專利名稱：一種對谷物食品緩釋能量特性的調控方法
技術領域：
本發明涉及的是一種對谷物食品緩釋能量特性的調控方法，屬于現代營養食品加 工領域。
背景技術：
近二十年來，由于我國居民膳食結構不盡合理，致使亞健康人群擴大，非傳染性的 慢性疾病(高血壓、糖尿病、冠心病等)人數劇增。2009年，衛生部公布的數據顯示目前我國 擁有2億人超重、1. 6億人患高血壓、6千萬人肥胖、4千萬人血糖異常。這些與飲食密切相 關的慢性疾病及其危險因素水平呈快速上升趨勢，已成為威脅國人健康的突出問題。隨著人們對亞健康認識的深入和對自身健康狀況的關注，國民的醫療觀念也由病 后治療型向預防保健型轉變，導致對降血糖、降血脂、降血壓、減肥等健康食品的需求急劇 增大。例如，具有緩釋能量特性的食品可降低對血糖穩態調控系統的壓力，預防和治療糖尿 病及糖尿病前期、糖原累積癥、肥胖等代謝綜合癥，而且還可維持飽腹感。由于我國居民傳統的日常主食是稻米、小麥等谷物食品，本發明人深入調查和研 究了現有技術并對各種谷物食品制備方法進行了研究，最終我們發現利用不同食品基質組 分相互作用來調控谷物食品緩釋能量的方法。基于上述發現提出了本發明。

發明內容
本發明的目的在于提供一種對谷物食品緩釋能量特性的調控方法，是一種營養價 值高、保健功能好的谷物食品的新型加工手段。本發明方法具有工藝簡單、操作性強、安全 性高、可工業化生產并保持實現餐后血糖穩態等特點。本發明的技術方案一種對谷物食品緩釋能量特性的調控方法，步驟為將大宗 商品谷物經機械碾磨處理，使粉末顆粒粉碎至70-120目；然后按質量比谷物粉60%-100%、 天然淀粉0-40%，添加谷物粉和天然淀粉總量計0. 01%-5%的水溶性多糖和0. 01%-2%多酚類 物質混合均勻，再加適量水攪拌制成不同類型面團，并參照通用谷物食品制作工藝即可獲 得具有緩釋能量特性的系列產品。谷物原料選用稻米、小麥、玉米、高粱、小米、黃米、大麥、燕麥、蕎麥、青稞、薏米、莜 麥、糜子中的一種或幾種。淀粉選用玉米淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉、谷物淀粉、塊根 淀粉、豆類淀粉、高直鏈淀粉、普通淀粉、蠟質淀粉中的一種或幾種。水溶性多糖選用β -葡聚糖、瓜爾膠、角豆膠、魔芋膠、亞麻籽膠、微晶纖維素、果 膠、結冷膠、褐藻膠、黃原膠中的一種或幾種。多酚類物質選用兒茶素、茶黃素、濃縮單寧、蘆丁、阿魏酸、綠原酸、原花色素、茶葉 提取物、葡萄皮提取物中的一種或幾種。所述面團為生鮮面團、冷凍面團、韌性面團、酥性面團、發酵面團之一種；所述谷物 食品為饅頭、餅干、面條、面包、糕點之一種。
谷物食品中慢消化碳水化合物含量超過60%。采用國際通用Englyst法體外模擬消化測定谷物食品的葡萄糖釋放動力學曲線， 并以白面包為參照物，具體見圖1所示。同時，谷物食品中慢消化碳水化合物含量超過60%。本發明與現有技術相比，具有如下優點和有益效果
(1)本發明的主要原料采用國內市場上普通銷售的谷類與商業化淀粉，原料來源廣、不 受產地和季節的限制。(2)本發明采用食品基質組分相互作用調控消化性能，有效提高了谷物食品的緩 釋能量特性，保證產品加工性能佳、營養價值高；同時本發明采用清潔生產工藝，對環境基 本無污染。(3)本發明的產品與普通谷物食品相比，緩慢消化釋放葡萄糖和維持餐后血糖穩 態的功效，可以應用于糖尿病、肥胖病、高血壓等患者的醫療食品，也可作為持續能量緩釋 的運動員專用產品或健康人群的理想保健食品，具有較高的社會效益和經濟效益。


圖1以白面包為參照物，Englyst法體外模擬消化測定谷物食品的葡萄糖釋放動 力學曲線。
具體實施例方式下面結合實例進一步闡明本發明的內容，但本發明所保護的內容不僅僅局限于下 面的實例。實施例1
將高粱經機械碾磨處理使顆粒大小粉碎至120目；然后按質量比高粱粉設定為100%、 取結冷膠0. 01%、葡萄皮提取物1%混合均勻，再加適量水攪拌制成冷凍面團，并參照通用餅 干制作工藝獲得緩釋能量產品，其中慢消化碳水化合物含量為72%。實施例2
將小麥經機械碾磨處理使顆粒大小粉碎至70目；然后按質量比小麥粉80%、木薯淀粉 20%，兩者總量計的β -葡聚糖洲、兒茶素洲混合均勻，再加適量水攪拌制成發酵面團，并參 照面包制作工藝獲得緩釋能量產品，其中慢消化碳水化合物含量為69%。實施例3:
將大米經機械碾磨處理使顆粒大小粉碎至100目；然后按質量比大米粉60%、玉米淀粉 40%,兩者總重量計的亞麻籽膠5%、綠原酸0. 01%混合均勻，再加適量水攪拌制成生鮮面團， 并參照面條制作工藝獲得具有緩釋能量產品，其中慢消化碳水化合物含量為79%。
權利要求
1.一種對谷物食品緩釋能量特性的調控方法，其特征在于步驟為將大宗商品谷物 經機械碾磨處理，使粉末顆粒粉碎至70-120目；然后按質量比谷物粉60%-100%、天然淀粉 0-40%,添加谷物粉和天然淀粉總量計0. 01%-5%的水溶性多糖和0. 01%-2%多酚類物質混合 均勻，再加適量水攪拌制成不同類型面團，并參照通用谷物食品制作工藝制得具有緩釋能 量特性的系列產品。
2.根據權利要求1所述的對谷物食品緩釋能量特性的調控方法，其特征在于谷物原 料選用稻米、小麥、玉米、高粱、小米、黃米、大麥、燕麥、蕎麥、青稞、薏米、莜麥、糜子中的一 種或幾種。
3.根據權利要求1所述的對谷物食品緩釋能量特性的調控方法，其特征在于淀粉選 用玉米淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉、谷物淀粉、塊根淀粉、豆類淀粉、 高直鏈淀粉、普通淀粉、蠟質淀粉中的一種或幾種。
4.根據權利要求1所述的對谷物食品緩釋能量特性的調控方法，其特征在于水溶性 多糖選用β-葡聚糖、瓜爾膠、角豆膠、魔芋膠、亞麻籽膠、微晶纖維素、果膠、結冷膠、褐藻 膠、黃原膠中的一種或幾種。
5.根據權利要求1所述的對谷物食品緩釋能量特性的調控方法，其特征在于多酚類 物質選用兒茶素、茶黃素、濃縮單寧、蘆丁、阿魏酸、綠原酸、原花色素、茶葉提取物、葡萄皮 提取物中的一種或幾種。
6.根據權利要求1所述的對谷物食品緩釋能量特性的調控方法，其特征在于所述面 團為生鮮面團、冷凍面團、韌性面團、酥性面團、發酵面團之一種；所述谷物食品為饅頭、餅 干、面條、面包、糕點之一種。
7.根據權利要求1、6所述的對谷物食品緩釋能量特性的調控方法，其特征在于谷物 食品中慢消化碳水化合物含量超過60%。
全文摘要
一種對谷物食品緩釋能量特性的調控方法，屬于現代營養食品加工領域。本發明以我國大宗商品化谷物為原料，先進行粉末化預處理，然后按不同比例添加天然淀粉、水溶性多糖、多酚類物質，再經過混勻、加水攪拌處理得到不同功能性質類型的面團，最后分別按照不同類型谷物食品制造工藝得到緩釋能量的產品。本發明按其調制面團類型及混合比例的不同可以對谷物食品的慢消化性能進行控制。本發明方法實現谷物食品餐后血糖平緩釋放，產品適合于糖尿病、肥胖病等患者代餐品以避免餐后血糖激增及餐間低血糖的發生，也可用于長跑運動員、遠途旅行者以及需要有效補充均衡營養的人群食用。
文檔編號A21D2/36GK102077849SQ20101057665
公開日2011年6月1日 申請日期2010年12月7日 優先權日2010年12月7日
發明者周榴明, 姜歡, 張濤, 江波, 熊姍姍, 繆銘 申請人:江南大學