專利名稱：一種鰻魚的熏制加工方法
技術領域：
本發明涉及一種水產動物的加工方法，特別涉及一種鰻魚的熏制加工方法，適用于 熏制整條鰻魚或者鰻魚段。
背景技術：
由于我國鰻魚加工產品以烤鰻為主，出口市場也主要面向日本，因此，長久以來， 造成鰻魚加工產品單一、市場單一、受制于人的局面，究其原因，主要長期受制于單一 的銷售渠道，其決定了鰻魚加工產品的銷量易于受日本市場影響。2006年5月，日本實 施了苛刻的《肯定列表制度》，中國出口的鰻魚產品受監控的項目達110多個，這一制 度的實施使得輸往日本烤鰻的成本和經營風險都大大增加，同時，延緩了烤鰻的檢驗周 期和通關速度。
據統計，2008年，全國出口烤鰻僅有23970噸，和2007年同期相比減少了 51.3%, 出口的烤鰻創匯30867萬美元，和2007年同期相比也減少了 45.9%，以上數據證明了 我國的鰻魚出口嚴重受阻，但是國內市場又沒有足夠的消化能力，造成活鰻大量滯銷， 庫存積壓等現象，以致資金流轉困難，由此引發了一系列不良的連鎖反應。
以上問題的解決辦法之一是擴大銷售渠道，眾所周知，歐美國家大多比較喜歡熏制 食品，在歐美等發達國家鰻魚多以熏制品的形式銷售，其是一種高檔水產加工品。目前， 我國的鰻魚除了以烤鰻的形式出口日本外，就是以凍鰻的形式出口到歐洲作為烤鰻的原 材料，產品附加值較低，因此向歐美國家輸送熏制鰻魚是一種較理想的做法。
傳統的煙熏食品在熏烤過程中會產生具有致癌作用的多環芳烴化合物，多環芳烴及 其衍生物的種類繁多，多達二百多種，其中，3， 4-苯并芘(3， 4-Benzo(a)pyrene， Bap) 的致癌性較強，污染最廣，其是該類物質的典型代表。我國和歐盟食品衛生法規定限量 苯并芘在熏魚產品中的殘留量應在5ug/kg以下，因此，長期以來人們一直在尋求有一 種既可保持人們喜愛的煙熏風味，又能減少3， 4-苯并芘危害的熏制方法，生產出放心 安全食用的熏制食品。

發明內容
本發明的目的在于提供一種苯并芘殘留量較低且風味較好的鰻魚的熏制加工方法。本發明的上述目的通過如下的技術方案來實現 一種鰻魚的熏制加工方法，其特征 在于包括以下步驟
(m周味腌漬采用食用鹽加水配置成鹽腌漬液，將鰻魚原料清洗干凈后，放入所述 鹽腌漬液中進行調味腌漬；
(2) 浸漬煙熏把完成步驟(l)的鰻魚清洗干凈后，將鰻魚浸漬在煙熏液中進行煙熏；
(3) 干燥將經過步驟(2)處理過的鰻魚風干；
(4) 噴霧煙熏采用煙熏液對完成步驟(3)的鰻魚進行噴霧煙熏；
(5) 冷卻將進行完噴霧煙熏后的鰻魚冷卻。
本發明根據鰻魚的特點，選擇符合鰻魚產品的煙熏液，采用組合熏制的方法解決煙 熏產品中苯并芘殘留量超標和產品風味差的問題，經本發明熏制加工后的鰻魚的風味
好， 而且苯并芘的殘留量較低，且低于我國國家標準GB7104-94《食品中苯并(a)芘限量 衛生標準》規定的煙熏魚苯并芘允許限量5pg/klg,確保了煙熏鰻魚產品的食用安全。 本發明具有以下實施方式-
在所述步驟(l)中，鰻魚原料在20 25°C的溫度下于所述腌漬液中腌漬50 120min。
在鹽腌漬液中食用鹽與水的重量百分比是20 40%，鰻魚原料與鹽腌漬液的重量之 比為1 : 1 2: 1。
所述鹽腌漬液中還可以加入味精、糖和/或料酒，其中以上各種調味料占鹽腌潰液 中水重量的百分含量分別為味精0.2 0.5%、糖0.5 2%、料酒2 6%。
在所述步驟(2)中，鰻魚在20 3(TC溫度下用重量百分濃度為15% 40%的煙熏液進 行3 5min的煙熏。
在所述步驟(3)中，鰻魚懸掛在專用煙熏爐內的架子上，采用風機進行機械風干20 40min。
在所述步驟(4)中，所使用的煙熏液為原液，并采用梯度升溫方式進行，即在45 5(TC 的溫度范圍內熏制40 60min，在60 65'C的溫度范圍內熏制20 40min，在70 75'C 的溫度范圍內熏制30 60min。采用梯度升溫方式對鰻魚進行煙熏，以保證產品具有良 好品質。
在所述步驟(5)中，采用制冷機將鰻魚冷卻，直至鰻魚體內中心的溫度為3 5T:。是 采用溫度感應探頭伸入鰻魚體內中心位置，以測定該區域的溫度值。
所述冷卻后鰻魚裝入復合薄膜蒸煮袋或鋁箔復合袋內，抽真空包裝后進行冷藏或凍藏。所述料酒為白酒或黃酒。
所述糖為白砂糖或紅糖。，
與現有技術相比，本發明具有如下顯著的效果
(1) 本發明是根據鰻魚的特點，選擇符合鰻魚產品的煙熏液，使用組合熏制的方法進
行熏制，采用本發明方法熏制的鰻魚，苯并芘的平均殘留量低于我國國家標準GB 7104-94《食品中苯并(a)芘限量衛生標準》規定煙熏魚苯并芘允許限量5ng/klg，確保了 煙熏鰻魚產品的食用安全，解決了現有的煙熏食品對人體健康造成危害的問題；
(2) 采用本發明的優選實施方式，苯并芘的平均殘留量可達到0.45昭/kg，遠遠低于 法定的煙熏魚苯并芘允許限量；
(3) 本發明采用梯度升溫方式，能夠保證鰻魚產品的良好外觀，不會出現因內外受熱 不均導致的魚體脫皮，爆裂等現象；同時，因鰻魚脂肪含量高，采用梯度升溫方式，可 以有效防止在高溫下長時間熏制而導致的脂肪熔化外流現象；
(4) 本發明的煙熏鰻魚產品具有肥而不膩、煙熏味濃郁、色澤金黃、組織嫩度適宜、 風味好，且品質穩定的特點，適宜的消費人群廣泛；
(5) 采用本發明方法對鰻魚進行熏制加工，不僅提供了一種鰻魚加工的新方法，而且 提高了鰻魚的附加值，同時提高了鰻魚生產企業的經濟效益，突破了目前鰻魚產業銷售 渠道單一的瓶頸，也打破了鰻魚銷售行業受制于人的局面。
具體實施方式
實施例1
一種鰻魚的熏制加工方法，本實施例采用的鰻魚原料為整條鰻魚，包括以下步驟
(1) 調味腌漬采用食用鹽加入水制成鹽腌漬液，其濃度(重量百分比)為25%，再 放入味精、白砂糖和黃酒調味，各調味料占鹽腌漬液中水重量的百分含量分別為味精 0.5%、白砂糖2%和黃酒4%，將洗凈的鰻魚原料放入上述腌漬液中，其中，鹽腌漬液與
鰻魚的重量之比為1 : 1，在1(TC下將鰻魚腌漬80min;
(2) 浸漬煙熏先用流水清洗掉鰻魚表面的余鹽和血水等污物，然后將鰻魚浸漬在重
量百分濃度為25%的水溶性煙熏液中熏制5min;
(3) 干燥:將浸漬煙熏后的鰻魚懸掛在煙熏爐內的架子上，采用風機對鰻魚進行30min 的風干；
(4) 噴霧煙熏采用煙熏液原液對鰻魚實行梯度升溫噴霧煙熏，即在45t:熏制60min,在60。C熏制30min，在75。C熏制40min;
(5) 冷卻采用制冷機將鰻魚冷卻，直至鰻魚體內中心的溫度為4'C;
(6) 包裝凍藏取出冷卻后的鰻魚，將其裝入復合薄膜蒸煮袋內，抽真空包裝后凍藏。
實施例2
本實施例采用的鰻魚原料為冷凍鰻魚片，包括以下步驟-
(1) 解凍鰻魚采用流水將凍鰻魚片解凍，然后清洗備用；
(2) 調味腌漬采用食用鹽加入水制成鹽腌漬液，其濃度(重量百分比)為30%，再 放入味精、紅糖和黃酒，各調味料占鹽腌漬液中水重量百分含量分別為味精0.5%、
紅糖1%和黃酒6%，將洗凈的鰻魚片放入上述腌漬液中，其中，鹽腌漬液與鰻魚片的 重量之比為1 : 1.5，在25'C下將鰻魚片腌漬60min;
(3) 浸漬煙熏先用流水清洗掉鰻魚表面的余鹽和血水等污物，采用重量百分濃度為
30n/。的煙熏液將鰻魚片浸漬熏制3min;
(4) 干燥將浸漬煙熏后的鰻魚片懸掛在煙熏爐內的架子上，采用風機對鰻魚片進行 20min的風干；
(5) 噴霧煙熏選用噴霧型煙熏液原液對鰻魚實行梯度升溫噴霧煙熏，即在5(TC熏制 40min，在65。C熏制30min，在7(TC熏制60min;
(6) 冷卻采用制冷機將鰻魚冷卻，直至鰻魚體內中心的溫度為3'C;
(7) 包裝凍藏取出冷卻后的鰻魚，將其裝入鋁箔復合袋內，抽真空包裝后凍藏。
實施例3
本實施例采用的鰻魚原料為鰻魚段，包括以下步驟
(1) 原料預處理將鰻魚去頭、去尾和中骨，分切成段待用；
(2) 調味腌漬采用食用鹽加入水制成鹽腌漬液，其濃度(重量百分比)為20%，再 放入味精和白酒，占鹽腌漬液中水重量百分含量分別為味精0.5%和白酒4.0%，將洗
凈的鰻魚段放入上述腌漬液中，其中，鹽腌漬液與鰻魚段的重量之比為l : 2，在25'C 下將鰻魚段腌漬50min;
(3) 浸漬煙熏使用流水清洗掉鰻魚段表面的余鹽和血水等污物，采用重量百分濃度 為25n/。的市售國產水溶性煙熏液將鰻魚段浸漬5min;
(4) 干燥將浸漬煙熏后的鰻魚段擺放在煙熏爐內的柵格架上，采用風機對鰻魚進行40min的風干；
(5) 噴霧煙熏采用煙熏液原液對鰻魚段實行梯度升溫噴霧煙熏，即在40'C熏制50min，在55。C熏制30min,在75。C熏制30min;
(6) 冷卻采用制冷機將鰻魚段冷卻，直至鰻魚段體內中心的溫度為3'C;
(7) 包裝冷藏取出冷卻后的鰻魚段，將其裝入鋁箔復合袋內，抽真空包裝后冷藏。本發明的實施方式不限于此，根據本發明的上述內容，按照本領域的普通技術知識
和慣用手段，在不脫離本發明上述基本技術思想前提下，還可以做出其它多種形式的修改、替換或變更，均落在本發明權利保護范圍之內。
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權利要求
1、一種鰻魚的熏制加工方法，其特征在于包括以下步驟(1)調味腌漬采用食用鹽加水配置成鹽腌漬液，將鰻魚原料清洗干凈后，放入所述鹽腌漬液中進行調味腌漬；(2)浸漬煙熏把完成步驟(1)的鰻魚清洗干凈后，將鰻魚浸漬在煙熏液中進行煙熏；(3)干燥將經過步驟(2)處理過的鰻魚風干；(4)噴霧煙熏采用煙熏液對完成步驟(3)的鰻魚進行噴霧煙熏；(5)冷卻將進行完噴霧煙熏后的鰻魚冷卻。
2、 根據權利要求1所述的一種鰻魚的熏制加工方法，其特征在于在所述步 驟(1)中，鰻魚原料在20 25"C的溫度下于所述鹽腌漬液中腌漬50 120min。
3、 根據權利要求1所述的一種鰻魚的熏制加工方法，其特征在于在鹽腌漬 液中食用鹽與水的重量百分比是20 40%，鰻魚原料與鹽腌漬液的重量之比為1 : 1 2: 1。
4、 根據權利要求1所述的一種鰻魚的熏制加工方法，其特征在于所述鹽腌 漬液中還可以加入味精、糖和/或料酒，其中以上各種調味料占鹽腌漬液中水重量的百分含量分別為味精0.2 0.5%、糖0.5 2%、料酒2 6%。
5、 根據權利要求1所述的一種鰻魚的熏制加工方法，其特征在于在所述步 驟(2)中，鰻魚在20 30。C溫度下用重量百分濃度為15% 40%的煙熏液進行3 5min的煙熏。
6、 根據權利要求1所述的一種鰻魚的熏制加工方法，其特征在于在所述步 驟(3)中，鰻魚懸掛在專用煙熏爐內的架子上，采用風機進行機械風干20 40min。
7、 根據權利要求1所述的一種鰻魚的熏制加工方法，其特征在于在所述步 驟(4)中，所使用的煙熏液為原液，并采用梯度升溫方式進行，即在45 5(TC的溫 度范圍內熏制40 60min，在60 65t)的溫度范圍內熏制20 40min，在70 75°C 的溫度范圍內熏制30 60min。
8、 根據權利要求1所述的一種鰻魚的熏制加工方法，其特征在于在所述步 驟(5)中，采用制冷機將鰻魚冷卻，直至鰻魚體內中心的溫度為3 5'C。
9、 根據權利要求1所述的一種鰻魚的熏制加工方法，其特征在于所述冷卻 后鰻魚裝入復合薄膜蒸煮袋或鋁箔復合袋內，抽真空包裝后進行冷藏或凍藏。
10、 根據權利要求1所述的一種鰻魚的熏制加工方法，其特征在于所述料 酒為白酒或黃酒。
11、 根據權利要求1所述的一種鰻魚的熏制加工方法，其特征在于所述糖 為白砂糖或紅糖。
全文摘要
本發明公開了一種鰻魚的熏制加工方法，其特征在于包括以下步驟(1)調味腌漬采用食用鹽加水配置成鹽腌漬液，將鰻魚原料清洗干凈后，放入所述鹽腌漬液中進行調味腌漬；(2)浸漬煙熏把完成步驟(1)的鰻魚清洗干凈后，將鰻魚浸漬在煙熏液中進行煙熏；(3)干燥將經過步驟(2)處理過的鰻魚風干；(4)噴霧煙熏采用煙熏液對完成步驟(3)的鰻魚進行噴霧煙熏；(5)冷卻將進行完噴霧煙熏后的鰻魚冷卻。經本發明熏制加工后的鰻魚的風味好，而且苯并芘的殘留量較低，且低于我國國家標準GB7104-94《食品中苯并(a)芘限量衛生標準》規定的煙熏魚苯并芘允許限量5μg/k1g，確保了煙熏鰻魚產品的食用安全。
文檔編號A23L1/325GK101496615SQ20091003670
公開日2009年8月5日 申請日期2009年1月16日 優先權日2009年1月16日
發明者刁石強, 吳燕燕, 周婉君, 岑劍偉, 勃 戚, 李來好, 楊賢慶, 紅 石, 郝淑賢, 陳勝軍, 馬海霞, 卉 黃 申請人:中國水產科學研究院南海水產研究所