專利名稱：五豆五行全營養(yǎng)酒及其制備方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明屬于生物工程領域，特別是涉及一種以黃豆、黑豆、綠豆(青豆)、白豆和紅 豆(紅小豆)為主要原料直接生產(chǎn)的五豆五行全營養(yǎng)酒及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著科學技術(shù)的飛速發(fā)展，人類對酒文化的追求也由單純的追求“刺激”開始渴求 在領略酒文化之夢幻感受的同時享受營養(yǎng)保健功能的補益。本發(fā)明人在15年前就突破了 大豆不能制備白酒的障礙，發(fā)明了大豆白酒，然而如何將各種豆類融入酒的制備中，充分發(fā) 揮它們的保健補益功能，目前還未見報道。對于各種豆類的補益功能，《本草綱目》已有記 載“豆有五色，各治五臟”，即黃豆健脾、黑豆補腎、紅豆養(yǎng)心、綠豆(青豆)護肝、白豆?jié)櫡危?這就是五行五色理論。我國中醫(yī)五行五色理論指出不同顏色的食物之色素在人體中有著 不同的營養(yǎng)保健功效，食物的顏色與人體五臟相互對應，合理搭配是飲食養(yǎng)生的基礎。黃豆作為“豆中之王”，色黃，其色素主脾色，“味甘、性平、入脾、大腸經(jīng)；具有健脾 寬中”的功效。黑豆被譽為“腎之谷”，黑色本來就是腎的主色，其黑色素即花青素或花色苷 不僅是很好的抗氧化劑，更是腎的補益劑。綠豆即青豆，其富含的豆香素、生物堿、植物甾 醇、多糖在促進膽固醇異化中在肝臟分解成膽酸加速膽汁中膽鹽分泌、降低小腸對膽固醇 的吸收以保護肝臟。白豆性平益氣可調(diào)養(yǎng)五臟潤肺。紅豆即紅小豆之紅色是心血之色，中 醫(yī)有“血之寶、心之友”的記載。紅豆能促進血管的活化，其豐富的鐵質(zhì)和血紅素不僅可使 人氣血紅潤，還有補血和促進血液循環(huán)強化心肌活力、增強抵抗力的功效。雖然黃豆、黑豆、綠豆、白豆和紅豆有優(yōu)質(zhì)“植物蛋白庫”的美稱，但由于黃豆、黑豆 等五豆固有的抗營養(yǎng)性、致甲狀腺腫大、腸胃不適惡心、脹氣和豆腥苦澀味易痛風等五大副 作用加上其含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪不易酒曲發(fā)酵；另外，黃豆、黑豆、綠豆、白豆和紅豆的 組合淀粉含量低，即發(fā)酵基料不足，這些都是在制備酒時需要解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的問題是提供一種以黃豆、黑豆、綠豆(青豆)、白豆和紅豆(紅小 豆)為主要原料直接生產(chǎn)的五豆五行全營養(yǎng)酒及其制備方法。本發(fā)明提供的五豆五行全營養(yǎng)酒是以黃豆、黑豆、綠豆、白豆和紅豆為主要原 料制成的，酒精度為8 24度，含有肽氨基酸1 6%，有機酸(亞油酸、亞麻酸、油 酸、DHA, EPA)彡0. 1%，雙歧因子彡0.05%、磷脂彡0. lmg/100ml、黃酮類物質(zhì)(含異黃 酮)彡10mg/100ml、皂甙彡8mg/100ml，其余為花色苷、硒、鐵、鈣、鋅、鎂、鉀、鈉、VB、VD、VA、VE 及水，以上的含量比例為重量百分比。本發(fā)明提供的五豆五行全營養(yǎng)酒的制備方法按以下步驟進行1)將黃豆、黑豆、綠豆、白豆和紅豆清洗后置于常溫水中浸泡6小時以上，五種豆 子的重量比為黃豆15 25%、黑豆15 25%、綠豆15 25%、白豆15 25%、紅豆15 25% ；
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黃豆、黑豆、綠豆、白豆和紅豆的浸泡時間夏季浸泡6 8小時即可，冬季浸泡 8 12小時即可；上述五種豆子的重量比優(yōu)選比例是黃豆18 22%、黑豆18 22%、綠豆18 22%、白豆18 22%、紅豆18 22% ；最佳比例是黃豆20%、黑豆20%、綠豆20%、白 豆20%、紅豆20% ；2)上述五種豆子通過磨漿機制漿，豆子與水的重量比為1 7 10，制成含皮的 混濁漿液；3)通過500目以上的研磨機將上述含皮的混濁漿液研磨4 5遍，其目的是克服 黃豆、黑豆、綠豆、白豆和紅豆固有的抗營養(yǎng)性、致甲狀腺腫大、腸胃不適惡心、脹氣和豆腥 苦澀味易痛風等五大副作用；4)將研磨后的漿液通過0. 5 0. 65MPa壓力的蒸汽處理25 30分鐘，繼續(xù)作為 克服黃豆、黑豆等的五大副作用的處理；5)將步驟4)所得物料通過壓力為0. 7 0. 8MPa的高壓均質(zhì)機處理1 2遍，再 作為克服黃豆、黑豆等的五大副作用的處理；6)將步驟5)所得物料在溫度為45 65°C和PH值為3. 5 5. 0的條件下加入占 物料重量0. 05 0. 15%的纖維酶和糖化酶，充分攪拌均勻，生化處理3 5小時；纖維酶和糖化酶的活性最好為10000-50000單位；7)將步驟6)所得物料在35 45°C條件下加入占物料重量0. 15 0. 5%的脂肪 酶，生化處理3 6小時；脂肪酶的活性最好為5萬 8萬單位；8)將步驟7)所得物料加入占物料重量0. 15-0. 4%的中性蛋白酶進行35 45°C 的恒溫生化處理3 5小時；中性蛋白酶的活性最好為10萬 15萬單位；9)將上述生化處理后的物料調(diào)溫至30 70°C的條件下加入占物料重量0. 05 0. 15%的耐高溫型酵母、0. 01 0. 增香型酵母及2 5%的碳水化合物，根據(jù)酒精度需 要，可將物料作相應濃縮，然后進行前酵處理3 6天；前酵處理的溫度優(yōu)選40 50°C ；10)在常溫下后酵處理41 44天；11)過濾處理，即得五豆五行全營養(yǎng)原酒；過濾處理可根據(jù)市場要求作不同細度的3 5級過濾；12)調(diào)配勾兌后即得五豆五行全營養(yǎng)酒。本發(fā)明通過在特定條件下的研磨、蒸汽處理、高壓均質(zhì)處理以及生化處理措施，不 但有效地克服了黃豆、黑豆等五豆的所固有的抗營養(yǎng)性、致甲狀腺腫大、腸胃不適惡心、脹 氣和豆腥苦澀味易痛風等五大副作用，而且解決了五豆含淀粉少這一發(fā)酵基料的難題。所 制的五豆五行全營養(yǎng)酒含有能為人體直接吸收的肽(短肽、低肽、多肽)的總量高達1 6%，各種有機酸(亞油酸、亞麻酸、油酸、DHA和EPA)彡0. 1%、雙歧因子彡0.05%、磷脂 彡0. lmg/100ml、黃酮類物質(zhì)(含異黃酮)彡10mg/100ml、皂甙彡8mg/100ml和豐富的花色 苷、硒、鐵、鈣、鋅、鎂、鉀、鈉VB、VD、VA、Ve等非豆類酒所沒有的多種特殊營養(yǎng)成份，特別是主 要營養(yǎng)成份肽和DHA、EPA等有機酸所具有的能為人體直接吸收的生理功效，實現(xiàn)了人們對飲酒既要刺激，又要高營養(yǎng)成份的要求。該酒色澤清澈、玲瓏剔透，略呈淡茶色，口感香醇久 遠純正，自成一宗，尤其對老年人、女士、白領階層等人群，更是消遣、佐餐、喜慶婚宴的天賜 高營養(yǎng)保健佳釀，為黃豆、黑豆、綠豆、白豆和紅豆的深層利用開辟了一條新途徑。
具體實施例方式具體實施例(1)精選黃豆、黑豆、綠豆、白豆和紅豆各20kg，清洗后置于常溫水中浸泡6 8小 時(夏季半年)；(2)加入800kg的純凈水通過磨漿機帶皮制漿；
(3)將上述漿液通過500目的研磨機研磨4遍；(4)將上述物料在0. 5MPa壓力的蒸汽處理25分鐘；(5)通過壓力為0. 7MPa的高壓均質(zhì)機處理1遍；(6)在溫度為50°C和PH值為3. 5的條件下加入活性適宜(活性為10000 15000 單位)的占上述均質(zhì)處理所得物料重量0. 05%的纖維酶和糖化酶，充分攪拌均勻，作生化 處理3小時；(7)將上述物料在45°C條件下投入活性適宜(活性為5萬 8萬單位)的0. 15% 的脂肪酶，作生化處理3小時；(8)加入占物料重量0. 15%的活力適宜(活性為10萬 15萬單位)的中性蛋白 酶進行40°C的恒溫生化處理3小時；(9)將上述生化處理后的物料調(diào)溫至40 45°C的條件下加入耐高溫型酵母 0. 05%和增香型酵母0. 01%及5%的碳水化合物，適當濃縮后進行前酵處理6天；(10)在常溫下作后酵處理41天；(11)依據(jù)實際需要選三級過濾，即得五豆五行全營養(yǎng)原酒約700Kg ；(12)調(diào)配勾兌即得五豆五行全營養(yǎng)酒約700Kg ；經(jīng)檢測，本實例所制的五豆五行白酒的酒精度為12度，所含的肽氨基酸3. 1%，有 機酸0. 16%，還含有雙歧因子、磷脂、黃酮類物質(zhì)、皂甙、花色苷、硒、鐵、鈣、鋅、鎂、鉀、鈉、 \、\、\、\等。
權(quán)利要求
一種五豆五行全營養(yǎng)酒，其特征以黃豆、黑豆、綠豆、白豆和紅豆為主要原料制成的，酒精度為8～24度，含有肽氨基酸1～6％，有機酸(亞油酸、亞麻酸、油酸、DHA、EPA)≥0.1％，雙歧因子≥0.05％、磷脂≥0.1mg/100ml、黃酮類物質(zhì)≥10mg/100ml、皂甙≥8mg/100ml，其余為花色苷、硒、鐵、鈣、鋅、鎂、鉀、鈉、VB、VD、VA、VE及水，以上的含量比例為重量百分比。
2.—種五豆五行全營養(yǎng)酒的制備方法，其特征是按以下步驟進行1)將黃豆、黑豆、綠豆、白豆和紅豆清洗后置于常溫水中浸泡6小時以上，五種豆子的 重量比為黃豆15 25%、黑豆15 25%、綠豆15 25%、白豆15 25%、紅豆15 25% ；2)上述五種豆子通過磨漿機制漿，豆子與水的重量比為1 7 10，制成含皮的混濁 漿液；3)通過500目以上的研磨機將上述含皮的混濁漿液研磨4 5遍；4)將研磨后的漿液通過0.5 0. 65MPa壓力的蒸汽處理25 30分鐘；5)將步驟4)所得物料通過壓力為0.7 0. SMPa的高壓均質(zhì)機處理1 2遍；6)將步驟5)所得物料在溫度為45 65°C和PH值為3.5 5. 0的條件下加入占物料 重量0. 05 0. 15%的纖維酶和糖化酶，充分攪拌均勻，生化處理3 5小時；7)將步驟6)所得物料在35 45°C條件下加入占物料重量0.15 0. 5%的脂肪酶，生 化處理3 6小時；8)將步驟7)所得物料加入占物料重量0.15-0. 4%的中性蛋白酶進行35 45°C的恒 溫生化處理3 5小時；9)將上述生化處理后的物料調(diào)溫至30 70°C的條件下加入占物料重量0.05 0. 15%的耐高溫型酵母、0. 01 0. 增香型酵母及2 5%的碳水化合物，根據(jù)酒精度需 要，可在前酵前作相應濃縮，然后進行前酵處理3 6天；10)在常溫下后酵處理41 44天；11)過濾處理，即得五豆五行全營養(yǎng)原酒；12)調(diào)配勾兌后即得五豆五行全營養(yǎng)酒。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述五豆五行全營養(yǎng)酒的制備方法，其特征是五種豆子的重量比 是黃豆18 22%、黑豆18 22%、綠豆18 22%、白豆18 22%、紅豆18 22%。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述五豆五行全營養(yǎng)酒的制備方法，其特征是五種豆子的重量比 是黃豆20%、黑豆20%、綠豆20%、白豆20%、紅豆20%。
5.根據(jù)權(quán)利要求2至4任一項所述五豆五行全營養(yǎng)酒的制備方法，其特征是纖維酶和 糖化酶的活性為10000 50000單位；脂肪酶的活性為5萬 8萬單位；中性蛋白酶的活性 為10萬 15萬單位。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述五豆五行全營養(yǎng)酒的制備方法，其特征是前酵處理的溫度為 40 50°C。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種以黃豆、黑豆、綠豆、白豆和紅豆為主要原料生產(chǎn)的五豆五行全營養(yǎng)酒，其酒精度為8～24度，含有肽氨基酸1～6％、有機酸≥0.1％、雙歧因子≥0.05％、磷脂≥0.1mg/100ml等有益物質(zhì)。它的制備方法是將這五種豆子磨成含皮的混濁漿液，再通過500目以上的研磨、0.5～0.65MPa壓力下的蒸汽處理和0.7～0.8MPa的高壓均質(zhì)機處理；然后依次在溫度為45～65℃和pH值為3.5～5.0的條件下加入纖維酶和糖化酶進行生化處理、在35～45℃時加入脂肪酶進行生化處理，加入中性蛋白酶進行35～45℃恒溫生化處理；最后通過前酵處理、后酵處理、過濾，即得本發(fā)明的五豆五行全營養(yǎng)酒。
文檔編號C12G3/02GK101962606SQ20101029456
公開日2011年2月2日 申請日期2010年9月28日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月28日
發(fā)明者孫亞玲, 曹存芳, 郭凱 申請人:陜西天寶大豆食品技術(shù)研究所