專利名稱：米酒釀造工藝的制作方法
米酒釀造工藝
技術領域：
本發明涉及一種酒類制作方法，尤其涉及一種米酒釀造工藝。
背景技術：
孝感米酒是著名的地方特產，它歷史悠久、清香醇厚。孝感米酒飲品的米酒汁的工 藝只是將米酒糟和米酒汁分離后將米酒汁裝瓶后殺菌。 一般的米酒的按照孝感米酒飲品地 方標準來制作。然而，按照孝感米酒地方標準制作出來的米酒口感太甜，酒精度偏低。

發明內容
基于此，有必要提供一種口感良好、酒精度較高的米酒釀造工藝。
—種米酒釀造工藝，包括以下步驟(a)將米蒸熟后加入酒曲進行糖化；(b)把糖
化后的產品中的米酒汁與米酒糟分離后，按照米酒汁與水i : i i : 2的比例在米酒汁
中加入水，并加入干酵母后發酵；以及(c)產品過濾后進行灌裝。 優選地，所述步驟(b)中所加入的干酵母占糯米質量的0. 1%，所述干酵母為活化 好的黃酒高活性干酵母。 優選地，所述步驟(b)中的發酵溫度為25°C 28t:，發酵時間為36 48小時。
優選地，所述步驟(a)中酒曲的用量為糯米干重的O. 45%，所述糖化溫度為30°C， 所述糖化時間為30小時。 優選地，所述米酒釀造工藝進一步包括以下步驟(d)將灌裝后的產品采用水浴 殺菌方式殺菌，溫度條件為80°C 8『C，殺菌時間為10 15分鐘。 本米酒釀造工藝采取在米酒汁中加水后添加干酵母后二次發酵，使其甜度和酸度 降低，酒精度提高，口感良好。與原工藝相比有很大的口感提升及經濟效益。

圖1為在25t:條件下不同的稀釋比發酵對產品品質的影響。 圖2為在1 : 2稀釋比例下不同的發酵溫度、時間對產品品質的影響。
圖3為在25°C、48小時條件下不同的稀釋比發酵產品的品質分析對比。
圖4為本發明的米酒釀造工藝的流程圖。
具體實施方式
為了解決傳統的米酒釀造工藝所制作的米酒口感過甜的問題，現對傳統工藝進行 改良，以米酒汁為原料進行米酒發酵清汁(醇糯米酒汁)產品的發酵工藝進一步優化。本 工藝采取加水稀釋再發酵的方式對米酒的口感進行改善，并對不同條件下的產品品質試驗 觀察。圖1至圖3中分別針對不同條件下發酵對產品品質的影響羅列出各個試驗數據。
如圖1中所示，在25t:的溫度下，當發酵時間分別為l天和2天零6小時時，用原 汁與水的不同稀釋比來進行發酵所得到的產品的酸度和酒精度。
當發酵時間為i天時，在稀釋比分別為i : 2、i : 3、i : 4、i : 5的條件下，得到
的產品的酸度分別為3. 08g/kg、2. 85g/kg、3. 25g/kg、2. 62g/kg，得到產品的酒精度分別為 4. 1%、4. 0%、3. 7%、3. 3%。 當發酵時間增加為2天零6小時時，在稀釋比分別為1 : 2、1 : 3的條件下，得到 的產品的酸度分別為3. 06g/kg、3. 64g/kg，得到產品的酒精度分別為6. 1%、6. 0%。
由以上數據可以看出的是相同發酵溫度下，發酵時間較長時所得到的產品的酒 精度較高；同樣的發酵時間下，稀釋比越高所得到的產品的酒精度越低。故而，增加發酵時 間可提高產品的酒精度；降低稀釋比也可提高產品的酒精度。 如圖2中所示，在稀釋比為1 : 2的條件下，當發酵時間分別為12小時、24小時、 36小時、48小時時，在不同的發酵溫度下所得到的產品的糖度、酸度和酒精度也隨之變化。
由圖2中的數據可以看出，相同的稀釋比下，發酵時間較短時所得到的產品的酒 精度較低。故而，增加發酵時間可提高產品的酒精度。 從圖l和圖2的試驗數據中可以看出，原汁與水的稀釋比不宜過高，選擇在 1 : 1 1 : 2的范圍內為宜。從圖1和圖2的試驗數據中也可以看出，發酵時間不宜過 短，以不少于36小時為宜。 為了再次驗證不同稀釋比所得到產品的品質，如圖3中所示，在25t:的溫度及 48小時的發酵時間下，分別選擇原汁與水的稀釋比為1 : 1(樣品A)、1 : 1.5(樣品B)、 1 : 2(樣品C)的條件來驗證產品的品質。從圖3中的數據看出在這三種條件下所得到的
產品的感官品質均較為良好，可針對不同的客戶需求來進行選擇。 由以上試驗可知，原汁(原汁的含糖量為45.5)與水稀釋比1 : 1、1 : 1.5及
1 : 2，采用25" 28"發酵36 48小時，酒精度可達到5. 1% 7.4%之間，所得到的產
品米酒香味純正，甜酸適度，無異味和苦味，經調配后的產品口感及風味良好。 以下簡述依據本發明來釀造改良型米酒的工藝。米酒的釀造工藝主要包括以下步
驟糖化、發酵、過濾、調配、精密過濾、灌裝、殺菌及冷卻。如圖4中所示，上述步驟又可細分
為清洗、浸泡、蒸熟、冷卻、加入酒曲、攪拌、糖化、過濾取汁、入罐發酵、過濾、調配、精密過
濾、灌裝及殺菌。 糖化將糯米清洗后在25°C的水中浸泡5小時。浸泡完成的糯米被瀝干水后加入 加糯米重量20%的水(以1000克糯米為例，加水的量為200克)，并在蒸鍋中蒸熟。取出 蒸熟的糯米將其冷卻至35°C，隨后加入酒曲并在3(TC的溫度下糖化30小時。此處，酒曲的 用量為糯米干重的0. 45%，以1000克糯米為例，酒曲的用量為4. 5克。 發酵把米酒汁與米酒糟分離后，按米酒汁與水i : i、i : 1.5和i : 2的比例加 入純凈水。攪拌均勻后，加入0. 1% (以糯米質量計)的活化好的黃酒高活性干酵母，25t:
28。C發酵36 48小時。 過濾采用濾布過濾器，依次粗過濾_細過濾。 調配在調配罐中，加入發酵液，加熱到45°C 50°C ，然后加入穩定劑、天然調色 劑。也可根據產品的實際情況和要求加入果汁、蜂蜜、保健成分等。 精密過濾采用精密過濾器，依次細過濾_精密過濾-5000分子量膜過濾。如采用
磨砂瓶裝，可以不考慮膜過濾。
灌裝將精密過濾后的產品進行灌裝。
殺菌采用水浴殺菌方式殺菌。殺菌溫度條件8(TC 88t:，殺菌時間為10 15 分鐘。
冷卻殺菌后迅速冷卻至常溫即得到成品。 上述工藝參數為實驗室條件下的參數，實際的生產中的工藝參數可根據具體情況 進行適當調整。本工藝除了可采用糯米作為原料外，也可采用其它米，黑米、紅米、紫米等色 米也可作為本工藝中的原料。
本工藝采取米酒汁加水稀釋(比列為i : i i : 2，以i : i、i : i.5、i : 2為
宜)后添加干酵母后二次發酵(發酵溫度為25°C 28°C ，發酵時間為36 48小時)，其甜 度和酸度降低，酒精度提高，口感良好。與原工藝相比較有很大的口感提升，并能帶來更大 的經濟效益。 以上所述實施例僅表達了本發明的幾種實施方式，其描述較為具體和詳細，但并 不能因此而理解為對本發明專利范圍的限制。應當指出的是，對于本領域的普通技術人員 來說，在不脫離本發明構思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬于本發明的保 護范圍。因此，本發明專利的保護范圍應以所附權利要求為準。
權利要求
一種米酒釀造工藝，包括以下步驟(a)將米蒸熟后加入酒曲進行糖化；(b)把糖化后的產品中的米酒汁與米酒糟分離后，按照米酒汁與水1∶1～1∶2的比例在米酒汁中加入水，并加入干酵母后發酵；以及(c)產品過濾后進行灌裝。
2. 根據權利要求1所述的米酒釀造工藝，其特征在于所述步驟(b)中所加入的干酵 母占糯米質量的0. 1%，所述干酵母為活化好的黃酒高活性干酵母。
3. 根據權利要求2所述的米酒釀造工藝，其特征在于所述步驟(b)中的發酵溫度為 25°C 28。C，發酵時間為36 48小時。
4. 根據權利要求3所述的米酒釀造工藝，其特征在于所述步驟(a)中酒曲的用量為 糯米干重的0. 45%，所述糖化溫度為3(TC，所述糖化時間為30小時。
5. 根據權利要求4中所述的米酒釀造工藝，其特征在于所述米酒釀造工藝進一步包括 以下步驟(d) 將灌裝后的產品采用水浴殺菌方式殺菌，溫度條件為8(TC 88t:，殺菌時間為 10 15分鐘。
全文摘要
一種米酒釀造工藝，包括以下步驟(a)將米蒸熟后加入酒曲進行糖化；(b)把糖化后的產品中的米酒汁與米酒糟分離后，按照米酒汁與水1∶1～1∶2的比例在米酒汁中加入水，并加入干酵母后發酵；以及(c)產品過濾后進行灌裝。本米酒釀造工藝采取在米酒汁中加水后添加干酵母后二次發酵，使其甜度和酸度降低，酒精度提高，口感良好。與原工藝相比有很大的口感提升及經濟效益。
文檔編號C12G3/02GK101712917SQ20091027266
公開日2010年5月26日 申請日期2009年11月6日 優先權日2009年11月6日
發明者張然 申請人:湖北原創食品有限公司