專利名稱：一種復合酸菜發酵劑及其生產方法和加工酸菜的方法
技術領域：
本發明涉及一種酸菜發酵劑及其生產方法和加工酸菜的方法。
背景技術：
蔬菜發酵是以蔬菜為原料利用有益微生物的代謝活動及其生成物，在一定的生產 條件下對蔬菜進行保藏的一種方式。酸菜的腌漬更是我國東北、華北地區冬季大量加工保 藏白菜的一種方法。發酵蔬菜因其風味獨特、營養易于吸收、口感清爽、酸味濃郁等特點，符 合現代人對食品營養健康的要求，已經成為了我國北方地區飲食文化的一大特色。傳統的家庭式自然發酵利用天然附著于菜體表面的各種微生物來發酵，不可避免 地帶有大量雜菌，阻礙乳酸菌生長，發酵周期長，產品質量不易控制，難以實現標準化、規模 化生產；又由于長時間浸泡發酵，破壞了蔬菜的纖維結構，使蔬菜變軟、發粘，影響外觀和口 感。由于傳統發酵的諸多弊端，人們迫切需要一種方便而有效的酸菜發酵劑。現有的酸菜發酵劑保存方法復雜、保存時間短，不適合家庭使用。目前酸菜發酵劑 的生產方法工藝復雜，步驟繁瑣。

發明內容
本發明是為了解決現有的酸菜發酵劑保存方法復雜、保存時間短，不適于家庭使 用，酸菜發酵劑生產工藝復雜的問題，而提供一種復合酸菜發酵劑及其生產方法和加工酸 菜的方法。本發明的一種復合酸菜發酵劑由菌粉、納他霉素和氯化鈣制成；其中菌粉由副干 酪乳桿菌、布氏乳桿菌、植物乳桿菌和凝結芽孢桿菌組成，布氏乳桿菌與副干酪乳桿菌的菌 體數量比為0. 1 10 1，植物乳桿菌與副干酪乳桿菌的菌體數量比為0. 1 10 1，凝 結芽孢桿菌與副干酪乳桿菌的菌體數量比為0.1 15 1 ；納他霉素與菌粉的質量比為 0.03 0.08 1，氯化鈣與菌粉的質量比為4 7 1。上述的一種復合酸菜發酵劑的生產方法，按以下步驟進行一、分別挑取副干酪乳 桿菌、布氏乳桿菌和植物乳桿菌，接種于50mlMRS液體培養基中，于34 40°C培養45 50h，挑取凝結芽孢桿菌，接種于50mlMRS液體培養基中，于32 38°C培養45 50h，得四 種活化的菌種；二、將四種活化的菌種分別接種于IOOOmlMRS液體培養基中，接種量均為 3% 10%，于35 38°C培養45 50h，得四種菌的種子液；三、將四種菌的種子液混合，將 混合的種子液按3% 10%的接種量接種于300LMRS液體培養基中，于36 37°C培養8 12h，接著于38 42°C培養6 10h，再于36 38°C培養28 32h后得菌液；四、取菌液 進行離心，轉速為5000 7000r/min，時間為5 15min，棄上清，將凍干保護劑滅菌，按照 菌液與凍干保護劑的體積比為5 7 1的比例向沉淀中加入凍干保護劑，混勻，于-20°C 條件下冷凍7 10h，之后在壓力為lPa、溫度為_45°C條件下冷凍干燥24h得凍干的菌粉； 五、將菌粉與納他霉素和氯化鈣混合，納他霉素與菌粉的質量比為0.03 0.08 1，氯化鈣 與菌粉的質量比為4 7 1，即得到復合酸菜發酵劑；其中步驟三混合的種子液中布氏乳
4桿菌與副干酪乳桿菌的菌體數量比為0. 1 10 1，植物乳桿菌與副干酪乳桿菌的菌體數 量比為0.1 10 1，凝結芽孢桿菌與副干酪乳桿菌的菌體數量比為0.1 15 1;步驟 四中的凍干保護劑按重量百分比由13. 68%脫脂乳、1.97%甘油、0.2%維生素C、8. 91%蔗 糖、0. 23%硫酸錳和余量的去離子水組成。上述的一種復合酸菜發酵劑加工酸菜的方法，按以下步驟進行一、將白菜或卷心 菜的菜根去掉，用自來水洗凈泥土及雜質，浙干白菜或卷心菜表面水分；二、將白菜或卷心 菜裝入缸內，每裝一層白菜撒一層食鹽，最終所用食鹽的重量為白菜或卷心菜重量的2% 3%，將白菜或卷心菜壓實，腌制三天；三、將自來水灌入裝有白菜或卷心菜的缸中，使水面 與白菜或卷心菜表面齊平；四、將復合酸菜發酵劑用自來水溶解，灌入缸中，每千克白菜或 卷心菜加入0. 5 2g復合酸菜發酵劑，使水面高于白菜或卷心菜表面5 IOcm ；五、于0 25°C條件下進行發酵，15 20天后即可食用。本發明的復合酸菜發酵劑中活菌含量大于lX101(lCfU/g，含水量小于5% (質量)， 在_4°C可保存12個月以上。本發明復合酸菜發酵劑的生產方法工藝簡單，操作方便，使 用本發明復合酸菜發酵劑腌制的酸菜色澤明亮、口感脆嫩、酸度適合，發酵劑的使用方法簡 單，儲存方便，適合家庭使用。
具體實施例方式本發明技術方案不局限于以下所列舉具體實施方式
，還包括各具體實施方式
間的 任意組合。
具體實施方式
一本實施方式的復合酸菜發酵劑由菌粉、納他霉素和氯化鈣制成； 其中菌粉由副干酪乳桿菌、布氏乳桿菌、植物乳桿菌和凝結芽孢桿菌組成，布氏乳桿菌與副 干酪乳桿菌的菌體數量比為0.1 10 1，植物乳桿菌與副干酪乳桿菌的菌體數量比為 0.1 10 1，凝結芽孢桿菌與副干酪乳桿菌的菌體數量比為0.1 15 1;納他霉素與 菌粉的質量比為0.03 0.08 1，氯化鈣與菌粉的質量比為4 7 1。
具體實施方式
二 本實施方式與具體實施方式
一不同的是布氏乳桿菌與副干酪 乳桿菌的菌體數量比為1 8 1。其它與具體實施方式
一相同。
具體實施方式
三本實施方式與具體實施方式
一或二不同的是布氏乳桿菌與副 干酪乳桿菌的菌體數量比為1 1。其它與具體實施方式
一或二相同。
具體實施方式
四本實施方式與具體實施方式
一至三之一不同的是植物乳桿菌 與副干酪乳桿菌的菌體數量比為2 8 1。其它與具體實施方式
一至三之一相同。
具體實施方式
五本實施方式與具體實施方式
一至四之一不同的是植物乳桿菌 與副干酪乳桿菌的菌體數量比為2 1。其它與具體實施方式
一至四之一相同。
具體實施方式
六本實施方式與具體實施方式
一至五之一不同的是凝結芽孢桿 菌與副干酪乳桿菌的菌體數量比為2 8 1。其它與具體實施方式
一至五之一相同。
具體實施方式
七本實施方式與具體實施方式
一至六之一不同的是凝結芽孢桿 菌與副干酪乳桿菌的菌體數量比為3 1。其它與具體實施方式
一至六之一相同。
具體實施方式
八本實施方式與具體實施方式
一至七之一不同的是納他霉素與 菌粉的質量比為0.05 1。其它與具體實施方式
一至七之一相同。
具體實施方式
九本實施方式與具體實施方式
一至八之一不同的是氯化鈣與菌粉的質量比為6 1。其它與具體實施方式
一至八之一相同。
具體實施方式
十本實施方式的復合酸菜發酵劑的生產方法，按以下步驟進行 一、分別挑取副干酪乳桿菌、布氏乳桿菌和植物乳桿菌，接種于50mlMRS液體培養基中，于 34 40°C培養45 50h，挑取凝結芽孢桿菌，接種于50mlMRS液體培養基中，于32 38°C 培養45 50h，得四種活化的菌種；二、將四種活化的菌種分別接種于IOOOmlMRS液體培養 基中，接種量均為3% 10%，于35 38°C培養45 50h，得四種菌的種子液；三、將四種 菌的種子液混合，將混合的種子液按3% 10%的接種量接種于300LMRS液體培養基中， 于36 37°C培養8 12h，接著于38 42°C培養6 10h，再于36 38°C培養28 32h 后得菌液；四、取菌液進行離心，轉速為5000 7000r/min，時間為5 15min，棄上清，將 凍干保護劑滅菌，按照菌液與凍干保護劑的體積比為5 7 1的比例向沉淀中加入凍干 保護劑，混勻，于-20°C條件下冷凍7 10h，之后在壓力為lPa、溫度為_45°C條件下冷凍 干燥24h得凍干的菌粉；五、將菌粉與納他霉素和氯化鈣混合，納他霉素與菌粉的質量比為 0.03 0.08 1，氯化鈣與菌粉的質量比為4 7 1，即得到復合酸菜發酵劑；其中步驟 三混合的種子液中布氏乳桿菌與副干酪乳桿菌的菌體數量比為0. 1 10 1，植物乳桿菌 與副干酪乳桿菌的菌體數量比為0. 1 10 1，凝結芽孢桿菌與副干酪乳桿菌的菌體數量 比為0.1 15 1 ；步驟四中的凍干保護劑按重量百分比由13. 68%脫脂乳、1.97%甘油、 0. 2%維生素C、8. 91%蔗糖、0. 23%硫酸錳和余量的去離子水組成。本實施方式使用的MRS液體培養基由蔗糖、酵母膏、磷酸氫二鉀、檸檬酸氫二銨、 乙酸鈉、硫酸鎂、硫酸錳、吐溫80和水組成，其質量百分比濃度為蔗糖9. 59%，酵母膏 2. 28%，磷酸氫二鉀0. 11%，檸檬酸氫二銨0. 2%，乙酸鈉0. 5%，硫酸鎂0. 058%，硫酸 錳0. 025%，吐溫80 0. 05%，其余為水。本實施方式步驟一中的副干酪乳桿菌、植物乳桿菌和凝結芽孢桿菌購買于中國科 學院微生物研究所，布氏乳桿菌購買于北京眾磊生物科技發展有限公司。
具體實施方式
十一本實施方式與具體實施方式
十不同的是步驟一中于37°C培 養48h。其它與具體實施方式
十相同。
具體實施方式
十二 本實施方式與具體實施方式
十或十一不同的是步驟二中接 種量均為5%。其它與具體實施方式
十或十一相同。
具體實施方式
十三本實施方式與具體實施方式
十至十二之一不同的是步驟二 中于37°C培養48h。其它與具體實施方式
十至十二之一相同。
具體實施方式
十四本實施方式與具體實施方式
十至十三之一不同的是步驟三 中將混合的種子液按5%的接種量接種于300LMRS液體培養基中。其它與具體實施方式
十 至十三之一相同。
具體實施方式
十五本實施方式與具體實施方式
十至十四之一不同的是步驟四 中轉速為6000r/min。其它與具體實施方式
十至十四之一相同。
具體實施方式
十六本實施方式與具體實施方式
十至十五之一不同的是步驟四 中時間為lOmin。其它與具體實施方式
十至十五之一相同。
具體實施方式
十七本實施方式與具體實施方式
十至十六之一不同的是步驟四 中于-20°C條件下冷凍8 9h。其它與具體實施方式
十至十六之一相同。
具體實施方式
十八本實施方式的復合酸菜發酵劑的生產方法，按以下步驟進行
6一、分別挑取副干酪乳桿菌、布氏乳桿菌和植物乳桿菌，接種于50mlMRS液體培養基中，于 37°C培養48h，挑取凝結芽孢桿菌，接種于50mlMRS液體培養基中，于35°C培養48h，得四種 活化的菌種；二、將四種活化的菌種分別接種于IOOOmlMRS液體培養基中，接種量均為5%， 于37°C培養48h，得四種菌的種子液；三、將四種菌的種子液混合，將混合的種子液按5%的 接種量接種于300LMRS液體培養基中，于35°C培養10h，接著于40°C培養8h，再于37°C培養 30h后得菌液；四、取菌液進行離心，轉速為6000r/min，時間為lOmin，棄上清，將凍干保護 劑滅菌，按照菌液與凍干保護劑的體積比為6 1的比例向沉淀中加入凍干保護劑，混勻， 于-20°C條件下冷凍8h，之后在壓力為lPa、溫度為_45°C條件下冷凍干燥24h得凍干的菌 粉；五、將菌粉與納他霉素和氯化鈣混合，納他霉素與菌粉的質量比為0.05 1，氯化鈣與 菌粉的質量比為5 1，即得到復合酸菜發酵劑；其中步驟三混合的種子液中布氏乳桿菌與 副干酪乳桿菌的菌體數量比為1 1，植物乳桿菌與副干酪乳桿菌的菌體數量比為2 1， 凝結芽孢桿菌與副干酪乳桿菌的菌體數量比為3 1 ；步驟四中的凍干保護劑按重量百分 比由13. 68%脫脂乳、1. 97%甘油、0. 2%維生素C、8. 91%蔗糖、0. 23%硫酸錳和余量的去 離子水組成。本實施方式生產的復合酸菜發酵劑中活菌含量大于lX101(lCfU/g，含水量小于 5% (質量)，在_4°C可保存12個月以上。
具體實施方式
十九本實施方式復合酸菜發酵劑酸菜加工的方法，按以下步驟進 行一、將白菜或卷心菜的菜根去掉，用自來水洗凈泥土及雜質，浙干白菜或卷心菜表面水 分；二、將白菜或卷心菜裝入缸內，每裝一層白菜撒一層食鹽，最終所用食鹽的重量為白菜 或卷心菜重量的2 % 3 %，將白菜或卷心菜壓實，腌制三天；三、將自來水灌入裝有白菜或 卷心菜的缸中，使水面與白菜或卷心菜表面齊平；四、將復合酸菜發酵劑用自來水溶解，灌 入缸中，每千克白菜或卷心菜加入0. 5 2g復合酸菜發酵劑，使水面高于白菜或卷心菜表 面5 IOcm ；五、于0 25°C條件下進行發酵，15 20天后即可食用。
具體實施方式
二十本實施方式復合酸菜發酵劑酸菜加工的方法，按以下步驟進 行一、將白菜或卷心菜的菜根去掉，用自來水洗凈泥土及雜質，浙干白菜或卷心菜表面水 分；二、將白菜或卷心菜裝入缸內，每裝一層白菜撒一層食鹽，最終所用食鹽的重量為白菜 或卷心菜重量的3%，將白菜或卷心菜壓實，腌制三天；三、將自來水灌入裝有白菜或卷心 菜的缸中，使水面與白菜或卷心菜表面齊平；四、將復合酸菜發酵劑用自來水溶解，灌入缸 中，每千克白菜或卷心菜加入Ig復合酸菜發酵劑，使水面高于白菜或卷心菜表面IOcm ；五、 于20°C條件下進行發酵，15天后即可食用。本實施方式加工的酸菜色澤明亮、口感脆嫩、酸度適合。
權利要求
一種復合酸菜發酵劑，其特征在于復合酸菜發酵劑由菌粉、納他霉素和氯化鈣制成；其中菌粉由副干酪乳桿菌、布氏乳桿菌、植物乳桿菌和凝結芽孢桿菌組成，布氏乳桿菌與副干酪乳桿菌的菌體數量比為0.1～10∶1，植物乳桿菌與副干酪乳桿菌的菌體數量比為0.1～10∶1，凝結芽孢桿菌與副干酪乳桿菌的菌體數量比為0.1～15∶1；納他霉素與菌粉的質量比為0.03～0.08∶1，氯化鈣與菌粉的質量比為4～7∶1。
2.根據權利要求1所述的一種復合酸菜發酵劑，其特征在于布氏乳桿菌與副干酪乳桿 菌的菌體數量比為1 1。
3.根據權利要求1或2所述的一種復合酸菜發酵劑，其特征在于植物乳桿菌與副干酪 乳桿菌的菌體數量比為2 1。
4.根據權利要求3所述的一種復合酸菜發酵劑，其特征在于凝結芽孢桿菌與副干酪乳 桿菌的菌體數量比為3 1。
5.根據權利要求4所述的一種復合酸菜發酵劑，其特征在于納他霉素與菌粉的質量比 為 0. 05 1。
6.根據權利要求5所述的一種復合酸菜發酵劑，其特征在于氯化鈣與菌粉的質量比為 6 1。
7.一種復合酸菜發酵劑的生產方法，其特征在于復合酸菜發酵劑的生產方法按以下步 驟進行一、分別挑取副干酪乳桿菌、布氏乳桿菌和植物乳桿菌，接種于50mlMRS液體培養 基中，于34 40°C培養45 50h，挑取凝結芽孢桿菌，接種于50mlMRS液體培養基中，于 32 38°C培養45 50h，得四種活化的菌種；二、將四種活化的菌種分別接種于IOOOmlMRS 液體培養基中，接種量均為3% 10%，于35 38°C培養45 50h，得四種菌的種子液； 三、將四種菌的種子液混合，將混合的種子液按3% 10%的接種量接種于300LMRS液體培 養基中，于36 37°C培養8 12h，接著于38 42°C培養6 10h，再于36 38°C培養 28 32h后得菌液；四、取菌液進行離心，轉速為5000 7000r/min，時間為5 15min，棄 上清，將凍干保護劑滅菌，按照菌液與凍干保護劑的體積比為5 7 1的比例向沉淀中加 入凍干保護劑，混勻，于_20°C條件下冷凍7 10h，之后在壓力為lPa、溫度為_45°C條件下 冷凍干燥24h得凍干的菌粉；五、將菌粉與納他霉素和氯化鈣混合，納他霉素與菌粉的質量 比為0.03 0.08 1，氯化鈣與菌粉的質量比為4 7 1，即得到復合酸菜發酵劑；其中 步驟三混合的種子液中布氏乳桿菌與副干酪乳桿菌的菌體數量比為0. 1 10 1，植物乳 桿菌與副干酪乳桿菌的菌體數量比為0. 1 10 1，凝結芽孢桿菌與副干酪乳桿菌的菌體 數量比為0.1 15 1 ；步驟四中的凍干保護劑按重量百分比由13. 68%脫脂乳、1.97%甘 油、0.2%維生素C、8. 91%蔗糖、0. 23%硫酸錳和余量的去離子水組成。
8.根據權利要求7所述的一種復合酸菜發酵劑的生產方法，其特征在于步驟二中接種 量均為5%。
9.根據權利要求7或8所述的一種復合酸菜發酵劑的生產方法，其特征在于步驟三中 將混合的種子液按5%的接種量接種于300LMRS液體培養基中。
10.一種復合酸菜發酵劑加工酸菜的方法，其特征在于復合酸菜發酵劑加工酸菜的方 法，按以下步驟進行一、將白菜或卷心菜的菜根去掉，用自來水洗凈泥土及雜質，浙干白菜 或卷心菜表面水分；二、將白菜或卷心菜裝入缸內，每裝一層白菜撒一層食鹽，最終所用食 鹽的重量為白菜或卷心菜重量的2% 3%，將白菜或卷心菜壓實，腌制三天；三、將自來水2灌入裝有白菜或卷心菜的缸中，使水面與白菜或卷心菜表面齊平；四、將復合酸菜發酵劑用 自來水溶解，灌入缸中，每千克白菜或卷心菜加入0. 5 2g復合酸菜發酵劑，使水面高于白 菜或卷心菜表面5 IOcm ；五、于0 25°C條件下進行發酵，15 20天后即可食用。
全文摘要
一種復合酸菜發酵劑及其生產方法和加工酸菜的方法，涉及一種酸菜發酵劑及其生產方法和加工酸菜的方法。本發明解決了現有的酸菜發酵劑保存方法復雜、保存時間短，不適于家庭使用，酸菜發酵劑生產工藝復雜的問題。復合酸菜發酵劑由菌粉、納他霉素和氯化鈣制成。生產方法一、菌種的活化；二、制備種子液；三、擴大培養；四、收集菌體，冷凍干燥；五、將菌粉與納他霉素和氯化鈣混合，即得到復合酸菜發酵劑。本發明的復合酸菜發酵劑活菌含量大于1×1010cfu/g，在-4℃可保存12個月以上。本發明的生產方法工藝簡單，操作方便，發酵劑的使用方法簡單，儲存方便，適合家庭使用。應用于蔬菜發酵領域。
文檔編號A23B7/10GK101961048SQ20101029641
公開日2011年2月2日 申請日期2010年9月29日 優先權日2010年9月29日
發明者吳桐, 孫慶申, 楊麗娟, 王藝, 韓德權 申請人:黑龍江大學