專利名稱：紅棗配制酒及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種紅棗配制酒及其生產(chǎn)工藝，屬釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
我國是世界上最大的紅棗生產(chǎn)國，目前以鮮食為主，只有少量用于加工果汁和糖 制品，但附加值不高。發(fā)酵型紅棗酒是以紅棗為原料在酵母菌的作用下，充分利用紅棗中的 糖分產(chǎn)生酒精而加工制成的低度酒飲料。它不僅能將紅棗中大部分的營養(yǎng)成分保留下來， 而且含有許多微生物代謝合成的有益物質(zhì)，具有獨特的風(fēng)味和營養(yǎng)價值，對人體健康十分 有利。具有良好的發(fā)展前景。近年來，隨著人們生活水平和質(zhì)量的提高，棗酒產(chǎn)品的需求量 逐年升高。隨著人們生活質(zhì)量的逐漸提高，消費觀念和健康意識的日益增強，為配制酒、保 健酒產(chǎn)業(yè)帶來了巨大的市場發(fā)展空間。目前市場上配制酒品種多樣，配方、營養(yǎng)、功能各不 相同。本發(fā)明克服現(xiàn)有技術(shù)不足，提供一種紅棗配制酒及其生產(chǎn)工藝，具有提高機體免疫力 和緩解疲勞等保健功效。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是提供一種紅棗配制酒及其生產(chǎn)工藝。本發(fā)明配制酒含有以下重量份的原料紅棗5 12份、桑椹5 10份、山楂3 12份、山藥5 25份、肉桂1 4份、 豆蔻1 5份、枸杞1 10份、葛根1 12份、竹葉1 8份、茯苓3 10份、甘草1 8 份、丁香1 3份、當(dāng)歸1 10份、西洋參1 2份、紅景天1 5份、馬鹿茸1 2份、白 糖5 20份、蜂蜜5 20份、酒500 5000份；優(yōu)選的本發(fā)明配制酒含有以下重量份的原料紅棗7 10份、桑椹6 9份、山楂4 10份、山藥6 20份、肉桂1 3份、豆 蔻2 4份、枸杞4 9份、葛根3 10份、竹葉2 6份、茯苓5 8份、甘草3 6份、丁 香1 3份、當(dāng)歸5 9份、西洋參1 2份、紅景天2 4份、馬鹿茸1 2份、白糖10 20份、蜂蜜10 20份、酒800 4000份；更優(yōu)選的本發(fā)明配制酒含有以下重量份的原料紅棗7 9份、桑椹6 8份、山楂5 9份、山藥8 16份、肉桂2 3份、豆蔻 3 4份、枸杞6 8份、葛根7 9份、竹葉4 5份、茯苓6 7份、甘草4 5份、丁香 2 3份、當(dāng)歸6 8份、西洋參1 2份、紅景天3 4份、馬鹿茸1 2份、白糖15 20 份、蜂蜜15 20份、酒1000 3000份。本發(fā)明紅棗配制酒生產(chǎn)工藝為按配方稱取原料(紅棗、桑椹、山楂、山藥、肉桂、豆蔻、枸杞、葛根、竹葉、茯苓、甘 草、丁香、當(dāng)歸、西洋參、紅景天、馬鹿茸)，置于容器中，加入酒升溫至40°C 60°C保持1 5h，停止升溫，在常溫條件下浸泡5 IOd ；然后降溫至_5°C -10°C保持10 20d ；趁冷過 濾；濾液升溫至40°C 60°C，加入白糖和蜂蜜，保持1 5h，過濾，然后降溫至-5°C -10°C保持1 5h，過濾；濾液如此升溫、過濾，降溫、過濾1 3次，最后一次過濾后，升至常溫， 置于容器或裝瓶后存入5 15°C環(huán)境中陳釀3 6個月，即得產(chǎn)品。所述酒為普通白酒或紅棗酒。所述酒優(yōu)選為紅棗酒。所述紅棗酒生產(chǎn)工藝包括以下步驟(1)分選、清洗挑選充分成熟、完整、無腐爛病蟲害的紅棗；用純凈水清洗干凈， 浙干；(2)烘烤用180°C 280°C熱風(fēng)烘烤10 50min，烘烤至含水量< 30% ；烘烤產(chǎn) 生濃郁的棗香味；⑶熏烤；所述熏烤為用泥炭熏烤；每kg紅棗需燃燒0. 05 0. 2kg泥炭；泥炭熏烤可增加紅 棗中P-甲酚、P-乙基苯酚、m-乙基苯酚、癒瘡木酚、0-甲酚等酚類化合物含量；由泥炭熏烤 帶入1 20mg/kg酚類化合物；(4)萃取；所述萃取為將上述熏烤后紅棗用食用酒精萃取2次，第1次用紅棗重量2 10倍 的30% 50%酒精萃取1 7d，第2次用紅棗重量2 10倍的50% 75%酒精萃取1 7d，兩次萃取液合并得紅棗萃取酒備用；酒精萃取可提取紅棗醇溶性有效成分和棗皮色素 等營養(yǎng)物質(zhì)；(5)液態(tài)發(fā)酵；將萃取后紅棗加8 16倍重量水，70 90°C微波提取30 120min，微波功率為 400W 800W ；過濾得棗汁和棗渣；在微波處理下，紅棗細胞組織由于相互間的高速運動和 摩擦而破碎，細胞潰解使內(nèi)容物溢出，從而提高紅棗的出汁率；向上述棗汁中加入棗汁重量 0. 01% 0. 04%硫酸銨、0. 01% 0. 05%磷酸鈣、0. 01% 0. 05%磷酸二氫鉀、0. 01% 0. 05%磷酸氫二鉀；攪拌均勻；在95 100°C殺菌20 40min ；然后冷卻至25 30°C ；接入 0. 0. 5%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分攪拌均勻，控制溫度20 25°C，發(fā)酵8 IOd ；再補入10% 20%的上述棗汁，并接入0. 01% 0. 活化好的生香酵母，控制溫度 20 25°C，發(fā)酵2 6d ；分離沉淀物，制得液態(tài)發(fā)酵液；所述生香酵母為假絲酵母、孢漢遜 酵母和克勒克酵母；生香酵母發(fā)酵產(chǎn)生乙酸乙酯、乙酸異戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；本發(fā)明所用酵母葡萄酒活性干酵母&iccharomyces cerevisiae，假絲酵母 Candida sp.、克勒克酵母Kloeckera sp.、孢漢遜酵母Hanseniaspora sp.可選用市售成品 或由試管菌種經(jīng)過擴大培養(yǎng)后使用；所述培養(yǎng)流程為試管菌種一斜面試管一液體試管一三角瓶培養(yǎng)一卡氏罐；所用菌種培養(yǎng)基采用麥芽汁培養(yǎng)基5 11° Be'麥芽汁，1. 5 2. 0%瓊脂，培 養(yǎng)溫度為^ 30°C，pH自然；所述菌種培養(yǎng)方法為①菌種活化階段無菌條件下將試管菌種接入新鮮斜面試管進行活化，使酵母處于 旺盛的生活狀態(tài)，28 30°C保溫培養(yǎng)3天，待斜面上長出白色菌苔，即培養(yǎng)成熟；②液體培養(yǎng)階段用接種針自斜面試管挑去一環(huán)酵母菌體，接入裝有IOml麥芽汁 的液體試管，搖勻，觀 30°C保溫培養(yǎng)M小時，待液面冒出大量CO2即培養(yǎng)成熟；
③三角瓶培養(yǎng)階段將液體試管中的菌體接入三角瓶繼續(xù)同條件下培養(yǎng)，之后進入 卡式罐培養(yǎng)制成酒母；卡氏罐培養(yǎng)基可使用酒母糖化醪，以使酵母逐漸適應(yīng)大生產(chǎn)培養(yǎng)條 件；將上述液態(tài)發(fā)酵液置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再置于蒸 餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25%開始收集酒身，收集至酒精度20% 25%，余 下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度60%開始收集酒身，收集 至酒精度50% 55%，余下為酒尾；制得酒精度50% 60%的液態(tài)蒸餾原酒；將兩次蒸餾 的酒頭和酒尾與下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；第一次蒸餾目的主要是為了達到要求的酒度；第二次蒸餾目的主要是除去苯醇油 和甲醇等雜質(zhì)類物質(zhì)，增加芳香物質(zhì)含量和醇厚度；第三次蒸餾目的主要是得到高純度的 乙醇及與乙醇相伴隨的芳香物質(zhì)，進而得到高質(zhì)量的液態(tài)蒸餾原酒；將上述酒精度50 % 60 %的液態(tài)蒸餾原酒中加入0. 1 % 0. 5 %活性炭和 0. 0. 5%樺木炭吸附處理，處理20 36h，過濾；所述過濾可用砂濾器或陶瓷過濾器； 吸附處理可吸附去除造成不良風(fēng)味的雜質(zhì)，并能催化酯化作用，生成乙酸乙酯、乙酸異戊酯 等，使酒的香氣和風(fēng)味大大改善；吸附處理得液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒；(6)半固態(tài)發(fā)酵；將上述棗渣破碎，與上述沉淀物混合，加入棗渣重量0. 01 % 0. 1 %的檸檬酸、 0. 01 % 0. 1 %的復(fù)合磷酸鹽和0. 001 % 0. 01 %的EDTA-Na2,加入棗■重量6 8倍的 水；所述復(fù)合磷酸鹽為即六磷酸鈉多聚磷酸鈉=1 1 ；控制溫度在40 60°C，加入棗 渣重量0.01% 0.05%纖維素酶，0. 10% 0. 30%果膠酶，0. 10% 0.30% α -淀粉酶， 用探頭式超聲提取儀在電流強度0. 6A/25w 1. 5A/275W條件下進行超聲酶解處理10 30min ；加入棗■重量0. 01% 0. 04%硫酸銨、0. 01% 0. 05%磷酸鈣、0. 01% 0. 05%磷 酸二氫鉀、0.01% 0. 05%磷酸氫二鉀；攪拌均勻；在95 100°C殺菌20 40min ；然后冷 卻至25 30°C ；接入0. 0. 5%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分攪拌均勻，控制溫度 20 25°C，發(fā)酵8 15d ；分離得酒醅和半固態(tài)發(fā)酵液；將酒醅和半固態(tài)發(fā)酵液分別按上述 液態(tài)發(fā)酵液的蒸餾和吸附處理方法制得酒醅蒸餾酒和半固態(tài)發(fā)酵液蒸餾酒；(7)催陳；將上述制得的紅棗萃取酒、液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒、酒醅蒸餾酒和半固態(tài)發(fā)酵液蒸餾酒 分別裝入放有橡木片的容器中，進行超聲處理，超聲波頻率為20 30kHz，功率為40 60W，時間為5 15min ；超聲波因具有空化和熱效應(yīng)，產(chǎn)生瞬時高溫高壓，增強香氣物質(zhì)的 活化能和酒中溶解氧的活性，促進紅棗酒內(nèi)部的氧化和酯化反應(yīng)；然后向酒液中直接通入 高壓脈沖電，其電場強度為5 15kv/cm，脈沖數(shù)為1 10個，處理溫度為10 20°C ；高 壓脈沖打斷大締合狀態(tài)的液體分子結(jié)構(gòu)鍵，離解成活性很強的單分子或小締合狀態(tài)的分子 群，從而改變分子的物理結(jié)構(gòu)；同時，高頻振蕩、氧化等作用，加速了酒中醇與醛類物質(zhì)的氧 化和酸化反應(yīng)，且傳遞均勻，處理時間短，產(chǎn)熱少，對營養(yǎng)特性影響小；本處理方法得到的棗 酒品質(zhì)相當(dāng)于普通方法陳釀3年的效果；(8)貯存；將上述催陳的紅棗萃取酒、液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒、酒醅蒸餾酒和半固態(tài)發(fā)酵液蒸餾酒 分別置于橡木桶中貯存6 120個月，貯存室溫度8 18°C，相對濕度60% 70% ；
(9)勾兌；所述勾兌為將上述四種貯存后的紅棗萃取酒、液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒、酒醅蒸餾酒和半 固態(tài)發(fā)酵液蒸餾酒酒勾兌；所述勾兌優(yōu)選為紅棗萃取酒10 20份，液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒20 40份、酒醅蒸餾 酒10 20份和半固態(tài)發(fā)酵液蒸餾酒10 20份；(10)陳釀；所述陳釀為將上述勾兌好的酒液置于橡木桶中再貯存3個月以上，完成勻和；得 紅棗酒。本發(fā)明紅棗配制酒飲用方法為每日飲用1 2次，每次25ml 50ml，直接飲用。本發(fā)明的有益效果是；本發(fā)明紅棗配制酒融合了多種功能原料，產(chǎn)品含有總黃酮、 紅景天甙、粗多糖、總皂甙等多種功效成分，具有緩解疲勞，增強機體免疫力，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、 清除自由基，延緩衰老等多種保健功效；紅棗配制酒清亮透明，具有獨特的風(fēng)味和醫(yī)療保健 功效，適合長期飲用。本發(fā)明產(chǎn)品清澈透明、有光澤，清香怡人，口感醇和、酒體協(xié)調(diào)，落口甘 冽，清爽綿軟，回味悠長，風(fēng)格獨特、具有典型性。本發(fā)明制作方法簡便，取材容易，易于推本發(fā)明配制酒所用的紅棗酒生產(chǎn)工藝先進，紅棗經(jīng)烘烤產(chǎn)生濃郁的棗香味，經(jīng)泥 炭熏烤增加紅棗中P-甲酚、P-乙基苯酚、m-乙基苯酚、癒瘡木酚、0-甲酚等酚類化合物含 量；采用酒精萃取可提取紅棗醇溶性有效成分和棗皮色素等營養(yǎng)物質(zhì)；液態(tài)發(fā)酵前期用葡 萄酒酵母發(fā)酵主要產(chǎn)生酒精，后期補入適量棗汁并添加生香酵母繼續(xù)發(fā)酵，主要產(chǎn)生乙酸 乙酯、乙酸異戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；采用三次蒸餾方法，收集醛類、酯類、高級醇類 等香氣成分，獲得優(yōu)質(zhì)蒸餾酒；吸附處理去除造成不良風(fēng)味的雜質(zhì)，大大改善酒的香氣和風(fēng) 味；將棗渣與液態(tài)發(fā)酵沉淀物混合發(fā)酵，充分利用紅棗資源，既節(jié)約了成本提高了經(jīng)濟效 益，又避免了環(huán)境污染；將紅棗萃取酒、液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒、酒醅蒸餾酒和半固態(tài)發(fā)酵液蒸餾 酒分別貯存后勾兌、陳釀，使酒成熟，細膩柔和。
具體實施例方式以下實施例對本發(fā)明進一步說明。實施例1本實施例紅棗配制酒配方為紅棗10份、桑椹10份、山楂12份、山藥M份、肉桂4份、豆蔻5份、枸杞8份、葛 根5份、竹葉6份、茯苓5份、甘草7份、丁香3份、當(dāng)歸10份、西洋參1份、紅景天4份、馬 鹿茸1份、白糖15份、蜂蜜15份、紅棗酒5000份；本實施例紅棗配制酒生產(chǎn)工藝包含以下步驟按配方稱取紅棗、桑椹、山楂、山藥、肉桂、豆蔻、枸杞、葛根、竹葉、茯苓、甘草、丁 香、當(dāng)歸、西洋參、紅景天、馬鹿茸，置于容器中，加入紅棗酒升溫至60°C保持lh，停止升溫 在常溫條件下浸泡IOd ；然后降溫至_5°C保持20d ；趁冷過濾；濾液升溫至60°C，加入白糖 和蜂蜜，保持lh，過濾，然后降溫至-5°C保持lh，過濾；濾液如此升溫、過濾，降溫、過濾3 次，最后一次過濾后，升至常溫，置于容器或裝瓶后存入5°C環(huán)境中陳釀6個月，即得產(chǎn)品。所述紅棗酒生產(chǎn)工藝包括以下步驟
(1)分選、清洗挑選充分成熟、完整、無腐爛病蟲害的紅棗；用純凈水清洗干凈， 浙干；( 烘烤用180°C熱風(fēng)烘烤50min，烘烤至含水量20% ；(3)熏烤；所述熏烤為用泥炭熏烤；每kg紅棗需燃燒0. 05kg泥炭；由泥炭熏烤帶入lmg/kg 酚類化合物；(4)萃取；所述萃取為將上述熏烤后紅棗用食用酒精萃取2次，第1次用紅棗重量2倍的 50 %酒精萃取7d，第2次用紅棗重量10倍的50 %酒精萃取ld，兩次萃取液合并得紅棗萃取 酒備用；(5)液態(tài)發(fā)酵；將萃取后紅棗加8倍重量水，90°C微波提取30min，微波功率為800W ；過濾得棗 汁和棗渣；向上述棗汁中加入棗汁重量0.01%硫酸銨、0. 05%磷酸鈣、0.01%磷酸二氫鉀、 0. 05%磷酸氫二鉀；攪拌均勻；在95°C殺菌40min ；然后冷卻至25°C ；接入0. 5%活化好的 葡萄酒活性干酵母，充分攪拌均勻，控制溫度20°C，發(fā)酵IOd ；再補入10%的上述棗汁，并接 入0. 活化好的生香酵母，控制溫度20°C，發(fā)酵6d;分離沉淀物，制得液態(tài)發(fā)酵液；所述 生香酵母為假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母；生香酵母發(fā)酵產(chǎn)生乙酸乙酯、乙酸異戊 酯、琥珀酸乙酯等香味成分；所述生香酵母重量配比為假絲酵母孢漢遜酵母克勒克 酵母=1:3:2;將上述液態(tài)發(fā)酵液置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再置于蒸 餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25%開始收集酒身，收集至酒精度20%，余下為酒 尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度60%開始收集酒身，收集至酒精 度50%，余下為酒尾；制得酒精度50% 60%的液態(tài)蒸餾原酒；將兩次蒸餾的酒頭和酒尾 與下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；將上述酒精度50% 60%的液態(tài)蒸餾原酒中加入0. 活性炭和0. 5%樺木炭吸 附處理，處理36h，過濾；所述過濾用砂濾器；吸附處理得液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒；(6)半固態(tài)發(fā)酵；將上述棗渣破碎，與上述沉淀物混合，加入棗渣重量0. 01 %的檸檬酸、0. 1 %的復(fù) 合磷酸鹽和0. 001%的EDTA-Na2,加入棗渣重量8倍的水；所述復(fù)合磷酸鹽為即六磷酸鈉 多聚磷酸鈉=1 1 ；控制溫度在40°C，加入棗渣重量0.05%纖維素酶，0. 10%果膠酶， 0.30% α-淀粉酶，用探頭式超聲提取儀在電流強度0. 6A/25w條件下進行超聲酶解處理 30min ；加入棗渣重量0. 01 %硫酸銨、0. 05%磷酸鈣、0. 01 %磷酸二氫鉀、0. 05%磷酸氫二 鉀；攪拌均勻；在95°C殺菌40min ；然后冷卻至25°C ；接入0. 5%活化好的葡萄酒活性干酵 母，充分攪拌均勻，控制溫度20°C，發(fā)酵15d ；分離得酒醅和半固態(tài)發(fā)酵液；將上述酒醅置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再置于蒸餾器 中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25 %開始收集酒身，收集至酒精度20 %，余下為酒尾； 將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度60%開始收集酒身，收集至酒精度 50%，余下為酒尾；制得酒精度50% 60%的酒醅蒸餾原酒；將兩次蒸餾的酒頭和酒尾與 下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；將上述酒精度50% 60%的酒醅蒸餾原酒中加入0. 活性炭和0. 5%樺木炭吸附處理，處理20h，過濾；所述過濾用砂濾器；吸附處理得酒醅蒸餾酒；將上述半固態(tài)發(fā)酵液置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再置于 蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25 %開始收集酒身，收集至酒精度20 %，余下為 酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度60%開始收集酒身，收集至酒 精度50%，余下為酒尾；制得酒精度50% 60%的半固態(tài)蒸餾原酒；將兩次蒸餾的酒頭和 酒尾與下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；將上述酒精度50% 60%的半固態(tài)蒸餾原酒中加入0. 活性炭和0. 5%樺木炭 吸附處理，處理20h，過濾；所述過濾用砂濾器；吸附處理得半固態(tài)發(fā)酵液蒸餾酒；(7)催陳；將上述制得的紅棗萃取酒、液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒、酒醅蒸餾酒和半固態(tài)發(fā)酵液蒸餾酒 分別裝入放有橡木片的容器中，進行超聲處理，超聲波頻率為20kHz，功率為60W，時間為 5min ；然后向酒液中直接通入高壓脈沖電，其電場強度為^v/cm，脈沖數(shù)為1個，處理溫度 為 IO0C ；(8)貯存；將上述催陳的紅棗萃取酒、液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒、酒醅蒸餾酒和半固態(tài)發(fā)酵液蒸餾酒 分別置于橡木桶中貯存6個月，貯存室溫度8°C，相對濕度70% ；(9)勾兌；所述勾兌為將上述四種貯存后酒勾兌；所述勾兌比例為份數(shù)為重量份，如kg、噸等；實施例紅棗萃取酒/ 份液態(tài)發(fā)酵蒸 餾酒/份酒醅蒸餾 酒/份半固態(tài)發(fā)酵液 蒸餾酒/份120401515(10)陳釀；所述陳釀為將上述勾兌好的酒液置于橡木桶中再貯存3個月，完成勻和；得紅棗酒。實施例2本實施例紅棗配制酒配方為紅棗7份、桑椹9份、山楂5份、山藥20份、肉桂3份、豆蔻3份、枸杞9份、葛根8 份、竹葉5份、茯苓7份、甘草6份、丁香2份、當(dāng)歸5份、西洋參1份、紅景天2份、馬鹿茸1 份、白糖5份、蜂蜜5份、紅棗酒4000份；本實施例紅棗配制酒生產(chǎn)工藝包含以下步驟按配方稱取紅棗、桑椹、山楂、山藥、肉桂、豆蔻、枸杞、葛根、竹葉、茯苓、甘草、丁 香、當(dāng)歸、西洋參、紅景天、馬鹿茸，置于容器中，加入紅棗酒升溫至40°C保持5h，停止升溫 在常溫條件下浸泡5d ；然后降溫至-10°C保持IOd ；趁冷過濾；濾液升溫至40°C，加入白糖 和蜂蜜，保持5h，過濾，然后降溫至_5°C保持5h，過濾；濾液如此升溫、過濾，降溫、過濾1 次，最后一次過濾后，升至常溫，置于容器或裝瓶后存入15°C環(huán)境中陳釀3個月，即得產(chǎn)品。所述紅棗酒生產(chǎn)工藝包括以下步驟(1)分選、清洗挑選充分成熟、完整、無腐爛病蟲害的紅棗；用純凈水清洗干凈， 浙干；
(2)烘烤用280°C熱風(fēng)烘烤lOmin，烘烤至含水量15% ；(3)熏烤；所述熏烤為用泥炭熏烤；每kg紅棗需燃燒0. 2kg泥炭；由泥炭熏烤帶入20mg/kg 酚類化合物；(4)萃取；所述萃取為將上述熏烤后紅棗用食用酒精萃取2次，第1次用紅棗重量10倍的 30%酒精萃取7d，第2次用紅棗重量2倍的75%酒精萃取7d，兩次萃取液合并得紅棗萃取 酒備用；(5)液態(tài)發(fā)酵；將萃取后紅棗加16倍重量水，70°C微波提取120min，微波功率為400W ；過濾得棗 汁和棗渣；向上述棗汁中加入棗汁重量0. 04%硫酸銨、0. 01%磷酸鈣、0. 05%磷酸二氫鉀、 0. 01%磷酸氫二鉀；攪拌均勻；在100°C殺菌20min ；然后冷卻至30°C;接入0. 活化好的 葡萄酒活性干酵母，充分攪拌均勻，控制溫度25°C，發(fā)酵8d ；再補入20%的上述棗汁，并接 入0. 01%活化好的生香酵母，控制溫度25°C，發(fā)酵2d ；分離沉淀物，制得液態(tài)發(fā)酵液；所述 生香酵母為假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母；生香酵母發(fā)酵產(chǎn)生乙酸乙酯、乙酸異戊 酯、琥珀酸乙酯等香味成分；所述生香酵母重量配比為假絲酵母孢漢遜酵母克勒克 酵母=2:1:1;將上述液態(tài)發(fā)酵液置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再置于蒸 餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25%開始收集酒身，收集至酒精度25%，余下為酒 尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度60%開始收集酒身，收集至酒精 度55%，余下為酒尾；制得酒精度55% 60%的液態(tài)蒸餾原酒；將兩次蒸餾的酒頭和酒尾 與下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；將上述酒精度55% 60%的液態(tài)蒸餾原酒中加入0. 5%活性炭和0. 樺木炭吸 附處理，處理20h，過濾；所述過濾用砂濾器；吸附處理得液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒；(6)半固態(tài)發(fā)酵；將上述棗渣破碎，與上述沉淀物混合，加入棗渣重量0. 1 %的檸檬酸、0. 01 %的復(fù) 合磷酸鹽和0. 01%的EDTA-Na2,加入棗渣重量6倍的水；所述復(fù)合磷酸鹽為即六磷酸鈉 多聚磷酸鈉=1 1 ；控制溫度在60°C，加入棗渣重量0.01%纖維素酶，0.30%果膠酶， 0.10% α-淀粉酶，用探頭式超聲提取儀在電流強度1. 5A/275W條件下進行超聲酶解處理 IOmin ；加入棗渣重量0. 04%硫酸銨、0. 01%磷酸鈣、0. 05%磷酸二氫鉀、0. 01%磷酸氫二 鉀；攪拌均勻；在100°C殺菌20min ；然后冷卻至30°C;接入0. 1 %活化好的葡萄酒活性干酵 母，充分攪拌均勻，控制溫度25°C，發(fā)酵8d ；分離得酒醅和半固態(tài)發(fā)酵液；將上述酒醅置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再置于蒸餾器 中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25%開始收集酒身，收集至酒精度25%，余下為酒尾； 將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度60%開始收集酒身，收集至酒精度 55%，余下為酒尾；制得酒精度55% 60%的酒醅蒸餾原酒；將兩次蒸餾的酒頭和酒尾與 下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；將上述酒精度55% 60%的酒醅蒸餾原酒中加入0. 5%活性炭和0. 樺木炭吸 附處理，處理36h，過濾；所述過濾用砂濾器；吸附處理得酒醅蒸餾酒；
將上述半固態(tài)發(fā)酵液置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再置于 蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25 %開始收集酒身，收集至酒精度20 %，余下為 酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度60%開始收集酒身，收集至酒 精度55%，余下為酒尾；制得酒精度55% 60%的半固態(tài)蒸餾原酒；將兩次蒸餾的酒頭和 酒尾與下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；將上述酒精度55% 60%的半固態(tài)蒸餾原酒中加入0. 5%活性炭和0. 樺木炭 吸附處理，處理36h，過濾；所述過濾用砂濾器；吸附處理得半固態(tài)發(fā)酵液蒸餾酒；(7)催陳；將上述制得的紅棗萃取酒、液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒、酒醅蒸餾酒和半固態(tài)發(fā)酵液蒸餾酒 分別裝入放有橡木片的容器中，進行超聲處理，超聲波頻率為30kHz，功率為40W，時間為 5min;然后向酒液中直接通入高壓脈沖電，其電場強度為15kv/cm，脈沖數(shù)為10個，處理溫 度為20°C ；(8)貯存；將上述催陳的紅棗萃取酒、液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒、酒醅蒸餾酒和半固態(tài)發(fā)酵液蒸餾酒 分別置于橡木桶中貯存120個月，貯存室溫度10°C，相對濕度60% ；(9)勾兌;所述勾兌為將上述四種貯存后酒勾兌；所述勾兌比例為份數(shù)為重量份，如kg、噸等；實施例紅棗萃取酒/ 份液態(tài)發(fā)酵蒸 餾酒/份酒醅蒸餾 酒/份半固態(tài)發(fā)酵液 蒸餾酒/份215301520(10)陳釀；所述陳釀為將上述勾兌好的酒液置于橡木桶中再貯存6個月，完成勻和；得紅棗酒。實施例3本實施例紅棗配制酒配方為紅棗9份、桑椹8份、山楂9份、山藥16份、肉桂3份、豆蔻4份、枸杞8份、葛根9 份、竹葉5份、茯苓7份、甘草5份、丁香3份、當(dāng)歸8份、西洋參2份、紅景天4份、馬鹿茸2 份、白糖20份、蜂蜜20份、紅棗酒3000份；所述份為重量份，如g、kg等。本實施例紅棗配制酒生產(chǎn)工藝包含以下步驟按配方稱取紅棗、桑椹、山楂、山藥、肉桂、豆蔻、枸杞、葛根、竹葉、茯苓、甘草、丁 香、當(dāng)歸、西洋參、紅景天、馬鹿茸，置于容器中，加入紅棗酒升溫至55°C保持2h，停止升溫 在常溫條件下浸泡IOd ；然后降溫至_6°C保持15d ；趁冷過濾；濾液升溫至55°C，加入白糖 和蜂蜜，保持3h，過濾，然后降溫至_6°C保持4h，過濾；濾液如此升溫、過濾，降溫、過濾2 次，最后一次過濾后，升至常溫，置于容器或裝瓶后存入10°C環(huán)境中陳釀4個月，即得產(chǎn)品。所述紅棗酒生產(chǎn)工藝包括以下步驟(1)分選、清洗挑選充分成熟、完整、無腐爛病蟲害的紅棗；用純凈水清洗干凈， 浙干；(2)烘烤用220°C熱風(fēng)烘烤30min，烘烤至含水量10% ；
(3)熏烤；所述熏烤為用泥炭熏烤；每kg紅棗需燃燒0. 15kg泥炭；由泥炭熏烤帶入15mg/kg 酚類化合物；(4)萃取；所述萃取為將上述熏烤后紅棗用食用酒精萃取2次，第1次用紅棗重量6倍的 40%酒精萃取5d，第2次用紅棗重量5倍的60%酒精萃取6d，兩次萃取液合并得紅棗萃取 酒備用；(5)液態(tài)發(fā)酵；將萃取后紅棗加12倍重量水，80°C微波提取90min，微波功率為500W ；過濾得棗 汁和棗渣；向上述棗汁中加入棗汁重量0. 02%硫酸銨、0. 03%磷酸鈣、0. 02%磷酸二氫鉀、 0. 02%磷酸氫二鉀；攪拌均勻；在95°C殺菌30min ；然后冷卻至；接入0. 3%活化好的 葡萄酒活性干酵母，充分攪拌均勻，控制溫度22°C，發(fā)酵9d ；再補入15 %的上述棗汁，并接 入0. 05%活化好的生香酵母，控制溫度20°C，發(fā)酵5d ；分離沉淀物，制得液態(tài)發(fā)酵液；所述 生香酵母為假絲酵母、孢漢遜酵母和克勒克酵母；生香酵母發(fā)酵產(chǎn)生乙酸乙酯、乙酸異戊 酯、琥珀酸乙酯等香味成分；所述生香酵母重量配比為假絲酵母孢漢遜酵母克勒克 酵母=1:2:2;將上述液態(tài)發(fā)酵液置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再置于蒸 餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25%開始收集酒身，收集至酒精度20%，余下為酒 尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度60%開始收集酒身，收集至酒精 度50%，余下為酒尾；制得酒精度50% 60%的液態(tài)蒸餾原酒；將兩次蒸餾的酒頭和酒尾 與下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；將上述酒精度50% 60%的液態(tài)蒸餾原酒中加入0. 3%活性炭和0. 3%樺木炭吸 附處理，處理Mh，過濾；所述過濾用砂濾器；吸附處理得液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒；(6)半固態(tài)發(fā)酵；將上述棗渣破碎，與上述沉淀物混合，加入棗渣重量0. 05 %的檸檬酸、0. 06 %的 復(fù)合磷酸鹽和0. 005%的EDTA-Na2,加入棗渣重量7倍的水；所述復(fù)合磷酸鹽為即六磷酸 鈉多聚磷酸鈉=1 1 ；控制溫度在50°C，加入棗渣重量0.03%纖維素酶，0.20%果膠 酶，0. 15% α-淀粉酶，用探頭式超聲提取儀在電流強度0.9A/75W條件下進行超聲酶解處 理20min ；加入棗渣重量0. 03%硫酸銨、0. 02%磷酸鈣、0. 02 %磷酸二氫鉀、0. 03%磷酸氫 二鉀；攪拌均勻；在95°C殺菌30min ；然后冷卻至25V ；接入0. 3%活化好的葡萄酒活性干 酵母，充分攪拌均勻，控制溫度20°C，發(fā)酵12d ；分離得酒醅和半固態(tài)發(fā)酵液；將上述酒醅置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再置于蒸餾器 中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25 %開始收集酒身，收集至酒精度20 %，余下為酒尾； 將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度60%開始收集酒身，收集至酒精度 55%，余下為酒尾；制得酒精度55% 60%的酒醅蒸餾原酒；將兩次蒸餾的酒頭和酒尾與 下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；將上述酒精度55% 60%的酒醅蒸餾原酒中加入0. 3%活性炭和0. 3%樺木炭吸 附處理，處理Mh，過濾；所述過濾用砂濾器；吸附處理得酒醅蒸餾酒；將上述半固態(tài)發(fā)酵液置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25 %開始收集酒身，收集至酒精度20%，余下為 酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度60%開始收集酒身，收集至酒 精度55%，余下為酒尾；制得酒精度55% 60%的半固態(tài)蒸餾原酒；將兩次蒸餾的酒頭和 酒尾與下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；將上述酒精度55% 60%的半固態(tài)蒸餾原酒中加入0. 3%活性炭和0. 2%樺木炭 吸附處理，處理Mh，過濾；所述過濾用砂濾器；吸附處理得半固態(tài)發(fā)酵液蒸餾酒；(7)催陳；將上述制得的紅棗萃取酒、液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒、酒醅蒸餾酒和半固態(tài)發(fā)酵液蒸餾酒 分別裝入放有橡木片的容器中，進行超聲處理，超聲波頻率為25kHz，功率為50W，時間為 IOmin ；然后向酒液中直接通入高壓脈沖電，其電場強度為lOkv/cm，脈沖數(shù)為5個，處理溫 度為15°C ；(8)貯存；將上述催陳的紅棗萃取酒、液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒、酒醅蒸餾酒和半固態(tài)發(fā)酵液蒸餾酒 分別置于橡木桶中貯存36個月，貯存室溫度12°C，相對濕度65% ；(9)勾兌;所述勾兌為將上述四種貯存后酒勾兌；所述勾兌比例為份數(shù)為重量份，如kg、噸等；
權(quán)利要求
1.一種紅棗配制酒，其特征在于，含有以下重量份的原料紅棗5 12份、桑椹5 10份、山楂3 12份、山藥5 25份、肉桂1 4份、豆蔻 1 5份、枸杞1 10份、葛根1 12份、竹葉1 8份、茯苓3 10份、甘草1 8份、丁 香1 3份、當(dāng)歸1 10份、西洋參1 2份、紅景天1 5份、馬鹿茸1 2份、白糖5 20份、蜂蜜5 20份、酒500 5000份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅棗配制酒，其特征在于，優(yōu)選含有以下重量份的原料 紅棗7 10份、桑椹6 9份、山楂4 10份、山藥6 20份、肉桂1 3份、豆蔻2 4份、枸杞4 9份、葛根3 10份、竹葉2 6份、茯苓5 8份、甘草3 6份、丁香 1 3份、當(dāng)歸5 9份、西洋參1 2份、紅景天2 4份、馬鹿茸1 2份、白糖10 20 份、蜂蜜10 20份、酒800 4000份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅棗配制酒，其特征在于，更優(yōu)選含有以下重量份的原料 紅棗7 9份、桑椹6 8份、山楂5 9份、山藥8 16份、肉桂2 3份、豆蔻3 4份、枸杞6 8份、葛根7 9份、竹葉4 5份、茯苓6 7份、甘草4 5份、丁香2 3份、當(dāng)歸6 8份、西洋參1 2份、紅景天3 4份、馬鹿茸1 2份、白糖15 20份、 蜂蜜15 20份、酒1000 3000份。
4.一種根據(jù)權(quán)利要求1 3任一所述的紅棗配制酒，其特征在于，生產(chǎn)工藝為稱取原料置于容器中，加入酒升溫至40°C 60°C保持1 證，停止升溫，在常溫條件 下浸泡5 IOd ；然后降溫至_5°C -10°C保持10 20d ；趁冷過濾；濾液升溫至40°C 60°C，加入白糖和蜂蜜，保持1 5h，過濾，然后降溫至-5°C -10°C保持1 5h，過濾；濾 液如此升溫、過濾，降溫、過濾1 3次，最后一次過濾后，升至常溫，置于容器或裝瓶后存入 5 15°C環(huán)境中陳釀3 6個月，即得產(chǎn)品。
5.根據(jù)權(quán)利要求1 3任一所述紅棗配制酒，其特征在于，所述酒為普通白酒或紅棗酒。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的紅棗配制酒，其特征在于，所述紅棗酒生產(chǎn)工藝包括以下步驟(1)分選、清洗挑選充分成熟、完整、無腐爛病蟲害的紅棗；用純凈水清洗干凈，浙干；(2)烘烤用180°C 280°C熱風(fēng)烘烤10 50min，烘烤至含水量<30% ；(3)熏烤；所述熏烤為用泥炭熏烤；(4)萃取；所述萃取為將上述熏烤后紅棗用食用酒精萃取2次，第1次用紅棗重量2 10倍的 30% 50%酒精萃取1 7d，第2次用紅棗重量2 10倍的50% 75%酒精萃取1 7d，兩次萃取液合并得紅棗萃取酒備用；(5)液態(tài)發(fā)酵；將萃取后紅棗加8 16倍重量水，70 90 °C微波提取30 120min，微波功率為 400W 800W ；過濾得棗汁和棗渣；在微波處理下，紅棗細胞組織由于相互間的高速運動和 摩擦而破碎，細胞潰解使內(nèi)容物溢出，從而提高紅棗的出汁率；向上述棗汁中加入棗汁重量 0. 01% 0. 04%硫酸銨、0. 01% 0. 05%磷酸鈣、0. 01% 0. 05%磷酸二氫鉀、0. 01% 0. 05%磷酸氫二鉀；攪拌均勻；在95 100°C殺菌20 40min ；然后冷卻至25 30°C;接入 0. 0. 5%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分攪拌均勻，控制溫度20 25°C，發(fā)酵8 IOd ；再補入10% 20%的上述棗汁，并接入0. 01% 0. 活化好的生香酵母，控制溫度 20 25°C，發(fā)酵2 6d ；分離沉淀物，制得液態(tài)發(fā)酵液；所述生香酵母為假絲酵母、孢漢遜 酵母和克勒克酵母；將上述液態(tài)發(fā)酵液置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再置于蒸餾器 中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25 %開始收集酒身，收集至酒精度20 % 25 %，余下為 酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度60%開始收集酒身，收集至酒 精度50% 55%，余下為酒尾；制得酒精度50% 60%的液態(tài)蒸餾原酒；將兩次蒸餾的酒 頭和酒尾與下一批餾液混合蒸餾；所述酒精度為體積份數(shù)V/V ；將上述酒精度50 % 60 %的液態(tài)蒸餾原酒中加入0. 1 % 0. 5 %活性炭和0. 1 % 0. 5%樺木炭吸附處理，處理20 36h，過濾；所述過濾可用砂濾器或陶瓷過濾器；吸附處理 可吸附去除造成不良風(fēng)味的雜質(zhì)，并能催化酯化作用，生成乙酸乙酯、乙酸異戊酯等，使酒 的香氣和風(fēng)味大大改善；吸附處理得液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒；(6)半固態(tài)發(fā)酵；將上述棗渣破碎，與上述沉淀物混合，加入棗渣重量0. 01 % 0. 1 %的檸檬酸、 0. 01 % 0. 1 %的復(fù)合磷酸鹽和0. 001 % 0. 01 %的EDTA-Na2,加入棗S重量6 8倍的 水；所述復(fù)合磷酸鹽為即六磷酸鈉多聚磷酸鈉=1 1 ；控制溫度在40 60°C，加入棗 渣重量0.01% 0.05%纖維素酶，0. 10% 0. 30%果膠酶，0. 10% 0.30% α -淀粉酶， 用探頭式超聲提取儀在電流強度0. 6A/25w 1. 5A/275W條件下進行超聲酶解處理10 30min ；加入棗■重量0. 01% 0. 04%硫酸銨、0. 01% 0. 05%磷酸鈣、0. 01% 0. 05%磷 酸二氫鉀、0.01% 0. 05%磷酸氫二鉀；攪拌均勻；在95 100°C殺菌20 40min ；然后冷 卻至25 30°C ；接入0. 0. 5%活化好的葡萄酒活性干酵母，充分攪拌均勻，控制溫度 20 25°C，發(fā)酵8 15d ；分離得酒醅和半固態(tài)發(fā)酵液；將酒醅和半固態(tài)發(fā)酵液分別按上述 液態(tài)發(fā)酵液的蒸餾和吸附處理方法制得酒醅蒸餾酒和半固態(tài)發(fā)酵液蒸餾酒；(7)催陳；將上述制得的紅棗萃取酒、液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒、酒醅蒸餾酒和半固態(tài)發(fā)酵液蒸餾酒分別 裝入放有橡木片的容器中，進行超聲處理，超聲波頻率為20 30kHz，功率為40 60W，時 間為5 15min ；然后向酒液中直接通入高壓脈沖電，其電場強度為5 15kv/cm，脈沖數(shù)為 1 10個，處理溫度為10 20°C ；(8)貯存；將上述催陳的紅棗萃取酒、液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒、酒醅蒸餾酒和半固態(tài)發(fā)酵液蒸餾酒分別 置于橡木桶中貯存6 120個月，貯存室溫度8 18°C，相對濕度60% 70% ；(9)勾兌；所述勾兌為將上述四種貯存后的紅棗萃取酒、液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒、酒醅蒸餾酒和半固態(tài) 發(fā)酵液蒸溜酒酒勾兌；(10)陳釀；所述陳釀為將上述勾兌好的酒液置于橡木桶中再貯存3個月以上，完成勻和；得紅棗酒。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的紅棗配制酒，其特征在于，所述勾兌優(yōu)選為紅棗萃取酒 10 20份，液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒20 40份、酒醅蒸餾酒10 20份和半固態(tài)發(fā)酵液蒸餾酒10 20份。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種紅棗配制酒及其生產(chǎn)工藝，以酒、紅棗、桑椹、山楂、山藥等為原料，經(jīng)熱浸泡、低溫浸泡反復(fù)處理而得。本發(fā)明紅棗配制酒融合了多種功能原料，產(chǎn)品含有總黃酮、紅景天甙、粗多糖、總皂甙等多種功效成分，具有緩解疲勞，增強機體免疫力，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、清除自由基，延緩衰老等多種保健功效；紅棗配制酒清亮透明，具有獨特的風(fēng)味和醫(yī)療保健功效，適合長期飲用。本發(fā)明產(chǎn)品清澈透明、有光澤，清香怡人，口感醇和、酒體協(xié)調(diào)，落口甘冽，清爽綿軟，回味悠長，風(fēng)格獨特、具有典型性。本發(fā)明制作方法簡便，取材容易，易于推廣。
文檔編號C12G3/02GK102051322SQ20101050285
公開日2011年5月11日 申請日期2010年9月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月30日
發(fā)明者馬強 申請人:太原市漢波食品工業(yè)有限公司