專利名稱：容器裝焙茶飲料的制作方法
技術領域：
本發明涉及以從經焙烤茶葉中提取得到的焙茶提取液作為主成分的焙茶飲料，進而涉及將該焙茶飲料填充入塑料瓶或罐等中的容器裝焙茶飲料。
背景技術：
從經焙烤茶葉中提取的焙茶飲料具有特有的芳香，因而從嬰兒到老人都喜愛飲用。作為與這種從焙茶或焙烤茶葉中提取的茶飲料有關的發明，例如有通過用經電解還原處理的水對茶葉進行提取等而防止了沉淀、渾濁、凝集等的焙茶(參照下述專利文獻 1)。另外，還有含有多酚、從焙烤茶葉等中提取的茶葉提取成分、以及α -環糊精，并且抑制了多酚的苦味、澀味的茶飲料(參照下述專利文獻2)。現有技術文獻專利文獻
專利文獻1 日本特開2001 - 275569號公報專利文獻2 日本特開2008 - 136367號公報。

發明內容
發明要解決的問題
隨著焙茶飲料特別是容器裝焙茶飲料的普及，無論消費者的嗜好還是飲用情況都變得多樣化，因而需要具備特有的味道和香味的有個性的容器裝焙茶飲料。為了增加焙茶飲料的焙烤香味，可以增加茶葉的焙烤強度，但這樣做會產生苦味、 雜味和令人不快的味道，且抑制舒暢感。特別是，焙茶飲料在冷的狀態下難以感受到焙茶所特有的香味。本發明解決了這種問題，提供焙烤香味強、味道清淡而且具備舒暢的余味、即使在涼了的狀態下也可以可口飲用的新的容器裝焙茶飲料。解決問題的手段
本發明的容器裝焙茶飲料的特征在于合并了單糖與二糖的糖類的濃度為60ppm 220ppm, 二糖的濃度相對于單糖的濃度的比率(二糖/單糖)為5. 0 15. 0，前述糖類的濃度相對于沒食子酸的濃度的比率(糖類/沒食子酸)為2. 0 5. 0。對于本發明的容器裝焙茶飲料，通過調整合并了單糖與二糖的糖類的濃度、二糖與單糖的濃度比、或糖類與沒食子酸的濃度比，可以獲得焙烤香味強、味道清淡而且具備舒暢的余味、即使在涼了的狀態下也可以可口飲用的新的容器裝焙茶飲料。
具體實施例方式以下，對本發明容器裝焙茶飲料的一實施方式進行說明。但是，本發明并不局限于該實施方式。本發明的容器裝焙茶飲料是對經焙烤的綠茶葉進行提取、將以所得提取液或提取物為主成分的液體填充入容器中而成的飲料，是呈紅褐色并且具有特有的芳香香味的茶飲料；例如可列舉僅包含對經焙烤的綠茶葉進行提取所得的提取液的液體、或者將該提取液稀釋得到的液體、或者將提取液彼此混合的液體、或者向這些前述任何液體中加入添加物得到的液體、或者使這些前述任何液體的干燥產物分散而成的液體等。所謂“主成分”包含允許在不影響該主成分的功能的范圍內含有其它成分的意思。此時，對該主成分的含有比例沒有特別規定，作為提取綠茶所獲得的提取液或提取物中的固體成分濃度占飲料中的50質量％以上、特別是70質量％以上，其中特別優選占80質量％以上(包含100% )。另外，對于綠茶的種類也沒有特別限制。例如，廣泛地包含蒸茶、煎茶、玉露、抹茶、 番茶、玉綠茶、釜炒茶、中國綠茶等分類為不發酵茶的茶。也包含將它們2種以上共混而成的茶。另外，也可添加糙米等谷物、茉莉等香料等。本發明的容器裝焙茶飲料的一實施方式(稱為“本容器裝焙茶飲料”)的特征在于合并了單糖與二糖的糖類的濃度為60ppm 220ppm，二糖的濃度相對于單糖的濃度的比率(二糖/單糖)為5.0 15.0，前述糖類的濃度與沒食子酸的濃度的比率(糖類/沒食子酸)為2.0 5.0。單糖是以通式C6 (H2O)6表示的碳水化合物，它不會因水解而形成比其更簡單的糖， 本發明中所謂的單糖表示葡萄糖(glucose)和果糖(fructose)。二糖是以通式C12(H2O)11表示的碳水化合物，其會因水解而產生單糖，本發明中所謂的二糖表示蔗糖(sucrose)、纖維二糖(cellobiose)、麥芽糖(maltose)。通過使合并了單糖與二糖的糖類的濃度(以下，稱為糖類濃度)為60ppm 220ppm，而成為即使在常溫下長期保存狀態下或涼了的狀態下飲用也可保持味道與香味的平衡、具有甜味、醇厚味、在余味中苦澀味或雜味等少的茶飲料。從這種觀點來看，糖類濃度優選為IOOppm 200ppm、更優選為155ppm 180ppm。為了將糖類濃度調整為上述范圍，可以將茶葉的焙烤加工或提取調整為適當條件。例如，如果增強茶葉的焙烤加工則糖類會被分解而減少，另外如果在高溫下進行長時間提取則糖類會被分解而減少。然而，可以通過茶葉的焙烤條件和提取條件來調整糖類濃度。此時，也可以通過添加糖類來進行調整，但添加糖類有可能破壞焙茶飲料本來的香味平衡，因此除了不添加糖類而調整用于獲得茶提取液的條件外，優選通過將茶提取液彼此混合、或者添加茶提取物等來進行調整。另外，如果二糖的濃度相對于單糖的濃度的比率(二糖/單糖)為5.0 15.0，則成為具有強烈焙烤香味并且在口中蔓延且擅長持續香味的飲料。從這種觀點來看，二糖的濃度相對于單糖的濃度的比率(二糖/單糖)更優選為 7.0 13. 0、進一步優選為10. 0 11. 0。為了將二糖的濃度相對于單糖的濃度的比率調整為上述范圍，可以將茶葉的焙烤加工或提取調整為適當條件。例如，如果對茶葉施加焙烤加工，則首先單糖會減少、其次二糖也會減少，因此通過對茶葉施加強焙烤、在高溫下進行短時間提取等，可以降低二糖/單糖的比率。
此時，也可以通過添加糖類來進行調整，但添加糖類有可能會破壞焙茶飲料的平衡，因此除了不添加糖類而調整用于獲得茶提取液的條件以外，優選的是通過將提取液彼此混合、或者添加茶提取物等來進行調整。本容器裝焙茶飲料中的沒食子酸濃度優選為30ppm 75ppm。沒食子酸濃度特別地更優選為32ppm 58ppm，其中，特別地進一步優選為 32ppm 53ppm。另外，“沒食子酸”是3，4，5 —三羥基苯甲酸的慣用名。為了將沒食子酸濃度調整為上述范圍，可以將茶葉的焙烤加工或提取調整為適宜條件。例如，通過在高溫下進行焙烤或在高溫下進行堿提取，可以提高沒食子酸的濃度。本容器裝焙茶飲料中，糖類濃度與沒食子酸濃度的比率(糖類/沒食子酸)優選為2. 0 5. 0。如果在此范圍內，則成為可保持甜味與澀味的平衡、余味優良的飲料。從這種觀點來看，糖類濃度相對于沒食子酸濃度的比率(糖類/沒食子酸)優選為2. 3 4. 7、更優選為2. 8 3. 1。為了將糖類濃度相對于沒食子酸濃度的比率調整為上述范圍，可以考慮到增強焙烤條件會使糖發生分解并使沒食子酸濃度增加、或進行高溫提取會使糖發生分解等情況而設定適當的條件。本容器裝焙茶飲料中的總兒茶素類濃度優選為90ppm 300ppm。對于總兒茶素類濃度，特別地更優選為IOOppm 250ppm、其中特別地進一步優選為 IOOppm 200ppmo此時，所謂總兒茶素類是指兒茶素(C)、沒食子兒茶素(GC)、兒茶素沒食子酸酯 (Cg)、沒食子兒茶素沒食子酸酯(GCg)、表兒茶素(EC)、表沒食子兒茶素(EGC)、表兒茶素沒食子酸酯(ECg)和表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCg)的合計8種的含義；所謂總兒茶素類濃度，意指8種兒茶素濃度的合計值。為了將總兒茶素類濃度調整為上述范圍，可由提取條件進行調整。此時，也可以添加兒茶素類來進行調整，但添加兒茶素類有可能會破壞焙茶飲料的平衡，因此除了調整用于獲得茶提取液的條件以外，優選的是通過將茶提取液彼此混合或者添加茶提取物等來進行調整。本容器裝焙茶飲料中的電子定域兒茶素濃度優選為SOppm MOppm。電子定域兒茶素濃度特別更優選為85ppm 210ppm、特別進一步優選為85ppm 170ppmo應予說明，本發明中的所謂“電子定域兒茶素”是指具有三元醇結構(苯環上3個羥基相鄰接的結構)、且認為在離子化時易引起電荷的定域的兒茶素，具體有表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCg)、表沒食子兒茶素(EGC)、表兒茶素沒食子酸酯(ECg)、沒食子兒茶素沒食子酸酯(GCg)、沒食子兒茶素(GC)、兒茶素沒食子酸酯(Cg)等。為了將電子定域兒茶素濃度調整為上述范圍，可通過提取條件進行調整，但從容易因提取時間或溫度而發生變化，保持飲料香氣的方面出發，并不優選使溫度過高或者提取時間過長。此時，也可以通過添加電子定域兒茶素來進行調整，但有可能會破壞焙茶飲料的平衡，因此除了調整用于獲得茶提取液的條件外，優選的是通過將茶提取液彼此混合或者添加茶提取物等來進行調整。
本容器裝焙茶飲料中，電子定域兒茶素濃度相對于糖類濃度的比率(電子定域兒茶素/糖類)優選為0.8 1.8。如果在此范圍內，則成為在放冷飲用時也可獲得澀味與甜味的平衡，也可獲得與在口中蔓延的焙烤香味間的平衡的可口飲料。從這種觀點來看，電子定域兒茶素濃度相對于糖類濃度的比率(電子定域兒茶素 /糖類)特別優選為1. 1 1. 7、其中，進一步優選為1. 2 1. 4。為了將電子定域兒茶素濃度相對于糖類濃度的比率調整為上述范圍，可以通過提取條件進行調整，兒茶素在高溫下的提取率增加，但糖類易發生分解，因此提取時間越短越優選。此時，也可以添加電子定域兒茶素和糖類來進行調整，但有可能會破壞焙茶飲料的平衡，因此除了調整用于獲得茶提取液的條件以外，優選的是通過將茶提取液彼此混合或者添加茶提取物等來進行調整。本容器裝焙茶飲料中，咖啡因濃度優選為90ppm 190ppm。咖啡因濃度特別地更優選為IOOppm 180ppm、其中特別地進一步優選為 120ppm 160ppmo為了將咖啡因濃度調整為上述范圍，可以通過茶葉量和提取溫度來進行調整。此時，也可以添加咖啡因來進行調整，但添加咖啡因有可能會破壞焙茶飲料的平衡，因此除了調整用于獲得茶提取液的條件以外，優選的是通過將茶提取液彼此混合或者添加茶提取物等來進行調整。另外，本容器裝焙茶飲料中，總兒茶素類濃度相對于咖啡因濃度的比率(總兒茶素/咖啡因)優選為0.5 4. 5。總兒茶素類濃度相對于咖啡因濃度的比率(總兒茶素/咖啡因)更優選為1. 0 4. 0、特別地進一步優選為1. 0 2. 5。為了將總兒茶素類濃度相對于咖啡因濃度的比率調整為上述范圍，可以通過茶葉量和提取溫度來進行調整。此時，也可以添加總兒茶素類和咖啡因來進行調整，但有可能會破壞焙茶飲料的平衡，因此除了調整用于獲得茶提取液的條件以外，優選的是通過將茶提取液彼此混合或者添加茶提取物等來進行調整。本容器裝焙茶飲料中，來源于茶葉的可溶性固體成分的濃度優選為0. 18% 0. 45%。應予說明，所謂來源于茶葉的可溶性固體成分是指將從綠茶中提取所得的可溶性固體成分進行蔗糖換算時的值。從這種觀點來看，本容器裝焙茶飲料中來源于茶葉的可溶性固體成分的濃度更優選為0. 22% 0. 40%、其中特別地進一步優選為0. 22% 0. 30%。為了將來源于茶葉的可溶性固體成分的濃度調整為上述范圍，可以通過茶葉量和提取條件來進行適當調整。本容器裝焙茶飲料中，糖類濃度相對于來源于茶葉的可溶性固體成分濃度的比率 (糖類/(來源于茶葉的可溶性固體成分χ 100))優選為2. 0 10. 0。糖類濃度相對于來源于茶葉的可溶性固體成分濃度的比率更優選為2. 5 8. 0、 其中特別地進一步優選為3. 0 7. 0。為了將糖類濃度相對于來源于茶葉的可溶性固體成分濃度的比率調整為上述范圍，可以通過增加茶葉量來提高固體成分濃度，可以通過與原料茶焙烤條件的組合來調整比率。此時，也可以添加糖類來進行調整，但添加糖類有可能會破壞焙茶飲料的平衡，因此
6除了調整用于獲得茶提取液的條件以外，優選的是通過將茶提取液彼此混合或者添加茶提取物等來進行調整。本容器裝焙茶飲料中，總兒茶素類濃度相對于來源于茶葉的可溶性固體成分濃度的比率(總兒茶素/(來源于茶葉的可溶性固體成分χ 100))優選為3. 0 10. 0。總兒茶素類濃度相對于來源于茶葉的可溶性固體成分濃度的比率更優選為 4. 0 9. 0、其中特別地進一步優選為5. 0 8. 0。為了將總兒茶素類濃度相對于來源于茶葉的可溶性固體成分濃度的比率調整為上述范圍，可以通過焙烤條件或提取條件來進行調整。此時，也可以添加兒茶素類來進行調整，但由于有可能會破壞焙茶飲料的平衡，因此除了調整用于獲得茶提取液的條件以外，優選的是通過將茶提取液彼此混合或者添加茶提取物等來進行調整。本容器裝焙茶飲料中，電子定域兒茶素相對于來源于茶葉的可溶性固體成分濃度的比率(電子定域兒茶素/(來源于茶葉的可溶性固體成分XlOO))優選為5.0 9.0。如果所述比例在此范圍內，則成為在放冷飲用時也可獲得焙烤香味與澀味的平衡、也可品味到香味余韻的可口飲料。電子定域兒茶素的濃度相對于來源于茶葉的可溶性固體成分的濃度的比率更優選為5. 2 8. 9、其中特別地進一步優選為5. 8 7. 5。為了將電子定域兒茶素的濃度相對于來源于茶葉的可溶性固體成分的濃度的比率調整為上述范圍，對于茶葉的焙烤條件，優選在高溫下進行焙烤。另外，不同兒茶素的溶出性會因提取溫度而不同，因此可通過提取條件等來進行調整。此時，也可以添加電子定域兒茶素來進行調整，但有可能會破壞焙茶飲料的平衡，因此除了調整用于獲得茶提取液的條件外，優選的是通過將茶提取液彼此混合或者添加茶提取物等來進行調整。對于本容器裝焙茶飲料的pH，在20°C下優選為6. 0 6. 5。本容器裝焙茶飲料的 PH更優選為6. 0 6. 4、其中特別地進一步優選為6. 1 6. 3。上述單糖、二糖、沒食子酸、電子定域兒茶素、總兒茶素、咖啡因的濃度可以采用高效液相色譜法(HPLC)等，利用標準曲線法等進行測定。(容器)
對于填充本容器裝焙茶飲料的容器沒有特別限制，例如可以使用塑料制的瓶(所謂 PET瓶)，鋼、鋁等金屬罐，瓶，紙容器等，優選使用PET瓶等透明容器等。(制造方法)
上述容器裝焙茶飲料例如可以通過選擇茶葉原料，同時適當調整茶葉的干燥(炒制 (火入))加工或提取條件，將飲料中合并了單糖與二糖的糖類的濃度調整為60ppm 220ppm，將二糖的濃度相對于單糖的濃度的比率(二糖/單糖)調整為5.0 15.0，并且將前述糖類的濃度相對于沒食子酸的濃度的比率(糖類/沒食子酸)調整為2. 0 5. 0來制造。例如，準備將茶葉在330°C 375°C下進行焙烤再對該茶葉進行高溫短時間提取的提取液、和目前普通的焙茶提取液即在180°C 310°C下對茶葉進行焙烤加工再對該茶葉進行高溫短時間提取的提取液，按適當比例將它們混合，由此可以制造本容器裝焙茶飲料。但是，本發明并不局限于這種制造方法。應予說明，由于如上所述對茶葉施行焙烤加工，因而首先使單糖減少，其次使二糖減少。因此，也可以通過調整焙烤加工的條件來調整糖類濃度或二糖/單糖的值。(術語的說明)
本發明中，所謂“焙茶飲料”表示以對茶進行提取所得的茶提取液或茶提取物為主成分的飲料的含義。另外，所謂“容器裝焙茶飲料”表示裝入容器中的焙茶飲料的含義，但同時也表示不稀釋而直接飲用的焙茶飲料的含義。本說明書中，在表示為“X Y”(X、Y為任意數字)的情況下，只要未予特別解釋， 則包含“X以上且Y以下”的含義，同時包含“優選的是大于X”以及“優選的是小于Y”的含義。
實施例以下對本發明的實施例進行說明。但是，本發明并不局限于該實施。應予說明，實施例中的所謂“單糖的濃度”表示葡萄糖(glucose)與果糖 (fructose)的合計濃度的含義，所謂“二糖的濃度”是指蔗糖(sucrose)、纖維二糖 (cellobiose)和麥芽糖(maltose)的合計濃度的含義。《評價試驗1》
制作以下的提取液A E，用這些提取液制作實施例1 4和比較例1 4的焙茶飲料，并進行感官評價。(提取液A)
對采摘后的茶葉(々$t &種，靜岡縣產1番茶)進行毛茶加工，利用轉鼓型焙烤機在設定溫度200°C、焙烤時間為30分鐘的條件下施行焙烤加工，在8g茶葉、IL的50°C熱水、提取時間5. 5分鐘的條件下對該茶葉進行提取。用不銹鋼篩網QO目)對該提取液進行過濾并除去茶葉渣后，進而用不銹鋼篩網(80目)進行過濾，用SAl連續離心分離機(Westfalia 公司制造)將濾液在流速300L/h、轉數lOOOOrpm、離心沉降液面積(Σ) IOOOm2的條件下進行離心分離，獲得提取液A。(提取液B)
對采摘后的茶葉(々$t &種，靜岡縣產1番茶)進行毛茶加工，利用轉鼓型焙烤機在設定溫度300°C、焙烤時間10分鐘的條件下施行焙烤加工，在7g茶葉、IL的65°C熱水、提取時間7分鐘的條件下對該茶葉進行提取。用不銹鋼篩網QO目)對該提取液進行過濾并除去茶葉渣后，進而用不銹鋼篩網(80目)進行過濾，用SAl連續離心分離機(Westfalia公司制造)將該濾液在流速300L/h、轉數lOOOOrpm、離心沉降液面積(Σ) IOOOm2的條件下進行離心分離，獲得提取液B。(提取液C)
對采摘后的茶葉(々$t &種，靜岡縣產1番茶)進行毛茶加工，利用旋轉鼓型焙烤機在設定溫度350°C、焙烤時間1分鐘的條件下施行焙烤加工，在12g茶葉、IL的90°C熱水、提取時間3. 5分鐘的條件下對該茶葉進行提取。用不銹鋼篩網QO目)對該提取液進行過濾并除去茶葉渣后，進而用不銹鋼篩網(80目)進行過濾，用SAl連續離心分離機(Westfalia 公司制造)將該濾液在流速300L/h、轉數lOOOOrpm、離心沉降液面積(Σ) IOOOm2的條件下進行離心分離，獲得提取液C。
(提取液D)
對采摘后的茶葉(々$t &種，靜岡縣產1番茶)進行毛茶加工，利用轉鼓型焙烤機在設定溫度370°C、焙烤時間1分鐘的條件下施行焙烤加工，在Ilg茶葉、IL的90°C熱水、提取時間3. 5分鐘的條件下對該茶葉進行提取。用不銹鋼篩網QO目)對該提取液進行過濾并除去茶葉渣后，進而用不銹鋼篩網(80目)進行過濾，用SAl連續離心分離機(Westfalia 公司制造)將該濾液在流速300L/h、轉數lOOOOrpm、離心沉降液面積(Σ) IOOOm2的條件下進行離心分離，獲得提取液D。(提取液E)
對采摘后的茶葉(々$豸&種，靜R縣產1番茶)進行毛茶加工，用轉鼓型焙烤機在設定溫度310°C、焙烤時間10分鐘的條件下施行焙烤加工，在8g茶葉、IL的90°C熱水、提取時間為10分鐘的條件下對該茶葉進行提取。用不銹鋼篩網OO目)對該提取液進行過濾并除去茶葉渣后，進而用不銹鋼篩網(80目)進行過濾，用SAl連續離心分離機(Westfalia 公司制造)將該濾液在流速300L/h、轉數lOOOOrpm、離心沉降液面積(Σ) IOOOm2的條件下進行離心分離，獲得提取液E。(提取液的分析)
量取上述各提取液的1/10量，添加400ppm的抗壞血酸，然后添加碳酸氫鈉調整為 pH6. 2，加入離子交換水將總量調整為100ml，將該溶液填充入耐熱性的透明容器(瓶)中再加蓋，進行30秒倒置殺菌，并進行蒸煮殺菌Ftl值為9以上(121°C，9分鐘)，立即冷卻至 200C，對所得溶液進行測定，并對各提取液的成分進行分析。將其分析結果示于下述表1中。應予說明，測定方法與下述所示方法相同。[表 1]
權利要求
1.容器裝焙茶飲料，其中，合并了單糖與二糖的糖類的濃度為60ppm 220ppm，二糖的濃度相對于單糖的濃度的比率(二糖/單糖)為5. 0 15. 0，前述糖類的濃度相對于沒食子酸的濃度的比率(糖類/沒食子酸)為2.0 5.0。
2.權利要求1所述的容器裝焙茶飲料，其中電子定域兒茶素的濃度相對于來源于茶葉的可溶性固體成分的濃度的比率(電子定域兒茶素/(來源于茶葉的可溶性固體成分 XlOO))為 5. 0 9. 0。
3.權利要求1或2所述的容器裝焙茶飲料，其中前述電子定域兒茶素的濃度相對于糖類的濃度的比率(電子定域兒茶素/糖類)為0. 8 1. 8。
4.容器裝焙茶飲料的制造方法，其特征在于，將焙茶飲料中的合并了單糖與二糖的糖類的濃度調節為60ppm 220ppm，將二糖的濃度相對于單糖的濃度的比率(二糖/單糖) 調節為5. 0 15. 0，并且將前述糖類的濃度相對于沒食子酸的濃度的比率(糖類/沒食子酸)調節為2.0 5.0。
5.容器裝焙茶飲料的香味改善方法，其特征在于，將焙茶飲料中的合并了單糖與二糖的糖類的濃度調節為60ppm 220ppm，將二糖的濃度相對于單糖的濃度的比率(二糖/單糖)調節為5.0 15.0，并且將前述糖類的濃度相對于沒食子酸的濃度的比率(糖類/沒食子酸)調節為2.0 5.0。
全文摘要
本發明提供焙烤香味強、味道清淡且具備舒暢的余味、即使在涼了的狀態下也可以可口地飲用的容器裝焙茶飲料。本發明容器裝焙茶飲料的特征在于合并了單糖與二糖的糖類的濃度為60ppm～220ppm，二糖與單糖的濃度比(二糖/單糖)為5.0～15.0，前述糖類與沒食子酸的濃度比(糖類/沒食子酸)為2.0～5.0。進而，電子定域兒茶素與來源于茶葉的可溶性固體成分的濃度比(電子定域兒茶素/(來源于茶葉的可溶性固體成分×100))的值優選為5.0～9.0。進而，電子定域兒茶素/糖類之比優選為0.8～1.8。
文檔編號A23F3/16GK102333450SQ20108000936
公開日2012年1月25日 申請日期2010年2月25日 優先權日2009年2月27日
發明者水流和信, 沼田惠祐, 藤原冬樹 申請人:株式會社伊藤園