鮮蛋進行處理，改變鮮蛋內部的組織微觀結構，提高生物膜的通 透性，加速鹽分的滲透性，不僅能大大縮短腌制時間，腌制時間比傳統腌制方法縮短30-50%， 腌制出的成品咸蛋表面清潔光亮，蛋內的咸度均勻，蛋白潔白光滑，蛋黃油亮松沙無黑圈， 口感細滑，香味濃郁，可實現連續化生產，有效縮短生產周期，增加產量，提高品質，延長 保質期。本發明的快速腌制咸蛋方法，包括鮮蛋、清洗，其特征在于將鮮蛋放入咸蛋高效振蕩 裝置內進行振蕩處理后，將處理好的鮮蛋加入咸蛋腌制液中，密封15-30天后，取出清洗掉 表面的腌制液即可完成。本發明的顯著優點是(1) 本發明在腌制前先對鮮蛋進行特殊的預處理，其主要的作用就是利用咸蛋處理裝置 的特性，提高鮮蛋蛋殼生物膜的通透性。在這種咸蛋處理裝置作用下，細胞膜對離 子的通透性發生較強的改變。從而增強生物膜彌散過程，促進物質交換，加速代謝， 改善組織營養。在特殊的咸蛋處理裝置的作用下增強滲透，從而達到縮短腌制鮮蛋 的時間。(2) 本發明的咸蛋處理裝置利用介質中傳播是由反射而產生的機械效應，它可引起機體 若干反應。振動可引起組織細胞內物質運動，由于物質的運動細微按摩，細胞震蕩、 旋轉、摩擦、從而產生細胞按摩的作用，也稱為"內按摩"這是咸蛋處理裝置在醫學 上所獨有的特性，咸蛋處理裝置可以改變細胞膜的通透性，刺激細胞半透膜的彌散 過程，促進物質代謝、改善組織營養、改變蛋白合成率、提高再生機能等。使細胞內部結構發生變化，導致細胞的功能變化，使堅硬的結締組織延伸，松軟。 (3)本發明大大縮短腌制時間，腌制時間比傳統腌制方法縮短30^50%,腌制出的成品咸 蛋表面清潔光亮，蛋內的咸度均勻，蛋白潔白光滑，蛋黃油亮松沙無黑圈，口感細 滑，香味濃郁，可實現連續化生產，有效縮短生產周期，增加產量，提高品質，延 長保質期。
具體實施方式
具體步驟如下-(1) 選擇大小均勻且無裂縫的鮮蛋，用清水洗凈去除鮮蛋表面的污物，將鮮蛋放入咸蛋 處理裝置機內進行振蕩處理，控制咸蛋處理裝置的頻率與作用時間，咸蛋處理裝置 處理結束后取出鮮蛋；(2) 配制腌制液在一定量的清水中加入食鹽，配制一定濃度的食鹽水，加熱食鹽水煮 沸后音然冷卻至室溫或指定溫度，加入咸蛋腌制劑和白酒，配制成咸蛋腌制液；(3) 將步驟(1)的經過咸蛋處理裝置處理的鮮蛋輕輕放入腌制液中，再用隔板輕輕壓 在液面上，使蛋全部浸沒于腌制液中，密封15-30天后，取出清洗掉表面的腌制液， 再利用高壓殺菌消毒，包裝完成。咸蛋處理裝置為髙效振蕩裝置；所述振蕩頻率的控制為10000 100000HZ;所述工作時 間的控制為:10 120rain。咸蛋腌制劑的用量為15 28%;所述白酒的用量為0. 1 1%。本發明采用的咸蛋高效振蕩裝置，根據實際不同的腌制量選用不同大小、型號的振蕩裝 置；振蕩裝置可以采用任何具有高頻振蕩作用的裝置，比如超聲波振蕩器(板)、高頻振蕩器 等等。以下幾個實施例進一步闡述本發明，但是本發明不僅限制于此。 實施例1選擇大小均勻且無裂縫的鮮蛋，用清水洗凈去除鮮蛋表面的污物，將鮮蛋放入咸蛋高效振蕩裝置內進行振蕩處理，控制咸蛋處理裝置的頻率為12000HZ;作用時間為120min;咸蛋處理裝置處理結束后取出鮮蛋。配制腌制液溫度控制在18"C時，取一定量的清水，加入食鹽，配制23%食鹽水，加入 適量的咸蛋腌制劑和白酒，充分溶解后，冷卻至18'C。將經過咸蛋處理裝置處理的鮮蛋輕輕放入腌制液中，再用隔板輕輕壓在液面上，使蛋全 部沒入腌制液中，保持腌制溫度為18'C，密封21天，取出清洗掉表面的腌制液，再利用高 壓殺菌消毒，包裝完成。用此條件下處理的咸蛋，蛋白潔白細膩，蛋黃油多，無黑圈；咸度均勻，蛋黃油多且香。實施例2選擇大小均勻且無裂縫的鮮蛋，用清水洗凈去除鮮蛋表面的污物，將鮮蛋放入咸蛋高效 振蕩裝置內進行振蕩處理，控制咸蛋處理裝置的頻率為52000HZ;作用時間為105min;咸 蛋處理裝置處理結束后取出鮮蛋。配制腌制液溫度控制在25"C時，取一定量的清水，加入食鹽，配制24%食鹽水，加入 適量的咸蛋腌制劑和白酒，充分溶解后，冷卻至25'C。將經過咸蛋處理裝置處理的鮮蛋輕輕放入腌制液中，再用隔板輕輕壓在液面上，使蛋全 部沒入腌制液中，密封20天后，取出清洗掉表面的腌制液，再利用高壓殺菌消毒，包裝完成。 用此條件下處理的咸蛋，蛋白有氣孔，蛋黃出油少，過咸，蛋黃顏色偏暗。 實施例3選擇大小均勻且無裂縫的鮮蛋，用清水洗凈去除鮮蛋表面的污物，將鮮蛋放入咸蛋高效 振蕩裝置內進行振蕩處理，控制咸蛋處理裝置的頻率為37000HZ;作用時間為85min;咸 蛋處理裝置處理結束后取出鮮蛋。配制腌制液溫度控制在24'C時，取一定量的清水，加入食鹽，配制24%食鹽水，加入 適量的咸蛋腌制劑和白酒，充分溶解后，冷卻至24'C。將經過咸蛋處理裝置處理的鮮蛋輕輕放入腌制液中，再用隔板輕輕壓在液面上，使蛋全 部沒入腌制液中，密封23天后，取出清洗掉表面的腌制液，再利用高壓殺菌消毒，包裝完成。 用此條件下處理的咸蛋，蛋白過咸有且空穴，蛋黃出油多，口感較硬，蛋黃松沙，無黑圈。實施例4選擇大小均勻且無裂縫的鮮蛋，用清水洗凈去除鮮蛋表面的污物，將鮮蛋放入咸蛋高效 振蕩裝置內進行振蕩處理，控制咸蛋處理裝置的頻率為18000HZ;作用時間為90min;咸 蛋處理裝置處理結束后取出鮮蛋。配制腌制液溫度控制在23t:時，取一定量的清水，加入食鹽，配制24%食鹽水，加入適量的咸蛋腌制劑和白酒，充分溶解后，冷卻至23。C。
將經過咸蛋處理裝置處理的鮮蛋輕輕放入腌制液中，再用隔板輕輕壓在液面上，使蛋全 部沒入腌制液中，保持腌制溫度為23°C，密封18天后，取出清洗掉表面的腌制液，再利用 高壓殺菌消毒，包裝完成。
用此條件下處理的咸蛋，蛋白潔白細膩，蛋黃出油多，咸度均勻，口感適中，蛋黃松沙， 無黑圈。 '
實施例5
選擇大小均勻且無裂縫的鮮蛋，用清水洗凈去除鮮蛋表面的污物，將鮮蛋放入咸蛋高效 振蕩裝置內進行振蕩處理，控制咸蛋處理裝置的頻率為71000HZ;作用時間為75min;咸 蛋處理裝置處理結束后取出鮮蛋。
配制腌制液溫度控制在24'C時，取一定量的清水，加入食鹽，配制25%食鹽水，加入 適量的咸蛋腌制劑和白酒，充分溶解后，冷卻至24'C。
將經過咸蛋處理裝置處理的鮮蛋輕輕放入腌制液中，再用隔板輕輕壓在液面上，使蛋全 部沒入腌制液中，密封18天后，取出清洗掉表面的腌制液，再利用高壓殺菌消毒，包裝完成， 用此條件下處理的咸蛋，蛋白較白光亮，蛋黃出油較多，蛋黃松沙，無黑圈。 實施例6
選擇大小均勻且無裂縫的鮮蛋，用清水洗凈去除鮮蛋表面的污物，將鮮蛋放入咸蛋高效 振蕩裝置內進行振蕩處理，控制咸蛋處理裝置的頻率為45000HZ;作用時間為92min;咸 蛋處理裝置處理結束后取出鮮蛋。
配制腌制液溫度控制在26'C時，取一定量的清水，加入食鹽，配制25%食鹽水，加入 適量的咸蛋腌制劑和白酒，充分溶解后，冷卻至26'C。
將經過咸蛋處理裝置處理的鮮蛋輕輕放入腌制液中，再用隔板輕輕壓在液面上，使蛋全 部沒入腌制液中，密封19天后，取出清洗掉表面的腌制液，再利用高壓殺菌消毒，包裝完成。 用此條件下處理的咸蛋，蛋白有氣孔，蛋黃較硬，過咸，蛋黃顏色偏暗。 實施例7
選擇大小均勻且無裂縫的鮮蛋，用清水洗凈去除鮮蛋表面的污物，將鮮蛋放入咸蛋高效 振蕩裝置內進行振蕩處理，控制咸蛋處理裝置的頻率為31000HZ;作用時間為100min;咸 蛋處理裝置處理結束后取出鮮蛋。
配制腌制液溫度控制在26'C時，取一定量的清水，加入食鹽，配制24%食鹽水，加入
適量的咸蛋腌制劑和白酒，充分溶解后，冷卻至26'C。將經過咸蛋處理裝置處理的鮮蛋輕輕放入腌制液中，再用隔板輕輕壓在液面上，使蛋全
部沒入腌制液中，密封22天后，取出清洗掉表面的腌制液，再利用高壓殺菌消毒，包裝完成。 用此條件下處理的咸蛋，蛋白潔白，過咸，蛋黃出油多，口感松沙，無黑圈。 實施例8
選擇大小均且無裂縫的鮮蛋，用清水洗凈去除鮮蛋表面的污物，將鮮蛋放入咸蛋高效振 蕩裝置內進行振蕩處理，控制咸蛋處理裝置的頻率為91000HZ;作用時間為76min;咸蛋 處理裝置處理結束后取出鮮蛋。
配制腌制液溫度控制在18'C時，取一定量的清水，加入食鹽，配制23%食鹽水，加入 適量的咸蛋腌制劑和白酒，充分溶解后，冷卻至18'C。
將經過咸蛋處理裝置處理的鮮蛋輕輕放入腌制液中，再用隔板輕輕壓在液面上，使蛋全 部沒入腌制液中，密封34天后，取出清洗掉表面的腌制液，再利用高壓殺菌消毒，包裝完成。 用此條件下處理的咸蛋，蛋白有氣孔，蛋黃顏色偏暗，口感過咸，較硬。 實施例9
選擇大小均勻且無裂縫的鮮蛋，用清水洗凈去除鮮蛋表面的污物，將鮮蛋放入咸蛋高效 振蕩裝置內進行振蕩處理，控制咸蛋處理裝置的頻率為64000HZ;作用時間為96min;咸 蛋處理裝置處理結束后取出鮮蛋。
配制腌制液溫度控制在28i:時，取一定量的清水，加入食鹽，配制25%食鹽水，加入 適量的咸蛋腌制劑和白酒，充分溶解后，冷卻至28'C。
將經過咸蛋處理裝置處理的鮮蛋輕輕放入腌制液中，再用隔板輕輕壓在液面上，使蛋全 部沒入腌制液中，密封18天后，取出清洗掉表面的腌制液，再利用高壓殺菌消毒，包裝完成。 用此條件下處理的咸蛋，蛋白較白，蛋黃出油，蛋黃顏色偏暗，無黑圈。 實施例10
選擇大小均勻且無裂縫的鮮蛋，用清水洗凈去除鮮蛋表面的污物，將鮮蛋放入咸蛋高效 振蕩裝置內進行振蕩處理，控制咸蛋處理裝置的頻率為78000HZ;作用時間為86min;咸 蛋處理裝置處理結束后取出鮮蛋。
配制腌制液溫度控制在17'C時，取一定量的清水，加入食鹽，配制23%食鹽水，加入 適量的咸蛋腌制劑和白酒，充分溶解后，冷卻至17'C。
將經過咸蛋處理裝置處理的鮮蛋輕輕放入腌制液中，再用隔板輕輕壓在液面上，使蛋全 部沒入腌制液中，密封22天后，取出清洗掉表面的腌制液，再利用高壓殺菌消毒，包裝完成。 用此條件下處理的咸蛋，蛋白細膩潔白，蛋黃出油，口感咸淡適中，無黑圈。實施例11選擇大小均勻且無裂縫的鮮蛋，用清水洗凈去除鮮蛋表面的污物，將鮮蛋放入咸蛋高效 振蕩裝置內進行振蕩處理，控制咸蛋處理裝置的頻率為85000HZ;作用時間為96min;咸 蛋處理裝置處理結束后取出鮮蛋。配制腌制液溫度控制在16'C時，取一定量的清水，加入食鹽，配制22%食鹽水，加入 適量的咸蛋腌制劑和白酒，充分溶解后，冷卻至16'C。將經過咸蛋處理裝置處理的鮮蛋輕輕放入腌制液中，再用隔板輕輕壓在液面上，使蛋全 部沒入腌制液中，密封33天后，取出清洗掉表面的腌制液，再利用高壓殺菌消毒，包裝完成。 用此條件下處理的咸蛋，蛋白有氣孔，蛋黃顏色偏暗，口感過咸，較硬。 實施例12選擇大小均勻且無裂縫的鮮蛋，用清水洗凈去除鮮蛋表面的污物，將鮮蛋放入咸蛋高效 振蕩裝置內進行振蕩處理，控制咸蛋處理裝置的頻率為25000HZ;作用時間為110min;咸 蛋處理裝置處理結束后取出鮮蛋。配制腌制液溫度控制在27'C時，取一定量的清水，加入食鹽，配制25%食鹽水，加入 適量的咸蛋腌制劑和白酒，充分溶解后，冷卻至27'C。將經過咸蛋處理裝置處理的鮮蛋輕輕放入腌制液中，再用隔板輕輕壓在液面上，使蛋全 部沒入腌制液中，密封17天后，取出清洗掉表面的腌制液，再利用高壓殺菌消毒，包裝完成。 用此條件下處理的咸蛋，蛋白潔白細膩，咸度均勻，蛋黃油亮，口感鮮香，無黑圈。
權利要求
1. 一種快速腌制咸蛋方法，包括鮮蛋、清洗，其特征在于將鮮蛋放入咸蛋處理裝置內進行振蕩處理后，將處理好的鮮蛋加入咸蛋腌制液中，密封15-20天后，取出清洗掉表面的腌制液即可完成。
2. 根據權利要求1所述的快速腌制咸蛋方法，其特征在于具體步驟如下(1) 選擇大小均勻且無裂縫的鮮蛋，用清水洗凈去除鮮蛋表面的污物，將鮮蛋放入咸蛋 處理裝置機內進行振蕩處理，控制咸蛋處理裝置的振蕩頻率與作用時間，咸蛋處理 裝置處理結束后取出鮮蛋；(2) 配制腌制液取一定量的清水中加入食鹽，配制一定濃度的食鹽水，加熱食鹽水煮 沸后自然冷卻至室溫或指定溫度，加入咸蛋腌制劑和白酒，配制成咸蛋腌制液；(3) 將步驟(1)的經過咸蛋處理裝置處理的鮮蛋輕輕放入腌制液中，再用隔板輕輕壓 在液面上，使蛋全部浸沒在腌制液中，密封15-30天后，取出清洗掉表面的腌制液， 再利用高壓殺菌消毒，包裝完成。
3. 根據權利要求1或2所述的快速腌制咸蛋方法，其特征在于所述的咸蛋處理裝置為高 效振蕩裝置;.所述振蕩頻率的控制為10000 100000HZ;所述工作時間的控制為10 120min。
4.根據權利要求1或2所述的快速腌制咸蛋方法，其特征在于所述咸蛋腌制劑的用量為 15 28%;所述白酒的用量為0, 1 1%。
全文摘要
本發明提供一種快速腌制咸蛋方法，包括鮮蛋、清洗，將鮮蛋放入咸蛋處理裝置內進行振蕩處理后，將處理好的鮮蛋加入咸蛋腌制液中，密封15-20天后，取出清洗掉表面的腌制液即可完成。本發明在鮮蛋腌制之前采用特殊的咸蛋處理裝置對鮮蛋進行處理，改變鮮蛋內部的組織微觀結構，提高生物膜的通透性，加速鹽分的滲透性，不僅能大大縮短腌制時間，腌制時間比傳統腌制方法縮短30-50％，腌制出的成品咸蛋表面清潔光亮，蛋內的咸度均勻，蛋白潔白光滑，蛋黃油亮松沙無黑圈，口感細滑，香味濃郁，可實現連續化生產，有效縮短生產周期，增加產量，提高品質，延長保質期。
文檔編號A23L1/32GK101297707SQ20081007105
公開日2008年11月5日 申請日期2008年5月15日 優先權日2008年5月15日
發明者朱榕璧, 林向陽 申請人:福州大學