專利名稱：泡菜天然復合亞硝酸鹽抑制劑的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種泡菜天然復合亞硝酸鹽抑制劑的制備方法。本發明屬于蔬菜深加工領域。
背景技術：
泡菜是我國具有悠久歷史且風味獨特的傳統特色發酵食品。早在1400多年前人們就對風 味獨特的泡菜有所記載。泡菜以其獨特的冷加工方式，對原料的營養成分、色、香、味的保 持都極為完好。隨著中國著名菜系一一川菜的推廣，泡菜倍受全國人民喜愛。在追求方便、 營養、美味食品的今天，泡菜有著廣闊的市場空間和良好的市場前景。
泡菜在泡制過程中，由于硝酸還原酶及生物的作用，使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，攝入人 體后與胃中的含氮化合物結合生成具致癌性的亞硝胺。目前，泡菜中亞硝酸鹽的研究已成為 泡菜研究的重點和熱點。專利96119451.0無鹽發酵工業化生產腌制蔬菜及其制備方法，將蔬 菜經清洗、熱燙、冷卻后，直接接種乳桿菌、腸膜明串珠菌等活性菌群，經發酵、滅菌、包 裝后的腌制蔬菜亞硝酸鹽很低，但其方法存在對蔬菜營養成分破壞嚴重、發酵條件不易控制 等不足之處。
大蒜是一種常用的調味品，也是一種古老的醫藥植物，它含有獨特的有機硫化物，這些 硫化物是大蒜生物活性的主要成分，能阻斷N——亞硝基化合物和亞硝胺的形成，從而使大 蒜具有抗癌、抑菌等功能。生姜中含有的多種庚烷類化合物具有抗氧化性，能抑制氧自由基 生成，而且對N——二甲基亞硝胺的合成有一定的阻斷作用。抗壞血酸是人體必需的一種維 生素之一，在泡菜制作過程中加入一定量的抗壞血酸，可以抑制硝酸鹽的還原和加速脫氫的 生化過程，從而抑制亞硝酸鹽的產生。檸檬酸是食品加工業中常用的一種食品添加劑，具有 防腐抑菌、增強食欲和促進體內鈣磷物質的消化吸收等功效。
本發明以優質大蒜、生姜為原料，通過清洗、切片、瀝干、預凍、真空冷凍千燥等工序， 最大限度保持了大蒜、生姜的活性成分，將大蒜、生姜制成含水量為10% 12%的蒜片和姜 片，與抗壞血酸、檸檬酸復配為泡菜天然亞硝酸鹽抑制劑。與傳統自然發酵泡菜相比，在泡 水中直接加入本抑制劑，攪拌均勻即可，添加比例為1L泡水添加15 20g，本抑制劑能夠 使泡菜在發酵過程中亞硝酸鹽含量大大降低，提高泡菜食用的安全性，且具有易于儲藏、保 存、攜帶和使用方便的特點，這不僅可提高我國泡菜產品在國際市場的競爭力，而且也是確 保食物安全和消費者健康的需要。

發明內容
本發明的目的在于提供一種泡菜天然復合亞硝酸鹽抑制劑的制備方法。本發明目的通過 下列技術方案來實現
1、 凍干蒜片、凍干姜片的制備方法
a、 原料選用無霉爛、無病蟲害、無機械傷的大蒜和生姜為原料。
b、 清洗及脫皮將大蒜、生姜進行清洗，除去混雜在其中的泥沙、金屬物等雜質，將清 洗后的大蒜進行脫皮處理，得蒜瓣；將清洗后生姜瀝干水分。
c、 切分分別將蒜瓣和生姜進行切分，切為厚度為2 3mm的蒜片和姜片。
d、 裝盤分別將蒜片和姜片均勻平鋪于料盤中。
e、 預凍分別將料盤中的蒜片和姜片移入速凍庫中進行預凍，預凍溫度為一18'C 一 23°C，預凍時間為3 5h。
f、 真空冷凍干燥將預凍至中心溫度為一18'C的蒜片和姜片迅速移入冷凍干燥室進行 真空冷凍干燥，裝料面積0.5m2，料重L2 1.5kg,干燥室壓力12 13Pa、加熱介質溫度40 。C 45。C、冷阱溫度一37r^^_35。C，干燥13 15h，蒜片和姜片含水量為10% 12%時出 料。
2、 泡菜天然復合亞硝酸鹽抑制劑配制
按照以下質量比進行配制凍干蒜片59% 65%、凍干姜片31% 34%、抗壞血酸2% 4%、檸檬酸1% 2%，得到泡菜天然復合亞硝酸鹽抑制劑。
具體實施例方式
實施例1:
1、 凍干蒜片、凍干姜片的制備方法
a、 原料選用無霉爛、無病蟲害、無機械傷的大蒜和生姜為原料。
b、 清洗及脫皮將大蒜、生姜進行清洗，除去混雜在其中的泥沙、金屬物等雜質，將清 洗后的大蒜進行脫皮處理，得蒜瓣；將清洗后生姜瀝干水分。
c、 切分分別將蒜瓣和生姜進行切分，切為厚度為2mm的蒜片和姜片。
d、 裝盤分別將蒜片和姜片均勻平鋪于料盤中。
e、 預凍將表面水分瀝干的蒜片和姜片迅速移入冷柜進行預凍，預凍溫度為一18'C，預 凍時間為3h。
f、 真空冷凍干燥將預凍至中心溫度為一18'C的蒜片和姜片迅速移入冷凍干燥室進行真
空冷凍干燥，裝料面積0.5m2，料重1.3kg，干燥室壓力12Pa、加熱介質溫度42'C、冷阱溫度 一37'C，干燥13h，蒜片和姜片含水量為10% 12%時出料。
2、 泡菜天然復合亞硝酸鹽抑制劑配制
按照以下質量比進行配制凍干蒜片63%、凍干姜片34%、抗壞血酸2%、檸檬酸1%，
混合泡菜天然復合亞硝酸鹽抑制劑。 實施例2
1、凍干蒜片、凍干姜片的制備方法-
a、原料選用無霉爛、無病蟲害、無機械傷的大蒜和生姜為原料。b、 清洗及脫皮將大蒜、生姜進行清洗，除去混雜在其中的泥沙、金屬物等雜質，將清 洗后的大蒜進行脫皮處理，得蒜瓣；將清洗后生姜瀝干水分。
c、 切分分別將蒜瓣和生姜進行切分，切為厚度為3mm的蒜片和姜片。
d、 裝盤分別將蒜片和姜片均勻平鋪于料盤中。
e、 預凍將表面水分瀝干的蒜片和姜片迅速移入冷柜進行預凍，預凍溫度為一18'C，預 凍時間為5h。
f、 真空冷凍干燥將預凍至中心溫度為一18'C的蒜片和姜片迅速移入冷凍干燥室進行真
空冷凍干燥，裝料面積0.5m2，料重1.5kg，干燥室壓力12.5Pa、加熱介質溫度45'C、冷阱溫 度一35'C，干燥15h，蒜片和姜片含水量為10%~12%時出料。 2、泡菜天然復合亞硝酸鹽抑制劑配制
按照以下質量比進行配制凍干蒜片64%、凍干姜片32%、抗壞血酸3%、檸檬酸1%，
得到泡菜天然復合亞硝酸鹽抑制劑。
權利要求
1、泡菜天然復合亞硝酸鹽抑制劑中大蒜和生姜片制備方法，由如下步驟組成(1)原料選用無霉爛、無病蟲害、無機械傷的大蒜和生姜為原料。(2)清洗及脫皮將大蒜、生姜進行清洗，除去混雜在其中的泥沙、金屬物等雜質，將清洗后的大蒜進行脫皮處理，得蒜瓣；將清洗后生姜瀝干水分。(3)切分分別將蒜瓣和生姜切分成一定厚度的片狀。(4)裝盤分別將蒜片和姜片均勻平鋪于料盤中。(5)預凍將表面水分瀝干的蒜片和姜片迅速移入冷柜進行預凍。(6)真空冷凍干燥將預凍好的蒜片和姜片迅速移入冷凍干燥室進行真空冷凍干燥。
2、 泡菜天然復合亞硝酸鹽抑制劑，其特征在于它由以下質量百分比成分組成凍干蒜粉59% 65%、凍干姜粉31% 34%、抗壞血酸2% 4%、檸檬酸1% 2%，得到泡菜天然復合 亞硝酸鹽抑制劑。
全文摘要
本發明涉及一種泡菜天然復合亞硝酸鹽抑制劑的制備方法。本發明屬于蔬菜深加工領域。其特征在于以優質大蒜頭和生姜為原料，通過整理、清洗、瀝干后，切分為厚度為2～3mm的蒜片和生姜片，再通過預凍、真空冷凍干燥等工藝，最大限度保持了大蒜、生姜的活性成分，將大蒜、生姜制成含水量為10％～12％的凍干蒜片和姜片，與抗壞血酸、檸檬酸進行復配，各成分所占質量比如下凍干蒜片59％～65％、凍干姜片31％～34％、抗壞血酸2％～4％、檸檬酸1％～2％，得到泡菜天然復合亞硝酸鹽抑制劑成品。與傳統自然發酵泡菜相比，在泡水中直接加入本抑制劑，攪拌均勻即可，添加比例為1L泡水添加15～20g，本抑制劑能夠使泡菜在發酵過程中亞硝酸鹽含量大大降低，提高泡菜食用的安全性，且具有易于儲藏、保存、攜帶和使用方便的特點。
文檔編號A23B7/10GK101595952SQ200910059679
公開日2009年12月9日 申請日期2009年6月19日 優先權日2009年6月19日
發明者余文華, 吳奇謙, 穎 張, 張其圣, 李潔芝, 功 陳 申請人:四川省食品發酵工業研究設計院