專利名稱：：切塊干腌火腿抗氧化綜合包裝保鮮方法
技術領域：
：本發明涉及一種切塊火腿抗氧化綜合包裝保鮮方法，屬于食品包裝領域，尤其用于腌臘肉制品的抗氧化保鮮包裝方法，具體地說是一種采用天然抗氧化劑、可食性抗菌膜和脫氧劑的切塊干腌火腿抗氧化綜合包裝保鮮方法。
背景技術：
：脂質氧化對火腿品質有重要影響，而過度氧化會導致酸敗等影響食用安全性；采取抗氧化處理減少脂質氧化是保持火腿正常色、香、味的關鍵所在。抗氧化劑是抗氧化處理的首選方法，采用人工合成抗氧化劑會影響食品安全性，在許多國家和地區已被禁止使用或限量使用；天然抗氧化劑因其安全無毒在食品中使用日益廣泛，由于抗氧化成分結構和抗氧化機制的影響，單獨使用其抗氧化效果有一定的局限性。可食性抗菌膜是食品保鮮包裝領域的一大熱點，殼聚糖具有多糖特殊的長鏈螺旋分子結構，化學性質穩定，適應較長時間的貯藏和多種儲藏環境，且具有一定的抗菌特性。采取不同方法組合來抑制脂質氧化、同時抑制微生物腐敗，是目前肉類保鮮的常用方式。研究開發復合天然抗氧化劑與脫氧劑綜合抗氧化方法，結合采用可食性抗菌膜和真空包裝方式，是食品綜合抗氧化包裝保鮮
技術領域：
的發展新方向。
發明內容技術問題本發明的目的在于，針對切塊干腌火腿真空包裝產品在貯藏和流通過程中因脂質過度氧化，引起火腿顏色和風味變化等問題，提供一種用于切塊干腌火腿抗氧化綜合包裝保鮮方法。技術方案本發明的目的是這樣實現的切塊干腌火腿抗氧化綜合包裝保鮮方法，其特征在于切塊干腌火腿抗氧化綜合包裝保鮮方法切塊火腿(300士15g)表面均勻噴淋迷迭香和VE復合抗氧化劑，噴淋至表面有液滴聚集呈流動趨勢時為止，待液體在火腿表面干燥后再均勻涂抹一層殼聚糖冰乙酸水溶液，吹干表面水分，使殼聚糖涂層干燥并在火腿表面形成一均勻致密的保護膜，然后放入以還原Fe粉和Na2S2O4為主劑的火腿專用脫氧劑小袋迅速真空包裝。其中，迷迭香和VE復合抗氧化劑制備方法將迷迭香和VE分別用無水乙醇配成質量比濃度0.030.08%(W/W)的溶液，再按照體積比11(V/V)混合均勻制備成迷迭香和VE復合抗氧化劑。殼聚糖冰乙酸水溶液的制備方法把殼聚糖按照質量比1.52.5%溶于體積比濃度2%(V/V)的冰乙酸水溶液中制得。火腿專用脫氧劑制備方法以80-100目還原Fe粉1.202.OOg和以Na2S2O4O.0150.025g為主劑，配以0.3g活性炭、0.5g水和0.5gNaCl為助劑混合復合而成，并用透氣性食品包裝膜封裝成火腿專用脫氧劑小袋備用。有益效果本發明的優點在于(1)本發明采用復合天然抗氧化劑和混合型火腿專用脫氧劑綜合抗氧化方法，二者協同作用，彌補單一抗氧化劑的性能限制；火腿專用脫氧劑即能夠除去真空包裝的殘留氧氣，又能吸收貯藏過程中包裝袋的滲透氧氣，能有效彌補真空包裝的不足，顯著增強抗氧化效果。(2)殼聚糖膜有防腐抑菌作用，能夠明顯抑制常見腐敗微生物，對氣體具有良好阻隔性，減少氧氣與肉面的接觸，增強了抗氧化效果，能較好保持新鮮切塊火腿肌肉和脂肪的色澤。(3)采用本發明方法切塊火腿常溫貯藏6個月后，其肌肉的過氧化值(POV)都低于國家限量標準0.25g/100g(試驗組的最高值為0.071g/100g)；TBARs最高值為0.64mg/kg,處理組的平均值為0.32mg/kg,各處理組的POV和TBARs顯著低于常規真空包裝產品；紅度值f比較高(最高f值為13.48)，說明采用抗氧化綜合包裝保鮮方法的火腿肌肉中脂質氧化程度低，較好的保持了火腿肌肉原有的色澤。具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步的描述。實施例本發明一種切塊火腿抗氧化綜合包裝保鮮方法，抗氧化包裝方法按表1所示表1切塊火腿抗氧化綜合包裝L9(33)正交試驗設計表<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>火腿抗氧化綜合包裝保鮮方法采用的脫氧劑為以還原Fe粉和Na2S2O4為主劑的混合火腿專用脫氧劑。其制備方法為80-100目還原Fe粉量為主劑(表1)，以0.02gNa2S2O4為基質，配以0.3g活性炭、0.5g水和0.5gNaCl為助劑混合復合而成為火腿專用脫氧劑，用透氣性食品包裝膜聚丙烯封裝成火腿專用脫氧劑小袋備用。迷迭香用無水乙醇配成所需濃度0.05%(W/W)，VE用無水乙醇配成所需濃度0.030.08%(W/W)，二者按照1:1(V/V)比例混合均勻成復合抗氧化劑；殼聚糖溶于2%(V/V)的冰乙酸水溶液中配成所需濃度1.52.5%。切塊火腿(300士15g)表面均勻噴淋迷迭香和VE復合抗氧化劑，噴淋至表面有液滴聚集呈流動趨勢時為止，待液體在火腿表面干燥后再均勻涂抹一層殼聚糖冰乙酸水溶液，吹干表面水分，使殼聚糖涂層干燥并在火腿表面形成一均勻致密的保護膜，然后放入以還原Fe粉和Na2S2O4為主劑的火腿專用脫氧劑小袋迅速真空包裝。包裝后的切塊火腿常溫貯藏6個月后測定火腿肌肉和皮下脂肪氧化指標TBARs和過氧化值(POV)與色差，結果分析見表2和表3。試驗結果1.切塊火腿正交試驗肌肉脂肪氧化指標結果分析表2切塊火腿正交試驗肌肉結果分析表..TtnABTBARsPOV,+,、處理略戶劃..C殼聚糖η,1ΠΛ紅度值(a*)__脫氧劑抗氧化劑_mg/kg_g/lQOg_11110.23±0.031ED0.071±0.0008A11.58±1.32ABC21220.29±0.024CD0.032土0.0030E11.37±1.24ABC31330.37±0.066B0.013士0.0024H10.88±1.02BC42120.26±0.055ED0.067±0.0025B11.70±1.20ABC52230.27±0.030ED0.061±0.0003C12.53±1.08ABC62310.22土0.036E0.027±0.0002F12.72±2.86ABC73130.64±0.028A0.021±0.0007G13.4±2.13AB83210.34±0.019BC0.025土0.0005F13.48±2.75A93320.27±0.044ED0.040±0.0004D10.54±1.58C平均值0.320.04012.02注同列數據不同大寫字母表示差異顯著(ρ<0.05)表中結果分析可知切塊火腿肌肉的過氧化值(POV)都低于國家限量標準0.25g/100g，試驗組的最高值為0.071g/100g；TBARs最高值為0.64mg/kg，處理組的平均值為0.32mg/kg,各處理組的POV和TBARs顯著低于常規真空包裝產品；紅度值f比較高(最高a*值為13.48)，說明采用抗氧化綜合包裝保鮮方法的火腿肌肉中脂質氧化程度低，較好的保持了火腿肌肉原有的色澤。2.切塊火腿正交試驗皮下脂肪氧化指標結果分析表3切塊火腿正交試驗脂肪結果分析表<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>注同列數據不同大寫字母表示差異顯著(ρ<0.05)從表3分析結果得出皮下脂肪的過氧化值(POV)處理組2、3、5、7、8沒有超過國家限量標準0.25g/100g；處理組8的TBAR和黃度值b*值都較低，表明采用抗氧化綜合包裝保鮮方法也能有效控制皮下脂肪的氧化程度，保持較好的脂肪色澤。綜合切塊火腿肌肉和脂肪的分析結果，得出切塊火腿(300士15g)表面噴淋質量比濃度0.05%迷迭香和質量比濃度0.05%VE的復合抗氧化劑(噴淋至表面有液滴聚集呈流動趨勢時止)、涂抹一層質量比2.5%的殼聚糖(表面呈致密的保護膜)，放入以80-100目還原Fe粉1.5g和以Na2S2O40.02g為主劑、配以0.3g活性炭、0.5g水和0.5gNaCl為助劑的混合型火腿專用脫氧劑再真空包裝，常溫貯藏6個月后的抗氧化效果明顯，切塊火腿有較好的色澤。權利要求一種切塊干腌火腿抗氧化綜合包裝保鮮方法，其特征在于切塊火腿300±15g表面均勻噴淋迷迭香和VE復合抗氧化劑，噴淋至表面有液滴聚集呈流動趨勢時為止，待液體在火腿表面干燥后再均勻涂抹一層殼聚糖冰乙酸水溶液，吹干表面水分，然后放入以還原Fe粉和Na2S2O4為主劑的火腿專用脫氧劑小袋迅速真空包裝。2.根據權利要求1所述的火腿抗氧化綜合包裝保鮮方法，其特征在于迷迭香和VE復合抗氧化劑制備方法為，將迷迭香和VE分別用無水乙醇配成質量比濃度`0.030.08%的溶液，再按照體積比11比例混合均勻制備成迷迭香和VE復合抗氧化劑。3.根據權利要求1或2所述的火腿抗氧化綜合包裝保鮮方法，其特征在于殼聚糖冰乙酸水溶液的制備方法為，把殼聚糖按照質量比濃度2.02.8%溶于體積比濃度2%的冰乙酸水溶液中制得。4.根據權利要求1所述的火腿抗氧化綜合包裝保鮮方法，其特征在于所用火腿專用脫氧劑是以80-100目還原Fe粉1.202.OOg和以Na2S2O4O.015`0.025g為主劑，配以0.3g活性炭、0.5g水和0.5gNaCl為助劑混合復合而成，并用透氣性食品包裝膜封裝成火腿專用脫氧劑小袋備用。全文摘要本發明涉及一種切塊火腿抗氧化綜合包裝保鮮方法，屬于食品包裝領域。在切塊火腿表面均勻噴淋迷迭香和VE的復合抗氧化劑，涂抹殼聚糖冰乙酸水溶液，干燥并在火腿表面形成一均勻致密的保護膜，然后放入以還原Fe粉和Na2S2O4為主劑，配以活性炭和NaCl為助劑混合復合而成的混合型火腿專用脫氧劑小袋，真空包裝。常溫貯藏6個月后切塊火腿肌肉和皮下脂肪的TBARs與過氧化值明顯降低，同時較好的保持了新鮮切塊火腿肌肉和脂肪的色澤；火腿脂質氧化程度明顯降低，滿足真空包裝切塊火腿的貯藏和流通中抗氧化保鮮要求，有效延長火腿的流通貯藏和貨架期。文檔編號A23B4/24GK101803629SQ201010132020公開日2010年8月18日申請日期2010年3月25日優先權日2010年3月25日發明者周光宏,王佳媚,章建浩申請人:南京農業大學