泡菜制作方法
【專利摘要】本發明是四川泡菜的制作方法，四川泡菜開胃、下飯，可直接食用也可作調料，制作方便、快捷、廉價。泡菜壇子一個(上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香，也叫大茴香)、冰糖、鹽。每次加入新菜后，根據不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。
【專利說明】泡菜制作
【技術領域】
[0001]本發明是四川泡菜的制作方法，屬食品業。
【背景技術】
[0002]四川泡菜開胃、下飯，可直接食用也可作調料，制作方便、快捷、廉價。

【發明內容】

[0003]泡菜壇子一個(上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香，也叫大茴香)、冰糖、鹽。
【具體實施方式】
[0004]一、培養泡菜發酵菌
[0005](I)首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10% -20%左右，不要太多。
[0006]鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。
[0007]花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
[0008](2)待水完全冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高粱酒(大壇子可以適當多加)。
[0009]其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的，酒也是經常要添加的。
[0010](3)放青椒(是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。
[0011]2-3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了。
[0012](4)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了)。
[0013]泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。
[0014]壇子內壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙。
[0015]絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。
[0016]二、泡制
[0017]先加入大料、冰糖適量。
[0018](I)常用泡菜原料:蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。注意:胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花(泡菜湯里出現泡沫，
表面出現灰皮)。
[0019](2)蔬菜洗干凈后，切成大塊或條(不要太小)，晾干水分。
[0020](3)放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。[0021](4)每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。
[0022]每次加入新菜后，根據不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。
[0023]三、食用
[0024](I)泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。
[0025](2)也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。
[0026](3)可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。
[0027]四、原汁的維護
[0028]每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。
[0029]用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁可用5年。
[0030]用過半年以后的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
【權利要求】
1.本發明是四川泡菜的制作方法。
2.泡菜壇子I個、高粱白酒、花椒、辣椒、大茴香、冰糖、鹽。
【文檔編號】A23L1/218GK103783457SQ201110087250
【公開日】2014年5月14日 申請日期:2011年4月8日 優先權日:2011年4月8日
【發明者】彭書遠 申請人:彭書遠