專(zhuān)利名稱(chēng)：一種凝固型酸奶及其制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明設(shè)計(jì)食品工程領(lǐng)域，尤其涉及一種凝固型酸奶的制作工藝。
背景技術(shù)：
酸奶按其組織狀態(tài)可分為三類(lèi)產(chǎn)品攪拌型酸奶、凝固型酸奶和飲用型酸奶。傳統(tǒng)的攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝是配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、冷卻、攪拌、灌裝依次進(jìn)行；而傳統(tǒng)的凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝是配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、灌裝、發(fā)酵、 冷卻依次進(jìn)行。傳統(tǒng)的凝固型酸奶與攪拌型酸奶在工藝上的主要區(qū)別在于灌裝后再發(fā)酵。然而傳統(tǒng)的凝固型酸奶工藝有以下缺陷1、牛奶是一種高營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)基，在中性條件下很容易被污染，因此傳統(tǒng)的凝固型酸奶生產(chǎn)中，對(duì)包裝過(guò)程無(wú)菌程度要求很高；2、由于包裝前已進(jìn)行了接種活性乳酸菌工序，因此，包裝過(guò)程也是菌種蘇醒的過(guò)程，如果接種后奶液罐裝耗時(shí)過(guò)長(zhǎng)，乳酸菌會(huì)在待裝罐便進(jìn)入發(fā)酵狀態(tài)，此時(shí)發(fā)酵時(shí)間、溫度等條件都不同于灌裝后的發(fā)酵條件，且無(wú)法監(jiān)控，因此對(duì)奶液發(fā)酵可能造成不良的影響，為避免這種影響， 需要在接種之后迅速完成灌裝，由于這種時(shí)間上的限制，也限制了每批酸奶的產(chǎn)量，給生產(chǎn)帶來(lái)較大的麻煩；3、凝固型酸奶的發(fā)酵需要建立一個(gè)發(fā)酵庫(kù)房，生產(chǎn)成本增加；4、產(chǎn)品的組織狀態(tài)脆弱，容易因物流運(yùn)輸而破壞，所以對(duì)物流過(guò)程要求很高。

發(fā)明內(nèi)容
為解決以上技術(shù)不足，本發(fā)明提供了一種凝固型酸奶及其制作工藝，能有效的避免傳統(tǒng)工藝中接種后灌裝的染菌風(fēng)險(xiǎn)，工藝過(guò)程簡(jiǎn)單，成本低。本發(fā)明可由以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)一種凝固型酸奶，其配方包括生牛乳、白砂糖、變性淀粉、明膠、凝膠型乳清蛋白、 稀奶油、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌。其中，生牛乳含量為86-89. 7%,白砂糖含量為8-9%，變性淀粉含量為0. 2-0. 4%，明膠含量為0. 3-0. 4%，凝膠型乳清蛋白含量為 0. 8-1.2%，稀奶油含量為1_4%，保加利亞乳桿菌含量為lOOu/T，嗜熱鏈球菌含量為IOOu/ T，雙歧桿菌含量為50-100g/T。一種凝固型酸奶制作工藝包括以下步驟1)物料混合將生牛乳、白砂糖、變性淀粉、稀奶油、乳清蛋白、明膠混合，脫氣；2)均質(zhì)將物料升溫至60_70°C，在20Mpa下均質(zhì)；3)殺菌將物料加熱至95°C _100°C殺菌5-8分鐘；4)降溫至40-42°C，將物料加入到發(fā)酵罐；5)接種，并在40-42°C發(fā)酵，發(fā)酵終點(diǎn)酸度為70-75° T ；6)攪拌物料4分鐘；7) 二次均質(zhì)在IOMpa下，均質(zhì)；8)罐裝冷卻至30-35 °C后，包裝；9)入庫(kù)冷卻至2-6°C，得成品。CN
本發(fā)明的技術(shù)方案可產(chǎn)生以下有益效果1、本發(fā)明采用攪拌型酸奶的工藝制作凝固型酸奶，發(fā)酵后再罐裝，避免了傳統(tǒng)凝固型酸奶制作工藝中罐裝后再發(fā)酵帶來(lái)的產(chǎn)品質(zhì)量影響，且避免了傳統(tǒng)工藝中接種后灌裝的染菌風(fēng)險(xiǎn)；2、該工藝過(guò)程簡(jiǎn)單，設(shè)備投入少，可減少生產(chǎn)耗能，降低生產(chǎn)成本；3、工藝上采用了二次均質(zhì)，使產(chǎn)品更加潤(rùn)滑細(xì)膩，口感良好； 4、經(jīng)檢測(cè)證明，成品的耐機(jī)械性力性能增強(qiáng)，在物流運(yùn)輸中，不易損壞，在保質(zhì)期內(nèi)無(wú)水析， 升溫溶解后再降溫能重新凝結(jié)。
具體實(shí)施方案實(shí)施例一一種凝固型酸奶，其配方包括生牛乳、白砂糖、變性淀粉、明膠、凝膠型乳清蛋白、 稀奶油、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌。其中，生牛乳含量為86. 7%,白砂糖含量為8.5%，變性淀粉含量為0.4%，明膠含量為0.4%，凝膠型乳清蛋白含量為1.0%，稀奶油含量為3.0%，雙歧桿菌含量為100g/T，嗜熱鏈球菌含量為lOOu/T，保加利亞乳桿菌含量為 100u/T。該凝固型酸奶制作工藝包括以下步驟1)物料混合將生牛乳、白砂糖、變性淀粉、稀奶油、乳清蛋白、明膠混合，脫氣；2)均質(zhì)將物料升溫至65°C，在20Mpa下均質(zhì)；3)殺菌將物料加熱至95°C _100°C殺菌7分鐘；4)降溫至40-42°C，將物料加入到發(fā)酵罐；5)接種，并在40-42°C發(fā)酵，發(fā)酵終點(diǎn)酸度為70° T ；6)攪拌物料4分鐘；7) 二次均質(zhì)在IOMpa下，將物料均質(zhì)；8)罐裝冷卻至33 °C后，包裝；9)入庫(kù)冷卻至4°C，得成品。實(shí)施例二一種凝固型酸奶，其配方包括生牛乳、白砂糖、變性淀粉、明膠、凝膠型乳清蛋白、稀奶油、直投式乳酸菌發(fā)酵劑、雙歧桿菌。其中，生牛乳含量為87.7%，白砂糖含量為 8. 0%，變性淀粉含量為0. 3%，明膠含量為0. 3%，凝膠型乳清蛋白含量為1. 2%，稀奶油含量為2.5%，雙歧桿菌含量為100g/T，嗜熱鏈球菌含量為lOOu/T，保加利亞乳桿菌含量為 100u/T。該凝固型酸奶制作工藝包括以下步驟1)物料混合將生牛乳、白砂糖、變性淀粉、稀奶油、乳清蛋白、明膠混合，脫氣；2)均質(zhì)將物料升溫至65°C，在20Mpa下均質(zhì)；3)殺菌將物料加熱至95°C _100°C殺菌7分鐘；4)降溫至40-42°C，將物料加入到發(fā)酵罐；5)接種，并在40-42°C發(fā)酵，發(fā)酵終點(diǎn)酸度為72° T ；6)攪拌物料4分鐘；7) 二次均質(zhì)在IOMpa下，將物料均質(zhì)；8)罐裝冷卻至33 °C后，包裝；
9)入庫(kù)冷卻至4 °C，得成品。實(shí)施例三一種凝固型酸奶，其配方包括生牛乳、白砂糖、變性淀粉、明膠、凝膠型乳清蛋白、稀奶油、直投式乳酸菌發(fā)酵劑、雙歧桿菌。其中，生牛乳含量為87.5%，白砂糖含量為 9.0%,變性淀粉含量為0.3%，明膠含量為0.4%，凝膠型乳清蛋白含量為0. 8 %，稀奶油含量為2.0%，雙歧桿菌含量為100g/T，嗜熱鏈球菌含量為lOOu/T，保加利亞乳桿菌含量為 100u/T。該凝固型酸奶制作工藝，其特征在于包括以下步驟1)物料混合將生牛乳、白砂糖、變性淀粉、稀奶油、乳清蛋白、明膠混合，脫氣；2)均質(zhì)將物料升溫至65°C，在20Mpa下均質(zhì)；3)殺菌將物料加熱至95°C _100°C殺菌7分鐘；4)降溫至40-42°C，將物料加入到發(fā)酵罐；5)接種，并在40-42°C發(fā)酵，發(fā)酵終點(diǎn)酸度為75° T ；6)攪拌物料4分鐘； 7) 二次均質(zhì)在IOMpa下，將物料均質(zhì)；8)罐裝冷卻至33 °C后，包裝；9)入庫(kù)冷卻至4°C，得成品。以上實(shí)施方案僅為眾多實(shí)施方案中的幾種，所有根據(jù)本發(fā)明專(zhuān)利而不需要?jiǎng)?chuàng)造性勞動(dòng)所得的實(shí)施方案均在本專(zhuān)利的保護(hù)范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種凝固型酸奶，其特征在于生牛乳含量為86-89. 7%，白砂糖含量為8-9%，變性淀粉含量為0. 2-0. 4%，明膠含量為0. 3-0. 4%，凝膠型乳清蛋白含量為0. 8-1. 2%，稀奶油含量為1_4%，保加利亞乳桿菌含量為lOOu/T，嗜熱鏈球菌含量為lOOu/T，雙歧桿菌含量為 50-100g/T。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述凝固型酸奶，其特征在于所述生牛乳含量為87-88%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述凝固型酸奶，其特征在于所述凝膠型乳清蛋白含量為 0. 9-1. 1%。
4.一種凝固型酸奶制作工藝，其特征在于包括以下步驟1)物料混合將生牛乳、白砂糖、變性淀粉、稀奶油、乳清蛋白、明膠混合，脫氣；2)均質(zhì)將物料升溫至60-70°C，在20Mpa下均質(zhì)；3)殺菌將物料加熱至95°C-100°C殺菌5-8分鐘；4)降溫至40-42°C，將物料加入到發(fā)酵罐；5)接種，并在40-42°C發(fā)酵，發(fā)酵終點(diǎn)酸度為70-75°T ；6)攪拌物料4分鐘；7)二次均質(zhì)8)包裝冷卻至30-35°C后，包裝；9)入庫(kù)冷卻至2-6°C，得成品。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述凝固型酸奶制作工藝，其特征在于所述二次均質(zhì)是在IOMpa 下進(jìn)行均質(zhì)。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種凝固型酸奶及其制作工藝，所述酸奶配方包括其配方包括生牛乳、白砂糖、變性淀粉、明膠、凝膠型乳清蛋白、稀奶油、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌。所述制作工藝包括配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、冷卻、攪拌、二次均質(zhì)、灌裝工序。本發(fā)明所述工藝較傳統(tǒng)制作工藝更為簡(jiǎn)單，易操作，節(jié)省成本；產(chǎn)品更加潤(rùn)滑細(xì)膩，口感良好，成品的耐機(jī)械性力性能增強(qiáng)，在物流運(yùn)輸中，不易損壞，在保質(zhì)期內(nèi)無(wú)水析，升溫溶解后再降溫能重新凝結(jié)。
文檔編號(hào)A23C9/137GK102210346SQ201110184330
公開(kāi)日2011年10月12日 申請(qǐng)日期2011年7月1日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月1日
發(fā)明者王維嘉 申請(qǐng)人:綠雪生物工程(深圳)有限公司