專利名稱：一種腌制帶魚(yú)的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及腌制食品，具體涉及一種腌制帶魚(yú)的加工方法。

背景技術(shù)：
帶魚(yú)肉嫩體肥，味道鮮美，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，長(zhǎng)期以來(lái)深受人們的喜愛(ài)。 但是帶魚(yú)含水量較高，容易腐敗變質(zhì)，再加上地理位置和時(shí)間的限制，目前銷售的以冷 凍帶魚(yú)為主，還有鹽干帶魚(yú)等產(chǎn)品。冷凍帶魚(yú)是在_18°C左右中凍藏的，鹽干帶魚(yú)是將帶 魚(yú)預(yù)處理、清洗后整條或切塊后置于容器中，采用傳統(tǒng)干腌法制得，傳統(tǒng)干腌法一般為 一層帶魚(yú)加一層食鹽，海鹽的用量較大，得到的鹽干帶魚(yú)含鹽量高，水分含量低。鹽干 帶魚(yú)雖然可以在常溫下長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，但由于水分含量很低，含鹽量高，失去了帶魚(yú)特有風(fēng) 味，并產(chǎn)生亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，因此鹽干帶魚(yú)口感風(fēng)味差，且不利人體健康。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種魚(yú)肉硬度和彈性適中，含鹽量較低，味 道鮮美，在低溫下貯藏1月以上，仍保持帶魚(yú)特有風(fēng)味的腌制帶魚(yú)的加工方法。本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案為一種腌制帶魚(yú)的加工方法，包 括下述步驟
a帶魚(yú)腌制將新鮮帶魚(yú)去雜和清洗后，切成長(zhǎng)為3 5cm的帶魚(yú)塊，再將帶魚(yú)塊 在15 30°C條件下，用飽和食鹽水浸沒(méi)腌制3 lOmin，得到腌制帶魚(yú)；帶魚(yú)肉經(jīng)3 IOmin腌制，其鹽份適中，一般為2.5% 3.5%，口感較好，同時(shí)在貯藏過(guò)程中基本不產(chǎn) 生亞硝酸鹽等有害物質(zhì)；
b調(diào)味液配制先將百分重量為2 5%的生姜、2 5%的蔥段、2 6%的黃酒、 0.5 3%的味精與余量的水混合，在60 80°C條件下熬制20 30min，過(guò)濾冷卻，在 濾液中加入曲酸、D-異抗壞血酸鈉和茶多酚，得到調(diào)味液，調(diào)味液中所述曲酸、D-異抗 壞血酸鈉和茶多酚的重量百分濃度都為0.1 0.3%;調(diào)味液中生姜、蔥段、黃酒和味精 是調(diào)料，同時(shí)生姜和黃酒的熬出成份還具有抑菌功能，可抑制微生物生長(zhǎng)，曲酸、D-異 抗壞血酸鈉、茶多酚具有防止帶魚(yú)的不飽和脂肪酸氧化的作用；
c調(diào)味將步驟a中的腌制帶魚(yú)浸入步驟b中的調(diào)味液，浸泡1 3小時(shí)，得到浸泡 后的腌制帶魚(yú)；浸泡后魚(yú)肉中就滲入了浸泡液的成份；
d烘干包裝上述浸泡后的腌制帶魚(yú)在38 42°C下，烘至水分重量含量為50% 70%,再裝入殺菌過(guò)的包裝袋中，真空包裝，得到真空包裝的腌制帶魚(yú)；該含水量適 當(dāng)，使魚(yú)肉硬度和彈性適中，保持了帶魚(yú)特有風(fēng)味，又防止魚(yú)肉過(guò)快變質(zhì)；
e殺菌貯藏將真空包裝的腌制帶魚(yú)在75 95°C的水浴中殺菌20 60min，然后快 速冷卻至室溫，置于O 4°C貯藏。在步驟a中，所述帶魚(yú)塊用飽和食鹽水腌制8min。在步驟b中，將百分重量為3%的生姜、4%的蔥段、4%的黃酒、1.5%的味精與余量的水混合熬煮。在步驟c中，浸泡時(shí)間為1小時(shí)，浸泡1小時(shí)后浸泡液的成份基本可以滲入魚(yú)肉中。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于一種腌制帶魚(yú)的加工方法，通過(guò)帶魚(yú)腌 制、調(diào)味液浸泡、烘干包裝和殺菌貯藏步驟，由于浸沒(méi)腌制時(shí)間短只有3 lOmin，因此 腌制帶魚(yú)的含鹽量較低，一般為2.5% 3.5%，帶魚(yú)的口感就較好，腌制帶魚(yú)又用調(diào)味 液浸泡，既可以增加腌制帶魚(yú)的風(fēng)味，使腌制帶魚(yú)味道鮮美，又可以抑制微生物生長(zhǎng)和 不飽和脂肪酸的氧化，在烘干包裝中，由于腌制帶魚(yú)含水率適當(dāng)，使魚(yú)肉硬度和彈性適 中，殺菌后腌制帶魚(yú)可以在O 4°C保藏1個(gè)月以上，魚(yú)肉仍保持帶魚(yú)特有風(fēng)味；因此本 發(fā)明是一種魚(yú)肉硬度和彈性適中，含鹽量較低，味道鮮美，在低溫下貯藏1月以上，仍 保持帶魚(yú)特有風(fēng)味的腌制帶魚(yú)的加工方法。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。實(shí)施例1
一種腌制帶魚(yú)的加工方法，將新鮮帶魚(yú)去頭、尾和內(nèi)臟等后清洗干凈，切成長(zhǎng)為 3 5cm的帶魚(yú)塊，再將帶魚(yú)塊在15 30°C條件下，用飽和食鹽水浸沒(méi)腌制8min，得 到腌制帶魚(yú)；同時(shí)將重量份為3份生姜、4份蔥段、4份黃酒、1.5份味精與87.5份水混 合，在60 80°C條件下熬制20 30min，過(guò)濾冷卻，在濾液中加入曲酸、D-異抗壞血 酸鈉和茶多酚，得到調(diào)味液，調(diào)味液中曲酸、D-異抗壞血酸鈉和茶多酚的重量百分濃度 都為0.1 0.3%;將腌制帶魚(yú)浸入調(diào)味液中，浸泡1小時(shí)，得到浸泡后的腌制帶魚(yú)；然 后將浸泡后的腌制帶魚(yú)在38 42°C下，烘至腌制帶魚(yú)的水分重量含量為50% 70%，再 裝入殺菌過(guò)的包裝袋中，真空包裝，得到真空包裝的腌制帶魚(yú)，在75 95°C的水浴中， 對(duì)真空包裝的腌制帶魚(yú)殺菌20 60min，然后快速冷卻至室溫，置于O 4°C貯藏。實(shí)施例2
與實(shí)施例1基本相同，所不同的只是調(diào)味液中由2份生姜、2份蔥段、2份黃酒、0.5 份味精與93.5份水混合熬制，腌制帶魚(yú)在調(diào)味液中浸泡3小時(shí)。實(shí)施例3
與實(shí)施例1基本相同，所不同的只是調(diào)味液中由5份生姜、5份蔥段、6份黃酒、3份 味精與81份水混合熬制，腌制帶魚(yú)在調(diào)味液中浸泡2小時(shí)。
權(quán)利要求
1.一種腌制帶魚(yú)的加工方法，其特征在于包括下述步驟a帶魚(yú)腌制將新鮮帶魚(yú)去雜和清洗后，切成長(zhǎng)為3 5cm的帶魚(yú)塊，再將帶魚(yú)塊在 15 30°C條件下，用飽和食鹽水浸沒(méi)腌制3 lOmin，得到腌制帶魚(yú)；b調(diào)味液配制先將百分重量為2 5%的生姜、2 5%的蔥段、2 6%的黃酒、 0.5 3%的味精與余量的水混合，在60 80°C條件下熬制20 30min，過(guò)濾冷卻，在 濾液中加入曲酸、D-異抗壞血酸鈉和茶多酚，得到調(diào)味液，調(diào)味液中所述曲酸、D-異抗 壞血酸鈉和茶多酚的重量百分濃度都為0.1 0.3% ；c調(diào)味將步驟a中的腌制帶魚(yú)浸入步驟b中的調(diào)味液，浸泡1 3小時(shí)，得到浸泡 后的腌制帶魚(yú)；d烘干包裝上述浸泡后的腌制帶魚(yú)在38 42°C下，烘至水分重量含量為50% 70%,再裝入殺菌過(guò)的包裝袋中，真空包裝，得到真空包裝的腌制帶魚(yú)； e殺菌貯藏將真空包裝的腌制帶魚(yú)在75 95°C的水浴中殺菌20 60min，然后快 速冷卻至室溫，置于O 4°C貯藏。
2.如權(quán)利要求1所述的一種腌制帶魚(yú)的加工方法，其特征在于在步驟a中，所述帶魚(yú) 塊用飽和食鹽水浸沒(méi)腌制Smin。
3.如權(quán)利要求1所述的一種腌制帶魚(yú)的加工方法，其特征在于在步驟b中，將百分重 量為3%的生姜、4%的蔥段、4%的黃酒、1.5%的味精與余量的水混合熬煮。
4.如權(quán)利要求1所述的一種腌制帶魚(yú)的加工方法，其特征在于在步驟c中，浸泡時(shí)間 為1小時(shí)。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種腌制帶魚(yú)的加工方法，通過(guò)帶魚(yú)腌制、調(diào)味液浸泡、烘干包裝和殺菌貯藏步驟，由于浸沒(méi)腌制時(shí)間短只有3～10min，因此腌制帶魚(yú)的含鹽量較低，一般為2.5%～3.5%，帶魚(yú)的口感就較好，腌制帶魚(yú)又用調(diào)味液浸泡，既可以增加腌制帶魚(yú)的風(fēng)味，腌制帶魚(yú)味道鮮美，又可以抑制微生物生長(zhǎng)和不飽和脂肪酸的氧化，在烘干包裝中，由于腌制帶魚(yú)含水率適當(dāng)，使魚(yú)肉硬度和彈性適中，殺菌后腌制帶魚(yú)可以在0～4℃保藏1個(gè)月以上，魚(yú)肉仍保持帶魚(yú)特有風(fēng)味；因此本發(fā)明是一種魚(yú)肉硬度和彈性適中，含鹽量較低，味道鮮美，在低溫下貯藏1月以上，仍保持帶魚(yú)特有風(fēng)味的腌制帶魚(yú)的加工方法。
文檔編號(hào)A23B4/005GK102007959SQ20101055236
公開(kāi)日2011年4月13日 申請(qǐng)日期2010年11月22日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月22日
發(fā)明者盧可, 呂淑霞, 婁永江, 朱東艷, 黃曉春 申請(qǐng)人:寧波大學(xué)