專利名稱：一種含單、雙、三甘油酯的發(fā)酵乳及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵乳及其制備方法，特別涉及一種含單、雙、三甘油酯的發(fā)酵乳 及其制備方法。屬于乳品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有技術(shù)中，酸乳是一種目前人們生活中的常用食品，具有營養(yǎng)、美味等優(yōu)點，關(guān) 于酸奶的進一步加工產(chǎn)品和優(yōu)化產(chǎn)品非常多，例如對傳統(tǒng)的酸奶添加果粒，或者針對傳統(tǒng) 的酸奶加入香味劑進行調(diào)香等等。酸奶的進一步加工成為當前的一個非常重要的技術(shù)領(lǐng) 域。
單、雙、三甘油酯是一種常用的乳化劑，具有乳化、穩(wěn)定、防老化、保鮮等作用。現(xiàn)有 技術(shù)中通常認為的單、雙、三甘油酯起到如下用途1.用于糖果、巧克力，可防止奶糖、太妃 糖出現(xiàn)油脂分離現(xiàn)象；防止巧克力砂糖結(jié)晶和油水分離，增加細膩感。參考用量為0.2% 0.5%。2.用于冰淇淋，可使組織混合均勻，組織細膩、爽滑、膨化活度，提高保形性。3.用 于人造奶油，可防止油水分離、分層等現(xiàn)象，提高制品的質(zhì)量。4.用于飲料，加入含脂的蛋白 飲料中，可提高穩(wěn)定性，防止油脂上浮，蛋白質(zhì)下沉。還可用于乳化香精中作穩(wěn)定劑。5.用 于面包，能改善面團組織結(jié)構(gòu)，防止面包老化，面包松軟，體積增大，富有彈性，延長保存期。 6.用于糕點，與其他乳化劑配伍，作為糕點的發(fā)泡劑，與蛋白質(zhì)形成復(fù)合體，從而產(chǎn)生適度 的氣泡膜，所制點心體積增大。7.用于餅干，加入面團中能使油脂以乳化狀態(tài)均勻分散，有 效地防止油脂滲出，提高餅干的脆性。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種發(fā)酵乳，其具有比現(xiàn)有技術(shù)中用傳統(tǒng)方法制備的發(fā)酵乳 具有更好口感，更飽滿的脂肪感，更強的奶油香氣。
本發(fā)明的技術(shù)方案如下
一種含單、雙、三甘油酯的發(fā)酵乳，其中，產(chǎn)品包括的主料為發(fā)酵乳，產(chǎn)品包括的輔 料為單、雙、三甘油酯。
上述輔料的有效劑量0. 001% -1%重量份。
上述優(yōu)選輔料的有效劑量0. 05-0. 5%重量份，更優(yōu)選0. 3%重量份。
上述的輔料中還包括糖，優(yōu)選蔗糖、乳糖、果糖；使用時優(yōu)選將單、雙、三甘油酯 與糖先進行預(yù)混，預(yù)混后加入熱水中進行分散，這樣能夠明顯提高單、雙、三甘油酯的分散 速率，快速的形成均勻的乳狀液，其與單、雙、三甘油酯的重量份比例為單、雙、三甘油酯 糖為(0.1-1) (1-20)。這是本發(fā)明的另外一個發(fā)明點，如果經(jīng)過糖混，最終產(chǎn)品的口感和 口味上會更好，具有非常意外的效果；另外，發(fā)明人還驚奇的發(fā)現(xiàn)，室溫下的混合分散效果 遠不如50-85°C下的分散混合效果，這樣，就得到了本發(fā)明最優(yōu)的使用情況和使用方法。
上述的發(fā)酵乳由可由如下材料制備可以提供蛋白的配料，優(yōu)選牛奶、復(fù)原乳、 或添加全脂奶粉、脫脂奶粉、大豆蛋白。
上述的輔料在發(fā)酵前加入乳中共同發(fā)酵。
上述的輔料在發(fā)酵后加入發(fā)酵乳中。
上述的發(fā)酵乳的制備方法，其中
原料乳標準化；(滅芽孢優(yōu)選125°C，4_6s，優(yōu)選添加含蛋白質(zhì)的原料如全脂奶 粉、乳清粉、脫脂奶粉)；
水合(優(yōu)選45_50°C )；
加入所述的輔料(優(yōu)選含糖)，優(yōu)選50_85°C溶解；
均質(zhì)(優(yōu)選60-65 "C，18-25MPa)；
殺菌(90-95°C，5_10min)；
冷卻到43°C;
加菌種發(fā)酵，達到發(fā)酵終點，攪拌，(優(yōu)選添加果料)，冷卻，灌裝。
上述的發(fā)酵乳的制備方法，其中
原料乳標準化；(滅芽孢優(yōu)選125°C，4_6s，優(yōu)選添加含蛋白質(zhì)的原料如全脂奶 粉、乳清粉、脫脂奶粉)；
水合(優(yōu)選45-50°C )；
均質(zhì)(優(yōu)選60-65 °C，18-25MPa)；
殺菌(90-95°C，5_10min)；
冷卻到43°C ；加菌種發(fā)酵，達到發(fā)酵終點，攪拌；
加入所述的輔料(優(yōu)選含糖)，優(yōu)選50_85°C溶解；
冷卻(優(yōu)選30_45°C )后與發(fā)酵乳混合均勻，(優(yōu)選可添加果料)，灌裝。
本發(fā)明人制備的發(fā)酵乳中添加了單、雙、三甘油酯后，驚奇地發(fā)現(xiàn)能夠?qū)τ诎l(fā)酵乳 的品性有極大地提高。能夠明顯改善發(fā)酵乳的口感，提供飽滿的脂肪感，增強發(fā)酵乳奶油香 氣，增加奶油感在口腔中的留香。發(fā)明人經(jīng)過了長時間的實驗，并經(jīng)過對比和評測，才得到 上述的添加比例。同時，本發(fā)明人又驚奇地發(fā)現(xiàn)，在使用單、雙、三甘油酯時，加入上述比例 的糖，并同時用水溶解后，再進行添加使用，效果更加明顯，口感更加厚重，香味更加濃郁。 這也作為本發(fā)明的附加發(fā)明點之一一并在本發(fā)明中進行保護。
本發(fā)明產(chǎn)品的優(yōu)點
1、能夠明顯改善發(fā)酵乳的口感；
2、提供飽滿的脂肪感；
3、增強發(fā)酵乳奶油香氣；
4、增加奶油感在口腔中的留香。
產(chǎn)品請20位乳品感官評測專家進行感官評價打分，評價結(jié)果如下
權(quán)利要求
1.一種含單、雙、三甘油酯的發(fā)酵乳，其特征在于產(chǎn)品包括的主料為發(fā)酵乳，產(chǎn)品包 括的輔料為單、雙、三甘油酯。
2.如權(quán)利要求1所述的發(fā)酵乳，其特征在于所述輔料的有效劑量0.001% -1%重量份。
3.如權(quán)利要求2所述的發(fā)酵乳，其特征在于優(yōu)選輔料的有效劑量0.05-0.5%重量份， 更優(yōu)選0.3%重量份。
4.如權(quán)利要求1-3中任意一項所述的發(fā)酵乳，其特征在于所述的輔料中還包括 糖，優(yōu)選蔗糖、乳糖、果糖；使用時優(yōu)選將單、雙、三甘油酯與糖先進行預(yù)混，預(yù)混后加入 熱水中進行分散，其中，糖與單、雙、三甘油酯的重量份比例為單、雙、三甘油酯糖= (0. 1-1) (1-20)。
5.如權(quán)利要求1-3中任意一項所述的發(fā)酵乳，其特征在于所述的發(fā)酵乳由可以提供 蛋白的配料為原料，優(yōu)選牛奶、復(fù)原乳、或全脂奶粉、脫脂奶粉、大豆蛋白。
6.如權(quán)利要求1-5中任意一項所述的發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于所述的輔料在 發(fā)酵前加入乳中共同發(fā)酵。
7.如權(quán)利要求1-5中任意一項所述的發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于所述的輔料在 發(fā)酵后加入發(fā)酵乳中。
8.如權(quán)利要求6所述的發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于原料乳標準化；(滅芽孢優(yōu)選 125°C，4-6s，優(yōu)選添加含蛋白質(zhì)的原料如全脂奶粉、乳清粉、脫脂奶粉)； 水合(優(yōu)選45-50°C)；加入所述的輔料(優(yōu)選含糖)，優(yōu)選50-85°C溶解； 均質(zhì)(優(yōu)選 60-65 °C，18-25MPa)； 殺菌(優(yōu)選 90-95°C，5-10min)； 冷卻到43 0C ；加菌種發(fā)酵，達到發(fā)酵終點，攪拌，(優(yōu)選添加果料)，冷卻，灌裝。
9.如權(quán)利要求7所述的發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于原料乳標準化；(滅芽孢優(yōu)選125°C，4-6s，優(yōu)選添加含蛋白質(zhì)的原料如全脂奶粉、乳 清粉、脫脂奶粉)；水合(優(yōu)選45-50°C )；均質(zhì)(優(yōu)選 60-65 °C，18-25MPa)；殺菌(90-95°C,5-10min)；冷卻到43°C ；加菌種發(fā)酵，達到發(fā)酵終點，攪拌；加入所述的輔料(優(yōu)選含糖)，優(yōu)選50-85°C溶解；溶解后的輔料優(yōu)選80-95°C，5-25min殺菌；冷卻(優(yōu)選30-45°C )后與發(fā)酵乳混合均勻，(優(yōu)選可添加果料)，灌裝。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵乳及其制備方法，特別涉及一種含單、雙、三甘油酯的發(fā)酵乳及其制備方法。屬于乳品技術(shù)領(lǐng)域。一種含單、雙、三甘油酯的發(fā)酵乳，其中，產(chǎn)品包括的主料為發(fā)酵乳，產(chǎn)品包括的輔料為有效量的單、雙、三甘油酯。本發(fā)明產(chǎn)品中加入的單、雙、三甘油酯能夠明顯改善發(fā)酵乳的口感，提供飽滿的脂肪感，增強發(fā)酵乳奶油香氣，增加奶油感在口腔中的留香。
文檔編號A23C9/13GK102028030SQ20091017660
公開日2011年4月27日 申請日期2009年9月24日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月24日
發(fā)明者何衛(wèi)加, 葉青, 賈新莊, 陳蓓莉, 高云淮 申請人:丹尼斯克(中國)有限公司