專利名稱：一種雞腿的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種雞腿的加工方法。
背景技術：
隨著市場產品價格競爭越來越激烈，如何開發出既好吃，價格又適應市場的產品， 成為產品開發的一個焦點。目前，滾揉后加面糊技術因為滾揉液吸收后，再加面糊只會掛在表面；如果需要提 高成本，增加面糊使用量，這樣成品的口感會降低，食用時會感到面糊多而肉很少，無形中 影響了客戶對樣品的確認。并且出品率較低，油炸后產品色澤較暗淡，口感硬實。

發明內容
本發明要解決的技術問題是提供一種雞腿的加工方法。本發明的技術方案是一種雞腿的加工方法，包括將雞腿滾揉浸味后，添加面糊， 然后油炸，蒸煮后包裝，將雞腿滾揉浸味后和添加面糊前增加滾揉上粉工藝，加工步驟如 下(1)將雞腿在滾揉液中真空滾揉20 40分鐘；(2)在步驟(1)的雞腿上添加打粉，滾揉10 20分鐘；(3)在步驟O)的雞腿上添加面糊，面糊與肉混合均勻；(4)將步驟(3)的雞腿油炸、蒸煮、冷凍后包裝。所述步驟(1)中滾揉液的添加量為原料肉的10 20%。所述步驟O)中的打粉為面粉、玉米淀粉或土豆淀粉中的任意一種或兩種的混合 物，打粉添加量為原料肉的10 20%，滾揉后原料溫度控制為4 10°C，并存放于0 4°C 冷藏庫。所述步驟(3)中面糊添加量為原料肉的20 30%，面糊溫度控制在2 7°C。所述步驟中用于油炸的油炸機設定165°C，時間50秒，用于蒸煮的蒸柜設定 100°C蒸12分鐘，產品中心溫度為80 90°C，冷凍條件_35°C以下冷凍50分鐘，產品中心 溫度在-18°C以下。本發明中，在原來的工藝中增加了滾揉上粉程序，使得補充上粉能夠繼續吸收并 粘裹表面，然后再添加面糊，此過程起到粘合原料肉與面糊的雙重作用，滾揉液和打粉都能 被原料充分吸收，增加產品緊實的切面感官。本發明的有益效果是本發明提高了出品率，出品率可以提高10 30%，降低了 成本，又增加了良好的脆嫩口感和光亮色澤，為產品提供很大市場發展空間。實施例1一種雞腿的加工方法，加工步驟如下(1)將150克雞腿，添加15克滾揉液，真空滾揉40分鐘；(2)在步驟(1)的雞腿上添加15克面粉，滾揉20分鐘，將滾揉后原料溫度控制為10°C，并存放于4°C冷藏庫；(3)在步驟O)的雞腿上添加30克面糊，面糊與肉混合均勻，面糊溫度控制在 7 0C ；(4)將步驟(3)的雞腿油炸、蒸煮、冷凍后包裝，油炸的油炸機設定165°C，時間50 秒，用于蒸煮的蒸柜設定100°c蒸12分鐘，產品中心溫度為80°C，冷凍條件-35°c以下冷凍 50分鐘，產品中心溫度在-18°C以下。實施例2一種雞腿的加工方法，加工步驟如下(1)將150克雞腿，添加30克滾揉液，真空滾揉30分鐘；(2)在步驟(1)的雞腿上添加30克土豆淀粉，滾揉20分鐘，將滾揉后原料溫度控 制為4°C，并存放于0°C冷藏庫；(3)在步驟O)的雞腿上添加45克面糊，面糊與肉混合均勻，面糊溫度控制在 2 0C ；(4)將步驟(3)的雞腿油炸、蒸煮、冷凍后包裝。油炸的油炸機設定165°C，時間50 秒，用于蒸煮的蒸柜設定100°C蒸12分鐘，產品中心溫度為90°C，冷凍條件_35°C以下冷凍 50分鐘，產品中心溫度在-18°C以下。實施例3一種雞腿的加工方法，加工步驟如下(1)將120克雞腿，添加20克滾揉液，真空滾揉20分鐘；(2)在步驟(1)的雞腿上添加15克玉米淀粉，滾揉20分鐘，將滾揉后原料溫度控 制為4°C，并存放于0°C冷藏庫；(3)在步驟O)的雞腿上添加30克面糊，面糊與肉混合均勻，面糊溫度控制在 2 0C ；(4)將步驟(3)的雞腿油炸、蒸煮、冷凍后包裝。油炸的油炸機設定165°C，時間50 秒，用于蒸煮的蒸柜設定100°c蒸12分鐘，產品中心溫度為80°C，冷凍條件-35°c以下冷凍 50分鐘，產品中心溫度在-18°C以下。實施例4一種雞腿的加工方法，加工步驟如下(1)將160克雞腿，添加16克滾揉液，真空滾揉40分鐘；(2)在步驟(1)的雞腿上添加30克面粉，滾揉20分鐘，將滾揉后原料溫度控制為 4°C，并存放于0°C冷藏庫；(3)在步驟O)的雞腿上添加35克面糊，面糊與肉混合均勻，面糊溫度控制在 2 0C ；(4)將步驟(3)的雞腿油炸、蒸煮、冷凍后包裝。油炸的油炸機設定165°C，時間50 秒，用于蒸煮的蒸柜設定100°c蒸12分鐘，產品中心溫度為90°C，冷凍條件-35°c以下冷凍 50分鐘，產品中心溫度在-18°C以下。上述實施例中，滾揉液為調味液，包含食鹽、白糖、味精、香精、香料等。
權利要求
1.一種雞腿的加工方法，包括將雞腿滾揉浸味后，添加面糊，然后油炸，蒸煮后包裝，其 特征在于將雞腿滾揉浸味后和添加面糊前增加滾揉上粉工藝，加工步驟如下(1)將雞腿在滾揉液中真空滾揉20 40分鐘；(2)在步驟(1)的雞腿上添加打粉，滾揉10 20分鐘；(3)在步驟O)的雞腿上添加面糊，面糊與肉混合均勻；(4)將步驟(3)的雞腿油炸、蒸煮、冷凍后包裝。
2.根據權利要求1所述的雞腿的加工方法，其特征在于所述步驟(1)中滾揉液的添 加量為原料肉的10 20%。
3.根據權利要求1所述的雞腿的加工方法，其特征在于所述步驟O)中的打粉為 面粉、玉米淀粉或土豆淀粉中的任意一種或兩種的混合物，打粉添加量為原料肉的10 20%，滾揉后原料溫度控制為4 10°C，并存放于0 4°C冷藏庫。
4.根據權利要求1所述的雞腿的加工方法，其特征在于所述步驟(3)中面糊添加量 為原料肉的20 30%，面糊溫度控制在2 7°C。
5.根據權利要求1所述的雞腿的加工方法，其特征在于所述步驟中用于油炸的 油炸機設定165°C，時間50秒，用于蒸煮的蒸柜設定100°C蒸12分鐘，產品中心溫度為80 90°C，冷凍條件_35°C以下冷凍50分鐘，產品中心溫度在-18°C以下。
全文摘要
本發明公開了一種雞腿的加工方法，包括將雞腿滾揉浸味后，滾揉上粉，添加面糊，然后油炸，蒸煮后包裝。本發明提高了出品率，出品率可以提高10～30％，降低了成本，又增加了良好的脆嫩口感和光亮色澤，為產品提供很大市場發展空間。
文檔編號A23L1/315GK102106559SQ20091022764
公開日2011年6月29日 申請日期2009年12月24日 優先權日2009年12月24日
發明者李傳令 申請人:河南省淇縣永達食業有限公司