專利名稱：酸奶頂料的制作方法
酸奶頂料相關申請的交叉引用本申請要求2009年12月17日提交的美國臨時申請61/287，319的優先權，其內容通過引用納入本文。
背景技術：
可攪打(Whippable)食品通常用作蛋糕和其它甜點的頂料(topping)、糖衣、餡料等。已使用不同方法獲得具有所需的質感、感官特性、儲存期、可攪打性等的制劑。相比可攪打頂料和糖衣，酸奶是ー種具有完全不同稠度的產品。它還具有根本不同的味道。酸奶通常不用作頂料也不可攪打。因此，在目前的可攪打頂料和糖衣中無法得 到由酸奶所提供的營養益處。發明概述本發明提供了基于酸奶的組合物，所述組合物可用作蛋糕和其它甜點的頂料。該制劑可攪打并具有光滑質感和所需的稠度。本發明是基于以下意外的觀察，即可以通過兩步法制備基于酸奶的頂料制劑，其中單獨制備酸奶和攪打頂料乳液(whip toppingemulsion)，然后將其混合，以保持酸奶中的微生物群落。在一個實施方式中，保持了大于90%的微生物群落。在各種實施方式中，保持了大于95、96、97、98或99%的微生物群落。使用含低蛋白質或者不含蛋白質的攪打頂料乳液制劑對于避免在酸奶存在條件下發生蛋白質乳凝具有重要性。在本發明的方法中，將攪打頂料乳液和酸奶在低溫(3° C 15° C間的任何溫度)下混合。攪打頂料乳液包含脂肪、甜味劑、乳化剤、穩定劑、水和任選的蛋白質以及其它添加剤，例如色素和調味劑。混合的酸奶頂料制劑可經冷凍以獲得更長的保存期限(至少最高達一年)，并可在解凍后攪打以用作打發的頂料。該制劑也可在攪打后冷凍。發明詳述除非另有說明，本文中所有的百分比為重量百分比。本發明提供了基于酸奶的組合物。這些組合物包含酸奶和攪打頂料乳液。所述組合物可用作甜點和其它食品(例如蛋糕等)上的頂料。可使用脫脂、低脂或者全脂奶制得本發明所用的酸奶，以生產酸奶頂料，所述頂料包含4 35%的脂肪以及上述范圍間的所有整數和4 35中所有整數之間至十分位的所有百分比。在一個實施方式中，脂肪少于5. 5%，因此該頂料可標為脫脂頂料，而這種標示是容許的。在一個實施方式中，脂肪為4 5. 5%。在一個實施方式中，脂肪為10 15%,且在另ー實施方式中，脂肪為15 20%，或20 25%。在另ー實施方式中，脂肪為25 30%。在一個實施方式中，奶是來自奶牛、山羊或者水牛奶的脫脂奶、含1%脂肪的奶、含2%脂肪的奶或普通全脂奶(3. 25 7. 5%脂肪)。奶可以是鮮奶或是復原至10 20%總固體的奶。在一個實施方式中，用干與酸奶混合的攪打頂料乳液是包含如下成分的乳液月旨肪、甜味劑、乳化剤、糖漿固體(例如玉米糖漿固體)、穩定劑、水和任選的蛋白質、鹽、色素和調味劑。脂肪組分可基于乳制品或基于非乳制品。脂肪應該能夠使得成品被攪打至所需的稠度，所述的稠度是指質感堅實并在用作甜點裝飾物時有支撐性，在操作，儲存和配送過程中不會坍塌。當脂肪(例如甘油三酷)組分為非乳制品脂肪時，其包含ー種或多種植物脂肪，所述植物脂肪包括棕櫚仁油、椰子油、棕櫚油、玉米油，葵花油、紅花油或其他植物油或其餾分，所述餾分包括硬脂精餾分。脂肪組分可為氫化的或非氫化的。雖然可以用氫化的脂肪制作產品，但理想地是采用非氫化的脂肪，因為其消除了反式脂肪。脂肪組分可占8 40%以及該范圍間的所有整數。在一個實施方式中，低脂攪打頂料乳液中的脂肪占8 14%，普通攪打頂料乳液中的脂肪占35 40%以及該范圍間的所有整數。攪打頂料乳液中的乳化劑占0. 3 I. 0%以及該范圍間的所有至十分位的數值。合適的乳化劑包括卵磷脂、水解卵磷脂；脂肪酸單甘油酷、ニ甘油酯或多甘油酷，如硬脂精(stearine)和棕櫚精(palmitin)的單甘油酯和ニ甘油酯；多元醇脂肪酯的聚氧こ烯醚，如去水山梨糖醇單硬脂酸酯聚氧こ烯醚(聚山梨酸酯60)或去水山梨糖醇單油酸酯聚氧こ烯醚(聚山梨酸酯80);多元醇脂肪酷，如去水山梨糖醇單硬脂酸酯或三硬脂酸酯；單甘油酯和ニ甘油酯的聚甘油酷，如ニ硬脂酸六甘油酯；こニ醇的單酯和/或ニ酷，如丙ニ醇單硬脂酸酷、以及丙ニ醇單棕櫚酸酯、琥珀酰化的單甘油酷；以及羧酸(如乳酸、檸檬酸和酒石酸) 與脂肪酸單甘油酯和ニ甘油酯形成的酷，如乳酸棕櫚酸甘油酯和乳酸硬脂酸甘油酷，以及硬脂酰乳酸鈉或硬脂酰乳酸鈣，以及它們的所有蔗糖酷族的成員、所有種類的脂肪酸ニこ酰酒石酸酷、“DATEMS”等等，以及它們的混合物。適用于本發明的甜味劑包括糖(sugar)、單糖、ニ糖、多糖等。糖可以是還原糖或非還原糖。糖組分可包括ー種或多種糖，例如蔗糖(sucrose)、果糖、葡萄糖或海藻糖。若需要低糖或無糖產品，則可以使用低卡路里或無卡路里的糖代用品或高度甜味劑，例如安賽蜜、非洲竹芋甜素、阿斯巴甜、阿カ甜、糖精(saccharin)、甜蜜素和三氯蔗糖。在這種情況下，通常也可使用填充劑，所述填充劑包括麥芽糖糊精和多元醇，例如聚葡萄糖、麥芽糖醇、赤蘚糖醇、木糖醇、甘露醇、異麥芽酮糖醇、乳糖醇、甘油、丙ニ醇和山梨醇。用于本發明組合物的甜味劑為10 20%以及該范圍間的所有整數。本發明的攪打頂料乳液還包含糖漿固體(例如玉米糖漿固體)。糖漿固體為10 20%以及該范圍間的所有整數值。還可使用其它糖漿固體，例如糙米糖漿、楓糖漿、大麥麥芽、蒸發干燥的甘蔗糖漿(轉化的)、蜂蜜、濃縮水果甜味劑、粒狀蔗糖等等。據認為這些固體有助于形成成塊固體，幫助建立質感并提供了成品的甜味和風味。適用于本發明的攪打頂料乳液的穩定劑包括，例如，各種膠。這些膠可以是天然的例如植物膠或動物膠。本發明適用的膠包括明膠、果膠、藻酸鹽、瓊脂、角叉菜膠、刺槐豆膠、瓜爾膠、黃原膠、結冷膠和魔芋膠。在一個實施方式中，膠可以是黃原膠和/或纖維質水膠體例如纖維素膠或凝膠，和/或糖膠。纖維質膠包括甲基纖維素、羧甲基纖維素、羥丙基纖維素、羥丙基甲基纖維素和微晶纖維素。膠和穩定劑的含量可按FDA準則所允許在0. 3 1.0%之間變化，也可為該范圍間至十分位的所有數值。本發明的攪打頂料乳液中的蛋白質是任選的。優選地保持蛋白質為1%或更低。在一個實施方式中，非乳制品脂肪乳液中無蛋白質。在另ー個實施方式中，蛋白質少于0.5%。在另ー個實施方式中，蛋白質為0. I 1.0%以及該范圍間至十分位的所有數值。在使用時，適用的蛋白質來源包括大豆和乳制品，例如分離的酪蛋白鈉、酪蛋白鉀或酪蛋白鈣、乳蛋白濃縮物或分離物、乳清蛋白濃縮物或分離物、以及大豆蛋白。
適用于本發明的鹽是不會干擾其它成分或產生不良味道的任何食用鹽。據認為鹽通常用作緩沖劑和螯合剤。適用的鹽的例子為食鹽(氯化鈉)，以及單磷酸、ニ磷酸、多磷酸、檸檬酸、鹽酸等的鈉鹽、鈣鹽和鉀鹽等等。鹽的用量通常為0. I 0. 5%以及該范圍間至十分位的所有數值。適用于攪打頂料乳液的其它組分包括調味劑、色素、維生素、礦物質等。可采用合適的調味劑來賦予香草、奶油、巧克力、咖啡、楓、辛辣、薄荷、黃油、焦糖、水果和其它風味。適合的用量包括0. I 0.6%以及該范圍間至十分位的所有數值。可添加色素，所述色素為
0.001 0. 05%以及該范圍間至千分位的所有數值。本發明的方法包括獲得或制作酸奶。優選含有高于10%總固體的酸奶。在ー個實施方式中，酸奶中的總固體為10 20%及該范圍間的所有整數值。在各個實施方式中，總固體為11、12、13、14、15、16、17、18、19和20%。在一個實施方式中，酸奶含有15-18%的總固體。在一個實施方式中，酸奶不含或含有低于0. 1%的膠或其它穩定劑(包括果膠)。這些成分以較高水平存在于酸奶中時，會給成品帶來粘性的、粘附的、或膠粘的質感，上述質感 在成品中可能是不利的。例如，在一個實施方式中，將奶巴氏消毒(例如在180 185° F的溫度)5分鐘，然后冷卻至105 110° F。將活的益生菌酸奶培養物(例如0. 01 0. 02%)添加到該批料中，然后將添加過培養物的奶在105° F下培養3 4小時以制作酸奶。最終酸奶的pH為
4.4 4. 6。將該酸奶冷藏過夜以冷卻至40 45° F。可用脫脂奶(fat free milk)(無脂奶(skim milk))、含1%或2%脂肪的奶或普通脂肪的奶來制作酸奶。単獨地，通過混合各種成分來制備攪打頂料乳液。例如，采用如下的標準方法來制作攪打頂料乳液加熱并混合脂肪、水、糖、乳化剤、穩定劑、任選的蛋白質、鹽、調味劑和色素。適當地均化已加熱的混合物并將其冷卻(例如通過板式熱交換器)至低于45° F以得到穩定的乳液，可將所述乳液在42 47° F的冷卻溫度下儲存在儲料器(holding tank)中。將攪打頂料乳液和酸奶以不同比例混合以獲得具有所需稠度和可攪打的酸奶頂料。例如，在低溫條件下(45 50° F)，以2. 5 I. 0份攪打頂料乳液對I 2. 5份酸奶的比例(包括該范圍間的所有比例)，獲得普通脂肪、低脂和脫脂酸奶頂料。在一個實施方式中，以攪打頂料乳液對酸奶I. 4:1 2. 5:1的比例制作普通脂肪酸奶頂料(20 25%脂肪)；以I: I. 35 1:2. 5的比例制作低脂酸奶頂料(10 15%脂肪)以及以I: I. 4的比例制作脫脂酸奶頂料。優選在低溫條件下(3° C 15° C或該范圍間的任何整數)進行攪打頂料乳液與酸奶的混合。在一個實施方式中，將攪打頂料乳液和酸奶在3 7° C下混合以獲得酸奶頂料。優選不采用高于15° C的溫度，因為其會影響攪打頂料乳液的晶體形態，從而對其攪打的品質和性能產生不利影響。由于該方法是在低溫條件下實施，避免了益生菌培養物的滅活，而此情況會在145° F或更高的批式巴氏消毒溫度下發生。在一個實施方式中，在生理溫度(37° C)下培養10 12小時后，酸奶頂料能夠保持至少每克2X 106cfu。將已混合的混合物冷卻至一定溫度(例如3 10° C)，并可將其冷凍以使該混合物具有最長達一年的儲存期。可將冷凍過并解凍的產品置于攪拌器上攪打，以獲得脂肪含量為4 35%的酸奶頂料。酸奶頂料的脂肪含量可為少于5%、5 10%、10 15%、15 20%,20 25%、25 30%以及30 35%。酸奶頂料具有所需的稠度和光滑質感(250 350%膨脹度)，可用作食品的頂料。該制劑外表光滑有光澤，結構中幾乎沒有或沒有氣泡聚并(air cell coalescence)。其具有堅實的質感和稠度，因而若在裝飾蛋糕時將其裱為玫瑰形、花形或動物形，能自體支撐。另ー種酸奶產品，即酸奶冰激凌，無法提供那些特性以適合在冷藏或環境溫度下用于蛋糕裝飾。在一個實施方式中，所述方法包括以下步驟將攪打頂料乳液與酸奶混合以制作可攪打食品，并且任選地，冷卻該可攪打食品和/或老化(aging)該可攪打食品和/或攪打該可攪打食品和/或冷凍該可攪打食品和/或攪打已解凍的該可攪打食品。在一個實施方式中，所述方法基本由以下步驟組成將攪打頂料乳液與酸奶混合以制作可攪打食品，并且任選地，冷卻該可攪打食品和/或老化該可攪打食品和/或攪打該可攪打食品和/或冷凍該可攪打食品和/或攪打已解凍的該可攪打食品。在一個實施方式中，所述方法由以下步驟組成將攪打頂料乳液與酸奶混合以制作可攪打食品，并且任選地，冷卻該可攪打食品和/或老化該可攪打食品和/或攪打該可攪打食品和/或冷凍該可攪打食品和/或攪打已解
凍的該可攪打食品。在一個實施方式中，攪打混合物至250 400%的膨脹度。在另ー實施方式中，攪打混合物至250 300%的膨脹度。在另ー實施方式中，攪打混合物至270 400%的膨脹度。若需要，已混合的酸奶和攪打頂料乳液可冷凍(例如，在冰箱中)供長期儲存。將冷凍的酸奶頂料放置于冰箱(例如在40 45° F)中解凍(例如12 24小時)，然后將其置于攪拌器中攪打以獲得酸奶頂料。在冷藏溫度下，制成的攪打產品在所裝飾的蛋糕上和碗里可穩定地保藏最久至5天。具有該頂料的甜點成品(例如蛋糕)可冷凍以具有更長的儲存期。在一個其它的實施方式中，將酸奶頂料老化一段時間(例如在低溫5 7° C下4 8小吋)，然后冷凍或攪打(例如在間歇式攪拌機或連續攪拌機上攪打)以制作預打發酸奶頂料。可將該預打發產品填裝入裱花袋或碗中，然后冷凍可最長達一年。 在一個實施方式中，本發明提供了一種組合物，所述組合物包含本文中所述的酸奶與攪打頂料乳液的混合物。在另ー實施方式中，本發明提供了ー種由本文所述方法制備的組合物。實施例I材料和方法通過將部分無蛋白非乳制品頂料(含有35 40%脂肪)與酸奶混合來制備普通脂肪和低脂酸奶頂料。因此，在一個實施方式中，按下表中所示的比例混合無蛋白攪打頂料乳液。在各個實驗中，用脫脂、2%脂肪或普通脂肪奶制作酸奶以使最終成品分別含有21 24%脂肪和13 16%脂肪。在一個例子中，我們采用35%脂肪的無蛋白頂料作為普通脂肪和低脂頂料。以2:1的比例的普通脂肪酸奶頂料(440g頂料+220g普通酸奶)，得到23 24%脂肪。將260g頂料和400g普通酸奶混合以提供14. 5%脂肪(低脂)的頂料。表I:在各種脂肪百分比的酸奶中攪打頂料乳液與酸奶的比例
權利要求
1.ー種制作包含酸奶的可攪打食品的方法，所述方法包括以下步驟將攪打頂料乳液與酸奶在不破壞酸奶微生物群的條件下混合，其中所述攪打頂料乳液包含8 40%脂肪、0. 3 I. 0%乳化剤、10 20%甜味劑、10 25%糖漿固體、0. 3 I. 0%穩定劑、40 60%水和任選的，0. I I. 0%蛋白質，其中所述可攪打食品可攪打至270 400%的膨脹度。
2.如權利要求I所述的方法，其特征在于，所述攪打頂料乳液與所述酸奶以3:1 1:3的比例混合。
3.如權利要求I所述的方法，其特征在于，所述攪打頂料乳液與所述酸奶以I.35:1 1:1. 35的比例混合。
4.如權利要求I所述的方法，其特征在于，所述酸奶用普通脂肪奶、2%脂肪的奶、1%脂肪的奶或無脂奶制得。
5.如權利要求I所述的方法，其特征在于，所述攪打頂料乳液包含30 40%脂肪。
6.如權利要求I所述的方法，其特征在于，所述攪打頂料乳液含包含8 14%脂肪。
7.如權利要求I所述的方法，其特征在于，所述攪打頂料乳液含有0.I 1.0%蛋白質、0.2 0. 4%乳化剤、12 18%糖、12 18%玉米糖漿固體、0. 4 0. 8%和穩定劑。
8.如權利要求I所述的方法，其特征在于，所述攪打頂料乳液不含蛋白質。
9.如權利要求I所述的方法，其特征在于，所述酸奶中的總固體量為15 18%。
10.如權利要求I所述的方法，其特征在于，所述脂肪是植物脂肪。
11.如權利要求I所述的方法，其特征在于，所述脂肪選自下組棕櫚仁油、棕櫚油、椰子油、大豆油、玉米油和葵花油。
12.如權利要求I所述的方法，其特征在于，所述糖漿固體為玉米糖漿固體。
13.如權利要求I所述的方法，其特征在于，還包括冷凍所述可攪打食品的步驟。
14.如權利要求13所述的方法，其特征在于，所述可攪打食品在冷凍前已打發。
15.一種用權利要求I所述的食品制備的打發產品。
16.—種包含權利要求15所述的打發產品的甜食。
17.如權利要求16所述的甜食，其特征在于，所述甜食是甜點。
18.如權利要求17所述的甜食，其特征在于，所述甜點是蛋糕、曲奇、糕點、冰激淋蛋糕、芝士蛋糕、長形巧克カ奶油餅或奶油泡芙。
全文摘要
本發明提供了一種包含酸奶的可攪打頂料組合物。該組合物含有酸奶和攪打頂料乳液的混合物。可用普通奶、低脂奶或脫脂奶制成酸奶。還可采用含有各種脂肪含量的攪打頂料乳液來提供各種脂肪含量的頂料組合物，所述頂料組合物具有光滑質感和所需稠度。
文檔編號A23C9/123GK102791138SQ201080064007
公開日2012年11月21日 申請日期2010年12月16日 優先權日2009年12月17日
發明者S·K·沙瑪 申請人:里奇產品有限公司