專利名稱：一種小米方便粥的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體地說，涉及一種α “小米方便粥的加工方法。
背景技術(shù)：
小米粥是我國北方地區(qū)人民主要的傳統(tǒng)食糧之一。近年來隨著人們 生活節(jié)奏的加 快，熬制小米粥已成為一項費時費工的工序，為實現(xiàn)小米粥的方便化、快捷化、營養(yǎng)化，需要 一種小米方便粥的加工技術(shù)，既要保證加工小米方便粥時防止米粒回生，保持其原有的結(jié) 構(gòu)和營養(yǎng)成分，又不影響小米粥原有的口感。為此，食品專家們一直在研究方便小米粥，先后采用了高溫_熱風(fēng)干燥、油炸_熱 風(fēng)干燥、冷凍_真空干燥等技術(shù)，但仍然存一些問題，如復(fù)水時間太長、感官質(zhì)量差、設(shè)備價 格昂貴、耗能大、成本高、保質(zhì)期短等。為解決上述問題，本發(fā)明研究人員通過實踐找到一種小米方便粥的加工方法，不 僅可以縮短復(fù)水時間、解決加工小米方便粥時米?；厣?、感官質(zhì)量差等問題，同時盡可能低 地降低了成本，節(jié)省了能源。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種α -小米方便粥的加工方法，該方法在盡可能降低成本 的同時，解決加工小米方便粥時，米?；厣泄儋|(zhì)量差的問題。本發(fā)明提供的α-小米方便粥的加工方法，是將小米通過清洗、浸泡、蒸煮后，反 復(fù)進行冷凍和風(fēng)干，直至水分降至3% -5%，制得。在將小米清洗前對其進行精選，即將小米去石后，過篩除去碎粒，然后通過人工除 去雜質(zhì)。并且為了使小米得到較充分的冷凍，需要在蒸煮后對其進行離散，即將小米均勻地 攤晾開，要求越薄越好，盡量使米粒不要粘連在一起。小米選用口感較軟，但沒有糯性，直鏈淀粉含量較低、糊化度和離散性較好的品 種，如晉谷29號、晉谷40號、汾選3號等。所述清洗過程選用不銹細(xì)鋼篩，用清水反復(fù)清洗并攪拌。小米通過精選去除了固 體顆粒雜質(zhì)，但一些粘附在米粒表面的粉狀雜質(zhì)還沒有去除，由于這些粉狀物增加了浸泡 水的粘度，堵塞了小米顆粒內(nèi)部的微孔，水分難以進入米粒內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使米粒在同樣條件下 吸水量減少，不利于糊化最終減低產(chǎn)品質(zhì)量，因而必須在浸泡前進行一次清洗，以去除米粒 表面的粉狀雜質(zhì)。所述浸泡過程用30°C "50°C的水浸泡2h_3h。所述蒸煮過程將浸泡好的小米蒸煮30min-60min。所述反復(fù)冷凍和風(fēng)干過程中，首次冷凍的時間為2h_2.5h，首次風(fēng)干的時間為 3min-5min，在反復(fù)進行的過程中，反復(fù)進行10次-15次，直至水分降至3% _5%。所述風(fēng)干過程必須保證小米在冷凍狀態(tài)下進行脫水，以免使淀粉回凝。在反復(fù)進行冷凍和風(fēng)干的過程中，首次冷凍的時間必須充足，以保證小米粒從里到外凍硬、凍實、凍透，越到最后冷凍和風(fēng)干單次所用的時間越短，冷凍時間長浪費能源，風(fēng)干時間長容易改變米粒結(jié)構(gòu)。直至在不改變米粒結(jié)構(gòu)的情況下將水分降至3% -5%。本發(fā)明提供的α -小米方便粥的加工方法，與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點1、保持了小米在吸水狀態(tài)下的結(jié)構(gòu)，大幅度縮短了熟化干燥米粒的復(fù)水時間，實 現(xiàn)了小米粥的方便快捷化。2、用本發(fā)明的方法加工的小米方便粥，感官質(zhì)量與傳統(tǒng)小米粥非常接近，保質(zhì)期 較長。3、與凍干工藝相比耗能小、成本低、節(jié)省能源。


圖1為α _小米方便粥的加工方法流程示意圖。
具體實施例方式以下實施例進一步說明本發(fā)明的內(nèi)容，但不應(yīng)理解為對本發(fā)明的限制。實施例1 α -小米方便粥的制備α -小米方便粥的制備過程如圖1所示，具體如下1、精選以晉谷29號為原料，通過去石、剝殼、過18目篩和人工去雜質(zhì)，精選優(yōu)質(zhì) 小米0. 5kg ；2、清洗用不銹鋼篩在清水中反復(fù)撮洗10次；3、浸泡向清洗干凈的小米中加入800g50°C的清水，浸泡2h ；4、蒸煮將浸泡透的小米放入蒸籠中，火蒸35min ；5、離散將蒸熟的小米攤晾在25cm*35cm鋁合金篩架上，要求越薄越好；6、冷凍將小米連同篩架一起放入冷凍箱內(nèi)冷凍2h ；7、風(fēng)干將小米連同篩架一起取出放入溫度調(diào)至100°C的鼓風(fēng)干燥箱，鼓風(fēng)干燥 3min ；8、冷凍和風(fēng)干反復(fù)10次，每循環(huán)一次冷凍時間減少5min，風(fēng)干時間減少10秒鐘。 在小米保持冷凍狀態(tài)不改變米粒結(jié)構(gòu)的情況下將水分降至3. 5%時，即制得α -小米方便 粥。實施例2 α -小米方便粥的制備1、精選以晉谷40號為原料，通過去石、剝殼、過18目篩和人工去雜質(zhì)，精選優(yōu)質(zhì) 小米0. 5kg ；2、清洗用不銹鋼篩在清水中反復(fù)撮洗5次；3、浸泡向清洗干凈的小米中加入1000g30°C清水，浸泡3h ；4、蒸煮將浸泡透的小米放入蒸籠中，火蒸60min ；5、離散將蒸熟的小米攤晾在25cm*35cm鋁合金篩架上，要求越薄越好，米粒之間 不能有粘連；6、冷凍將小米連同篩架一起放入冷凍箱內(nèi)冷凍2. 5小時；7、風(fēng)干將小米連同篩架一起取出放入溫度調(diào)至100°C的鼓風(fēng)干燥箱，鼓風(fēng)干燥 5min ；
8、冷凍和風(fēng)干反復(fù)15次，每循環(huán)一次冷凍時間減少8min，風(fēng)干時間減少10秒鐘。在小米保持冷凍狀態(tài)不改變米粒結(jié)構(gòu)的情況下將水分降至5%時，即制得α -小米方便粥。實施例3 α -小米方便粥的制備1、精選以汾選3號谷子為原料，通過去石、剝殼、過18目篩和人工去雜質(zhì)，精選優(yōu) 質(zhì)小米0. 3kg ；2、清洗用不銹鋼篩在清水中反復(fù)撮洗6次；3、浸泡向清洗干凈的小米中加入500g40°C清水，浸泡2. 5小時；4、蒸煮將浸泡透的小米放入蒸籠中，火蒸45分鐘；5、離散將蒸熟的小米攤晾在25cm*35cm鋁合金篩架上，要求越薄越好；6、冷凍將小米連同篩架一起放入冷凍箱內(nèi)冷凍2. 5小時；7、風(fēng)干將小米連同篩架一起取出放入溫度調(diào)至100°C的鼓風(fēng)干燥箱，鼓風(fēng)干燥 3. 5min ；8、冷凍和風(fēng)干反復(fù)11次，每循環(huán)一次冷凍時間減少9min，風(fēng)干時間減少8秒鐘。 在小米保持冷凍狀態(tài)不改變米粒結(jié)構(gòu)的情況下將水分降至3. 5%時，即制得α -小米方便 粥。實驗例1為了驗證本發(fā)明α-小米方便粥的復(fù)水時間短等特點，將α-小米方便粥與市 售的通過油炸-干燥工藝由山西綠原米業(yè)有限公司生產(chǎn)的回樓黃小米方便粥以及通過冷 凍-熱風(fēng)干燥工藝制得的小米方便粥(《食品科學(xué)》1993. 10 (總166)第70頁)進行了比
較實驗。山西綠原米業(yè)有限公司生產(chǎn)的回樓黃小米方便粥，其以油炸工藝制得，優(yōu)點是復(fù) 水時間短，缺點是加水沖調(diào)時水面有一層油花，只有油炸的味，失去了小米粥原有的風(fēng)味， 并且夏天保質(zhì)期僅3個月。通過冷凍-熱風(fēng)干燥工藝制得的小米方便粥與本發(fā)明實施例1的小米方便粥相比 較，即取上述兩種小米方便粥各50g，分別放入帶蓋的磁杯中(容積約200ml)。1號杯為冷 凍-熱風(fēng)干燥工藝制得的小米方便粥，2號杯為實施例1的小米方便粥。以沸水分別加至約 180-190ml處，分別攪拌5秒并加蓋。10分鐘后品嘗，1號杯口感生硬，無小米粥味道。2號 杯小米全部復(fù)水，口感柔軟，有小米粥的味道。繼續(xù)蓋蓋15分鐘品嘗1號杯口感仍然生硬， 無小米粥味道?？梢姡景l(fā)明的α _小米方便粥與冷凍-熱風(fēng)干燥工藝制得的小米方便粥相比，復(fù) 水時間在5-10分鐘之間，復(fù)水時間顯著縮短、口感柔軟，更好地保持了傳統(tǒng)小米粥的米粒 形狀和風(fēng)味，并且耗能小、成本低、節(jié)省能源。
權(quán)利要求
一種α-小米方便粥的加工方法，其特征在于，將小米原料通過清洗、浸泡、蒸煮后，反復(fù)進行冷凍和風(fēng)干，直至水分降至3％-5％。
2.如權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，在將小米清洗前對其進行精選。
3.如權(quán)利要求2所述的加工方法，其特征在于，所述精選過程為將小米去石、剝殼后， 過篩除去碎粒，然后通過人工除去雜質(zhì)。
4.如權(quán)利要求1-3任一所述的加工方法，其特征在于，所述小米原料為晉谷29號、晉谷 40號或汾選3號。
5.如權(quán)利要求1-3任一所述的加工方法，其特征在于，所述浸泡過程用30°C_50°C的水 浸泡2h-3h。
6.如權(quán)利要求1-3任一所述的加工方法，其特征在于，所述蒸煮過程將浸泡好的小米 蒸煮 30min_60mino
7.如權(quán)利要求1-3任一所述的加工方法，其特征在于，所述反復(fù)冷凍和風(fēng)干過程中，首 次冷凍的時間為2h-2. 5h，首次風(fēng)干的時間為3min-5min，反復(fù)進行10次-15次，直至水分 降至3% -5%。
8.如權(quán)利要求7所述的加工方法，其特征在于，所述風(fēng)干過程小米在冷凍狀態(tài)下進行 脫水。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種α-小米方便粥的加工方法，其是將小米原料通過精選、清洗、浸泡、蒸煮、離散后，反復(fù)進行冷凍和風(fēng)干，直至水分降至3％-5％，制得。本發(fā)明方法制得的α-小米方便粥，不僅可以縮短復(fù)水時間、解決加工小米方便粥時米?；厣⒏泄儋|(zhì)量差等問題，同時耗能小、成本低、節(jié)省了能源。
文檔編號A23L1/168GK101822341SQ20091007914
公開日2010年9月8日 申請日期2009年3月3日 優(yōu)先權(quán)日2009年3月3日
發(fā)明者何麗芬, 馮耐紅, 劉文俊, 衛(wèi)天業(yè), 武新艷, 王文浩, 鄭洪元 申請人:山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院經(jīng)濟作物研究所