專利名稱：一種利用無醇啤酒蒸餾酒精調配飲料酒的方法
技術領域：
本發明屬于啤酒釀造技術領域，特別涉及一種利用無醇啤酒蒸餾酒精調配飲料酒的方法。
背景技術：
無醇啤酒作為一種低醇飲料適合于中老年人、婦女、司機和一些特殊人群。近年來，無醇啤酒逐漸得到了人們的喜愛和認可，因此在國內外的啤酒市場上，無醇啤酒也占有了一席之地。無醇啤酒是目前國內飲料市場上的新型產品，且隨著消費者的口感日趨低醇化，無醇啤酒的銷售量逐年上升，市場前景良好。無醇啤酒制造方法可分為限制發酵法、正常發酵后蒸餾法兩類。真空低壓蒸餾法屬于后一類。采用真空低壓蒸餾法生產的無醇啤酒蒸餾酒精是由大麥麥芽經發酵后的啤酒蒸餾而來，屬于食用酒精，經專家品評具有較純凈的酒精香氣，無異雜味，口味純凈，有明顯的醇甜感 。目前，市場上尚未發現利用無醇啤酒蒸餾酒精調配的飲料酒產品。

發明內容
本發明的目的是提供一種利用無醇啤酒蒸餾酒精調配飲料酒的方法，該方法是將傳統啤酒釀造技術和現代真空低壓蒸餾技術聯合使用的過程；包括酒基的釀造、蒸餾酒精的制備與陳釀、飲料酒的調配工藝，其特征在于，包括如下步驟一.酒基的釀造步驟a)原料制備(1)采用澳麥芽、大米為原料，以澳麥芽和大米的投料總量100計，其中澳麥芽與大米的投料比例為50-100 0-50 ；(2)使用含鍶礦泉水作為釀造用水，含鍶礦泉水的pH為7. 5-8. 2，鍶含量為 0. 35-0. 55mg/L ；投料比例以重量比計為麥芽含鍶礦泉水=1 3. 9-4. 1 ；(3)麥汁中酒花添加量以酒花中含純α-酸量計，添加量為30_80mg α -酸/L麥汁；其中酒花為下河清苦型酒花和薩茲香型酒花；b)糖化過程將下河清苦型酒花、薩茲香型酒花分別于麥汁煮沸10-15分鐘后、沸終前5分鐘添加，添加量按酒花中含α-酸量計，二者的比例為1.7-2.0 Kmga-酸/L)；C)發酵過程冷卻麥汁進入發酵罐前5-10分鐘，接種3-4代的酵母進行發酵，酵母選用釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae, No. CGMCC1784)，滿罐酵母數為 12-20 X IO6 個 /mL ；采用一罐法發酵，使用露天大罐，發酵溫度采用9-12°C恒溫發酵，當發酵液的外觀糖度降至3. 0-4.0° P后，自然升壓至0. 10-0. 12MPa,當雙乙酰下降到彡0. 06mg/ L，以0. 30C /小時的速度降溫到5°C，保溫24小時后，再以0. TC /小時的降溫速度降至 O0C -rC，貯酒10-15天后對發酵液進行過濾，得到清酒；
二 .蒸餾酒精的制備，采用真空低壓蒸餾設備，清酒經預熱至30-40°C之間除氣后，在真空低壓狀態下進行兩次蒸餾，收集二次蒸餾的餾分與除氣后清酒混合蒸餾，對一次蒸餾的餾分進行液化得到蒸餾酒精，蒸餾過程真空度控制在0. 08-0. IOMPa之間，蒸餾溫度控制在30-50°C之間；三.蒸餾酒精的陳釀工藝a)陳釀用橡木桶內層經中度焙烤處理，使用前清洗干凈，檢查橡木桶密封性，確保其密封良好；橡木桶密封塞為塑膠材質，需具備優良韌性，不因溫濕度條件而形變；

b)將蒸餾酒精用純凈水調整酒精度至55-70% vol注入橡木桶中密封保存，所用純凈水符合GB17323-1998《瓶裝飲用純凈水》、GB17324-2003《瓶(桶)裝飲用純凈水衛生標準》要求；儲存條件避免陽光直射、通風良好，室內溫度在10-15°C之間，濕度在75-85% 之間，陳釀過程中除檢測外避免頻繁開啟橡木桶密封塞；c)陳釀過程中由品酒師每兩個月取樣對陳釀過程的蒸餾酒精風味進行感官品評， 同時監測其高級醇、揮發酯、吸光度變化情況；隨陳釀年份的增加，由于緩慢氧化作用，酒體中揮發酯含量顯著增加，高級醇與揮發酯之比下降；隨著橡木桶內木質素的溶解，酒體經光譜分析在247nm、277nm下吸光值逐漸增加；d)蒸餾酒精按上述方法陳釀時間不少于5年，得到陳釀蒸餾酒精；四.飲料酒的調配工藝a)濃醇啤酒的調配是將不同年份陳釀蒸餾酒精與啤酒發酵液按體積比 1 (5-65)混配，后經過濾、灌裝制得成品，其濃醇啤酒酒體酒精度在5 — 12% vol之間；b)配制酒的調配是將不同年份陳釀蒸餾酒精與白砂糖、果汁、檸檬酸、碳酸水按體積比混配，按配制酒成品為100計，陳釀蒸餾酒精白砂糖果汁檸檬酸= (14-64) (10-15) (5-10) 0. 15，用碳酸水定容至100，后經過濾、灌裝制得成品，其配制酒酒體酒精度在10-35% vol之間；c)麥芽蒸餾酒的調配是將不同年份陳釀蒸餾酒精與純凈水按體積比 100 (0-103)混配，后經過濾、灌裝制得成品，其麥芽蒸餾酒酒體酒精度在35-65% vol之間。所述清酒的發酵度在65-72%之間，以控制其風味物質含量，濁度< 0. 30EBC，苦味質在12-30BU之間。所述蒸餾酒精酒體酒精度在70-80% vol之間，高級醇與揮發酯之比> 4. 0，高級醇含量在1300-1500mg/L之間，揮發酯含量在250_350mg/L之間，酒體稀釋100倍后在波長 247nm下吸光值< 1. 8ABS,在277nm下吸光值< 2. OABS0所述陳釀蒸餾酒精的酒精度在55-70% vol之間，高級醇與揮發酯之比在2. 0-2. 2 之間，高級醇含量> 1050mg/L，揮發酯含量> 500mg/L,酒體風味協調、香氣濃郁、口感醇厚絲滑；所述陳釀蒸餾酒精酒體風味物質中乙酸乙酯彡450mg/L,乙酸異戊酯彡7. 3mg/ L為酒體帶來清新、柔和、優雅的果香；己酸乙酯> 1.2mg/L，使酒體具備蒸餾酒的濃醇酯香；異戊醇< 950mg/L，酒體醇厚，飲后不易上頭；陳釀五年的酒體用純凈水稀釋至酒精度 0. 7-0. 8% vol后在波長247nm下吸光值> 2. 3ABS，在277nm下吸光值> 2. 4ABS。本發明的有益效果是采用燕京釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)No. CGMCC1784發酵，酒基的酒體酯香柔和、口感清爽、口味純凈；采用真空低壓蒸餾技術，降低了啤酒中風味物質的熱負荷，賦予蒸餾酒精濃郁豐富的醇酯香氣；蒸餾酒精經橡木桶陳釀熟化后酒液口感更加細膩、圓潤、柔和，口味更加醇厚、飽滿、協調。本發明是將傳統啤酒釀造技術與現代真空低壓蒸餾技術聯合使用，以真空低壓蒸餾法生產的無醇啤酒蒸餾酒精為主要原料之一，通過將蒸餾酒精經橡木桶陳釀熟化制備陳釀蒸餾酒精，利用不同年份陳釀蒸餾酒精調配生產飲料酒，飲料酒類型包括濃醇啤酒、配制酒、麥芽蒸餾酒。本發明工藝為無醇啤酒蒸餾酒精的高附加值利用提供了創新性思路，是對兩種技術的創新發展。
具體實施例方式本發明提供一種利用無醇啤酒蒸餾酒精調配飲料酒的方法，是將傳統啤酒釀造技術與現代真空低壓蒸餾技術聯合使用，其具體實施包括四個階段第一階段酒基的釀造1原料制備(1)選用優質進口淡色麥芽(澳大利亞寶黛麥芽)、大米為原料，以澳麥芽和大米的投料總量100計，其中澳麥芽與大米的投料比例為60 40；(2)使用含鍶礦泉水作為釀造用水，投料比例依總重量計為麥芽含鍶礦泉水= 1 4 ；(3)麥汁中酒花(下河清苦型酒花、薩茲香型酒花)添加量以酒花中含純α -酸量計，添加量為36mg α -酸/L麥汁；2糖化過程中分別于麥汁煮沸10分鐘后、沸終前5分鐘添加下河清苦型酒花與薩茲香型酒花，添加量按酒花中含α “酸量計各為2. 0 1 ；3發酵過程(1)冷卻麥汁進入發酵罐前5分鐘，接種3代酵母(Saccharomycescerevisiae) No. CGMCC1784,滿罐酵母數為15Χ106個/mL，滿罐溫度控制在7. 8 °C，主酵溫度在 IO0C 士0. 50C ；(2)當發酵液的外觀糖度降至3. 5° P后，自然升壓至0. 12MPa ；(3)監測當雙乙酰下降到0. 06mg/L后，以0. 3°C /小時的速度降溫到5°C，保溫24 小時后，再以ο. rc /小時的降溫速度降至o°c，貯酒 ο天后對發酵液進行過濾得到清酒。第二階段蒸餾酒精的制備1.將過濾后的清酒送入真空低壓蒸餾設備，清酒經熱交換器預熱后，清酒中的二氧化碳在受熱后于脫氣罐中被去除；2.除氣后的清酒經過無醇啤酒加熱器進行預加熱，同二次蒸餾的餾分共同在真空低壓狀態下于一級精餾塔中蒸餾，收集一級精餾塔的餾分進行液化得到蒸餾酒精，檢測此蒸餾酒精的酒精度為78% vol ；3. 一次蒸餾液進入二級精餾塔進行二次蒸餾，同時將餾分回流進入一級精餾塔；4.蒸餾過程真空度控制設定值為-0. OSMPa,蒸餾溫度控制設定值為40°C。第三階段蒸餾酒精的陳釀1.選用中度焙烤工藝的橡木桶，初次使用橡木桶時，加入15L 90°C熱水，封緊桶塞，檢查無泄露位點后將熱水排出，后用冷水清洗，空干后使用；2.將蒸餾酒精用純凈水稀釋至酒精度為60% vol后注入橡木桶中密封保存， 注入量為橡木桶總容積的90%，即27L，儲存室內避免陽光直射、保持良好通風，溫度在 13 士 1°C，濕度在 74 士 ；3.陳釀過程中每兩個月由品酒師取樣對 陳釀過程的蒸餾酒精風味進行感官品評， 同時監測其高級醇、揮發酯、光譜分析變化情況，此外期間避免開啟橡木桶密封塞；4.經6年陳釀熟化后取出陳釀蒸餾酒精備用。第四階段飲料酒的調配飲料酒的調配方法，包括濃醇啤酒的調配方法、配制酒的調配方法、麥芽蒸餾酒的調配方法1.濃醇啤酒的調配方法是取6年份陳釀蒸餾酒精與12° P啤酒發酵液按體積比 1 16混配，后經0.5μπι深層過濾膜無菌過濾灌裝制得成品，成品酒酒精度為8% vol，高級醇與揮發酯之比為3. 3;2.配制酒的調配方法是取白砂糖100g、檸檬酸1. 5g用500mL碳酸水溶解，加入濃縮果汁30mL、6年份陳釀蒸餾酒精333mL混勻，再用碳酸水定容至IOOOmL,經0. 5 μ m深層過濾膜無菌過濾灌裝制得成品，成品酒酒精度為20% vol ；3.麥芽蒸餾酒的調配方法是取6年份陳釀蒸餾酒精342mL與純凈水158mL混配均勻，經0. 5 μ m深層過濾膜無菌過濾灌裝制得成品，成品酒酒精度為41 % vol，高級醇與揮發酯之比為2. 15。
權利要求
1. 一種利用無醇啤酒蒸餾酒精調配飲料酒的方法，該方法是將傳統啤酒釀造技術和現代真空低壓蒸餾技術聯合使用的過程；包括酒基的釀造、蒸餾酒精的制備與陳釀、飲料酒的調配工藝，其特征在于，包括如下步驟一.酒基的釀造步驟a)原料制備(1)采用澳麥芽、大米為原料，以澳麥芽和大米的投料總量100計，其中澳麥芽與大米的投料比例為50-100 0-50 ；(2)使用含鍶礦泉水作為釀造用水，含鍶礦泉水的pH為7.5-8.2，鍶含量為 0. 35-0. 55mg/L ；投料比例以重量比計為麥芽含鍶礦泉水=1 3. 9-4. 1 ；(3)麥汁中酒花添加量以酒花中含純α-酸量計，添加量為30-80mga-酸/L麥汁；其中酒花為下河清苦型酒花和薩茲香型酒花；b)糖化過程將下河清苦型酒花、薩茲香型酒花分別于麥汁煮沸10-15分鐘后、沸終前 5分鐘添加，添加量按酒花中含α-酸量計，二者的比例為1.7-2.0 Kmga-酸/L);c)發酵過程冷卻麥汁進入發酵罐前5-10分鐘，接種3-4代的酵母進行發酵，酵母選用釀酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae, No. CGMCC1784)，滿罐酵母數為 12-20 X IO6 個 /mL ；采用一罐法發酵，使用露天大罐，發酵溫度采用9-12°C恒溫發酵，當發酵液的外觀糖度降至3. 0-4. 0° P后，自然升壓至0. 10-0. 12MPa，當雙乙酰下降到彡0. 06mg/L，以0. 3°C / 小時的速度降溫到5 V，保溫24小時后，再以0. 1°C /小時的降溫速度降至0 °C -rC，貯酒 10-15天后對發酵液進行過濾，得到清酒；二 .蒸餾酒精的制備，采用真空低壓蒸餾設備，清酒經預熱至30-40°C之間除氣后，在真空低壓狀態下進行兩次蒸餾，收集二次蒸餾的餾分與除氣后清酒混合蒸餾，對一次蒸餾的餾分進行液化得到蒸餾酒精，蒸餾過程真空度控制在0. 08-0. IOMPa之間，蒸餾溫度控制在30-50°C之間；三.蒸餾酒精的陳釀工藝a)陳釀用橡木桶內層經中度焙烤處理，使用前清洗干凈，檢查橡木桶密封性，確保其密封良好；橡木桶密封塞為塑膠材質，需具備優良韌性，不因溫濕度條件而形變；b)將蒸餾酒精用純凈水調整酒精度至55-70%vol注入橡木桶中密封保存，所用純凈水符合GB17323-1998《瓶裝飲用純凈水》、GB17324-2003《瓶(桶)裝飲用純凈水衛生標準》要求；儲存條件避免陽光直射、通風良好，室內溫度在10-15°C之間，濕度在75-85%之間，陳釀過程中除檢測外避免頻繁開啟橡木桶密封塞；c)陳釀過程中由品酒師每兩個月取樣對陳釀過程的蒸餾酒精風味進行感 官品評，同時監測其高級醇、揮發酯、吸光度變化情況；隨陳釀年份的增加，由于緩慢氧化作用，酒體中揮發酯含量顯著增加，高級醇與揮發酯之比下降；隨著橡木桶內木質素的溶解，酒體經光譜分析在247nm、277nm下吸光值逐漸增加；d)蒸餾酒精按上述方法陳釀時間不少于5年，得到陳釀蒸餾酒精；四.飲料酒的調配工藝a)濃醇啤酒的調配是將不同年份陳釀蒸餾酒精與啤酒發酵液按體積比1 (5-65)混配，后經過濾、灌裝制得成品，其濃醇啤酒酒體酒精度在間；b)配制酒的調配是將不同年份陳釀蒸餾酒精與白砂糖、果汁、檸檬酸、碳酸水按體積比混配，按配制酒成品為100計，陳釀蒸餾酒精白砂糖果汁檸檬酸= (14-64) (10-15) (5-10) 0. 15，用碳酸水定容至100，后經過濾、灌裝制得成品，其配制酒酒體酒精度在10-35% vol之間；c)麥芽蒸餾酒的調配是將不同年份陳釀蒸餾酒精與純凈水按體積比100 (0-103)混配，后經過濾、灌裝制得成品，其麥芽蒸餾酒酒體酒精度在35-65% vol之間。
2.根據權利要求1所述一種利用無醇啤酒蒸餾酒精調配飲料酒的方法，其特征在于 所述清酒的發酵度在65-72%之間，以控制其風味物質含量，濁度< 0. 30EBC，苦味質在 12-30BU 之間。
3.根據權利要求1所述一種利用無醇啤酒蒸餾酒精調配飲料酒的方法，其特征在于 所述蒸餾酒精酒體酒精度在70-80% vol之間，高級醇與揮發酯之比> 4. 0，高級醇含量在 1300-1500mg/L之間，揮發酯含量在250_350mg/L之間，酒體稀釋100倍后在波長247nm下吸光值< 1. 8ABS，在277nm下吸光值< 2. OABS0
4.根據權利要求1所述一種利用無醇啤酒蒸餾酒精調配飲料酒的方法，其特征在于 所述陳釀蒸餾酒精的酒精度在55-70% vol之間，高級醇與揮發酯之比在2. 0-2. 2之間，高級醇含量> 1050mg/L，揮發酯含量> 500mg/L，酒體風味協調、香氣濃郁、口感醇厚絲滑；
5.根據權利要求1所述一種利用無醇啤酒蒸餾酒精調配飲料酒的方法，其特征在于 所述陳釀蒸餾酒精酒體風味物質中乙酸乙酯彡彡450mg/L，乙酸異戊酯彡7. 3mg/L，為酒體帶來清新、柔和、優雅的果香，己酸乙酯> 1. 2mg/L，使酒體具備蒸餾酒的濃醇酯香，異戊醇 (950mg/L,酒體醇厚，飲后不易上頭；陳釀五年的酒體用純凈水稀釋至酒精度0. 7-0.8% vol后在波長247nm下吸光值> 2. 3ABS，在277nm下吸光值> 2. 4ABS。
全文摘要
本發明公開了屬于啤酒釀造技術領域的一種利用無醇啤酒蒸餾酒精調配飲料酒的方法。該方法是將傳統啤酒釀造技術和現代真空低壓蒸餾技術聯合使用的過程；包括酒基的釀造、蒸餾酒精的制備與陳釀、飲料酒的調配工藝，首先以優質麥芽、大米、含鍶礦泉水為原料采用一罐法發酵釀造酒基，將酒基通過真空低壓蒸餾提取蒸餾酒精，經調配、后修飾制得飲料酒。本發明的飲料酒包括濃醇啤酒、配制酒、麥芽蒸餾酒，酒精度在5-65％vol之間；采用真空低壓蒸餾技術，降低了啤酒中風味物質的熱負荷，賦予蒸餾酒精濃郁豐富的醇酯香氣；蒸餾酒精經橡木桶陳釀熟化后酒液口感更加醇厚、細膩、協調，酒體香氣濃郁。
文檔編號C12C12/00GK102154070SQ20101062183
公開日2011年8月17日 申請日期2010年12月27日 優先權日2010年12月27日
發明者林智平, 王宏華, 王欣, 賈鳳超 申請人:北京燕京啤酒股份有限公司