專利名稱：酶促方法
技術領域：
公開的是新的成分和形成所述成分的酶促方法，所述成分在食品中，特別是在具 有低的或降低的鈉含量的食品中增強咸度(saltiness)，以改進它們的味道。
背景技術：
高量的鈉攝入被認為是對健康有害的，因此存在降低食品中氯化鈉(NaCl)的量， 而同時不降低所期望的咸味(salty taste)的需要。咸味對于感知調味強度和特征，特別 是對于咸味食品(savory food product)是非常重要的。在食品工業中存在提供增強食品咸味的成分以便能夠減少鈉/NaCl的需求。氯化鉀(KCl)用于代替其它鹽，尤其是NaCl。如果KCl以所期望的濃度降低NaCl， 消費者會感覺到不期望的苦味和金屬味。此外，某些個體由于擔心健康期望避免KCl。因此 令人關注的是發現能夠增強NaCl的咸味的產品，從而能夠部分或全部取代KC1。菠菜或其水解產物具有咸味增強性效果尚不為人所知。發明概述本發明的各方面包括以下(1)形成咸味增強性成分的方法，包括以下步驟(i)形成菠菜植物材料的含水漿液，和(ii)通過使用一種或多種蛋白水解酶對菠菜植物材料進行酶促水解形成其水解產物。(2)如第(1)項中所述的方法，其中所形成的咸味增強性成分通過加熱而滅活。(3)如第(1)至( 項中任一項所述的方法，其中所述一種或多種蛋白水解酶選自 蛋白酶、肽酶和谷氨酰胺酶。(4)如第(1)至C3)項中任一項所述的方法，其中所述一種或多種蛋白水解酶包括 蛋白酶和肽酶。(5)如第(1)至(4)項中任一項所述的方法，其中所述一種或多種蛋白水解酶包括 源自米曲霉(Aspergillus oryzae)的酶制劑⑴mamizyme )，并且所述水解于40°C至60°C 下進行。(6)如第(1)至( 項中任一項所述的方法，其中所述水解產物通過使用一種或多 種糖酶對菠菜植物材料進行酶促水解，并同時或隨后通過一種或多種蛋白水解酶進行酶促 水解而形成。(7)如第(1)至(6)項中任一項所述的方法，其中使用乳桿菌屬(Lactobacillus) 對所述水解產物進行發酵。(8)如第(7)項所述的方法，其中乳桿菌微生物選自植物乳桿菌(L. plantarum)、 干酪乳桿菌(L. casei)、短小乳桿菌(L. brevis)和瑞士乳桿菌(L. helveticus)。(9)通過如第(1)至(8)項中任一項所述的方法形成的咸味增強性成分。(10)如第(9)項所述的咸味增強性成分，其通過去除水濃縮至少1. 5倍。
(11)如第(9)至(10)項中任一項所述的咸味增強性成分，其中將所述咸味增強性 成分噴霧干燥。(12)用于食品的調味組合物，其包括如第(9)至(11)項中任一項所述的咸味增強 性成分和一種或多種食品級輔料。(13)如第(1 項所述的調味組合物，其中基于所使用的未濃縮的咸味增強性成 分，權利要求9的咸味增強性成分的濃度為0. 25-400ppm。在調味組合物或食品中咸味增 強性成分(未濃縮的)的有用濃度包括0. 25至300ppm、0. 25至200ppm、0. 5至IOOppm和 0. 5 至 20ppm。(14)食品，其包含如第(9)至(11)項中任一項所述的咸味增強性成分。(15)如第(14)項所述的食品，其中基于所使用的未濃縮的咸味增強性成分，如第 (9)至(11)項中任一項所述的咸味增強性成分的濃度是0. 25-400ppm。(16)如第(14)至(15)項中任一項所述的食品，其是少鈉或低鈉食品。(17)如第(16)項所述的食品，氯化鈉的濃度為0. 15% (wt/wt)至3% (wt/wt)。(18)如第(16)項所述的食品，其中氯化鈉的濃度為0. 15% (wt/wt)至1. 5% (wt/
Wt) O(19)如第(16)至(18)項中任一項所述的少鈉或低鈉食品，其額外地包含KCl，任 選以0. 至2% (wt/wt)的KCl濃度包含KCl。(20)提供在咸味上增強的食品的方法，其中將如第(9)至(11)項中任一項所定義 的咸味增強性成分混合到食品中。(21)如第(16)項所述的方法，其中所述食品為少鈉或低鈉食品，任選含有KC1，任 選以0. -2% (wt/wt)的KCl濃度包含KCl。發明詳述令人驚奇地，發現當使用一種或多種蛋白水解酶，包括但不限于蛋白酶、肽酶和谷 氨酰胺酶的酶類對菠菜進行酶處理時，可以形成在感覺食品中的咸味上具有增強效果且顯 示更高強度的咸味的成分。當將包含具有咸味增強性效果成分的食品與沒有添加咸味增強性成分的食品比 較時，咸味增強性意指成分對食品中咸味的效果，通過經訓練對咸味敏感的小組評論者 (panellist)的分析，發現所述效果在其味道強度和/或在持續時間更長上更明顯(更強、 增強)。由咸味增強性成分引起的咸味感覺的增強強度可以在其形成中以同時或相繼的 方式通過額外使用糖酶而增加。當使用更高濃度的咸味增強性成分(更高濃度可以是，例如約50ppm或更高，約 IOOppm或更高，約200ppm或更高，或約300ppm或更高)時，為了避免在某些食品中變得可 感覺到的不良變味(off-taste)，在酶促處理中包括谷氨酰胺酶是有利的。咸味感覺的增強強度可以通過任選的使用乳桿菌屬細菌，例如植物乳桿菌 (Lactobacillus plantarum)的發酵步驟來進一步提高。菠菜本文中所使用的“菠菜”是指莧科(Amaranthaceae)(以前稱為藜科 (Chenopodiaceae))中開花植物的綠葉和/或主莖，包括菠菜(Spinacia oleracea)，和緊密相關的種甜菜(Beta vulgaris)(也稱為牛皮菜、葉用甜菜、silverbeet或perpetual spinach)；濱藜屬種(Atriplex spec.)，包括榆錢菠菜(A. hortensis)(也稱為菜用濱 藜、法國菠菜、或山菠菜)；禾口藜屬種(Chenopodium spec.),包括C. bonushenricus禾口藜 (C. album)(也禾爾為野生菠菜、Fathen> Good King Henry 或 Lincolnshire spinach)。菠菜包括三到四種類型，卷心菜型、扁平/光滑的葉子型菠菜、半卷心菜型和嬰兒 型。卷心菜型菠菜具有深綠色、起皺的和卷曲的葉子。Bloomsdale和Tyee是常見的 卷心菜型變種。扁平/光滑的葉子型菠菜具有易于清潔的寬闊光滑的葉子并種植用于罐 裝、冷凍或加工食品。半卷心菜型菠菜是具有輕微起皺的葉子的雜交變種。半卷心菜型菠 菜包括Five Mar，一種廣泛種植的變體。嬰兒型菠菜是扁平葉子型，其葉子通常不超過三 英寸。疲菜的變種包括，但不限于，America，Bloomsdale 禾口 Bloomsdale Long Standing, Dominant, Giant Winter, Horenso, Medania, Sigmaleaf, Space, Trinidad, Tyee (卷心菜 型),Olympia, Melody, Winter Bloomsdale, Bordeaux, Koto, Lazio, Vienna, Marathon, Seven R, Baker, Cascade, Olympia, Polka, Rainier, Shasta, WoIter, Bossanova, Bolero, Coho, Ambassador, Rainier, Rhythm 9, Hybrid#7, Skookum, Bejo 1369, Splendor, Indian Summer, Avon, Correnta, Nordic IV, Savoy Supreme, Space, Spokane, Springfield, Steadfast, Unipak 12, Mazurka, Chinook II, Hybrid424, St. Helens, Baker, Imperial Express 禾口 Imperial Star。酶示范性的有用的酶類包括水解蛋白中的鍵的蛋白水解酶，并任選地包括糖酶。蛋白水解酶制劑通常包括蛋白酶(其水解蛋白以形成小肽)和肽酶(其水解小蛋 白或肽，通常從其末端釋放氨基酸)。通常，具有內肽酶和外肽酶活性的蛋白酶和肽酶包括 于這樣的制劑，以便有有效地從每個蛋白和所獲得的肽的內部和末端降解蛋白。有用的蛋白水解酶包括，但不限于，具有一種或多種以下活性的酶蛋白酶、肽酶、 谷氨酰胺酶(包括，但不限于，L-谷氨酰胺-酰氨基-水解酶(EC 3. 5. 1. 2))、內切蛋白酶、 絲氨酸內肽酶、枯草桿菌蛋白酶肽酶(EC 3.4.21.62)。其他蛋白水解酶也是有用的，許多是已知的并可以獲得；某些其它類型和實例在 下面給出。蛋白水解酶(也稱為蛋白酶、解蛋白酶或肽酶)目前分類于六組，包括絲氨酸蛋白 酶、蘇氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶、金屬蛋白酶和谷氨酸蛋白酶。蛋白水 解酶可以在蛋白的末端切割(外肽酶)或攻擊蛋白內部的肽鍵(內肽酶)。外肽酶包括，但 不限于，氨基肽酶、羧基肽酶和羧基肽酶A。內肽酶包括，但不限于，胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃 蛋白酶、木瓜蛋白酶和彈性蛋白酶。蛋白水解酶(EC 3. 4和EC 3.5)以EC號(酶委員會編號)分類，每類包括某種反 應類型的許多已知的酶。EC 3. 4包括作用于肽鍵的酶(肽酶/蛋白酶)，EC 3. 5包括作用于碳-氮鍵而不 是肽鍵的酶。EC 3. 4的實例包括，但不限于以下氨基肽酶(EC 3. 4. 11)、二肽酶(3. 4. 13)、二 肽基肽酶(3. 4. 14)、肽基二肽酶(3. 4. 15)、絲氨酸羧肽酶(3. 4. 16)、金屬羧肽酶(3. 4. 17)、半胱氨酸羧肽酶(3.4. 18)、Ω肽酶(3.4. 19)、絲氨酸內肽酶(3. 4. 21)、半胱氨酸內肽酶 (3. 4. 22)、天冬氨酸內肽酶(3. 4. 23)、金屬內肽酶(3. 4. 24)、蘇氨酸內肽酶(3. 4. 25)。EC 3. 5的實例包括，但不限于，切割線性酰胺的蛋白水解酶(3. 5. 1)，例如，但不 限于，谷氨酰胺酶(EC 3.5.1.2)。各種蛋白水解酶是商業可獲得的；以下蛋白水解酶可以獲自Sigma-Aldrich 無 色肽酶、氨肽酶、安克洛酶、血管緊張素轉換酶、菠蘿蛋白酶、鈣蛋白酶、鈣蛋白酶I、鈣蛋白 酶I I、羧肽酶A、羧肽酶B、羧肽酶G、羧肽酶P、羧肽酶W、羧肽酶Y、半胱氨酸天冬氨酸蛋 白酶、半胱氨酸天冬氨酸蛋白酶1、半胱氨酸天冬氨酸蛋白酶2、半胱氨酸天冬氨酸蛋白酶 3、半胱氨酸天冬氨酸蛋白酶4、半胱氨酸天冬氨酸蛋白酶5、半胱氨酸天冬氨酸蛋白酶6、 半胱氨酸天冬氨酸蛋白酶7、半胱氨酸天冬氨酸蛋白酶8、半胱氨酸天冬氨酸蛋白酶9、半 胱氨酸天冬氨酸蛋白酶10、半胱氨酸天冬氨酸蛋白酶13、組織蛋白酶B、組織蛋白酶C、組 織蛋白酶D、組織蛋白酶G、組織蛋白酶H、組織蛋白酶L、木瓜凝乳蛋白酶、類胰凝乳蛋白酶 (Chymase)、胰凝乳蛋白酶、α梭菌蛋白酶、膠原酶、補體Clr、補體Cls、補體因子D、補體因 子I、黃瓜素、二肽基肽酶IV、彈性蛋白酶、白細胞、彈性蛋白酶、胰腺的、內蛋白酶Arg-C、內 蛋白酶Asp-N、內蛋白酶Glu-C、內蛋白酶Lys-C、腸激酶、因子fe、無花果酶、弗林蛋白酶、 粒酶A、粒酶B、HIV蛋白酶、IGase、激肽釋放酶組織、亮氨酸氨肽酶(通用的)、亮氨酸氨肽 酶、胞質溶膠、亮氨酸氨肽酶、微粒體、基質金屬蛋白酶、甲硫氨酸氨肽酶、Neutrase、木瓜蛋 白酶、胃蛋白酶、纖溶酶、脯肽酶、鏈霉蛋白酶E、前列腺特異性抗原、來自灰色鏈霉菌的嗜堿 蛋白酶、來自曲霉的蛋白酶、來自佐氏曲霉(Aspergillus saitoi)的蛋白酶、來自醬油曲霉 (Aspergillus sojae)的蛋白酶、蛋白酶(地衣芽孢桿菌(B. Iicheniformis))(堿性的)、 蛋白酶(地衣芽孢桿菌)(Alcalase)、來自多粘芽胞桿菌的蛋白酶、來自芽孢桿菌屬種的蛋 白酶、來自芽孢桿菌屬種(Esperase)的蛋白酶、來自根霉屬種(lihizopus sp.)的蛋白酶、 蛋白酶S、蛋白酶體、來自米曲霉的蛋白酶、蛋白水解酶3、蛋白水解酶A、蛋白水解酶K、蛋白 C、焦谷氨肽酶、腎素、凝乳酶、鏈激酶、枯草桿菌蛋白酶、嗜熱菌蛋白酶、凝血酶、組織纖維蛋 白溶酶原激活劑、胰蛋白酶、類胰蛋白酶、尿激酶。本文中所描述的一種或多種蛋白水解酶可以與糖酶結合以提高所形成的咸味增 強性成分的咸味效果。有用的酶組合包括，但不限于，其中至少一種酶與至少一種糖酶組合的組合。降解糖類植物材料的有用的糖酶包括，但不限于，具有一種或多種下列活性的糖 酶β-葡聚糖酶(包括，但不限于，1，3-β-葡聚糖-葡糖-水解酶(EC3.2. 1.58))、 β -淀粉酶、纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶。例如，以下組合是有用的酶的非限制性實例蛋白酶/肽酶/谷氨酰胺酶糖酶蛋白酶β-葡聚糖酶蛋白酶β-淀粉酶蛋白酶纖維素酶蛋白酶半纖維素酶蛋白酶木聚糖酶
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內切蛋白酶β-葡聚糖酶內切蛋白酶β -淀粉酶內切蛋白酶纖維素酶內切蛋白酶半纖維素酶內切蛋白酶木聚糖酶肽酶 β-葡聚糖酶肽酶 β-淀粉酶肽酶纖維素酶肽酶半纖維素酶肽酶木聚糖酶絲氨酸內肽酶β-葡聚糖酶絲氨酸內肽酶β -淀粉酶絲氨酸內肽酶纖維素酶絲氨酸內肽酶半纖維素酶絲氨酸內肽酶木聚糖酶L-谷氨酰胺-氨基_水解酶β-葡聚糖酶L-谷氨酰胺-氨基_水解酶β -淀粉酶L-谷氨酰胺-氨基_水解酶纖維素酶L-谷氨酰胺-氨基_水解酶半纖維素酶L-谷氨酰胺-氨基_水解酶木聚糖酶枯草桿菌蛋白酶肽酶β-葡聚糖酶枯草桿菌蛋白酶肽酶β -淀粉酶枯草桿菌蛋白酶肽酶纖維素酶枯草桿菌蛋白酶肽酶半纖維素酶枯草桿菌蛋白酶肽酶木聚糖酶有用的組合是1，3-β-葡聚糖-葡糖-水解酶(EC 3.2. 1.58)與選自絲氨酸內肽 酶、肽酶/蛋白酶或枯草桿菌蛋白酶(EC 3. 4.21.62)的蛋白酶。例如，但不限于，可以將一種或多種 Ceremix (Novozymes，Bagsvaerd, Denmark) 或 ViscozymeTM(Novozymes，Bagsvaerd, Denmark)用作 1，3-β -葡聚糖-葡糖-水解酶。例如，但不限于，可以將一種或多種Alcalase ，絲氨酸內肽酶(Novozymes， Bagsvaerd, Denmark)、Umami zyme ,蛋白酶 / 月太酶(Amano, Nagoya, Japan)或 Flavorpro 373 ，枯草桿菌蛋白酶肽酶(Biocatalysts，Cardiff，用作蛋白酶/肽酶/谷氨酰胺酶。
所有使用的酶是食品級的。酶促水解酶促水解在適于所使用的所有酶的條件下進行。對本領域技術人員顯而易見的 是，溫度和PH應在適于水解的范圍內以產生所期望的程度。因此孵育時間長度將相應地變 化，當條件接近于最佳條件時具有較短時間的孵育。1至48小時通常會是足夠的，例如，10 至M小時。正如本領域技術人員會知道的，如果需要或者有利于所選的酶，應存在必要的 離子。攪拌孵育混合物，例如50至500rpm，或100至200rpm，通常改善水解。某些酶比其它酶更耐受攪拌。耐受一種因素通常取決于其他的因素。對于許多酶，在合適的條件下這 些信息是易于獲得的，或者可以是容易確定的。許多酶制劑，包括Ceramix 、Alcalase 、Viscozyme 和 toiamizyme ，在水中于 40°C至55°C，例如約45°C至55°C的溫度下在液化的菠菜漿液中將會良好工作，無需調節 PH或無需添加任何輔助因子。其他的可能需要或將受益于PH值或溫度調節，或添加劑。 Umamizyme 會耐受約40°C至約60°C的溫度，最佳溫度約在55°C。Umamizyme 源自米曲霉， 并富含內肽酶和外肽酶活性。應使用足夠的酶單位以達到基本水解直至達到所期望的咸味程度。所選擇酶量應確保足夠的活性并避免產生苦味(bitter notes)。所使用的酶量取 決于酶的活性，這種信息通常是已知的，或者其可以是容易檢測的。酶量還取決于底物的量 (蛋白或碳水化合物)，并且酶底物的比例應為0.5 20至3 20 (對于20份底物，0.5至 3 份醇)，例如，醇底物的比例為 1 20 (Ceremix ，Novozymes，Bagsvaerd，Denmark，每克 酶具有 300 單位的 β-葡聚糖酶(BGU)活性；Vi scozyme ，Novozymes，Bagsvaerd，Denmark， 每克酶具有100單位的真菌β-葡聚糖酶G7BG)活性；Alcalase ，Novozymes，Bagsvaerd， Denmark,每克酶具有 2. 4Anson 單位(AU)活性；Umamizyme , Amano, Nagoya, Japan,具有 70U活性(通過LGG法的單位，LGG = L-亮氨酰基-甘氨酰基-甘氨酸)；Flavorpro 373 , 谷氨酰胺酶，Biocatalysts, Cardiff, M，具有30谷氨酰胺酶單位(⑶)活性)。每克起始材料的酶單位的有用的量是指以下酶的某些類型每克起始材料(液化菠菜漿液)的β -葡聚糖酶單位(B⑶)，0. 03-15Β⑶，例如 0. 1-3Β ⑶。每克起始材料真菌β -葡聚糖酶單位FBG，0. 002-3FBG,例如0. Ol-IFBG0每克起始材料Anson 單位(AU)，0. 0002-0. 02AU，例如 0. 0005-0. OlU (通過 LGG 法 的單位，LGG = L-亮氨?；?甘氨?；?甘氨酸)，0. 007-0. 7U，例如，使用0. 01-0. IU。每克起始材料谷氨酰胺單位(⑶)，0. 00075-0. 075⑶，例如，使用0. 001-0. 02⑶。取決于酶及其中使用的條件，酶量可以變化。本文中描述的感官評價中通過嘗試 不同的量并檢測所獲得的產物的效果可以容易確定所必須的量。通過一種或多種蛋白水解酶和任選的一種或多種糖酶水解的菠菜漿液的水解產 物可以直接用作咸味增強性成分。通常在使用前進行滅活，其通過溫度足夠高且時間足夠 長的最終熱處理(消毒或巴氏滅菌法)以滅活酶和任選的微生物，如下文詳述?？蛇x地，將水解產物進行發酵。發酵用乳桿菌屬細菌，如植物乳桿菌進行發酵。其他乳桿菌屬的菌種也可是有用的，例 如干酪乳桿菌、短小乳桿菌和瑞士乳桿菌也可是有用的?？墒褂萌闂U菌的過夜培養物，或水解產物也可是直接從乳桿菌克隆接種的，并相 應地進行稍微較長時間的發酵。用于以下發酵的種子培養物/過夜培養物可以通過現有技術中熟知的方法制備。 其可在微生物合適的溫度下生長過夜，例如12小時。37°C是植物乳桿菌的適宜溫度。可選 擇任何合適的培養基，例如MRS肉湯(Difco，United States of America)。將已接種的材料發酵數小時，例如5-48小時，10-30小時或15_25小時。
用該水解產物作為發酵肉湯，開始用乳桿菌發酵，并在pH為至少5或以上，例如pH 為5-7，添加足夠體積的過夜種子培養物。發酵可以持續進行直至pH低于至少pH5. 5或以 下,例如 pH 5. 5-pH 4. 5。選擇發酵溫度以適應微生物。對于乳桿菌屬且尤其是植物乳桿菌，有用的溫度范 圍包括，例如，從約20°C至約40°C，從約30°C至約40°C，從約35至約40°C，最佳約36°C至 38°C。在低溫下生長速率會變低，在高溫下微生物將被殺死或減少數量。將發酵罐最低限 度地攪拌以確保適當的混合但同時確保細菌可以厭氧生長(乳桿菌是兼性厭氧的，但通常 在厭氧條件下生長更快，耐氧性可以是錳依賴的)。發酵產品可以直接用作咸味增強性成分，但通常隨后進行溫度足夠高且時間足夠 長的最終熱處理(消毒或巴氏滅菌法)以滅活酶和微生物。通常在使用前將水解或發酵產物熱滅活，例如從約60°C -約121°C或以上通過足 夠長時間的加熱以滅活酶和細菌(例如，但不限于，本領域熟知的任何巴氏滅菌法或消毒 法，例如，但不限于，約700C，約90°C或更高，加熱30分鐘。當在IOO0C以上，例如，約121°C 加熱30分鐘，必須在低壓下進行加熱，通常約12-15psi)。發酵期間的pH應是從約pH5至約pH7。如果pH低于5，植物乳桿菌生長非常緩慢， 并通常不充分。在發酵期間，PH降低至約pH4或更低，例如約pH5至約pH 3. 5。然后，可以過濾經巴氏滅菌的發酵肉湯以去除任何較大的顆粒，并可以濃縮，例如 通過蒸發，包括在例如高達約100°C下煮沸。使用形式咸味增強性成分可以這樣或以過濾的和/或濃縮的形式使用?？蛇x地，濃縮的咸 味增強性成分可以以糊劑或粉末使用或者通過本領域熟知的方法噴霧干燥。對于噴霧干燥 的咸味增強性成分，可以添加熟知的載體和抗結塊劑。任選的過濾可以通過任何合適的過濾方法進行，這樣的方法在本領域是熟知的， 例如，通過流經過濾離心機中的氈過濾袋(felt filter bag)。過濾的培養物(含有剩余 的較小固體的上清液，不含包括較大的未消化蛋白的生物質)可以被濃縮，例如通過蒸發/ 在100°C下沸騰濃縮^。所獲得的濃縮物的固體含量可以使用濕度分析儀確定，并可以噴 霧干燥，例如噴霧干燥到合適的載體上。許多載體在本領域是熟知的，例如，但不限于，馬鈴 薯麥芽糊精載體(例如濃縮物的固體和載體之比為1 1可以是合適的)?？梢匀芜x 添加抗結塊劑，這類制劑是熟知的。合適的抗結塊劑例如是磷酸三鈣(TPC)；基于h濃縮 物的總重量約0.5% (wt/wt)是合適的量。咸味增強性成分的最終形式可以根據本領域熟知的方法進行選擇并將取決于特 定的食品應用。對于液體食品，例如湯，咸味增強性成分可以無需進一步加工以其液體形式 即可使用。對于干燥應用，例如餅干，可以使用噴霧干燥的濃縮的咸味增強性成分。咸味增強性成分可以直接加到食品中，或作為調味食品的調味組合物的部分來提{共。調味組合包含咸味增強性成分和任選的一種或多種食物級輔料。調味組合物的 合適的輔料在本領域是熟知的，并包括，例如，但不限于，溶劑(包括水、醇、乙醇、油、脂肪、 植物油和miglyol)、粘結劑、稀釋劑、崩解劑、潤滑劑、調味劑、著色劑、防腐劑、防氧化劑、 乳化劑、穩定劑、增味劑(flavor-enhancer)、增甜劑、抗結塊劑等。用于調味品的這些載體或稀釋劑的實例例如可以在"Perfume and Flavor Materials of Natural Origin，，， S. Arctander, Ed. , Elizabeth, N. J. , 1960 中；在"Perfume and Flavor Chemicals，，， S. Arctander, Ed. , Vol. I&II,Allured Publishing Corporation,Carol Stream,USA,1994 中；在 “Flavourings”，Ε· Ziegler 和 H. Ziegler (ed.)，Wiley-VCH ffeinheim, 1998 中，以 及“CTFACosmetic Ingredient Handbook",J. Μ. Nikitakis(ed. ),1st ed. ,The Cosmetic, Toiletry and Fragrance Association, Inc. , Washington, 1988 中找至丨J。調味組合物可以包含其他的調味成分，其包括調味化合物、包括植物來源和包括 由發酵制備的成分的天然來源的調味品。調味組合物可以具有任何合適的形式，例如液體 或固體、濕的或干的、或者以包封的形式結合到或涂覆到載體/顆粒上或作為粉劑。如果作為未濃縮的液體添加咸味增強性成分，在少鈉或低鈉的應用中，例如，但 不限于，在湯和局部食品應用如薄片、脆片和小吃中，約0. 25ppm (0. 00025 % wt/wt)至 400ppm(0. 4% wt/wt)通常是足夠的。值得注意的是，發現較低濃度的咸味增強劑(例如，低于25ppm、低于50ppm、低于 IOOppm或低于200ppm)相比較高濃度例如約300ppm，具有較好的咸味增強性效果。然而， 取決于食品，可能需要較高濃度，例如至少25ppm、至少50ppm、至少lOOppm、至少200ppm或 至少300ppm。除了降低咸味增強性效果外，取決于在其中會使用的咸味增強性成分的食品， 較高濃度可能會帶來不能被消費者接受的不良味道。對當前大多數局部食品的應用，約0. 5至約50ppm通常是足夠的。當使用濃縮的(例如通過蒸餾)或噴霧干燥的咸味增強性成分時，鑒于在咸味增 強性成分中濃度的變化，所涉及的濃度需要用合適的因素調節。食品所使用的術語食品從廣義上講包括放入口腔中但不是必須吞咽的任何產品，包 括，但不限于，食物、飲料、營養制品和包括漱口水的牙齒護理產品。食品包括谷類產品、大米產品、面產品、餛飩(ravioli)、木薯產品、西米產品、烘 制產品、餅干產品、糕點產品、面包產品、糖果產品、甜點產品、樹膠、口香糖、巧克力、冰激 凌、蜂蜜產品、糖漿產品、酵母產品、鹽和香料產品(salt and spice product)、咸味產品 (savory product)、芥末產品、醋產品、沙司(調味品)、經加工的食品、烹制的水果和蔬菜 產品、肉和肉類產品、肉類似物/代替物、果子凍(jellies)、果醬、水果沙司、蛋產品、奶和 乳產品、奶酪產品、黃油和黃油取代物產品、奶取代物產品、大豆產品、食用油和脂肪產品、 藥物、飲料、汁、果汁、蔬菜汁、食品提取物、植物提取物、肉類提取物、調味品、營養品、明膠、 片劑、錠劑、滴劑、乳劑、酏劑、糖漿，及它們的組合。特別關注的是，但不限于，具有降低的鈉鹽濃度的傳統上高鈉鹽的食品，包括調味 品和沙司(冷、熱、速食、腌漬的(preserved)，沙茶醬(sate)，西紅柿，BBQ沙司，調味蕃茄 醬(Ketchup)，蛋黃醬及類似物，貝夏梅爾調味醬(bechamel))，肉湯，酸辣醬，色拉調料(貯 存穩定的、冷凍的)，面拖混合料(batter mixes)，醋，比薩，面，方便面，炸薯條，油煎面包塊 (croutons)，咸味小吃(馬鈴薯片、油炸馬鈴薯片(crisps)、堅果、玉米粉圓餅-炸玉米粉圓 餅(tortilla-tostada)、椒鹽卷餅、奶酪小吃、玉米小吃、馬鈴薯小吃、速食爆米花、微波爆 米花、焦糖玉米、豬肉皮、堅果)，餅干(咸味餅干，‘Ritz’型)，“三明治”型餅干小吃，早餐 谷類，奶酪和奶酪產品包括奶酪類似物(少鈉奶酪、巴氏滅菌加工的奶酪(食品、小吃&涂抹食品(spreads))、咸味涂抹食品(savoury spreads)、冷包裝奶酪產品、奶酪沙司產品)， 肉，肉凍，鹽腌肉(火腿、熏肉)，午餐/早餐肉(熱狗、冷盤、香腸)，豆類食品，西紅柿食品， 馬鈴薯食品，干調味品或調味組合物(seasoning composition)，液體調味品或調味組合物 包括香蒜沙司，鹵汁和湯型/飲食替代飲料(meal-alternative beverages)，和蔬菜汁包 括西紅柿汁、胡蘿卜汁、混合蔬菜汁和其他蔬菜汁。經加工的食品包括人造奶油、花生醬、湯(清、罐裝、奶油、速食、UHT)、肉汁、罐裝 的汁、罐裝的蔬菜汁、罐裝的西紅柿汁、罐裝的水果汁、罐裝的汁飲料、罐裝的蔬菜、面沙司、 冷凍的主菜(frozen entrees)、冷凍的正餐、冷凍的便攜式主菜、干燥包裝的正餐(通心面 &奶酪、干燥的加肉正餐(dry dinners-add meat)、干沙拉/配菜混合物、干燥的加肉正餐 (dry dinners-with meat))。湯可以為不同的形式，包括濃縮的濕型、方便型、拉面型、干燥 型和肉湯型、加工型和預制型的低鈉食品。取決于食品，對于包含比對照食品低約10至100%，例如25至50%的鈉(例如具 有25%降低的“少鈉”產品，或具有50%降低的“微鈉(light in sodium)”產品)的食品，可 以如下使用咸味增強性成分對于大多數食品應用的有用濃度可以是，例如約為0. 001% 至0. 015% (wt/wt)，基于未濃縮的咸味增強性成分?？蛇x地，例如可以使用25至300ppm 或0.002%至0.03% (wt/wt)，基于噴霧干燥的&濃縮物。咸味增強劑可以以未濃縮或濃縮的形式使用，或濃縮物可以通過本領域已知的方 法配置成糊劑或粉末。在這種情況下，待使用的量必須相應調節。調味組合物例如香料通 常更加濃縮，例如IOx濃縮物，并且濃度將被相應地調節到更高。在具有常規NaCl濃度的普通食品中的NaCl含量隨大多數產品從約0. 5%至約 5% (wt/wt)NaCl變化。調味品或用作調味品的產品，例如以小量使用的油煎面包塊、沙司 或沙拉調味品(用于例如沙拉或面條)，具有例如從約2%至5% (WtzVt)NaC 1的濃度。湯 通常包含約0.6%至1.25% (Wt/Wt)NaCl。咸味餅干或肉產品(薩拉米香腸、火腿、熏肉) 通常包含約2%至4% (Wt/Wt)NaCl。谷類通常包含0. 6至3% (wt/wt)NaCl。需要再次重 構的產品(干湯)在重構后通常范圍在所指定的濃度范圍內變化。對于相比具有減少的鈉含量(353mg每份)的產品包含甚至更少NaCl的低鈉產 品，咸味增強性成分的量必須增加。對于添加有KCl的食品，取決于該食品和所述成分，KCl的濃度可以從約0. 或 約0.2%至約1%，至約1.5%，至約2% (wt/wt)或更高，這取決于鈉濃度被降低多少。約 0. 25%至約1. 5% (wt/wt)，例如約0. 5%至約1. 5% (wt/wt) KCl的KCl濃度對于大多數低 鈉產品是有用的。對于大多數應用，NaCl濃度可以有用地被降低的范圍為例如約0.25% (wt/wt)至約2. 5% (wt/wt)，或約0. 125%至約1. 25% (wt/wt)。待添加至食品作為成分 的咸味增強性成分的量取決于所用的KCl濃度，以及包括特定堿(base)和調味劑的特殊食 品。多于大多數食品應用，有用的濃度可以是，例如，約0.001 約0.015% (wt/wt)，基 于未濃縮的咸味增強性成分。可選地，例如，可以使用25-300ppm或0.002% -0. 03% (wt/ wt)，基于噴霧干燥的h濃縮物。咸味增強劑可以以未濃縮的形式使用，或濃縮物可以通過本領域已知的方法配制 成糊劑或粉末或噴霧干燥的咸味增強性成分。在這種情況下，待使用的量必須相應調節。咸味增強性成分的合適濃度可以通過感官滴定(organol印tic titration)容易
11地測試。該技術在感官分析領域是熟知的。 實施例除非另外指出，百分比或比率以wt/wt給出。實施例1菠菜的酶促水解和菠菜水解產物的發酵如下表所指定地制備各種不同的樣品。用食品加工器剁細新鮮的菠菜葉。將水以1 9的比率(水菠菜)添加到剁碎 的菠菜中，并在食品加工器中將漿液液化。通過蒸餾將一部分液化的菠菜漿液分離成揮發性餾分和非揮發性/罐殘余餾分。同時，替代新鮮菠菜的液化漿液，在水中以15%的濃度使用脫水(風干的)菠菜粉 末的液化漿液，并獲得相似的結果。將新鮮或脫水菠菜的液化的漿液或它們的非揮發性餾分加熱到50°C，并通過將以 下的消化酶以指定的濃度(w/V)添加到漿液中來制備以下樣品a)Viscozyme (0. )和 Umamizyme (0. 1% )UVb) Umamizyme (0. 1% )、Viscozyme (0· 1% )和谷氨酰胺酶 Flavorpro 373 (0. O 25% ) UVG
權利要求
1.形成咸味增強性成分的方法，包括以下步驟(i)形成菠菜植物材料的含水漿液，和(ii)通過使用一種或多種蛋白水解酶對菠菜植物材料進行酶促水解形成其水解產物。
2.權利要求1所述的方法，其中所形成的咸味增強性成分通過加熱滅活。
3.權利要求1-2任一項所述的方法，其中所述一種或多種蛋白水解酶選自蛋白酶、肽 酶和谷氨酰胺酶。
4.權利要求1-3任一項所述的方法，其中所述一種或多種蛋白水解酶包含內肽酶和外 肽酶活性。
5.權利要求1-4任一項所述的方法，其中所述一種或多種蛋白水解酶包括由源自米曲 霉(Aspergillus oryzae)的酶制劑(Umamizyme )，并且所述水解在40°C至60°C下進行。
6.權利要求1-5任一項所述的方法，其中所述水解產物通過使用一種或多種糖酶對 菠菜植物材料進行酶促水解，并同時或隨后使用一種或多種蛋白水解酶進行酶促水解而形 成。
7.權利要求1-6任一項所述的方法，其中使用乳桿菌屬(Lactobacillus)對所述 水解產物進行發酵，優選乳桿菌微生物選自植物乳桿菌(Lplantarum)、干酪乳桿菌 (L. casei)、短小乳桿菌(L. brevis)和瑞士乳桿菌(L. helveticus)。
8.通過權利要求1-7任一項所述的方法形成的咸味增強性成分。
9.權利要求9所述的咸味增強性成分，其通過去除水濃縮至少1.5倍。
10.權利要求8-9任一項所述的咸味增強性成分，其中所述咸味增強性成分是經噴霧 干燥的。
11.用于食品的調味組合物，其包含權利要求8-10任一項所述的咸味增強性成分和一 種或多種食品級輔料。
12.權利要求11所述的調味組合物，其中基于所使用的未濃縮的咸味增強性成分，權 利要求9的咸味增強性成分的濃度為0. 25-400ppm。
13.食品，其包含權利要求8-10任一項所述的咸味增強性成分，基于所使用的未濃縮 的咸味增強性成分，所述咸味增強性成分的濃度優選0. 25-400ppm。
14.權利要求13的食品，其是少鈉或低鈉食品，優選氯化鈉的濃度為0.15%(wt/ wt)-3% (wt/wt)，更優選 0. 15% (wt/wt)-l· 5% (wt/wt)。
15.根據權利要求14所述的少鈉或低鈉食品，其額外地包含KCl，任選地以0.-2% (wt/wt)的KCl濃度包含KCl。
16.提供在咸味上增強的食品的方法，其中將權利要求8-10任一項所定義的咸味增強 性成分混合到食品中。
17.權利要求16所述的方法，其中食品為少鈉或低鈉食品，任選含有KC1，任選以 0. 1% -2% (wt/wt)的 KCl 濃度包含 KCl。
全文摘要
提供了水解菠菜植物材料以形成咸味增強性成分的方法、所形成的咸味增強性成分、包含所述咸味增強性成分的食品和增強食品咸味的方法。
文檔編號A23L1/03GK102065704SQ200980122890
公開日2011年5月18日 申請日期2009年6月15日 優先權日2008年6月20日
發明者J·P·范里爾薩姆, R·W·史密斯, S·I·米亞卡, T·波夫米克 申請人:奇華頓股份有限公司