專利名稱：包含牛乳蛋白的谷制食品的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及包含牛乳蛋白并且賴氨酸阻斷低于30%的谷制烹熟擠出的(cooked-extruded)可食用產品。這些產品對于蛋白降解而言特別穩(wěn)定并且具有良好的感官特性。本發(fā)明還涉及生產所述產品的方法以及這些產品在制備食品組合物中的應用。
背景技術：
擠出的谷類速食產品因其質地而被廣泛接受。最近進行了許多開發(fā)研究以增加烹熟擠出的產品的蛋白含量。由于牛乳蛋白、特別是乳清蛋白對擠出條件的敏感性，在擠出生產工藝中引入高含量的蛋白、特別是高含量的牛乳蛋白已被證實是有困難的。雖然加工工藝可以確保抗營養(yǎng)或毒性大分子的滅活、微生物的破壞，但也會導致蛋白的變性和顏色的產生。WO 03/030659記載了含有高含量的全乳固體的擠出型乳制速食產品的生產。EP 1059040 BI涉及一種生產含有乳清蛋白的產品的烹熟擠出工藝，所述產品具有纖維狀的質地。US 7，220，442 B2記載了通過擠出-烹熟生產的包含至少50%非大豆蛋白的速食
女口
廣叩o通過WO 2006/0949995中所述的擠出工藝生產的產品的營養(yǎng)品質據稱與通過噴
霧干燥生產的產品相當。雖然在包含高含量蛋白質的烹熟擠出產品的領域有了一些進展，但仍需要解決擠出物的營養(yǎng)和視覺特性的問題，所述擠出物可能在例如賴氨酸的可利用度、顏色產生等方面受到損害。
_9] 發(fā)明目的因此，本發(fā)明的目的是提供具有高的蛋白質質量、良好的營養(yǎng)搭配和良好的感官特性的擠出產品。通過獨立權利要求所述的技術方案實現了該目的。從屬權利要求對本發(fā)明的中心構思進行了進一步的展開。發(fā)明概沭因此，第一方面，本發(fā)明涉及谷制的可食用烹熟擠出產品，其包含牛乳蛋白、以干物質計低于5%的乳糖并且賴氨酸阻斷低于30%。另一方面，生產可食用的烹熟擠出產品的方法也構成了本發(fā)明的一部分，所述方法包括在80至120° C的溫度下烹熟擠出包含谷物、牛乳蛋白和低于5%的乳糖的配料混合物。最后，本發(fā)明還涉及權利要求I至9所述的產品在制備食品組合物例如谷物棒、牛奶棒、冰淇淋、酸奶、巧克力棒、冷凍甜點、奶制品等中的用途。發(fā)明詳沭本發(fā)明涉及烹熟擠出的可食用產品。烹熟擠出是一種公知的工藝，其包括將配料 的干混合物加入到置于恒溫夾套中的阿基米德螺旋泵或雙螺桿擠出機中，注入水和其它成分例如脂肪。然后，配料混合物在機械和熱能的作用下開始熔融并被傳送到沖模中并在沖模中加壓。產品通過沖模(其可在沖模中成型)并在沖模出口處被切碎。用所述工藝加工的產品具有肉眼可見的膨脹結構。優(yōu)選地，淀粉(通常來自于谷物)是至少部分膠化的。谷物是人工栽植以獲取其可食用的含淀粉谷粒的單子葉禾本科植物。谷物的例子包括大麥、糙米、野生稻、蕎麥、碾碎的干小麥、玉米、粟、燕麥、高粱、斯佩耳特小麥、黑小麥、裸麥、小麥、小麥粒的粉質胚乳、埃塞俄比亞畫眉草、金絲雀草、薏苡仁和副尼奧米。那些不屬于禾本科但也產生可以與谷粒以相同的方式使用的含淀粉種子或果實的植物品種被稱為假谷物。假谷物的例子包括莧屬植物、蕎麥、苦蕎麥和藜麥。當指定谷物時，其同時包括谷物和假谷物。用來制備谷制顆粒的谷物來源優(yōu)選選自小麥、玉米、燕麥、大麥、水稻、高粱或其混合物。
本發(fā)明的產品是谷制產品并且包含牛乳蛋白。此外，該產品可包含其它蛋白來源，例如豌豆蛋白或大豆蛋白。 牛乳蛋白應理解為是指酪蛋白和/或乳清蛋白。優(yōu)選地，牛乳蛋白是乳清蛋白。本發(fā)明產品的牛乳蛋白含量優(yōu)選至少為16%，更優(yōu)選至少20%，甚至更優(yōu)選至少30%，最優(yōu)選至少40%牛乳蛋白。在本發(fā)明的一個實施方案中，產品的最終牛乳蛋白含量為25 至 50%o牛乳蛋白可由非脂乳固體、脫脂奶粉、分離乳清蛋白、濃縮乳清蛋白、全脂奶粉、酪蛋白酸鹽或其任何混合物提供。優(yōu)選地，牛乳蛋白基本上由分離乳清蛋白例如Lacprodan 提供。當使用上述的任何一種物質作為主要的牛乳蛋白來源時，應確保該物質的乳糖含量應使最終產品的總乳糖含量低于5重量％，優(yōu)選低于I重量％。確實，本發(fā)明的產品具有低乳糖含量。低乳糖含量是指以干物質計，乳糖重量低于5%。優(yōu)選地，乳糖含量低于1%。這確保只會發(fā)生少量的或甚至不發(fā)生美拉德反應，從而產品不會變色并且不會出現不希望的味道。本發(fā)明的產品的賴氨酸阻斷低于30%。賴氨酸阻斷是一個本領域已知的參數。其可以通過“FAST法,熱處理食物的營養(yǎng)品質的快速檢測方法(The FAST method, a rapidapproach of the nutritional quality of heat-treated foods)，，,Birlouez-Aragon, I.等人，Food, 45，2001，p. 201-205 中所述的 FAST 法測定。賴氨酸阻斷表達了成品中不可利用的賴氨酸的量。賴氨酸是必需氨基酸并且也是谷物蛋白中的限制性氨基酸。其還在鈣吸收中起重要作用。因此，在本發(fā)明的產品中具有限制量的阻斷的賴氨酸、即限制量的機體不可利用的賴氨酸是有利的。因此，賴氨酸阻斷優(yōu)選低于20%，更優(yōu)選低于10%，最優(yōu)選低于5%。這樣，增加的“活性”賴氨酸、即可被機體利用的賴氨酸的量可以增加產品的營養(yǎng)品質。本發(fā)明的產品具有良好的營養(yǎng)搭配。的確，本發(fā)明的產品包含牛乳蛋白并且具有限制量的阻斷的賴氨酸，從而蛋白質質量得以保持。此外，部分由于乳糖含量低的緣故，該產品只發(fā)生有限量的美拉德反應。因此，該產品不會變色或產生不希望的味道，這對于良好的視覺和感官特性是很重要的。由于谷制產品是烹熟擠出的，其形成了一種松脆、可口的產品，這進一步增加了良好的感官特性。此外，已證實該產品在貯存時是穩(wěn)定的，蛋白質質量不會隨著時間而下降。
在本發(fā)明的一個實施方案中，將產品用防潮層包衣。防潮層可以是例如糖、鹽和/或脂肪包衣。防潮層包衣還可以包含風味劑或色料。這可以增加產品的感官和視覺特性，并且同時使產品防潮。本發(fā)明的產品優(yōu)選具有0. 35+/-0. 05、更優(yōu)選約0. 35+/-0. 03的水活性Aw。水活性可用Rotronics裝置測定。產品中的全乳固體優(yōu)選至少為20%。全乳固體通過加入脫脂奶粉、噴干乳粉、牛乳蛋白成分和任何其它的牛乳提取物成分例如乳脂來計算。本發(fā)明的產品優(yōu)選具有至少0.8g/100g產品的鈣含量。它們還可含有維生素、礦物質、益生菌、益生元、功能性成分及其混合物。本發(fā)明的產品可以采取任何形狀或形式。例如，它們可以是圓形、方形、三角形的、小粒。它們還可以是香蕉形的、環(huán)形的、窗形的、花形的等。它們的尺寸范圍為3mm至約2cm。該產品可以直接食用。該產品的優(yōu)點至于它是一種健康并且有營養(yǎng)的速食產品，在生產和貯存過程中不會發(fā)生蛋白降解。在一個優(yōu)選的實施方案中，它們包含高的牛乳蛋白含量。高的牛乳蛋白含量是指至少16%牛乳蛋白。此外，由于本發(fā)明產品的賴氨酸阻斷被最小化，該產品特別適于兒童和嬰兒營養(yǎng)，對于他們而言，鈣和牛乳蛋白的攝取是非常重要的。本發(fā)明的產品還可用于制備食品組合物例如谷物棒、牛奶棒、冰淇淋、酸奶、巧克力棒、冷凍甜點、奶制品或冰淇淋。例如，它們可用作以上提到的食品組合物中的內含物并且可在制備食品組合物的任何階段加入。本發(fā)明還涉及生產可食用的烹熟擠出產品的方法。該方法包括烹熟擠出配料混合物的步驟。所述配料混合物包含谷物、牛乳蛋白和低于5%的乳糖。烹熟擠出在80至120° C的溫度下進行，優(yōu)選在85至100° C的溫度下進行。低乳糖含量和溫和的擠出溫度的組合得到了具有極佳感官特性的產品，并且由于最大程度地降低了美拉德反應和蛋白的降解，使營養(yǎng)特性得以保持。此外，所得產品的賴氨酸阻斷優(yōu)選低于30%，這賦予了產品優(yōu)良的營養(yǎng)品質。配料混合物中的谷物可以選自小麥、玉米、燕麥、大麥、水稻、高粱或其混合物。例如，其可以是玉米粉、小麥粉、玉米淀粉、豌豆粉、脫胚粗玉米等。優(yōu)選地，配料混合物中的牛乳蛋白含量至少為16%。牛乳蛋白應理解為是指酪蛋白和/或乳清蛋白。優(yōu)選地，牛乳蛋白是乳清蛋白。牛乳蛋白可由非脂乳固體、脫脂奶粉、分離乳清蛋白、濃縮乳清蛋白、全脂奶粉、酪蛋白酸鹽或其混合物提供。烹熟擠出優(yōu)選在60至140巴、更優(yōu)選約70至100巴、最優(yōu)選80_90巴的壓力下進行。溫和的擠出條件與低乳糖含量的組合使得可以生產出非常穩(wěn)定的、具有良好蛋白質質量的產品。與經歷傳統擠出工藝的產品相比，可利用賴氨酸的量增加。此外，牛乳蛋白、特別是乳清蛋白沒有完全變性。因此，可通過該工藝制得的產品具有很高的營養(yǎng)并且具有良好的感官特性。這些也構成了本發(fā)明的一部分。通過以下實施例對本發(fā)明進行進一步的解釋說明。實施例實施例I用以下配方來生產本發(fā)明的產品。配方a
權利要求
1.谷制的可食用烹熟擠出產品，其包含牛乳蛋白、以干物質計低于5%的乳糖并且賴氨酸阻斷低于30%。
2.權利要求I所述的產品，其包含至少16%、優(yōu)選至少20%、更優(yōu)選至少30%、最優(yōu)選至少40%的牛乳蛋白。
3.權利要求I或2所述的產品，其中的牛乳蛋白是乳清蛋白。
4.前述權利要求任意一項所述的產品，其中的乳糖含量低于1%。
5.前述權利要求任意一項所述的產品，其中的谷物選自小麥、玉米、燕麥、大麥、水稻、高粱或其任意混合物。
6.前述權利要求任意一項所述的產品，其用防潮層包衣。
7.前述權利要求任意一項所述的產品，其具有0.35+/-0. 05的水活性Aw。
8.前述權利要求任意一項所述的產品，其全乳固體含量至少為20%。
9.前述權利要求任意一項所述的產品，其中的賴氨酸阻斷低于20%、優(yōu)選低于10%、更優(yōu)選低于5%。
10.生產可食用的烹熟擠出產品的方法，其包括如下步驟 在80至120° C的溫度下烹熟擠出包含谷物、牛乳蛋白和低于5%的乳糖的配料混合物。
11.權利要求10的方法，其中配料混合物中的牛乳蛋白含量至少為16%。
12.權利要求10或11的方法，其中的溫度為85至100°C。
13.權利要求10至12中任意一項所述的方法，其中擠出時的壓力為60至140巴、更優(yōu)選70至100巴、最優(yōu)選80-90巴。
14.可通過權利要求10至13中任意一項所述的方法得到的產品。
15.權利要求I至9所述的產品在制備食品組合物例如谷物棒、牛奶棒、冰淇淋、酸奶、巧克力棒、冷凍甜點、奶制品中的用途。
全文摘要
本發(fā)明涉及包含牛乳蛋白并且賴氨酸阻斷低于30%的谷制烹熟擠出的可食用產品。這些產品對于蛋白降解而言特別穩(wěn)定并且具有良好的感官特性。本發(fā)明還涉及生產所述產品的方法以及這些產品在制備食品組合物中的應用。
文檔編號A23L1/164GK102711516SQ201080053739
公開日2012年10月3日 申請日期2010年11月24日 優(yōu)先權日2009年11月27日
發(fā)明者A·M·P·勒卡, C·多特勒蒙, C·特魯普, J·伯里, M·G·羅伊, P·F·富爾瑞 申請人:雀巢產品技術援助有限公司