專利名稱：：一種汽爆蕨菜茶的制備方法
技術領域：
：本發明涉及一種蕨菜茶的制備方法。
背景技術：
：蕨菜是采自蕨科蕨屬中的蕨(/^arzWii/歷sgw7i》ffl(L.)KuhnVarh""sc"^/歷(Desv.))的幼嫩葉，別名拳頭菜、龍爪菜、如意菜等，自古以來就被人們視為山珍野菜食用。廣泛頒布全國各地，世界溫帶其他地區也有，生長緣及荒坡，海拔200-1200m;根狀莖提供蕨粉、為滋養食品；全株入藥，驅風濕，利尿解熱、治脫肛，又可做驅蟲劑，具有很高食用價值和藥用價值。蕨菜作為山野菜現已走進千家萬戶，走上百姓餐桌，現在很多大商場、超市都有蕨菜食品銷售。我國也有蕨菜食品出口。但是蕨菜的開發至目前仍然是低水平低層次的，主要加工方式為鹽漬、干制、制成軟罐頭等，產品較為單一。蕨菜目前的食用方式單一，均是作為餐桌菜肴食用。已公開的"蕨菜茶及制備方法"(申請號200510094804.3)中已敘述了利用蕨菜制備成茶的方法，拓展了蕨菜以"茶"飲用的新的食用方法，在這一專利中，未采用汽爆技術處理，存在如下不足1、蕨菜采收后要及時殺青，否則會快速纖維化而導致生產的蕨菜茶風味變差，在殺青后又必需要及時烘干，而不能曬干或晾干，烘干溫度為90-13(TC。因為如果是曬干或晾干而不是烘干所形成的蕨菜茶風味極差，無法飲用。這也不利于蕨菜的采收和保存。2、由于是90-13(TC范圍內烘干制成蕨菜茶，在此干燥過程中使得植物組織致密度提高，黃酮雖然能溶出來，但溶出的速度較慢，且溶出的總量也相對較低，其保健功能和價值受到影響。3、在風味中存在一定的不足，就是因為燥干的溫度90-13(TC，雖能形成一定的焦香味，但焦香味不濃，導致沖泡后的茶水溫度低于7(TC時會出現蕨菜原有的腥味，隨茶水溫度的進一步降低腥味會加重，整體風味變差，這極大地制約了人們對蕨菜茶的飲用。
發明內容為了解決現有蕨菜茶黃酮溶出速度較慢，溶出總量較低，隨茶水溫度的降低腥味會3加重的問題，本發明提供一種汽爆蕨菜茶的制備方法。實現上述目的的技術改進方案如下一種汽爆蕨菜茶的制備方法包括蕨菜的采收、分檢、清洗、殺青和曬干或烘干，還包括下述操作步驟；汽爆處理將曬干或烘干的蕨菜放入汽爆室中，每次填入量為不少于1/4汽爆室，在1.0-3.簡Pa壓力條件下，汽爆處理5-90秒，得汽爆蕨菜；烘干將汽爆蕨菜于50-ll(TC溫度烘干，得含水量為5-10%汽爆烘干的物料；將汽爆烘干的物料過篩，篩孔直徑為0.5-lcm，得到篩上物和篩下物；將篩上物為沖泡型汽爆蕨菜茶；將篩下物經超細粉碎為200-2000目的粉末，該粉末為即溶型汽爆蕨菜茶。將切成l-5厘米小段的干蕨菜放入汽爆室中，每次填入量為不少于l/4汽爆室，在1.0-3.0MPa壓力條件下，汽爆處理5-90秒，得汽爆蕨菜。本發明汽爆蕨菜茶的制備方法簡單易行。汽爆蕨菜茶的感觀質量標準汽爆蕨菜茶沖泡前呈棕褐色，不定形的外觀形狀，有濃郁的焦香味。沖泡后的湯汁具有以下風味和特點湯汁香氣有濃郁的焦香味。湯汁色澤棕紅色一棕褐色，透明。湯汁口感味濃，無苦澀、腥味等異味。蕨菜茶的理化衛生標準按國家標準執行。本發明的有益技術效果體現在下述幾個方面1、本發明可用鮮蕨菜殺青后曬干保存的蕨菜做為汽爆制備蕨菜茶的原料，而不會影響蕨菜茶風味，這就為采收并保存蕨菜提供了方便。而非汽爆法制備蕨菜茶必需在蕨茶殺青后將蕨菜在90-13(TC條件下烘干，否則會嚴重影響蕨菜茶的風味，甚至不宜飲用，這十分不利于蕨菜的采收及保存。2、本發明制備的蕨菜茶黃酮溶出的速度和總量都要比非汽爆制成的蕨菜茶黃酮溶4出速度快，溶出總量要高的多。因為汽爆使得每個細胞都破碎了，且使得植物的組織結構變的疏松，這在非汽爆法處理中所不具備的。具體測定方法與結果如下-2.l材料汽爆蕨菜茶和非汽爆蕨菜茶為實驗材料。.2.2儀器與試劑752型紫外可見光分光光度計，HH—4數顯恒溫水浴鍋，FA—1004電子天平，DLSB—5/20型低溫冷卻液循環泵，標準檢驗篩(40目)，RE-52D旋轉蒸發器，KQ-500B型超聲波清洗器，微型植物試樣粉碎機。蘆丁(Rutin,國藥集團化學試劑有限公司)，氫氧化鈉，硝酸鋁，亞硝酸鈉，氯化鈉，無水乙醇，無水丙酮等試劑均為分析純。2.3蕨菜浸出液中黃酮的含量測定按分光光度法測定。以蘆丁為標準品在510nm處測吸光度繪制標準曲線，然后測定樣品的吸光度，再由標準曲線計算出黃酮濃度。標準曲線的制作稱取約20mg戶丁標準品于稱量瓶中置103t烘箱下烘干至恒重，干燥器中冷卻，精確稱取10mg蘆丁標準品，用70%乙醇定容至100ml為標準液。精確吸取蘆丁標準液0.0，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0ml分別置于6支試管中，各補水至5ml，加5%亞硝酸鈉NaN02溶液0.3ml，搖勻，放置6min后，加10%硝酸鋁Al(N03)3溶液0.3ml，搖勻，放置6min后，再加4%氫氧化鈉NaOH溶液4ml，加水0.4ml，搖勻，放置15min后，在510nm處測吸光度值，得到吸光度-濃度回歸方程A=12.103C-0.006(C為蘆丁濃度mg/ml，A為吸光度)，相關系數r=0.9999。2.4蕨菜茶黃酮的溶出取汽爆蕨菜茶和非汽爆蕨菜茶各10.OOg，分別放入250ml燒杯中，每杯各加250ml熱水(開水)沖泡5分鐘并攪拌約10秒。分別倒出至另一杯中，再向留有茶的杯中加250ml開水沖泡5分鐘攪拌約IO秒，重復操作5次，依次對浸出液編號為1、2、3、4、5，取等量的5次浸出液混合編號為6。每個樣取10ml于離心管中在6000轉/min離心IO分鐘，取上清液lml，按標準曲線方法測吸光度及濃度，每樣做兩個平行分析。每種茶5次浸出液的總體積為1100ral。2.5結果與分析5次浸出液中黃酮含量分析結果見下表5<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>由此表看出，汽爆后的蕨菜茶的溶出率度要比非汽爆蕨菜茶快的多，且相同時間(5次沖泡共25min時間)內汽爆蕨菜茶的溶出黃酮總量比非汽爆蕨菜茶溶出總量幾乎高出一倍。經研究證實蕨菜屮黃酮含量可高達干重的7.28%，這一含量要比銀杏葉中的總黃酮量高出幾倍。本發明已通過實驗證明蕨菜黃酮具有抗氧化、抗衰老、調節免疫、降血脂、降尿酸、對乙醇肝毒性有保護作用，能緩解鉛中毒，改善矽肺的功能，抑制敵克松的致突變作用等保健功能。因此，本發明制備的蕨菜茶更有利于人們飲用，更能發揮其中所含黃酮的保健作用。3、本發明制備的蕨菜茶的焦香風味更為濃郁，風味得到極大的改善，去掉了蕨菜原有的腥味，更適宜于不同的人群飲用。因為汽爆過程是在較高的壓力和溫度條件下進行的，此條件十分有利于焦香味等令人愉悅的風味形成。由于汽爆處理時間很短，又不致于破壞原有營養保健成分。這是非汽爆法制備蕨菜茶所無法相比的。具體實施例方式下面結合實施例，對本發明作進一步地說明。實施例1:蕨菜包括蕨禾斗蕨屬中的蕨(pfe"Vii/ffla(〃i7i"/ff(L.)KuhnVarJat/"scuJ鵬(Desv.))的幼嫩葉，所述幼嫩葉是指每年4-5月份在蕨菜的嫩葉拳巻期，采摘長出地面15-20厘米高的含葉柄的幼嫩葉。汽爆蕨菜茶的制備方法包括下述工藝歩驟A、采收每年4-5月份在蕨菜的嫩葉拳巻期，采摘長出地面15-20厘米高的含葉柄的幼嫩葉。B、分檢除去蕨菜采收時所混入的黃葉、雜質。C、清洗用清水清洗經過分檢的蕨菜。D、殺青將經過清洗的蕨菜水煮殺青1-5分鐘，水煮溫度為80-10(TC，殺青后及時攤開降溫。E、燥干在自然光照條件下，對經過殺青的蕨菜進行曬干，燥干后的蕨菜含水量為15-20%。F、汽爆將經過燥干的蕨菜切成1-5厘米小段放入汽爆設備的(河南鶴壁市正道重機廠生產的蒸汽爆破裝置)汽爆室中，每次填入量為1/4至滿汽爆室，然后在1.OMPa壓力條件下保持90秒進行汽爆處理，得汽爆物。G、烘干收集汽爆物于IICTC烘干即制得汽爆烘干的物料，該汽爆烘干的物料的含水量為5-10%。H、過篩將汽爆烘干的物料過孔徑為0.5-lcm篩，得到篩上物和篩下物。I、篩上物包裝篩上物可直接包裝成為沖泡型汽爆蕨菜茶。J、篩下物的超細粉碎經超細粉碎機粉碎可得到200-2000目不等的粉末，該粉末可包裝成為即溶型汽爆蕨菜茶。實施例2燥干步驟中也可用低于IO(TC溫度烘干經過殺青的蕨菜。汽爆時可將蕨菜不切段而直接放入汽爆室中，采用3.OMPa壓力條件下保持5秒進行汽爆。收集汽爆物于5(TC烘干即制得汽爆烘干的物料。其它工序的工藝條件同實施例1。權利要求1、一種汽爆蕨菜茶的制備方法，包括蕨菜的采收、分檢、清洗、殺青和曬干或烘干，其特征在于汽爆處理將曬干或烘干的蕨菜放入汽爆室中，每次填入量為不少于1/4汽爆室，在1.0-3.0MPa壓力條件下，汽爆處理5-90秒，得汽爆蕨菜；烘干將汽爆蕨菜于50-110℃溫度烘干，得含水量為5-10％汽爆烘干的物料；將汽爆烘干的物料過篩，篩孔直徑為0.5-1cm，得到篩上物和篩下物；將篩上物為沖泡型汽爆蕨菜茶；將篩下物經超細粉碎為200-2000目的粉末，該粉末為即溶型汽爆蕨菜茶。2、根據權利要求1所述的一種汽爆蕨菜茶的制備方法，其特征在于將切成1-5厘米小段的干蕨菜放入汽爆室中，每次填入量為不少于1/4汽爆室，在1.0-3.0MPa壓力條件下，汽爆處理5-90秒，得汽爆蕨菜。全文摘要本發明涉及一種汽爆蕨菜茶的制備方法，解決了現有蕨菜茶黃酮溶出速度較慢，溶出總量較低，隨茶水溫度的降低腥味會加重的問題。本發明包括蕨菜的采收、分檢、清洗、殺青和曬干；汽爆處理是將曬干的蕨菜放入汽爆室中，每次填入量為不少于1/4汽爆室，在1.0-3.0MPa壓力條件下，汽爆處理5-90秒，得汽爆蕨菜；將汽爆蕨菜烘干，過篩，得到篩上物和篩下物；將篩上物為沖泡型汽爆蕨菜茶；將篩下物經超細粉碎為200-2000目的粉末，該粉末為即溶型汽爆蕨菜茶。該法制備的蕨菜茶黃酮溶出速度更快、汽爆蕨菜茶的溶出黃酮總量比非汽爆蕨菜茶溶出總量幾乎高出一倍，蕨菜茶的焦香風味更為濃郁，風味得到極大的改善，去掉了蕨菜原有的腥味，更適宜于不同的人群飲用。文檔編號A23F3/34GK101461436SQ200910116069公開日2009年6月24日申請日期2009年1月15日優先權日2009年1月15日發明者莉張,李耀亭,管淑清,陳乃東,陳乃富,陳存武申請人:陳乃富