專利名稱：一種茶葉酒的生產方法
技術領域：
本發明屬于飲料酒釀造生產技術領域，涉及一種以茶葉為原料的飲料酒釀造生產工藝。
背景技術：
我國是茶葉和酒類生產大國，目前各地出產的茶酒均以茶葉浸泡在一定的食用酒 精或白酒中，再勾兌成茶酒，這樣的茶酒雖然也有茶葉的香氣，但是并無茶中的茶多酚等物 質，不具有茶的保健功能。生產一種以茶葉為發酵原料，釀造而成的具有豐富的茶多酚的茶 酒則是十分需要的。此項技術不僅能完善和提高目前我國現有的茶酒生產技術。同時，提 高茶葉的工業附加值，為茶葉資源的深加工提供有效的解決方案。

發明內容
本發明的目的在于提供一種以茶葉為主要原料釀造生產酒類產品的工藝技術。本 發明利用市售茶葉為原料，通過浸泡，酶解，過濾，滅菌，發酵，蒸餾等技術工藝，得到一種茶 酒制品。其含有豐富的茶多酚，并且有獨特的風味兒和口感，可以與其他飲品調制成有茶酒 香味的混合飲品，具有極大的市場開發價值。在茶酒的生產工藝過程中，發酵培養基的配置是生產中工藝的重點，因為培養基 的組成直接決定了發酵的成敗和最后酒體的風味兒。培養基組成的關鍵在于其碳氮源的比 例，微量元素含量，以及初始的PH。傳統的茶酒生產中，通常使用茶葉的浸泡液直接發酵或 者在浸泡液中添加少量的可發酵性糖以提高發酵過程中菌體的活力及最后酒精的含量，雖 取得一定的效果，但收效不大。這主要是由于茶葉的浸泡液中可發酵性糖含量較低只是其 中一個反面，同時其α -氨基氮的含量液相對較低，因此在發酵過程中為酵母生長提供的 氮源含量較低，另外，茶葉的用量對浸泡液的PH值影響亦較大，綜上這些傳統發酵工藝的 不良因素導致了茶酒生產水平和產量的低下。本發明茶酒生產主要原料是茶葉，水，蔗糖，復合蛋白酶、酵母菌。首先將茶葉經沸 水浸泡后加入復合的蛋白酶，利用茶葉中的含有蛋白質、茶香氣物質和微量元素在復合蛋 白酶的作用下，分解茶蛋白成為可被酵母同化的氨基酸。加入適量的蔗糖，采用茶酒專用酵 母發酵，茶酒的發酵過程不僅使其中的糖轉化為酒精而且通過發酵過程使茶葉的組分也發 生了變化。這時的茶的風味已與原來的風味有所不同，這也與目前市場上的茶酒有本質的 區別。其具體操作流程如下第一步，粉碎將茶葉粉碎至10目以下。第二步，浸泡將粉碎后的茶葉與水量按質量1 10的比例混合，于50°C的水浴 中浸泡lOmin，此時浸泡液的pH值5 7。第三步，酶解在浸泡液中加入30 50ppm的復合蛋白酶(使用的復合蛋白酶 為堿性蛋白酶50000u/g與中性蛋白酶50000u/g按質量比2 1混合。)50°C恒溫酶解70min,然后升溫至90 100°C，滅酶，加入質量分數24%的蔗糖；經以上技術處理后的茶液 的α -氨基氮含量為10 25mg · L—1，相比于正常浸泡的3. 334mg · L—1，提高了 3 7倍。第四步，發酵過程待茶液培養基冷卻到16 30°C時，按質量分數的比例接入 酵母菌后，30°C恒溫厭氧發酵，待培養基中的還原糖含量降至質量分數0.2%時發酵結束。第五步，蒸餾得成品酒采用直接蒸餾冷卻發酵液的方法，冷卻液體所得成品酒。茶 多酚含量63-800mg/l采用本發明技術所得茶酒，具有以下特點1、茶液初始發酵培養基氮源含量較高，發酵開始后啟發速度快，酵母活力高，菌體 量適中，發酵周期短，生產周期短。2、所得茶酒茶香氣和酒香氣濃烈，口味兒甘冽，含有豐富的茶多酚。3、操作簡便，運行穩定，易于實現工業化。并可根據需要安裝在線監控系統，實施 自動化控制。
具體實施例方式以翰坊命名茶葉酒的制備。其生產步驟為①稱取粉碎的茶葉3kg，加入煮沸的水30kg，放在50°C的水浴中浸泡lOmin。②在浸泡液中加入30ppm的復合蛋白酶(使用的復合蛋白酶為堿性蛋白酶 50000u/g與中性蛋白酶50000u/g按質量比2 1混合。)恒溫水浴70min。③升溫至90-100°C，加入質量分數24%的蔗糖。④當糖溶解后過濾，得茶液。⑤將茶液放在120°C滅菌20min。⑥待茶液冷卻到16°C時，按質量分數的比例加入酵母菌，30°C發酵。⑦待降糖至質量分數0. 2%時結束發酵。⑧采用蒸餾的方法，蒸出酒精即可，勾兌成45度白酒。經測定，酒中茶多酚含量 205mg/lo制造出來的茶酒清亮透明，微黃，酒精度45 士 Ivol %，總酸彡0. 03g/L,總酯 ^ 0. 07g/L,甲醇< 0. 02g/100ml。具有獨特濃郁芬芳茶香，口感爽凈、柔和、甘醇，余味悠長。
權利要求
一種茶葉酒的生產方法，其特征在于操作步驟為(一)粉碎將茶葉粉碎至10目以下；(二)浸泡將粉碎后的茶葉與水量按質量1∶10的比例加水混合，于沸水浴中浸泡10min，此時浸泡液的pH值5～7；(三)發酵在浸泡液中加入30～50ppm的復合蛋白酶，50℃恒溫酶解70min，然后升溫至90～100℃，滅酶，加入質量分數24％的蔗糖，茶液的α 氨基氮含量為10～25mg·L 1；得茶液培養基；所述混合蛋白酶為堿性蛋白酶50000u/g與中性蛋白酶50000u/g按質量比2∶1混合而成；(四)發酵待茶液培養基冷卻到16℃時，按茶液培養基質量的1％的比例接入酵母菌后，30℃恒溫厭氧發酵，待培養基中的還原糖含量降至0.2％時發酵結束；(五)蒸餾采用直接蒸餾冷卻發酵液的方法，冷卻液體所得成品酒。
全文摘要
茶葉酒的生產方法。是將茶葉粉碎10目以下，將粉碎后的茶葉與水按質量1∶10的比例加水混合，于50℃的水浴中浸泡10min，pH值5～7。在浸泡液中加入30～50ppm的復合蛋白酶(堿性蛋白酶與中性蛋白酶按質量比2∶1混合。)，50℃恒溫酶解70min。然后升溫至90～100℃，滅酶，最后按質量加入15～30％的蔗糖成為發酵的茶液培養基，其中α-氨基氮含量為10～25mg·L-1。120℃0.01MPa滅菌20min，冷卻到16℃，加入1％的酵母菌，30℃恒溫厭氧發酵，待發酵液中的還原糖含量降至0.2％時發酵結束，蒸餾得產品。所得茶葉酒具有獨特濃郁芬芳茶香，口感爽凈、柔和、甘醇，余味悠長。
文檔編號C12G3/02GK101899373SQ20101022344
公開日2010年12月1日 申請日期2010年7月9日 優先權日2010年7月9日
發明者張繼剛 申請人:張繼剛