專利名稱：一種保健食醋的釀造方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及一種食醋的生產(chǎn)工藝，特別是涉及一種保健食醋的生產(chǎn)工藝，屬于食品技術(shù)領域。
背景技術(shù)：
食醋，傳統(tǒng)上一直作為調(diào)味品應用。歷代醫(yī)藥學家發(fā)現(xiàn)食醋具有一定的藥用價值，李時珍在《本草綱目》中記述醋治諸瘡腫積塊，心腹疼痛，痰水血病，殺魚肉菜及諸蟲毒氣，又有散淤，解毒之功。中國傳統(tǒng)認為食醋有心腦血管保健作用。現(xiàn)代醫(yī)學也證明食醋具有降血壓、降血脂、軟化血管、抗疲勞、助消化、殺菌、通便和治療感冒等多種非調(diào)味功能。心腦血管疾病是嚴重危害我國人民健康的重大疾病之一。針對其患病特點，衛(wèi)生部提出由治療為主轉(zhuǎn)向以預防為主，期望通過普及科學膳食知識等手段，有效遏制心血管疾病的增長趨勢。近年來，國外學者相繼在傳統(tǒng)發(fā)酵食醋中發(fā)現(xiàn)了包括黃酮、寡糖和寡肽等物質(zhì)在內(nèi)具有保健功能的物質(zhì)，并以此為基礎開發(fā)出了系列保健產(chǎn)品。鎮(zhèn)江香醋是中國的四大傳統(tǒng)名醋之一，通過對鎮(zhèn)江香醋的保健功能因子的研究，發(fā)現(xiàn)鎮(zhèn)江香醋富含具有心血管保健功能的川芎嗪以及具有抗氧化活性的黃酮、多酚類物質(zhì)；隨著香醋的陳放時間累年增加，川芎嗪的含量也逐步累增。川芎嗪，又名天然四甲基吡嗪，分子式08^2、，最早是從我國中藥材川芎中分離提
純的生物堿單體，是川芎的主要有效成分，具有多種藥理功能，如擴張血管、降壓降脂、抗自由基等功效。
本發(fā)明以大米為主要原料，采用鎮(zhèn)江香醋的固態(tài)分層發(fā)酵工藝，在鎮(zhèn)江香醋醋酸發(fā)酵過
程中添加大量的植物乳酸菌、芽孢菌等功能微生物，強化2， 3-丁二醇、2， 3-丁二酮、乙偶姻等物質(zhì)的合成，這些物質(zhì)是川芎嗪等功能性物質(zhì)的合成前體。因而由此釀造方法生產(chǎn)而得的保健食醋，是一種具有明確富含心血管保健功能的功能性鎮(zhèn)江香醋，可在鎮(zhèn)江香醋原有品質(zhì)基礎上，進一步提高川芎嗪的含量，使得1年期鎮(zhèn)江香醋中川芎嗪功能因子的含量達到6年陳醋的標準，川芎嗪含量可達700ug/ml。通過該釀造方法生產(chǎn)的食醋產(chǎn)品具有很好的抗氧化、預防心血管疾病、輔助調(diào)節(jié)血脂、血壓等功效，可以有效降低心血管疾病患者及潛在患者的健康風險，同時大大降低了食醋的陳釀時間，擁有明顯的功能作用，具有巨大的社會和經(jīng)濟效益。

發(fā)明內(nèi)容
1、本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種食醋的釀造方法，生產(chǎn)富含川芎嗪具有心血管保健功能的功能性食醋產(chǎn)品。通過該生產(chǎn)工藝生生產(chǎn)的功能性食醋不僅具有國際公認的心血管保健功能因子川芎嗪，而且使得1年期食醋中功能因子的含量達到6年陳醋的標準，川穹
3嗪含量可達700ug/ml，具有明顯的心血管保健功能，大幅度縮短功能食醋的生產(chǎn)周期。2、技術(shù)方案
本發(fā)明保健食醋的釀造方法如下
(1) 淘洗浸泡，按照每批次生產(chǎn)量，投入大米，加水淘洗、浸泡，浸泡溫度10 45。C，
浸泡時間3 20小時；
(2) 蒸料，通過蒸汽將原料蒸煮糊化，加水攪拌調(diào)溫，溫度28 35"C，加入糖化曲、以及根霉菌和酵母釀酒發(fā)酵劑，攪勻后將混合液泵入酒精發(fā)酵罐；
(3) 糖化和酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵罐中控制品溫28 38'C,發(fā)酵時間58天，制成成熟的
酒醪；
(4) 醋酸發(fā)酵，接入醋酸菌種，并添加植物乳酸桿菌和芽孢菌，提高食醋產(chǎn)品中的川芎嗪含量，通過固態(tài)分層發(fā)酵法進行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵時間21天，成醅進行封存7 10天；
(5) 淋醋，將封存醅進行套淋法淋醋，得到原醋；
(6) 調(diào)配滅菌，將原醋經(jīng)調(diào)配、煎醋滅菌后獲得成品醋。在上述釀造工藝過程中，為強化美拉德反應，提高川芎嗪的含量，煎醋控制煎醋溫度
85~95°C，煎醋時間60分鐘以上。
為進一步強化美拉德反應，提高川芎嗪的含量，對熟醋采用曬制工藝陳釀，將食醋送入玻璃罩曬醋槽進行曬醋，曬醋時間不小于4周，3、本發(fā)明的有益效果
通過本釀造方法生產(chǎn)的保健食醋，富含心血管保健功能的功能因子川芎嗪，在食醋原有品質(zhì)基礎上，功能因子的含量足夠產(chǎn)生明顯的心血管保健效果，降低了食醋的陳釀時間，生產(chǎn)成本低，能大規(guī)模生產(chǎn)，迅速滿足消費者養(yǎng)生保健的新需求，因而具有重要的食醋行業(yè)的發(fā)展意義和廣闊的市場前景。
本發(fā)明所得的保健食醋經(jīng)檢測，所含的川芎嗪功能因子，含量指標如下
在食醋總酸為4. 5 g/100mL時，富含心血管保健功能的川芎嗪含量》0. 70 mg/ mL;不揮發(fā)酸禮OO g/100mL;氨基酸態(tài)氮》0. 10 g/100mL;還原糖》2. 00 g/100mL。
具體實施例方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的說明。實施例
原料配比、釀造方法及工藝參數(shù)如下原料配比
每批次投入原料大米500Kg，制酒料水重量比為大米:水=1:3.5。
一、淘洗浸泡工序
1、按批次量投入大米到泡米槽中，加水淘洗后排出渾水，再加水浸泡，水面高出米面10~20cm，浸泡溫度10~45 °C ，浸泡時間3 20小時，具體根據(jù)季節(jié)調(diào)整浸泡時間；2、蒸料前，進行淘洗，將泡水槽中的水放出，稍瀝干浸泡的大米；
二、 蒸料工序
1、 由輸料絞龍將浸泡瀝干的大米輸送到筒式蒸飯機中進行蒸料，進行糊化處理；
2、 將熟料由輸料絞龍輸送到攪拌罐中，加入自來水進行攪拌，充分混合后調(diào)溫到28~35°C，加入根霉菌和酵母釀酒發(fā)酵劑，使用量分別為大米重量的4~6%。、 2 4%。；攪勻后將混合液泵入酒精發(fā)酵罐；
三、 糖化和酒精發(fā)酵工序
1、 將混合料泵進酒精發(fā)酵罐進行酒精發(fā)酵，控制品溫28 38匸，發(fā)酵時間5 8天，制成成熟的酒醪；
2、 成熟的酒醪質(zhì)量酒精度6.5 ir/v，酒酸0.1 0.7g/100ml;
四、 醋酸發(fā)酵工序
1、 將成熟的酒醪泵入醋酸發(fā)酵池中，接入醋酸菌種，并按大米原料重量的6 10%。添加植物乳酸桿菌，4~8%。添加芽孢菌，按固態(tài)分層發(fā)酵法進行醋酸發(fā)酵；
2、 控制品溫40。C左右，發(fā)酵時間21天，成醅運進封醅池進行封存7 10天；
五、 淋醋工序
1、將封存醋醅投入淋池進行套淋法淋醋，得到原醋；醋醅浸泡時間不小于6小時，根據(jù)成品總酸要求，調(diào)節(jié)好原醋酸度；
六、 煎醋工序
1、控制煎醋溫度85~95°C，煎醋時間60分鐘以上，強化美拉德反應，提高川芎嗪的含
七、 曬制工序
1、采用曬制工藝，將食醋送入玻璃罩曬醋槽進行曬醋，曬醋時間不小于4周，強化美拉德反應，提高川芎嗪的含量；
八、 調(diào)配滅菌工序
將原醋經(jīng)調(diào)配、滅菌后即為本發(fā)明的保健食醋，存罐進一步陳釀。
本發(fā)明關(guān)于保健食醋的生產(chǎn)工藝，顯然還可以有其他釀造方法，凡是在醋酸發(fā)酵過程中添加植物乳酸桿菌以及芽孢菌的生產(chǎn)工藝，使食醋具備心血管保健功能因子的方法，均落入本保健食醋生產(chǎn)工藝的保護范圍。
權(quán)利要求
1、一種保健食醋的釀造方法，其特征是該保健食醋由下述釀造方法所得(1)浸泡淘洗，按照每批次生產(chǎn)量，投入大米，加水淘洗、浸泡，浸泡溫度10～45℃，浸泡時間3～20小時；(2)蒸料，通過蒸汽將原料蒸煮糊化，加水攪拌調(diào)溫，溫度28～35℃，加入糖化曲、以及根霉菌和酵母釀酒發(fā)酵劑，攪勻后將混合液泵入酒精發(fā)酵罐；(3)糖化和酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵罐中控制品溫28～38℃，發(fā)酵時間5～8天，制成成熟的酒醪；(4)醋酸發(fā)酵，接入醋酸菌種，并添加植物乳酸桿菌和芽孢菌，通過固態(tài)分層發(fā)酵法進行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵時間21天，成醅進行封存7～10天；(5)淋醋，將封存醅進行套淋法淋醋，得到原醋；(6)調(diào)配滅菌，將原醋經(jīng)調(diào)配、煎醋滅菌后獲得成品醋。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種保健食醋的釀造方法，其特征是所述的煎醋滅菌控制煎 醋溫度85~95 。C ，煎醋時間60分鐘以上。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種保健食醋的釀造方法，其特征是還包括調(diào)配滅菌后， 將食醋送入玻璃罩曬醋槽進行曬醋，曬醋時間不小于4周。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種保健食醋的釀造方法，所得的保健食醋，所含的川芎 嗪功能因子，含量指標如下在食醋總酸為4.5 g/100mL時，富含心血管保健功能的川芎嗪含量》0.70 mg/ mL;不揮 發(fā)酸禮OO g/100mL;氨基酸態(tài)氮》0. 10 g/100mL;還原糖》2.00 g/100mL。
5、 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種保健食醋的釀造方法，所得的保健食醋，所含的川寫嗪功能因子，含量指標如下在食醋總酸為4. 5 g/100mL時，富含心血管保健功能的川芎嗪含量》0. 70 mg/ mL;不揮 發(fā)酸》1.Q0 g/100mL;氨基酸態(tài)氮X). 10 g/100mL;還原糖》2. 00 g/100mL。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種保健食醋的釀造方法，以大米為原料，包括浸泡淘洗、蒸料、糖化和酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、淋醋、調(diào)配滅菌等工序，通過醋酸發(fā)酵過程中添加大量的植物乳酸菌、芽孢菌功能微生物，使食醋富含川芎嗪保健功能因子。本釀造方法生產(chǎn)的保健食醋保健功能突出，具有很好的抗氧化、預防心血管疾病、輔助調(diào)節(jié)血脂、血壓等功效，可以有效降低心血管疾病患者及潛在患者的健康風險，同時大大降低了食醋的陳釀時間，擁有明顯的功能作用，具有巨大的社會和經(jīng)濟效益。本發(fā)明的釀造方法，流程經(jīng)濟又衛(wèi)生、原料利用率高，能大規(guī)模生產(chǎn)保健食醋，迅速滿足市場需求。
文檔編號C12J1/00GK101503657SQ20091002602
公開日2009年8月12日 申請日期2009年3月17日 優(yōu)先權(quán)日2009年3月17日
發(fā)明者余永建, 張玉宏, 林珊珊, 竇文芳, 偉 許, 許正宏, 錢學青 申請人:江南大學;恒豐(鎮(zhèn)江)食品有限公司