專利名稱：：一種濃縮獼猴桃清汁生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于農(nóng)副產(chǎn)品深加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，涉及一種濃縮獼猴桃清汁生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
：1、獼猴桃和獼猴桃產(chǎn)業(yè)獼猴桃在植物分類學(xué)上屬獼猴桃科(Actinidiaceae)獼猴桃屬(ActinidiaLindl)植物。李時珍在《本草綱目》中說它"其形如梨，其色如桃，而獼猴喜食，故有諸名"。獼猴桃成熟果實柔軟多汁，甜酸可口，含有大量的糖分、有機(jī)酸、色素等成分，是一種營養(yǎng)價值極高的水果。其中可溶性固形物含量為1420%;含有17種氨基酸，包括除色氨酸外的人體必需的7種氨基酸；含有豐富的礦物質(zhì)，還含有胡蘿卜素和多種維生素；最引人注意的是維生素C含量特別高，每100g果肉維生素C含量可達(dá)100400mg，，是柑桔的5IO倍，蘋果的2080倍，檸檬的1113倍，因而被譽(yù)為"果中珍品"、"VC之王"、"長壽之果"、"食療佳品"之美稱。截止2006年，我國獼猴桃種植面積達(dá)82.95萬畝，產(chǎn)量45.68噸，其種植面積居世界各國之首。陜西的獼猴桃種植面積為34.15萬畝，占全國總面積的24%，產(chǎn)量24.03萬噸，占全國總產(chǎn)量的19%，其次為湖北、河南、湖南、四川等省。世界范圍內(nèi)，意大利、新西蘭、智利為獼猴桃主產(chǎn)國，其中新西蘭以出口為主，占世界出口量90%以上。我國的獼猴桃產(chǎn)業(yè)自1980年前后開始發(fā)展，主要地域是以陜西周至為中心；產(chǎn)業(yè)發(fā)展經(jīng)過了幾起幾落，現(xiàn)已占全國面積的50%左右。由于我國的農(nóng)村土地政策，致使當(dāng)?shù)胤N植獼猴桃的方式是一家一戶的小規(guī)模形式。與國外相比，總體種植水平較低。收獲的果實中有約50%是低等級果子。采后處理水平也較低，多數(shù)為手工處理。為了保證獼猴桃產(chǎn)業(yè)的正常發(fā)展，提高果農(nóng)種植的積極性，獼猴桃的深加工和綜合利用變成該產(chǎn)業(yè)發(fā)展的突出問題。同時該問題也是影響國內(nèi)獼猴桃產(chǎn)品與國際市場接軌的主要因素。2、獼猴桃清汁工藝現(xiàn)狀2.1獼猴桃加工成為獼猴桃清汁，是其繼續(xù)加工的基礎(chǔ)。2.2獼猴桃清汁加工獼猴桃清汁加工前處理主要包括獼猴桃的脫毛、后熟、去皮等技術(shù)。壓榨是獼猴桃清汁加工的關(guān)鍵，采用現(xiàn)代壓榨機(jī)在控制好參數(shù)的情況下一般都能保證產(chǎn)品的品質(zhì)。2.3獼猴桃清汁的澄清壓榨方法制得的原果汁中含有引起混濁的物質(zhì)，這些引起混濁的物質(zhì)主要是由果漿直接進(jìn)入果汁中的細(xì)胞碎片和其它不溶性成分，另外還有一些在制汁后才出現(xiàn)于果汁的固體顆粒，如果汁中的果膠、蛋白質(zhì)、多酚等成分相互作用形成的聚合物，這些細(xì)胞碎塊和分子聚合體組成的固體顆粒的直徑，小至0.01^im大至100)im。這些物質(zhì)是引起果汁混濁的主要原因，生產(chǎn)澄清果汁，必須采取措施，排除果汁中的混濁物質(zhì)。果汁中大的細(xì)胞碎片(約100500pm)，會很快地沉淀，其他"較大"的懸浮顆粒，可以直接用過濾和離心的方法去除，但是直徑在0.0010.1iiim之間的懸浮固體顆粒，則往往很難排除。傳統(tǒng)的方法是向果汁中添加澄清劑，使果汁中的混濁物絮凝和沉淀，再通過過濾，使果汁達(dá)到澄清；現(xiàn)代果汁工藝則是酶技術(shù)和膜分離技術(shù)結(jié)合，以獲得澄清果汁。國內(nèi)對獼猴桃果汁加工的研究有師俊玲等采用超濾法澄清獼猴桃果汁生產(chǎn)獼猴桃清汁，實驗表明用超濾生產(chǎn)的清汁透光率可達(dá)99%，Vc保存率高，果汁褐變程度小且操作簡單，所需時間短。王鴻飛等用殼聚糖澄清獼猴桃果汁，得到了透光率達(dá)95%以上的獼猴桃清汁。李斌等研究了果膠酶在獼猴桃果汁處理中的應(yīng)用，以及采用果膠酶HC澄清獼猴桃果汁時的工藝條件和在獼猴桃果漿榨汁中的應(yīng)用，用此工藝得獼猴桃汁的VC損失較小，透光率較高。以上研究多數(shù)為實驗室研究，在規(guī)模化生產(chǎn)時上述清汁方法和工藝條件沒有考慮到技術(shù)成熟性問題和成本問題，難于實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明解決的問題在于提供一種濃縮獼猴桃清汁生產(chǎn)工藝，充分考慮了規(guī)?；a(chǎn)對于工藝的要求，特別是對于關(guān)鍵工藝步驟和參數(shù)的改進(jìn)，使得濃縮獼猴桃清汁產(chǎn)品質(zhì)量好，成本可控，大大提高了現(xiàn)有獼猴桃產(chǎn)業(yè)的競爭力。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來解決的一種濃縮獼猴桃清汁生產(chǎn)工藝，包括獼猴桃的脫毛、清洗、破碎打漿分離后得到獼猴桃原漿的步驟，還包括以下步驟1)獼猴桃原漿酶解將獼猴桃原漿加入到酶解罐后加熱到5054°C，加入獼猴桃原漿質(zhì)量0.81.2%。的抗氧化劑，再加入獼猴桃原漿質(zhì)量0.81.2%。的果膠酶酶解0.51.5小時；2)多酚氧化酶鈍化對酶解完成的獼猴桃原漿加熱，溫度控制在80'C9(TC條件下進(jìn)行多酚氧化酶鈍化，時間為3050秒；3)臥螺分離利用臥螺離心機(jī)分離果汁與果肉，控制參數(shù)為分離區(qū)長度轉(zhuǎn)鼓長2m,干燥區(qū)錐角80。，進(jìn)料量30004000kg/小時，物料稀釋度30004000kg,臥螺離心機(jī)的轉(zhuǎn)速控制在28003200轉(zhuǎn)/分；檢測分離的獼猴桃清汁果肉含量《7%時進(jìn)行澄清；4)澄清采用復(fù)合酶和澄清劑聯(lián)合澄清，臥螺分離得到的獼猴桃清汁首先在5(TC54'C條件下加萬利復(fù)合酶酶解3050分鐘；其次加熱到90"C進(jìn)行預(yù)濃縮之后，快速冷卻到35'C，加澎潤土攪拌1020分鐘保溫1小時；6然后加明膠，攪拌1530分鐘，靜置3050分鐘后果汁分層；萬利復(fù)合酶的用量為獼猴桃清汁質(zhì)量的0.080.12%。，澎潤土的用量為獼猴桃清汁質(zhì)量的0.81.2%。，明膠的用量為獼猴桃清汁質(zhì)量的0.81.2%。;5)超濾通過超濾將澄清分層的上、下層分離，所采用的濾膜孔徑大小為0.200.30pm，進(jìn)口壓力5.45.7bar，出口壓力1.05Ubar;6)脫色采用果汁脫色樹脂吸附脫色，同時吸附去除果汁中的雜質(zhì)，果汁脫色樹脂的添加量為2.5g/L，脫色的時間為3050min;7)濃縮采用帶香氣回收精餾的五效真空蒸發(fā)濃縮進(jìn)行濃縮操作，真空濃縮中所用壓力為0.30.5MPa,以35"C為蒸發(fā)溫度，蒸發(fā)時間為1060秒，得到濃縮獼猴桃清汁。對得到濃縮獼猴桃清汁UHT殺菌并同時對其降溫，將殺菌后的濃縮獼猴桃清汁溫度降到1025"C。所述獼猴桃原漿的酶解溫度為54°C，加入的抗氧化劑為獼猴桃原漿質(zhì)量的1.0%。，加入的果膠酶為獼猴桃原漿質(zhì)量的1.0%。。所述臥螺離心機(jī)分離果汁與果肉的轉(zhuǎn)速為3000轉(zhuǎn)/分。所述萬利復(fù)合酶的酶解溫度為50°C，反應(yīng)時間為30分鐘，加入的劑量為獼猴桃清汁質(zhì)量的0.10%。。所述澎潤土的用量為獼猴桃清汁質(zhì)量的1.0°;，明膠的用量為獼猴桃清汁質(zhì)量的1.0%0。所述真空濃縮中所用壓力為0.3MPa。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供一種濃縮獼猴桃清汁生產(chǎn)工藝，解決了濃縮獼猴桃清汁生產(chǎn)的果肉分離、澄清、脫色方面的難題，實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。具體表現(xiàn)為1、獼猴桃的果肉分離是清汁生產(chǎn)的難點，獼猴桃經(jīng)過破碎打漿后變成獼猴桃汁與細(xì)小果肉的混合物，十分滑膩，果汁與果肉不容易分離。而果汁與果肉的分離效果直接影響濃縮獼猴桃清汁的透光率及澄清度。本發(fā)明首先對獼猴桃原漿用果膠酶進(jìn)行酶解，既消除了果膠沉底又提高了出汁率；其次，獼猴桃原漿酶解之后經(jīng)過多酚氧化酶(PPO)鈍化，多酚氧化酶是果汁發(fā)生褐變的主要作用酶，對PPO進(jìn)行鈍化后降低其酶活，降低了以后工序果汁發(fā)生褐變的可能性；再次，本發(fā)明采用臥螺離心分離果汁與果肉，以果肉得率為指標(biāo)，取得了良好的分離效果。2、獼猴桃果汁澄清是整個生產(chǎn)工藝的核心，本發(fā)明采用復(fù)合酶和澄清劑聯(lián)合澄清技術(shù)，并給出了其最適的工藝參數(shù)，包括嚴(yán)格控制果汁的溫度以及酶作用果汁的時間，控制澄清劑的添加時間及添加速率，以透光率為考核指標(biāo)；與單一采用酶或澄清劑相比，既保證澄清的效果，又在盡可能短的時間達(dá)到了效果，提高了效率；以透光率為考核指標(biāo)，獼猴桃果汁經(jīng)澄清后的透光率達(dá)90%以上。3、獼猴桃果汁脫色也是生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵技術(shù)，對于濃縮獼猴桃清汁的生產(chǎn)十分重要。目前，脫色的方法主要有吸附脫色法和氧化還原脫色法。由于果汁體系較為復(fù)雜，采用氧化還原脫色風(fēng)險大，且容易返色。果汁脫色一般選擇物理吸附脫色法，以除去果汁中的大部分呈色物質(zhì)。本發(fā)明采用樹脂吸附脫色法對獼猴桃果汁進(jìn)行脫色，嚴(yán)格果汁的脫色溫度，時間等條件，并及時更換樹脂，以測定色值為手段，保證果汁的脫色效果。圖1為果膠酶加酶量的酶解效果曲線圖2為果膠酶作用時間的酶解效果曲線圖3為復(fù)合酶的添加量對獼猴桃汁透光率的影響曲線圖4為復(fù)合酶的作用時間對獼猴桃汁透光率的影響曲線圖5為復(fù)合酶的作用溫度對獼猴桃汁透光率的影響曲線圖6為澄清劑的添加量對獼猴桃汁透光率的影響曲線圖；圖7為澄清劑的作用時間對獼猴桃汁透光率的影響曲線圖；圖8為脫色樹脂的添加量對獼猴桃汁透光率的影響曲線圖；圖9為脫色樹脂的作用時間對獼猴桃汁的影響曲線圖。具體實施例方式下面結(jié)合附圖對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)描述1)原料的前處理及打漿按獼猴桃原漿生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行，通過分揀、脫毛、破碎、之后冷打漿。獼猴桃冷打漿由打漿機(jī)組完成。打漿機(jī)組是由三個打漿機(jī)組成，包括一個單道打漿機(jī)和一個雙道打漿機(jī)，其結(jié)構(gòu)主要由以下幾部分組成機(jī)架、轉(zhuǎn)動軸、料斗、破碎盤、打漿板、圓筒篩、排渣口、儲漿槽、出漿口和傳動裝置等。啟動打漿機(jī)后，打漿板在轉(zhuǎn)軸帶動下在篩筒內(nèi)旋轉(zhuǎn)，經(jīng)過粗破碎的果皮、果槳混合物從喂料斗進(jìn)入圓筒篩，首先遇到旋轉(zhuǎn)的的破碎盤打擊，破碎后的物料受離心力作用被甩到圓筒篩的內(nèi)壁附近，并沿著圓筒篩的圓周轉(zhuǎn)動。由于打漿板的回轉(zhuǎn)作用和導(dǎo)程角的存在，使物料既受到離心力的作用，又受到軸向推力的作用，沿圓筒篩面向出口端移動。這個復(fù)合運動的結(jié)果，使物料移動的軌跡實際是一條螺旋線。打漿板旋轉(zhuǎn)時使物料獲得離心力而拋向篩筒內(nèi)壁，物料在打漿板與篩筒產(chǎn)生相對運動的過程中因受到離心力及打漿板的打擊破碎，同時又在打漿板和圓筒篩的間隙中被擠壓摩擦而被破碎。篩筒由不銹鋼板制成。第一級單道打漿機(jī)的篩孔直徑在6mm左右，通過第一級打漿系統(tǒng)，果漿和果籽混合物通過篩孔進(jìn)入第二級打漿系統(tǒng)，破碎的果皮被分離出來。第二級雙道打漿機(jī)的篩孔直徑在0.350.55mm，能夠?qū)J猴桃籽從果漿中分離，得到純果漿。打板的平面與原篩筒軸線不平行，經(jīng)分析研究獼猴桃皮、籽的特點后，對打漿機(jī)進(jìn)行調(diào)節(jié)，使之保持著25。的夾角，以利于導(dǎo)出果渣。同時，經(jīng)反復(fù)試驗，確定打板中心軸的轉(zhuǎn)速在100092000r/min。在此過程中，小于篩孔的果肉、汁液穿過篩孔匯集到儲漿槽內(nèi)，從出漿口流出。大于篩孔的皮、籽等渣滓由排渣口排出達(dá)到分離的目的。利用單道、雙道聯(lián)用的精制打漿工藝，可以把果肉顆粒打得更為細(xì)小，一方面能保證較高的出漿率，另一方面可以防止在儲存過程中原漿出現(xiàn)固-液分離現(xiàn)象。在打漿過程中，獼猴桃籽能夠完全被去除，能保證得到滿足加工需要的純果漿。多級打漿系統(tǒng)全部在密封狀態(tài)下進(jìn)行工作，有效地杜絕了與氧氣接觸發(fā)生褐變。打漿得到的純果漿糖度為10土lBrix，與原料鮮果接近。2)獼猴桃原漿酶解將獼猴桃原漿加入到酶解罐后加熱到5054°C，加入獼猴桃原漿質(zhì)量0.81.2%。的抗氧化劑，再加入獼猴桃原漿質(zhì)量0.81.2%。的果膠酶酶解0.51.5小時?？寡趸瘎┑募尤胧菫榱吮ＷC果汁中的Vc含量，所用抗氧化劑可以是食品工業(yè)常規(guī)抗氧化劑，如異抗壞血酸。所進(jìn)行酶解的獼猴桃原漿糖度要求不低于9.0Brix。3)多酚氧化酶(PPO)鈍化對酶解完成的獼猴桃原漿加熱，溫度控制在80。C9(TC條件下進(jìn)行多酚氧化酶鈍化，時間3050秒。4)臥螺分離利用臥螺離心機(jī)分離果汁與果肉，由于猴桃汁與果肉的混合物十分滑膩，關(guān)鍵在于其參數(shù)的控制；控制參數(shù)為分離區(qū)長度轉(zhuǎn)鼓長2m，干燥區(qū)錐角80°;進(jìn)料量30004000kg/小時，物料稀釋度不超過30004000kg;臥螺離心機(jī)的轉(zhuǎn)速控制在28003200轉(zhuǎn)/分，最佳轉(zhuǎn)速為3000轉(zhuǎn)/分，檢測果肉含量《7%進(jìn)行澄清。5)澄清采用復(fù)合酶和澄清劑聯(lián)合澄清，臥螺分離得到的清汁首先在50。C54。C條件下加萬利復(fù)合酶(購自ValleyResearchCorporation,3100ManchacaRd.,Austin,Texas78704.U.S.A)酶解3050分鐘；其次加熱到90。C進(jìn)行預(yù)濃縮之后，快速冷卻到35X:，加澎潤土攪拌1020分鐘保溫1小時；然后加明膠，攪拌1530分鐘，靜置3050分鐘后果汁分層。萬利復(fù)合酶的用量為獼猴桃清汁質(zhì)量的0.080.12%。，澎潤土的用量為獼猴桃清汁質(zhì)量的0.81.2%。，明膠的用量為獼猴桃清汁質(zhì)量的0.81.2%。;此環(huán)節(jié)的操作要點為嚴(yán)格控制果汁的溫度以及酶作用果汁的時間，控制澄清劑的添加時間及添加速率，以透光率為考核指標(biāo)，保證澄清的效果。6)超濾通過超濾將澄清分層的上、下層分離，所采用的濾膜孔徑大小為0.200.30^im，進(jìn)口壓力5.45.7bar，出口壓力1.051.1bar;超濾時液位要求保持高液位。7)脫色采用果汁脫色樹脂吸附脫色，果汁脫色樹脂的添加量為2.5g/L，脫色的時間為3050min;所用果汁脫色樹脂為商售產(chǎn)品，比如LSA-900(西安藍(lán)曉科技有限公司)。8)濃縮在濃縮工段采用進(jìn)口的帶香氣回收精餾裝置的五效真空蒸發(fā)濃縮裝置進(jìn)行濃縮操作，由于水分蒸發(fā)是在真空狀態(tài)和連續(xù)狀態(tài)下進(jìn)行的，果汁受熱處理溫度較低，受到氧化的程度也少，成品有較高感官指標(biāo)，維生素保存率也較高，真空濃縮中所用壓力為0.30.5MPa，以35'C為蒸發(fā)溫度，蒸發(fā)時間為1060s，得到濃縮獼猴桃清汁。9)UHT殺菌及降溫技術(shù)聯(lián)用UHT殺菌技術(shù)已被廣泛的應(yīng)用于果汁濃縮生產(chǎn)加工，本發(fā)明將其應(yīng)用于獼猴桃濃縮汁生產(chǎn)工藝中，并對殺菌后的冷卻作了改進(jìn)在原有的果汁殺菌系統(tǒng)降溫段上增加兩段換熱系統(tǒng)，包含板式換熱器、制冷機(jī)、冷卻塔、水泵等，通過制冷機(jī)的冷卻溶液間接給果汁進(jìn)行降溫，在短時間內(nèi)內(nèi)把殺菌后果汁的溫度降低到需要的溫度。原有的殺菌降溫段降溫后溫度只能達(dá)到25'C左右，通過新增的兩段式板式換熱器，可以把目前的殺菌溫度出口溫度從25-C左右，降到1025-C,能夠良好的保證殺菌后的獼猴桃清汁質(zhì)量指標(biāo)還最大限度的保留了獼猴桃里面富含的營養(yǎng)成分，包括果汁顏色、風(fēng)味、營養(yǎng)成分含量等都得到最大限度的保留。10)灌裝無菌灌裝與殺菌系統(tǒng)聯(lián)動，保證產(chǎn)品的灌裝溫度在oio°c，以減少灌裝產(chǎn)品在儲藏中的色值降低。無菌灌裝產(chǎn)品應(yīng)在(TC左右的冷庫存放，以保證產(chǎn)品的色值。此環(huán)節(jié)的操作要點為嚴(yán)格控制獼猴桃清汁的殺菌工藝參數(shù)，并定期檢査殺菌的效果；嚴(yán)格監(jiān)控?zé)o菌灌裝室的空氣質(zhì)量，保證殺菌及無菌灌裝的正常運行。下面本發(fā)明通過具體實施例對果膠酶、復(fù)合酶(萬利復(fù)合酶)、澄清劑的具體參數(shù)做進(jìn)一步優(yōu)選。實施例l:獼猴桃原漿果膠酶工藝參數(shù)的確定(1)加酶量對酶解效果的影響50。C下，取單位體積獼猴桃原漿分別加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%。、0.4%。、0.6°;、0.8%。、1.0%。、1.2%0、1.4%。的果膠酶添加量，保溫lh，分別測定果漿中的果膠含量，試驗結(jié)果如圖1所示。從圖1可以看出，0.2%。1.0%。階段隨著.加酶量的增加，果膠水解率正比例提升，1.0%。1.4%。階段隨著加酶量的增加，果膠水解率并沒有提升，所以最佳的加酶量為1.0%。。(2)酶解時間對果膠水解率的影響5(TC下，取單位體積獼猴桃原漿加入0.9mL/L或者6kg/6T的果膠酶，分別保溫放置0.5h，l.Oh，1.5h，2.0h，2.5h，3.0h，以測定酶解時間對果膠水解率的影響，結(jié)果如圖2所示。從圖2可以看出，果膠酶水解獼猴桃原槳果膠的速度非常快，在酶解lh之后果膠的水解率基本沒有變化，因此在生產(chǎn)中果膠酶水解lh即可完全消解獼猴桃原漿中的底物。實施例2:復(fù)合酶和澄清劑聯(lián)合澄清工藝參數(shù)的確定(所述復(fù)合酶采用萬利復(fù)合酶)(1)復(fù)合酶澄清獼猴桃果汁參數(shù)的確定a、酶的添加量對獼猴桃汁透光率的影響在50'C下，取單位體積獼猴桃果汁，加入復(fù)合酶不同劑量澄清酶，反應(yīng)30分鐘后，3000轉(zhuǎn)/分鐘離心10分鐘，取上清夜，稀釋若干倍后于625nm測定其透光率，結(jié)果如圖3所示。從圖3可以看出，隨著酶劑量的增加，果汁透光率不斷增加，但增加的速率不斷減小。在酶加量從0.1%。到0.12%。的過程中，透光率變化不大，因此選定0.1%。的加酶量。b、復(fù)合酶的作用時間對獼猴桃汁澄清效果的影響在加酶量3.0mL/L，作用溫度50。C，分別考察lh，2h，3h，4h，以及5h時果汁的澄清效果，結(jié)果如圖4所示。從圖4可以看出，隨著時間的延長，獼猴桃汁的透光率不斷增加，50min后透光率變化很小，基本維持在90左右，因此選定50min為澄清酶的作用時間。c、不同作用溫度對澄清酶作用效果的影響在加酶量3.0mL/L，作用時間30min下，考察不同溫度(37°C，42°C，47°C，52°C，57°C)果汁的澄清效果，試驗結(jié)果如圖5所示。從圖5可以看出在37。C到47-C范圍內(nèi)，溫度升高則透光率上升；在47t:到57-C范圍內(nèi)，溫度升高，果汁的透光率反而下降，其原因是47t:是該復(fù)合酶的最適溫度，溫度繼續(xù)升高，則導(dǎo)致復(fù)合酶中部分酶失活，從而引起總的酶活性降低。e、在對酶的添加劑量，作用溫度及澄清時間單因素試驗研究的基礎(chǔ)上，采用正交實驗，每組實驗重復(fù)3次，以三次的平均值為結(jié)果，對數(shù)據(jù)進(jìn)行DPS分析，求得最佳工藝參數(shù)，以確定復(fù)合酶法澄清獼猴桃果汁的最佳工藝參數(shù)。正交實驗設(shè)計及結(jié)果如表1所示，數(shù)據(jù)DPS分析如表2所示。表1復(fù)合酶法澄清獼猴桃汁工藝研究正交設(shè)計及結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>在5(TC下，取單位體積獼猴桃果汁，加入相同性質(zhì)(澎潤土或明膠)的不同劑量澄清劑，振搖10分鐘后，3000轉(zhuǎn)/分鐘離心10分鐘，取上清夜，稀釋若干倍后于660nm測定其透光率，結(jié)果如圖6所示。從圖6可以看出，隨著澄清劑用量的增加，果汁透光率不斷增加，但增加的速率不斷減?。挥绕涫窃诔吻鍎┯昧繌?.9%。到1.0%。的添加過程中，透光率幾乎沒有上升，因此初步選定的添加量為0.9%。。b、澄清劑的作用時間對獼猴桃汁澄清效果的影響在澄清劑的添加量0.9t，作用溫度50'C固定不變時，分別考察澄清20，40，60，80，100以及120min時果汁的澄清效果，結(jié)果如圖7所示。從圖7可以看出在20到40min內(nèi)，隨著時間的延長，果汁的透光率不斷增加。lh后透光率變化很小，基本維持在卯左右，因此選定40min為澄清劑的作用時間。(3)復(fù)合酶與澄清劑聯(lián)用對獼猴桃澄清效果的影響在復(fù)合酶與澄清劑分別作用于獼猴桃果汁的基礎(chǔ)上，采用正交實驗的方法考察復(fù)合酶與澄清劑聯(lián)用對獼猴桃澄清效果的影響；每次試驗重復(fù)三次，后取平均值作為最終試驗的結(jié)果，采用DPS數(shù)據(jù)處理軟件對正交實驗的結(jié)果進(jìn)行分析。復(fù)合酶與澄清劑聯(lián)用澄清獼猴桃果汁實驗結(jié)果表3所示，分析結(jié)果如表4所示。表3復(fù)合酶與澄清劑聯(lián)用澄清獼猴桃果汁實驗結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>從表4的分析結(jié)果可以看出酶劑量及果汁的溫度對獼猴桃果汁澄清的效果影響最為顯著，澄清時間在30min到70min的區(qū)間以及澄清酶劑量在0.8%。到1.2%。內(nèi)的變化對果汁的透光率影響不大。因此，最佳的澄清工藝為:酶劑量0.1。；，澄清劑的用量1.01，澄清溫度5(TC，澄清時間30min，在此條件下獼猴桃果汁經(jīng)澄清后的透光率可達(dá)90%以上。實施例3:樹脂脫色工藝參數(shù)的確定(1)分別采用相同質(zhì)量的顆?；钚蕴己徒?jīng)挑選的大孔吸附樹脂對澄清后的獼猴桃果汁進(jìn)行脫色，結(jié)果發(fā)現(xiàn)經(jīng)活性炭脫色后的果汁顏色發(fā)青，具有細(xì)小的活性碳顆粒，并且難以除去；而大孔吸附樹脂澄清后的果汁顏色比較正常，脫色效果良好，因此選定大孔吸附樹脂作為濃縮獼猴桃清汁生產(chǎn)中的脫色劑。(2)樹脂添加量對脫色效果的影響分別采用0.5g/L，1.0g/L，1.5g/L，2.0g/L，2.5g/L，3.0g/L的添加量對3(TC的果汁振蕩脫色30min，后在440nm波長下測定其色值，試驗結(jié)果如圖8所示。由圖8可以得出脫色劑的添加量與其脫色效果呈現(xiàn)正相關(guān)的關(guān)系，即添加量越大脫色效果越好；但是在2.5g/L以后，隨著脫色劑添加量的增大，脫色效果再無明顯變化，因此選定2.5g/L的樹脂添加量為獼猴桃果汁進(jìn)行脫色。(3)脫色時間對脫色效果的影響采用2.5g/L的樹脂添加量，3(TC的果汁，分別振蕩IO，20，30，40，50，60，70min進(jìn)行脫色時間對脫色效果的考察，選擇最佳的脫色效果。每個試驗重復(fù)三次，取三次色值的平均值，試驗結(jié)果如圖9所示。從圖9可以看出，隨著脫色時間的延長，果汁脫色效果越來越好，分值越來越高；但是因脫色所耗去的時間也越來越長，為了提高果汁的脫色效率，選定50min為獼猴桃果汁脫色的時間。權(quán)利要求1、一種濃縮獼猴桃清汁生產(chǎn)工藝，包括獼猴桃的脫毛、清洗、破碎打漿分離后得到獼猴桃原漿的步驟，其特征在于，還包括以下步驟1)獼猴桃原漿酶解將獼猴桃原漿加入到酶解罐后加熱到50～54℃，加入獼猴桃原漿質(zhì)量0.8～1.2‰的抗氧化劑，再加入獼猴桃原漿質(zhì)量0.8～1.2‰的果膠酶酶解0.5～1.5小時；2)多酚氧化酶鈍化對酶解完成的獼猴桃原漿加熱，溫度控制在80℃～90℃條件下進(jìn)行多酚氧化酶鈍化，時間為30～50秒；3)臥螺分離利用臥螺離心機(jī)分離果汁與果肉，控制參數(shù)為分離區(qū)長度轉(zhuǎn)鼓長2m，干燥區(qū)錐角80°，進(jìn)料量3000～4000kg/小時，物料稀釋度3000～4000kg，臥螺離心機(jī)的轉(zhuǎn)速控制在2800～3200轉(zhuǎn)/分；檢測分離的獼猴桃清汁果肉含量≤7％時進(jìn)行澄清；4)澄清采用復(fù)合酶和澄清劑聯(lián)合澄清，臥螺分離得到的獼猴桃清汁首先在50℃～54℃條件下加萬利復(fù)合酶酶解30～50分鐘；其次加熱到90℃進(jìn)行預(yù)濃縮之后，快速冷卻到35℃，加澎潤土攪拌10～20分鐘保溫1小時；然后加明膠，攪拌15～30分鐘，靜置30～50分鐘后果汁分層；萬利復(fù)合酶的用量為獼猴桃清汁質(zhì)量的0.08～0.12‰，澎潤土的用量為獼猴桃清汁質(zhì)量的0.8～1.2‰，明膠的用量為獼猴桃清汁質(zhì)量的0.8～1.2‰；5)超濾通過超濾將澄清分層的上、下層分離，所采用的濾膜孔徑大小為0.20～0.30μm，進(jìn)口壓力5.4～5.7bar，出口壓力1.05～1.1bar；6)脫色采用果汁脫色樹脂吸附脫色，同時吸附去除果汁中的雜質(zhì)，果汁脫色樹脂的添加量為2.5g/L，脫色的時間為30～50min；7)濃縮采用帶香氣回收精餾的五效真空蒸發(fā)濃縮進(jìn)行濃縮操作，真空濃縮中所用壓力為0.3～0.5MPa，以35℃為蒸發(fā)溫度，蒸發(fā)時間為10～60秒，得到濃縮獼猴桃清汁。2、如權(quán)利要求1所述的一種濃縮獼猴桃清汁生產(chǎn)工藝，其特征在于，對得到濃縮獼猴桃清汁UHT殺菌并同時對其降溫，將殺菌后的濃縮獼猴桃清汁溫度降到1025°C。3、如權(quán)利要求1所述的一種濃縮獼猴桃清汁生產(chǎn)工藝，其特征在于，獼猴桃原漿的酶解溫度為54°C，加入的抗氧化劑為獼猴桃原漿質(zhì)量的1.0%。，加入的果膠酶為獼猴桃原漿質(zhì)量的1.0%。。4、如權(quán)利要求1所述的一種濃縮獼猴桃清汁生產(chǎn)工藝，其特征在于，臥螺離心機(jī)分離果汁與果肉的轉(zhuǎn)速為3000轉(zhuǎn)/分。5、如權(quán)利要求1所述的一種濃縮獼猴桃清汁生產(chǎn)工藝，其特征在于，萬利復(fù)合酶的酶解溫度為50°C，反應(yīng)時間為30分鐘，加入的劑量為獼猴桃清汁質(zhì)量的0.10°;。6、如權(quán)利要求1所述的一種濃縮獼猴桃清汁生產(chǎn)工藝，其特征在于，澎潤土的用量為獼猴桃清汁質(zhì)量的1.0%)，明膠的用量為獼猴桃清汁質(zhì)量的1.0/00。7、如權(quán)利要求1所述的一種濃縮獼猴桃清汁生產(chǎn)工藝，其特征在于，真空濃縮中所用壓力為0.3MPa。全文摘要一種濃縮獼猴桃清汁生產(chǎn)工藝，包括獼猴桃的脫毛、清洗、破碎打漿分離后得到獼猴桃原漿的步驟，還包括以下步驟獼猴桃原漿酶解、多酚氧化酶鈍化、臥螺分離、澄清、超濾、脫色、濃縮得到濃縮獼猴桃清汁；解決了濃縮獼猴桃清汁生產(chǎn)的果肉分離、澄清、脫色方面的難題，實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。還采用UHT殺菌及降溫技術(shù)聯(lián)用能夠良好的保證殺菌后的獼猴桃清汁質(zhì)量指標(biāo)還最大限度的保留了獼猴桃里面富含的營養(yǎng)成分，包括果汁顏色、風(fēng)味、營養(yǎng)成分含量等都得到最大限度的保留。文檔編號A23L2/84GK101524172SQ20091002175公開日2009年9月9日申請日期2009年3月27日優(yōu)先權(quán)日2009年3月27日發(fā)明者李宏偉,妮楊,校從軍,薛紅科申請人:陜西天人有機(jī)食品股份有限公司