專利名稱：一種控制油脂風味劣變的方法
技術領域：
本發明涉及一種控制油脂風味穩定性的方法，更具體的是涉及一種通過控制PV (過氧化值)的變化從而控制花生油風味劣變的方法。
背景技術：
PV(過氧化值)是指每千克油中所含有過氧化物的毫摩爾數，它是油脂企業衡量油脂氧化的一項重要理化指標。油脂氧化是影響風味和貨架壽命的主要因素之一。油脂自動氧化過程中產生的過氧化物極不穩定，經過一系列復雜反應后分解產生許多小分子的次級氧化產物，如醛類、酮類、醇類、酸類等等。這些小分子化合物大多含有特殊氣味，影響油脂風味，從而降低食品的風味品質。因此，提高油脂氧化穩定性是保證油脂風味穩定性的較好的方法之一。Kristina Andrsson等人,通過檢測揮發性氧化產物Hexanal和 3-methylbutanal,從氧氣含量和光照兩方面考察了脫水奶油的氧化穩定性。Grapiste等人也分別從儲藏溫度和氧氣含量兩方面考察了葵花籽油的氧化穩定性。到目前為止，針對油脂貨架儲藏過程中改善油脂風味穩定性的方法，主要是通過控制油脂氧化穩定性來實現。其方法主要有I、降低不飽和脂肪酸含量以提高油脂氧化穩定性2、利用充氮包裝降低包裝內氧氣含量以提高油脂氧化穩定性針對濃香花生油產品，極少采用第一種方法以提高產品氧化穩定性。同時，結合現有油脂生產及包裝技術，利用充氮包裝以達到消除氧氣技術成本較高，且效果較差。為了解決上述技術問題，本發明提供了一種控制濃香花生油風味穩定性的方法，通過控制油脂的起始PV(過氧化值)、優化加工工藝和儲存條件以降低油脂的風味劣變。

發明內容
本發明的目的是提供了一種控制油脂風味穩定性的方法來解決油脂風味劣變的問題。現有的控制油脂風味劣變方法，多采用改變油脂結構或者去除包裝內氧氣來實現。在改變油脂結構的同時，有產生反式脂肪酸的風險。另一方面，通過充氮包裝去除氧氣，其對控制油脂風味劣變的有效性暫未能驗證。同時，若需要得到較好的充氮效果，其生產成本較高。本發明從控制油脂PV變化量從而達到控制油脂風味劣變的目的。本方法簡單易操作，同時保證了油脂原有的油脂結構組成，降低了形成反式脂肪酸的風險，工藝成本低，方便工業化推廣。本發明的目的由下列構思實現通過控制油脂的起始PV (過氧化值)、優化加工工藝和儲存條件以降低油脂的風味劣變。
具體實施方式
選擇無霉變、原料酸價和過氧化值符合標準的原料，經過蒸炒、壓榨、沉降、過濾、精煉等工序，得到的油脂成品，以濃香花生油為例，PV變化量控制在O 3. Ommol/kg范圍內。滿足此條件的成品濃香花生油正常條件經過貨架儲藏，通過感官評價其風味，無明顯劣變情況。本發明所述的PV(過氧化值)的檢測方法嚴格按照《GB/T 5538-1995油脂過氧化值測定》執行。本發明所述的油脂原料包括(但不限于)所列油料產品，如大豆、玉米、花生、芝麻、葵花籽。本發明適用于以下生產方式制得的油脂產品，包括(但不限于)壓榨油、精煉油、浸出油。 本發明油脂產品的出廠PV，視不同油脂產品而定，就花生油而言，其PV變化量控制在0-1. 4mmol/kg,其風味劣變現象不明顯。本發明所選用的濃香花生油均為自制濃香花生油，其制備工藝如下花生原料一破碎一軋還一蒸炒一壓榨一沉降過濾一濃香花生油。按此方法制得PV為I. 08mmol/kg濃香花生油，在此基礎上，在避光、63°C溫和加熱條件下，分別存放2、4、6、8、10周，的到風味尚好。按照上述方法可以得到 PV 分別為 2. 60mmol/kg, 5. 21mmol/kg, 7. 02mmol/kg, 9. 68mmol/kg, 14. 20mmol/g的濃香花生油。具體實施例實施例I :將起始PV為I. 08mmol/kg,且風味較好的濃香花生油(自制)，以300ml PET瓶密閉保存，避光置于63°C烘箱內進行加速實驗模擬濃香花生油貨架存放期間品質變化情況。2周后取出樣品，分別進行PV檢測和感官評價分析，感官評價標準見表I。測定其PV值降低
0.21mmol/kg,風味一般,無明顯風味劣變現象。實施例2:將起始PV為2. 60mmol/kg,且風味較好的濃香花生油(自制)，以300ml PET瓶密閉保存，避光置于63°C烘箱內進行加速實驗模擬濃香花生油貨架存放期間品質變化情況。2周后取出樣品，分別進行PV檢測和感官評價分析，感官評價標準見表I。測定其PV值降低
1.04mmol/kg,風味一般,無明顯風味劣變現象。實施例3 將起始PV為2. 60mmol/kg,且風味較好的濃香花生油(自制)，以300ml PET瓶密閉保存，避光置于63°C烘箱內進行加速實驗模擬濃香花生油貨架存放期間品質變化情況。4周后取出樣品，分別進行PV檢測和感官評價分析，感官評價標準見表I。測定其PV值降低
0.77mmol/kg,風味一般,無明顯風味劣變現象。實施例4 將起始PV為2. 60mmol/kg,且風味較好的濃香花生油(自制)，以300ml PET瓶密閉保存，避光置于63°C烘箱內進行加速實驗模擬濃香花生油貨架存放期間品質變化情況。8周后取出樣品，分別進行PV檢測和感官評價分析，感官評價標準見表I。測定其PV值降低
1.40mmol/kg,風味一般,無明顯風味劣變現象。實施例5
將起始PV為5. 21mmol/kg,且風味較好的濃香花生油(自制)，以300ml PET瓶密閉保存，避光置于63°C烘箱內進行加速實驗模擬濃香花生油貨架存放期間品質變化情況。2周后取出樣品，分別進行PV檢測和感官評價分析，感官評價標準見表I。測定其PV值降低
1.llmmol/kg,風味一般,無明顯風味劣變現象。實施例6 將起始PV為7. 02mmol/kg,且風味較好的濃香花生油(自制)，以300ml PET瓶密閉保存，避光置于63°C烘箱內進行加速實驗模擬濃香花生油貨架存放期間品質變化情況。4周后取出樣品，分別進行PV檢測和感官評價分析，感官評價標準見表I。測定其PV值降低 2.49mmol/kg,風味略差,但無嚴重風味劣變現象。實施例7:將起始PV為14. 20mmol/kg,且風味較好的濃香花生油(自制)，以300ml PET瓶密閉保存，避光置于63°C烘箱內進行加速實驗模擬濃香花生油貨架存放期間品質變化情況。2周后取出樣品，分別進行PV檢測和感官評價分析，感官評價標準見表I。測定其PV值降低
2.90mmol/kg,風味略差,但無嚴重風味劣變現象。比較例I :將起始PV為7. 02mmol/kg,且風味較好的濃香花生油(自制)，以300ml PET瓶密閉保存，避光置于63°C烘箱內進行加速實驗模擬濃香花生油貨架存放期間品質變化情況。8周后取出樣品，分別進行PV檢測和感官評價分析，感官評價標準見表I。測定其PV值降低
5.16mmol/kg，風味較差，有明顯的風味劣變現象。比較例2 將起始PV為5. 21mmol/kg,且風味較好的濃香花生油(自制)，以300ml PET瓶密閉保存，避光置于63°C烘箱內進行加速實驗模擬濃香花生油貨架存放期間品質變化情況。6周后取出樣品，分別進行PV檢測和感官評價分析，感官評價標準見表I。測定其PV值降低
3.20mmol/kg，風味較差，有較明顯的風味劣變現象。比較例3 將起始PV為9. 68mmol/kg,且風味較好的濃香花生油(自制)，以300ml PET瓶密閉保存，避光置于63°C烘箱內進行加速實驗模擬濃香花生油貨架存放期間品質變化情況。8周后取出樣品，分別進行PV檢測和感官評價分析，感官評價標準見表I。測定其PV值降低
4.07mmol/kg，風味較差，有較明顯的風味劣變現象。比較例4 將起始PV為14. 20mmol/kg,且風味較好的濃香花生油(自制)，以300ml PET瓶密閉保存，避光置于63°C烘箱內進行加速實驗模擬濃香花生油貨架存放期間品質變化情況。8周后取出樣品，分別進行PV檢測和感官評價分析，感官評價標準見表I。測定其PV值降低
6.74mmol/kg,風味很差，有較嚴重的風味劣變現象。各實施例效果見表2所示。表I感官評價評分標準描述很差比較差一般比較好很好
分值12345表2不同起始PV的濃香花生油各項指標變化情況
起始PVAPV存放后風味
實施例存放時間/周
權利要求
1.一種控制油脂風味劣變的方法，其特征在于控制油脂PV的變化值在O 3. Ommol/kg范圍內。
2.如權利要求I所述的控制油脂風味劣變的方法，其特征在于控制油脂PV的變化值在0 2. OmmoI/kg范圍內。
3.如權利要求I所述的控制油脂風味劣變的方法，其特征在于控制油脂PV的變化值在0 I. 4mmol/kg范圍內。
4.如權利要求I所述的控制油脂風味劣變的方法，其特征在于所述的油脂產品，包括玉米油、大豆油、葵花籽油、花生油、芝麻油、菜籽油、茶樹油、橄欖油、核桃油、大豆油、玉米胚芽油、米糠油、小麥胚芽油、棉籽油、榛子油、葡萄籽油、紫蘇油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、巴巴蘇油、加拿大菜籽油、乳木果油、鱷梨油、芒果仁油、紅花油、亞麻籽油、燕麥胚芽油中的一種油脂，也可以是由上述兩種或兩種以上的油均勻混合的復合油脂。
5.如權利要求3所述的控制油脂風味劣變的方法，其特征在于所述的油脂產品，包括花生油。
6.如權利要求I所述的控制油脂風味劣變的方法，其特征在于控制原料起始PV。
7.如權利要求I所述的控制油脂風味劣變的方法，其特征在于控制油脂儲藏條件，保持避光和儲存溫度在10 30°C范圍內。
8.如權利要求I所述的控制油脂風味劣變的方法，其特征在于控制蒸炒工藝條件，保持炒料溫度在130 180°C范圍內。
9.如權利要求8所述的控制油脂風味劣變的方法，其特征在于控制蒸炒工藝條件，炒料溫度優選在130 150°C范圍內。
10.如權利要求6 9所述的控制油脂風味劣變的方法，其特征在于可以采用上述一種工藝或一種以上的工藝組合。
11.一種控制食品風味劣變的方法，其特征在于控制食品PV的變化值在0 3. Ommol/kg范圍內。
全文摘要
本發明是一種有效控制油脂風味劣變的方法，其特征在于控制油酯PV的變化值在0～3.0mmol/kg范圍內。本發明通過控制油脂的起始PV(過氧化值)、優化加工工藝和儲存條件以達到降低油脂的風味劣變的目的。本方法簡單易操作，同時保證了油脂原有的油脂結構組成，降低了形成反式脂肪酸的風險，工藝成本低，方便工業化推廣。
文檔編號A23D9/06GK102754703SQ20111011191
公開日2012年10月31日 申請日期2011年4月29日 優先權日2011年4月29日
發明者向傳萬, 姜元榮, 范婧 申請人:豐益(上海)生物技術研發中心有限公司